书城烹饪美食素菜菜谱(美食与保健)
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第6章 根茎类(1)

蛋丝拌韭菜

【材料】

嫩韭菜150克,鸡蛋2个,青红丝少许,精盐、味精、白糖、姜丝、麻油各适量。

【操作】

1.韭菜拣洗干净,用开水烫至断生,切成3.5厘米长的段,放盘内。

2.鸡蛋打入碗内加少许精盐,打散,摊成蛋皮,出锅切成蛋丝,放韭菜段上,加入精盐、味精、白糖、姜丝、麻油,撒上青红丝即成。

【特点】

黄绿相映,色泽美观,味道清香,别有风味。

虾皮炒韭菜

【材料】

虾皮100克,韭菜200克,色拉油250克,精盐、味精、姜丝、醋各适量。

【操作】

1.韭菜洗净切3.5厘米长的段。

2.锅内放油加热至五成热,放入虾皮炸至色泽转深变酥时控出油,投入韭菜,放入精盐、味精煸炒至韭菜断生、色泽翠绿时,淋醋出锅装盘即成。

【特点】

做法简单,口味鲜咸,色泽鲜艳。

韭菜摊鸡蛋

【材料】

鸡蛋4个,嫩韭菜100克,火腿末10克,色拉油60克,精盐、味精、姜末各适量。

【操作】

1.将韭菜洗净,切成6毫米的小段;鸡蛋打入碗内,加入盐、味精、姜末、韭菜段搅拌均匀待用。

2.锅擦洗干净放油,加热至七成热放入搅拌好的蛋液,摊成蛋饼,装盘撒上火腿末即成。

【特点】

色泽鲜艳,有韭菜鸡蛋两种香味。

煎韭菜盒

【材料】

韭菜150克,猪肉馅50克,鸡蛋2个,海米25克,色拉油75克,精盐、味精、麻油、姜末、花椒面各适量。

【操作】

1.将韭菜洗净切成末,海米切成末,拌入猪肉馅内,加入精盐、味精、麻油、姜末、花椒面调拌均匀待用。

2.将鸡蛋打开加适量精盐摊成两张蛋皮。将一张蛋皮铺在案板上,抹上调好的馅,再盖上另外一张蛋皮按实,切成长6厘米、宽3厘米的菱形韭菜盒,按蛋皮原来的的形状,摆入盘内待煎。

3.锅内放油,加热至五成热,将摆入盘内的韭菜盒按蛋皮的原形放入锅内,煎至金黄色,再翻锅煎另一面,使之呈金黄色熟透时,出锅装盘即成。

【特点】

色泽金黄,外脆里嫩,滋味鲜美。

糖醋京葱

【材料】

京葱(净)50克,食用油750克,白糖150克,白醋、味精、麻油各适量。

【操作】

1.把京葱切成7厘米长段。

2.锅加热,放入油,温度达八成热时,将京葱放入油中炸成黄色时捞出,控出油。取沙锅加入清水(50克)、白糖、味精、麻油、京葱,用小火煨一下,收干汁卤时,加入白醋出锅,冷却装盘即成。

