书城烹饪美食素菜菜谱(美食与保健)
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第8章 根茎类(3)

【操作】

1.土豆洗净去皮切成长5厘米、宽2.5厘米、厚6毫米连刀片,放沸水内烫至断生,控净水,沾上淀粉。

2.把京糕切成4毫米厚的片,夹入沾上淀粉的土豆连刀片内。

3.蛋清抽蛋泡糊加入余下的淀粉调好。

4.锅内放大油加热至四成热时,把京糕土豆盒坯子蘸调好的蛋泡糊,放入锅中炸呈银白色捞出装盘,撒上白糖,点缀上青红丝即成。

【特点】

色泽银白,松软,口味酸甜。

鱼香土豆条

【材料】

土豆500克,淀粉100克,鲜鱼骨架250克,鸡蛋1个,青柿椒25克,色拉油1250克,味精、精盐、蒜片、葱姜丝各适量。

【操作】

1.土豆洗净去皮切成长4厘米、1厘米见方的条;青柿椒去核切成3厘米长、1厘米宽的条。

2.把土豆条用鸡蛋、淀粉(40克)抓糊。

3.把鲜鱼骨架加150克清水上屉蒸1小时取出用其汤汁。

4.锅内放油加热至八成热时,逐条放入抓糊的土豆条,炸透捞出,控净油备用。

5.另用锅加25克油,加热后倒入蒜片、葱姜丝、青椒条,炒几下再倒入蒸鱼清汤、味精、精盐,汤沸后,用调水淀粉拢芡,芡熟放入炸好的土豆条翻锅,淋麻油出锅装盘即成。

【特点】

色泽金黄,形状整齐,鱼香味浓,口味咸鲜。

番茄土豆饼

【材料】

土豆泥200克,淀粉50克,面包渣100克,鸡蛋半个,黄瓜丁10克,色拉油1250克,糖25克,番茄酱40克,醋、味精、精盐、麻油、葱姜末、葱丁、蒜片各适量。

【操作】

1.将土豆泥用精盐、味精、葱姜末、鸡蛋、淀粉(40克)、适量水调拌均匀,挤成直径3厘米的丸子,沾上面包渣,按成棋子形饼,即成番茄土豆饼生坯。

2.锅内放油,加热至六成热,放入番茄土豆饼生坯炸好捞出,码在盘内。

3.另用锅加热放油25克,油热放番茄酱炒熟,再放葱丁、蒜片、姜末、清水(150克)、糖、醋、黄瓜丁调好口味,汤沸时,用10克淀粉拢芡,芡熟时,加明油,淋麻油,浇在炸好的土豆饼上即成。

【特点】

色泽金红,形状整齐,口味酸甜,外脆里嫩。

烧熘土豆盒

【材料】

土豆250克,玉米淀粉50克,尖青椒25克,鸡蛋1个,猪肉馅50克,海米10克,色拉油1250克,葱姜末、葱丁、精盐、味精、麻油各适量。

【操作】

1.土豆洗净去皮切成2毫米厚的片,用酒盅按成大约直径3厘米的圆片40片。

2.尖青椒切成小滚刀块;海米切成米粒丁。

3.把肉馅、葱姜末、海米丁、精盐、味精、玉米淀粉(5克)调和成馅。再把调好的馅分成20份,分别放在20个土豆圆片上,再用另外20个土豆圆片盖好按实,即成土豆盒生坯。

