书城烹饪美食素菜菜谱(美食与保健)
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第21章 豆类(1)

炝绿豆芽

【材料】

绿豆芽1000克,食盐25克,椒油25克,葱丝5克,姜3片,香菜2棵,醋15克。

【操作】

1.将绿豆芽摘好洗净,放入开水汆一下,捞出控干。

2.将绿豆芽放于盘中,撒上盐、醋拌匀,然后放上葱、姜、香菜,炝上椒油即可。

【特点】

香脆可口,制作简便。

绿豆芽拌蛋皮丝

【材料】

绿豆芽500克,鸡蛋2~3个,素油15克,酱油1汤匙,盐、味精、香油各少许。

【操作】

1.将绿豆芽去根、洗净,在开水中烫一下,沥干水,放入盘中。

2.将鸡蛋抽打成糊,倒入热油锅中摊成蛋皮(锅中油不宜太多,边倒蛋糊边转动炒锅,使其均匀地涂布于锅的周围),将蛋皮切成1.5寸长、2分宽的丝,放入盛绿豆芽的盘中。

3.用酱油、盐、味精、香油调好味,倒在盘中菜上拌匀即成。

【特点】

清香爽口,为夏令佳菜。

香糟豆芽

【材料】

豆芽(黄豆芽或绿豆芽)250克,香糟半碗,精盐半汤匙,料酒1汤匙。

【操作】

1.摘去豆芽的根须,漂去豆皮,清洗干净,放开水锅中烫至断生,即捞出沥水,趁热撒上精盐拌匀,腌1小时,滤去盐水,放在砂锅中铺平。

2.香糟用盐、料酒拌匀,装入干净的纱布袋内,然后将香糟袋铺盖在豆芽面上(要将豆芽全部盖住),将砂锅盖盖严。2天后去掉香糟袋,将糟好的豆芽装入盘内,即可上桌。

【特点】

豆芽清淡爽口,有浓郁的酒香味。

怪味银芽

【材料】

绿豆芽400克,香菜末25克,花椒面、精盐各1克,白糖10克,辣椒油15克,酱油20克,米醋2克,蒜泥1.5克,味精、麻酱各2.5克,芝麻油5克。

【操作】

1.将绿豆芽掐去尾梢,洗净,撒入精盐腌5分钟后挤掉水分。

2.将芝麻酱、酱油、米醋、芝麻油、辣椒油、花椒面、白糖、蒜泥、味精调和成怪味汁,倒入银芽,用筷子挑拌均匀即成。

【特点】

爽口味怪,别具风味。

双色银芽

【材料】

绿豆芽200克,胡萝卜45克,麻辣油20克,白糖10克,精盐、米醋少许。

【操作】

1.将绿豆芽掐去两头,洗净,放入沸水锅内烫熟,捞出晾凉,放入盘内。

2.将胡萝卜洗净切丝,和豆芽放在一起,加入麻辣油、精盐、白糖、米醋拌匀即成。

【特点】

红白分明,香辣甜酸。

拌绿豆芽之一

【材料】

绿豆牙1000克,黄瓜100克,精盐25克,葱丝10克,姜丝10克,醋25克,香油5克。

【操作】

1.将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水。

2.黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝。

3.将绿豆芽和黄瓜丝放盘内,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

【特点】

新鲜味美,富有营养。

拌绿豆芽之二

【材料】

绿豆芽500克,盐、味精、芝麻酱、醋各适量。

【操作】

1.将绿豆芽摘洗干净,用开水焯一下,不要太老,要保持鲜嫩,然后盛于盘中。

2.将调料放在一起调好,浇在绿豆芽上调拌均匀即可。

【特点】

香酸爽口,为佐酒佳品。

拌绿豆芽之三

【材料】

绿豆芽1000克,盐25克,白糖50克,味精1克,醋10克,料酒10克,胡椒粉1克,香油10克,葱、姜末各少许。

【操作】

1.将绿豆芽用热水焯一下,不能焯得太久,以免烂熟,盛于盘中。

2.将盐、白糖、味精、醋、料酒、香油、葱末、姜末等调料拌匀,浇在绿豆芽上面,再撒点胡椒粉调匀即成。

【特点】

味美色淡。

拌绿豆芽之四

【材料】

绿豆芽250克,精盐半汤匙,蒜头3瓣,醋1汤匙,白糖半汤匙,味精少许,香油1汤匙。

【操作】

1.将绿豆芽的根须摘去,清洗干净,放沸水锅中烫至断生,捞出,用凉开水漂凉。捞出,沥干水后装盘。绿豆芽放沸水中烫时,要掌握时间,烫的时间不宜长,否则豆芽软绵不脆,影响风味。