【特点】

色泽牙黄,口味香、酸、甜。

盐水大葱

【材料】

大葱1000克,香菜75克,精盐、味精、姜末、麻油各适量。

【操作】

1.将大葱拣洗干净,顺切成两半,再切成4厘米长的段;香菜切成1厘米长的小段。

2.把大葱段用盐腌1~2小时控出盐水,拌入姜末、香菜段、味精、麻油调好口味即成。

【特点】

清淡爽口,操作简单。

酸辣姜汤

【材料】

鲜姜50克,火腿30克,香菜梗10克,鸡汤500克,精盐、味精、胡椒粉、白醋、麻油各适量。

【操作】

1.鲜姜去皮洗净切成细丝;火腿切成细丝;香菜梗切成3厘米长的段。

2.锅内放鸡汤,加入精盐、味精、胡椒粉、白醋、火腿丝、鲜姜丝,加热,汤沸时撇去浮沫,调好口味,放香菜梗,淋麻油即可倒入碗内。

【特点】

酸辣利口,健胃祛寒,为深秋、冬季佳肴。

甜姜片

【材料】

鲜姜2500克,白糖375克,芝麻50克,胡椒粉2.5克。

【操作】

1.把姜洗净去皮,蒸15分钟取出,用白糖、芝麻、胡椒粉拌匀。

2.把拌好的姜片放入烤盘,送入烤炉烘干即可食用。

【特点】

甜辣味美,健胃祛寒。

糖醋姜片

【材料】

嫩姜250克,白糖50克,醋15克,酱油50克,精盐适量。

【操作】

1.将嫩姜逐块刷洗干净,刮去外皮,切成薄片待用。

2.锅内放白糖、醋、酱油和盐烧开,倒入碗内,晾凉。

3.将切好的嫩姜片放入杯内,倒入晾凉的糖醋汁(糖醋汁要浸没姜片),盖上杯盖,腌渍2天即可将嫩姜片取出,装盘食用。

【特点】

姜片脆嫩、爽口。

蒜泥凉食白木耳

【材料】

水发白木耳250克,蒜泥15克,精盐、味精、白醋、麻油各适量。

【操作】

1.将白木耳择根,去杂质,洗净。

2.把白木耳放开水中汆一下,控净水,放碗内,加入蒜泥、精盐、味精、白醋、麻油拌匀,放进冰箱冷藏,食用时取出上桌。

【特点】

白色、脆香,可代替海蜇皮上桌。

酸辣莴笋

【材料】

净莴笋600克,麻油50克,白糖50克,花椒粒10克,米醋、精盐、干辣椒丝、姜丝各适量。

【操作】

1.把莴笋去皮、洗净切成片,用少许盐腌15分钟后挤出盐水,待用。

2.锅内放25克麻油,烧热,用辣椒丝、姜丝炸锅,出辣味时加半手锅清水,放白糖、米醋,糖化开后,在火上将酸辣汁熬浓,浇在腌好的莴笋片上拌匀。

3.另用锅放25克麻油,加热后投入花椒粒,炸出香味时捞出,将花椒油也浇在莴笋上,再用汤盘扣上,焖焐15分钟后即可食用。

【特点】

脆嫩爽口,酸辣鲜香开胃。

虾米烧莴笋

【材料】

莴笋500克,虾米15克,水淀粉15克,鸡汤100克,猪油500克,精盐、味精、酱油、白糖、绍酒、麻油、葱姜汁各适量。

【操作】

1.把莴笋去叶、皮洗净,切成6.8厘米长、筷子粗细的条;虾米用温水洗净,用开水泡软。

2.炒锅加热,倒入油,油温达六成热时,放入莴笋条,炸呈桔黄色时,倒入漏锅,控净油。

3.把锅内余油加热,倒入鸡汤,加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱姜汁,放入虾米、莴笋,汤沸时,加味精,再用水淀粉勾芡,淋上麻油即可出锅装盘。