4.把鸡蛋液、玉米淀粉(40克)加适量水和成糊。

5.锅内放油加热至六成热时,把土豆盒生坯逐个挂满蛋粉糊,下油中炸好捞出。

6.另用锅放25克油,加热放葱丁、姜末炒几下,再放100克鲜汤,随之放入味精、精盐、尖青椒块和炸好的土豆盒,汤沸时用玉米淀粉拢芡,点明油,淋麻油出锅装盘。

【特点】

色泽金黄,整齐美观,口味咸鲜微辣。

葱烧土豆条

【材料】

土豆500克,淀粉50克,色拉油1250克,葱白200克,蒜片、姜末、酱油、味精、精盐各适量。

【操作】

1.土豆洗净去皮切成长5厘米、1厘米见方的条;葱白切成5厘米长的段。

2.锅内放油加热至八成热时,把土豆条用水洗一下控净水,放入淀粉中沾一薄层淀粉,放油中炸透捞出。

3.用味精、淀粉、酱油、精盐、鲜汤调成汁,备用。

4.另用锅放40克油,加热后放入葱段炒成金黄色时,倒入蒜片、姜末炒几下,投入炸好的土豆条,最后倒入调好的汁,汁熟包在土豆条、葱段上时,点明油出锅装盘即成。

【特点】

色泽金黄,葱香味浓,口味咸鲜。

蜜汁土豆饼

【材料】

土豆泥500克,面粉100克,鸡蛋半个,枣泥150克,青红丝适量,色拉油1250克,白糖150克,香蕉精少许。

【操作】

1.将土豆泥加面粉、鸡蛋和好搓成条,做成剂,中间包裹泥馅,做成棋子形圆饼。

2.锅内放油,加热至五成热放入土豆饼,炸呈金黄色捞出。另用锅擦洗干净放入水,加上糖,用温火加热,使糖化开,熬成米汤状时,下炸好的土豆饼,轻轻转动锅,使糖汁挂在土豆饼上,再轻轻翻锅,然后再轻轻转动锅,并适当的煮一会,使糖汁浓稠,点上香蕉精即成。摆入盘内,撒上青红丝即可食用。

【特点】

色泽黄白,形状整齐,松软香甜。

蜜焖土豆球

【材料】

直径约3.3厘米圆球形土豆20个,冰糖300克,猪油25克,蜂蜜25克,香蕉水少许。

【操作】

1.将土豆洗净去皮,整理成直径约3.3厘米的球形,放在开水中略烫捞出。

2.锅内放冰糖炒至上色后,加入开水、蜂蜜。蜂蜜溶化后,去浮沫,放入烫好的土豆球、猪油,盖上盖,用小火慢煮约10分钟,土豆球熟透、汤汁微量时,将土豆球摆在盘内,原锅加入香蕉水搅几下,浇在土豆球上即成。