2.蒜头去皮,先切成碎末,再用刀背剁成泥,放入绿豆芽中,再加入白糖、精盐、醋、味精和香油,拌匀即可食用。

【特点】

绿豆芽的颜色白亮,吃口脆嫩,味道清淡、鲜美。

煮五香黄豆

【材料】

黄豆500克,花椒、大料、盐、辣椒、姜各少许。

【操作】

1.将黄豆挑洗干净放入锅内。

2.锅内加入花椒、大料、盐、辣椒、姜及适量水,煮熟,收汤装碗即成。

【特点】

五香。

卤五香豆

【材料】

黄豆250克,桂皮1小块,茴香适量,黄酒1汤匙,胡椒粉1汤匙,甘草末1汤匙,腌雪里蕻卤水适量,白糖1汤匙,五香粉1汤匙。

【操作】

1.将黄豆用清水淘洗干净,倒入锅中,加入腌雪里蕻的卤水,将茴香、桂皮用纱布包好扎紧放入锅中,腌雪里蕻卤水的用量以刚没过黄豆为度。

2.将装有黄豆的锅置火上,用旺火煮至数开后,加入黄酒和白糖,改用文火焖。焖至豆皮起皱、水汁收干时离火,加入甘草末、五香粉、胡椒粉,炒匀后盛在盘中,晾凉后即成。

3.卤豆也可用蚕豆作原料,作法同上。卤豆也可晒干后收藏于干净的瓶内,味更清香,且可作旅游食品。

【特点】

卤豆味鲜,香味浓郁,是下酒的好菜。

油酥黄豆

【材料】

黄豆500克,油适量,盐少许。

【操作】

1.将黄豆泡开,洗净,控净水分。

2.炒锅置火上,入油烧热,下黄豆,炸酥装盘,撒上盐即成。

【特点】

香酥。

黄豆杂拌

【材料】

黄豆250克,腐干150克,黄瓜150克,豆角150克,粉丝100克,酱油50克,精盐15克,姜末少许,葱花1节,香油2.5克,醋15克,味精少许。

【操作】

1.将黄豆水发煮熟;腐干洗净,斜刀剖成牙状片,再切成花牙条。

2.黄瓜洗净拍碎,直刀切成斜尖块;粉丝泡软,拖刀切成5分长段。

3.豆角抽筋,直刀切成斜碎块,入开水锅焯熟,捞出控去水分。

4.将黄豆、腐干、黄瓜、豆角、粉丝拌和在调盆内,加入酱油、精盐、姜末、葱花、味精、香油、醋,调匀装盘即可。

【特点】

色彩鲜明,香脆可口。

油炸麻辣豆

【材料】

黄豆500克,花椒面、辣椒面、盐、面粉各适量。

【操作】

1.将黄豆洗净放锅内煮熟。

2.把面粉同花椒面、辣椒面、盐和水调成稠状面糊,然后把黄豆裹上面糊,下油锅内炸熟装盘即成。

【特点】

色金黄,味麻辣。

拌香黄豆

【材料】

黄豆250克,食盐25克,酱油50克,黄酒25克,五香粉25克,葱花10克。

【操作】

1.将新鲜黄豆洗净,倒入锅里,加水浸没豆面,倒入五香粉(也可加5克灵云香),上旺火煮1刻钟左右,移至小火焖煮。这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料,盖紧锅盖焖至豆皮发胀、汤成浓汁时起锅,晾凉装盘。

2.吃时可撒些葱花,滴几点香油其味更香。

【特点】

味鲜香脆,佐酒小菜。

糖豆

【材料】

黄豆500克,白糖50克。

【操作】

1.黄豆挑洗干净,放盆内加热水泡开。

2.炒锅入油置火上,下黄豆炸熟,撒上白糖装碗拌匀即成。

【特点】

甜酥。

辣油小菜

【材料】

黄豆100克,大头菜、咸雪里蕻、黄瓜各50克,精盐、味精、醋、葱、辣椒、油各适量。

【操作】

1.把黄瓜洗净,切成条或丝、片,用盐腌制10分钟,挤去水分,加味精、醋、辣椒油拌匀,即为红油瓜菜。

2.将黄豆泡开,用开水煮透,捞出,加精盐、味精、辣椒油拌匀,即为红油黄豆。

3.将大头菜洗净,切丝,用盐腌制一会,放入清水中洗净,捞出,沥去水分,加精盐、味精、辣椒油,拌匀,即为红油甘蓝。

4.咸雪里蕻用水浸泡1小时,洗净,切断,加葱花、味精、辣椒油拌匀,即为辣油雪里蕻。

【特点】

味美香辣。

虾油豌豆

【材料】

豌豆粒200克,虾油25克,葱、姜、大料各适量。

【操作】

1.将豌豆粒洗净,放入锅内。

2.虾油、葱花、姜、大料、适量水同放锅内,待豌豆煮熟装盆即成。

【特点】

嫩绿、鲜美。

五香豌豆

【材料】

豌豆500克,花椒、大料、盐、辣椒、姜、味精各适量。

【操作】

1.将豌豆粒洗净,放入锅内。

2.将花椒、大料、盐、辣椒、姜、味精放入豌豆锅内,加水将豌豆煮熟装盘即成。

【特点】

五香酥软。