【特点】

口味咸鲜、软嫩。

炒莴笋

【材料】

莴笋300克,猪瘦肉100克,色拉油40克,精盐、味精、绍酒、葱丁、麻油各适量。

【操作】

1.把莴笋去皮切片,用开水焯一下;肉切成薄片。

2.炒锅倒油放火上,投入肉片炒变色,放入葱丁炒两下,随之放精盐、莴笋片、味精,炒至肉片熟透、莴笋片断生,即可淋麻油出锅装盘。

【特点】

色泽鲜艳,清爽脆嫩。

麻辣笋条

【材料】

莴笋1000克,酱油25克,精盐10克,麻油35克,花椒20粒,干辣椒、味精各适量。

【操作】

1.把莴笋去皮、去筋,切成长6厘米、1厘米见方的条,用精盐腌1小时,控出盐水,拌上味精;干辣椒切成3厘米长的段待用。

2.炒锅放火上,烧热后倒入麻油,下入花椒炸糊拣出不要,再下干辣椒段,炸到黑紫色时,下入莴笋,放入酱油,翻炒几下即成。

【特点】

脆嫩鲜香,麻辣适口。

芝麻笋片

【材料】

莴笋500克,熟芝麻50克,花椒油、精盐、味精、姜末、蒜末各适量。

【操作】

1.把莴笋去皮,洗净切成片,用开水烫至断生,捞出,用凉开水投凉,控净水待用。

2.把投凉的笋片放入碗内,再加入花椒油、精盐、味精、姜末、蒜末、熟芝麻拌匀即可食用。

【特点】

麻香、脆嫩。

糖醋笋条

【材料】

莴笋1000克,白糖100克,醋精25克,精盐、姜汁各适量。

【操作】

1.把莴笋去皮、去筋洗净,切成4厘米长、1厘米见方的条,用精盐拌匀,腌1小时,控净盐水,再用干净纱布搌干水,放入盆内待用。

2.把白糖放入盆内,倒入少许开水,把白糖化开,放火上将糖汁熬浓,加入醋精、姜汁,晾凉倒在莴笋条上拌均,腌2小时即成。

【特点】

酸辣适口,清鲜脆嫩。

干烧冬笋

【材料】

冬笋300克,枸杞子10克,麦冬10克,鲜菊花5克,生栀子2克,色拉油750克,酱油25克,白糖、料酒、味精、清汤各适量。

【操作】

1.把冬笋切成菱形块,放入五成热的油中炸呈金黄色,捞出控净油待用。

2.另用汤锅,放入清汤、酱油、白糖、料酒、味精、枸杞子、麦冬、鲜菊花、生栀子,用旺火烧开后,移至小火,再放入冬笋块,煮至汁浓时,即可装盘食用。

【特点】

笋味鲜香,脆嫩可口。

油焖冬笋

【材料】

冬笋350克,火腿片25克,色拉油500克,鸡汤250克,酱油25克,白糖15克,绍酒10克,麻油5克,精盐、味精、葱末各适量。

【操作】

1.把冬笋拍松,撕成条形待用。

2.炒锅内放油,加热至五成热,将笋条放入油中,浸炸1~2分钟捞出。

3.锅内留底油,放葱末和鸡汤,加入酱油、白糖、绍酒、精盐、味精调好口味,将笋条推入锅中,以小火焖至冬笋酥烂汤汁浓稠时,在旺火上颠翻几下,淋入麻油即成。

【特点】

色泽金黄明亮,鲜脆酥嫩。

麻辣笋块

【材料】

冬笋300克,色拉油500克,芝麻酱25克,麻油15克,辣椒油、精盐、味精各适量。

【操作】

1.将冬笋去老梗,切成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的长方块。

2.炒锅放火上,放入色拉油,油温达五成热时,下入冬笋块炸1分钟左右,倒入漏锅控净油。

3.另用锅加入辣椒油、芝麻酱、精盐、清水(25克),再放入冬笋块,改用小火烧2分钟左右,待汤汁稠浓时,放入味精,颠翻几下,淋麻油即成。

【特点】

油亮有光,脆嫩麻辣鲜香。

海米烧冬笋

【材料】

鲜冬笋(也可用罐头冬笋或发好的玉兰片代替)1500克,水发海米30克,鸡汤250克,鸡油15克,水淀粉30克,葱姜油50克,精盐、味精、料酒、白糖各适量。

【操作】

1.把冬笋剥去外皮和里层细皮,切去笋根,洗净,用手掰成5厘米长的条,在开水锅中汆透,捞出放入凉开水中;海米用凉开水洗净待用。