【特点】

色泽枣红,整齐美观,熟烂香甜。

土豆丸子汤

【材料】

土豆泥150克,淀粉50克,香菜段25克,鸡蛋半个,牛油1250克,葱丝、姜丝、味精、精盐、麻油各适量。

【操作】

1.土豆泥加鸡蛋、淀粉、精盐、少量水调好和匀。

2.锅内放牛油,加热至六成热,将调和好的土豆泥挤成直径2厘米的土豆丸子放入油中炸好捞出,装入大碗中。

3.锅洗净放入鲜汤、葱姜丝、味精、精盐,调好口味,加热烧开去浮沫,放香菜段,浇入盛土豆丸子的碗中,淋上麻油即可食用。

【特点】

具有土豆炖牛肉的鲜味,有利于牛油的合理利用。

酿地瓜

【材料】

地瓜250克,蛋清3个,豆沙(京糕也可)100克,淀粉50克,猪油500克,青豆、红樱桃各10粒,白糖100克,精盐、味精各少许。

【操作】

1.把地瓜去皮,切成圆片,两片中间夹入豆沙馅(或京糕);蛋清抽成蛋泡,加入淀粉35克,调成蛋泡糊。

2.锅放火上,倒入猪油,加热至四成热,将夹馅的地瓜片沾糊,放入油中炸透捞出,控净油摆入盘中。

3.把汤锅刷净,放火上,倒入150克清水,随之投入白糖、精盐、味精,调好口味,汤沸时,用淀粉勾芡,去浮沫,放入青豆粒、红樱桃,淋入猪油,浇在炸好的地瓜片上即成。

【特点】

色泽鲜艳,松软香甜适口。

蜜汁地瓜

【材料】

红心地瓜1500克,猪油1500克,糖玫瑰25克,白糖250克,蜂蜜25克。

【操作】

1.把地瓜洗净去皮,切成长5厘米、1厘米见方的条,用水浸一下待用。

2.锅内倒入油,加热至八成热,将地瓜条推入油中炸至四成熟捞出,控净油,装入汤盘中撒上100克白糖,用盘子盖严,上屉蒸烂(约蒸30分钟)。

3.锅内倒入开水100克,放150克白糖,加入蜂蜜、糖玫瑰和匀,取出蒸好的地瓜,把汤盘中汤汁滗入锅中,再把地瓜翻扣入盘中,最后用中火将蜂蜜糖汁熬浓,浇在地瓜条上即成。