2.另用炒锅放入葱姜油烧热,倒入海米,随之烹入料酒,加入鸡汤、精盐、白糖和味精调好口味,再把冬笋条放入汤内,用小火煮至汤剩1/3时,用水淀粉勾芡,淋入鸡油即成。

【特点】

突出原料本色,笋味鲜香,脆嫩可口。

烧拌春笋

【材料】

春笋(鲜的)100克,麻油、干辣椒、酱油、糖、味精各适量。

【操作】

1.选大致相等的笋,用不冒烟的锯末、柴禾灰火埋上烧熟,取出去壳和老根,用手撕成条放入盘内。将干辣椒同笋一齐烧糊,但不要烧焦,用刀剁碎。

2.用麻油、干辣椒、酱油、糖、味精调成汁,拌入笋条中即成。

【特点】

做法独特,脆嫩鲜美,味辣香。

茄汁芦笋

【材料】

罐头芦笋400克,水淀粉10克,色拉油40克,鲜汤150克,番茄酱30克,精盐、味精、白糖、米醋各适量。

【操作】

1.把芦笋洗净沥干水分,剥去老皮,从中间切成两段。

2.炒锅内放油30克,烧至六成热,放番茄炒熟下芦笋段,加鲜汤、白糖、精盐、味精、米醋调好口味,汤沸后,放慢火上煨2分钟,再移旺火上用水淀粉勾芡,淋上明油,翻锅,装盘即成。

【特点】

汁红亮,味酸甜,质鲜嫩。

干烧茭白

【材料】

茭白750克,雪里蕻菜叶50克,色拉油500克,鲜汤200克,精盐、味精、酱油、绍酒、姜汁、白糖各适量。

【操作】

1.把茭白去老皮和根,洗净,用滚刀法切成约4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的菱角形块;雪里蕻菜叶用温水洗净,挤去水分,撕成约5厘米长的叶片。

2.汤锅里倒入鲜汤200克,放入茭白块和精盐、姜汁、酱油、白糖、绍酒在旺火上烧开,移小火上盖上盖煨5分钟后,端回旺火收干汤汁,倒入盘内。

3.炒锅放旺火上,倒入油加热至八成热时,将茭白块放入油锅边炸边用手锅拨动,使茭白块受热均匀,见已炸呈金黄色时即放入雪里蕻菜叶,炸至酥香时,随即一起倒入漏锅控净油。最后,将炸好的茭白块和雪里蕻菜叶倒入原锅内,边颠边翻边撒入味精,使其拌匀,装入盘内即成。

【特点】

色泽黄绿,松脆鲜嫩,别具风味。

油辣茭白

【材料】

茭白750克,干辣椒25克,花椒20粒,麻油25克,酱油、味精、精盐各适量。

【操作】

1.将茭白去老皮、切去老根,改成5厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的片,洗净,控净水;干辣椒剪去蒂,去掉子。

2.汤锅放火上,倒入一锅水烧开,放入茭白稍烫一下捞出,放在干净的盛皿内晾凉,拌上精盐和味精待用。

3.炒锅放火上,倒入麻油加热,再投入花椒粒炸出香味,把花椒粒捞出不要,再放入干辣椒,炸呈紫色时离火,放入酱油即为麻辣油。将麻辣油倒在茭白上拌匀即可食用。

【特点】

脆嫩鲜香,麻辣适口。

茄汁茭白

【材料】

茭白500克,鲜汤250克,色拉油1000克,番茄酱50克,白糖20克,精盐、味精、醋、姜块、绍酒各适量。

【操作】

1.把茭白去老皮和根,洗净拍松,切成5厘米长筷条形。锅放旺火上,倒入油,加热至七成热时,将茭白下锅炸至外皮收缩,呈淡黄色捞出,控净油。

2.炒锅放火上,留25克油,烧热时放番茄酱煸炒,随即投入茭白,炒呈红色,加入鲜汤、味精、白糖、绍酒,加盖用温火焖至汁浓出锅装盘即成。

【特点】

红里透白,甜酸鲜味美。

虾米烧茭白

【材料】

茭白750克,虾米15克,淀粉10克,鸡汤250克,花生油750克,葱姜油100克,鸡油10克,精盐、味精、料酒、白糖各适量。

【操作】

1.将茭白削去外皮,刮去里面一层嫩皮,切去根,切成滚刀片;虾米洗净泡入温水中。

2.锅内倒油,加热至六成热时,把茭白推入油中,炸至金黄色时,捞出控净油。

3.另起锅放入葱姜油烧热,投入控干水分的虾米炸出香味,烹入料酒,加入鸡汤、精盐、白糖和味精,把炸好的茭白块放入汤内,用小火煨至汤剩1/3时,再用淀粉调稀勾芡,淋入鸡油即成。