【特点】

香甜软绵,有浓郁的玫瑰味。

油炸薯片

【材料】

地瓜500克,色拉油750克,面粉75克,葱姜丝、花椒水、精盐、味精各适量。

【操作】

1.把地瓜洗净去皮,切成薄片,用葱姜汁、花椒水、精盐、味精腌10分钟,捞出控净水分放入面粉中拌匀,去掉浮面待炸。

2.锅放火上,倒入油,加热至七成,放入沾面粉的薯片,炸透,呈金黄色时,捞出控净油即可食。

【特点】

制法简单,香脆甜微咸适口。

炸桂花红薯饼

【材料】

地瓜500克,蜜桂花10克,豆沙100克,密桔饼、蜜冬瓜糖各25克,面粉100克,白糖100克,麻油500克。

【操作】

1.把地瓜洗净蒸熟,去皮,压成泥状,加入面粉揉匀;把蜜桔饼、蜜冬瓜糖剁碎,加蜜桂花、豆沙、白糖混合一起拌匀成馅。

2.把和成的地瓜泥揉搓成条,揪成24个剂子,逐个包入豆沙糖馅,再按成直径7厘米的饼。

3.炒锅放火上,倒入麻油,加热至六成时,放入红薯饼,炸3分钟,呈金黄色时,捞出,控净油装盘即成。

【特点】

饼色金黄,闪闪发亮,质地酥嫩,有桂花香味,沙馅甜,爽口不腻。

红薯肉饼

【材料】

地瓜500克,蛋清1个,水淀粉50克,通脊肉100克,色拉油150克,精盐、酱油、葱末各适量。

【操作】

1.把地瓜洗净煮熟或蒸熟,去皮捣成泥状。

2.再把通脊肉切末,加入精盐、酱油、葱末、蛋清、水淀粉、地瓜泥等拌匀,做成10个圆饼,放油锅煎黄熟透即成。

【特点】

外脆里嫩,香甜可口。

煎薯米饼

【材料】

地瓜500克,红枣泥100克,江米面(即糯米粉)200克,色拉油50克,白糖50克,香精少许。

【操作】

1.把地瓜洗净蒸熟去皮,压成细泥,加入江米面和适量水揉匀,搓成条,揪成每个25克重的剂子,逐个包入用枣泥、白糖、香精和成的馅,再按成直径7厘米的饼。

2.炒锅放火上,倒入色拉油,放入薯米饼,用小火煎至两面金黄色熟透时,即可出锅装盘。

【特点】

外香脆、里软嫩,清香甜适口。

清蒸地瓜块

【材料】

地瓜500克,京糕25克,白糖200克,猪油15克,香蕉精少许。

【操作】

1.把地瓜洗净去皮,切成2厘米见方的块,用开水烫一下,捞出,控净水待用;京糕切成6毫米见方的丁。

2.把切好的地瓜块放盘里,加入猪油,撒上白糖(10克),上笼蒸半小时左右,蒸烂取出扣在盘里。

3.将剩余的糖拌上香蕉精,撒在蒸好的地瓜块上,再把京糕丁撒在白糖上即成。

【特点】

操作简单,香甜酥烂。

麻酱地瓜条

【材料】

地瓜500克,猪油750克,白糖100克,芝麻15克。

【操作】

1.把地瓜洗净去皮,切成滚刀块,用水浸一下待用;芝麻用水淘洗干净后晾干。

2.炒锅内倒油,加热至七成热,把地瓜块推入油内,炸呈淡黄色熟透时倒入漏锅,控净油。

3.炒锅内留少许底油,放入糖和少量水熬糖浆,熬好糖浆放入地瓜块颠翻挂浆,浆挂满,撒芝麻,再颠翻几下即可出锅。

【特点】

香酥甜脆,宜趁热食用。

糖醋山药

【材料】

山药500克,淀粉10克,色拉油750克,青豆20粒,白糖125克,精盐、味精、醋各适量。

【操作】

1.将山药洗净,上笼蒸熟取出,剥去皮,切成3.5厘米长的段,再一剖两片,用刀拍扁待用。

2.锅内放油,加热至七成热时,放入山药段,炸至发黄时捞出。

3.另起锅放入炸好的山药,加糖、味精、精盐和150克水,用文火烧约3分钟,再移旺火,同时加入醋,用水淀粉勾芡,淋明油,即可装盘。

【特点】

色泽金黄,味香甜酸。

蒸素鸡腿

【材料】

山药1000克,鸡汤1000克,酱油100克,油皮1张,白糖、绍酒各25克,麻油50克,精盐、五香粉各适量。

【操作】

1.把山药洗净,上屉蒸熟去皮,压成细泥,放碗内,加入酱油、麻油、精盐、料酒、鸡汤、白糖和五香粉调拌均匀。

2.把油皮按鸡腿上鸡皮自然形,裁成相似的片,放在案板上,将山药泥均匀地抹在油皮上,卷成鸡腿形,再用白纱布裹好,用细绳缠紧,上屉蒸透,取出晾凉,解开绳,去掉纱布,刷上麻油即成。

【特点】

形状似肘,有肉香味,是佐酒佳肴。

炸山药饼

【材料】

山药500克,水发冬菇、口蘑、冬笋各50克,水发腐竹、罐头清水马蹄、玉米淀粉75克,水淀粉15克,面粉各100克,色拉油750克,精盐、味精、绍酒、胡椒粉、姜末各适量。

【操作】

1.把山药洗净,用旺火蒸熟晾凉后去皮,切碎压成泥,加入面粉、盐、味精,拌匀和成山药面团。

2.把马蹄、冬菇、冬笋用开水焯一下,与口蘑、腐竹均切成末;炒锅内放油30克,加热后,放姜末,接着放马蹄、冬菇、冬笋、口蘑、腐竹末炒透,加盐、味精、胡椒粉调味,最后用水淀粉勾芡和成馅。

3.将山药面团揪成每个重30克的剂子包入馅,压成一个个的饼状,滚上玉米淀粉,放入六成热的油中炸透即成。

【特点】

色泽金黄,外松脆,里鲜嫩,咸香可口。

拔丝山药丸子

【材料】

山药泥400克,蛋黄1个,青红丝各5克,面粉50克,猪油750克,白糖200克,麻油少许。

【操作】

1.把山药泥加面粉、蛋黄、少许盐和适量水调拌均匀。

2.锅放旺火上,倒入油,加热至六成热时,把调好的山药泥挤成直径2厘米的丸子,逐个入油炸熟呈金黄色时捞出控油。

3.另用锅,放少许油,加热,倒入糖熬糖浆,熬好浆倒入炸好的丸子,颠翻挂浆,浆挂满撒青红丝,淋麻油出锅,盛入蘸凉水的盘中即成。

【特点】

丸子金黄,拔丝细长,香甜适口,热吃凉吃均可。

山药汤

【材料】

山药100克,猪通脊50克,煮肉浓白汤500克,精盐适量。

【操作】

1.把山药洗净去皮同猪通脊均切成丝。

2.锅内放入浓白汤,再倒入山药丝,加热煮沸,去浮沫,放里脊丝(即通脊丝),调入精盐即成。

【特点】

汤味甜咸适度,口感清爽。