书城烹饪美食素菜菜谱(美食与保健)
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第19章 蛋品类

青椒拌皮蛋

【材料】

皮蛋4个,青椒100克,酱油500克,香油10克。

【操作】

1.皮蛋剥去外壳,用刀切成指尖块。

2.青椒用菜叶垫着,放于灶内柴火灰上烤,烤熟一面,再翻一面,直到青椒烧出小糊点时取出,用直刀切成细丝。

3.将切好的皮蛋入盘,加入青椒丝,最后用酱油拌匀,淋上香油即可。

【特点】

蛋醇椒香,别具一格。

鸡蛋松

【材料】

鲜鸡蛋4个,花生油250克,精盐1汤匙,料酒1汤匙,味精少许。

【操作】

1.将鸡蛋打入碗内,用筷子打散,加入料酒、精盐打匀。

2.取一炒锅置火上烧热后倒入花生油(其它植物油亦可),油热后将鸡蛋液慢慢倒入笊篱(可分几次倒入),使蛋液通过笊篱的细孔漏入热油中,并用筷子轻轻拨动油中的蛋松,见蛋松在油中漂起,即用笊篱将蛋松捞出,沥尽油,放在盘内,加入味精拌匀即可。

【特点】

味道鲜香,松软。

茶蛋

【材料】

鸡蛋、茉莉花茶、红茶、精盐各适量。

【操作】

1.坐锅,加凉水,放入鸡蛋煮熟,捞入凉水中,剥去皮。

2.将茉莉花茶、红茶适量放入锅中,用开水沏开,放下鸡蛋、盐少许,盖上盖,放微火上煮10分钟,捞出晾凉即成。

【特点】

茶香、色淡黄。消食。

蛋丝拌韭菜

【材料】

嫩韭菜150克,鸡蛋2个,精盐1汤匙,白糖半汤匙,香油1汤匙,生肉皮1小块,味精少许。

【操作】

1.摘去韭菜的黄叶和根衣,洗净,放沸水锅中烫一下,捞出沥水后切成寸段,放盘内,撒上精盐腌数分钟,滤去盐水。

2.将鸡蛋破壳放小碗内,放少许精盐,打散。

3.取炒锅置火上烧热,用肉皮擦一下锅,将蛋液摊成薄蛋皮,取出后,再摊第二张,直至将蛋液摊完。

4.将蛋皮切成1寸长2分宽的丝,放在韭菜盘内,加入白糖、香油、味精拌匀即成。

【特点】

此菜黄绿相映,色泽美观,味道清香,别有风味。

松花蛋拌凉粉

【材料】

松花蛋2个,凉粉100克,精盐半汤匙,小葱1根,白糖半汤匙,味精少许,香油1汤匙,胡椒粉少许。

【操作】

1.将松花蛋去皮,切成方丁。

2.凉粉用凉开水冲洗后,沥水切丁,与松花蛋丁放同一盘内。

3.小葱洗净,抹干水,切成葱花,放凉粉内。

4.加入精盐、白糖、味精、香油拌匀,食用时撒上胡椒粉即可。

【特点】

清凉爽口,味道鲜美。

肉末蛋卷

【材料】

鸡蛋4个,瘦肉末半碗,鲜姜1小块,葱1根,料酒1汤匙,白糖半汤匙,精盐半汤匙,酱油3汤匙,味精少许,花生油少许。

【操作】

1.将鸡蛋在碗里打匀。

2.鲜姜去皮,洗净,剁成姜末;葱去根,洗净,切成细末。

3.将葱末、姜末一起放在肉末内,加入精盐、白糖、酱油和少许凉水朝一个方向搅拌均匀。

4.取炒锅置火上,倒入少许花生油滑锅后将油全部倒出。待锅烧至五六成热时,倒入部分鸡蛋液,将锅端起,侧着转动,使蛋液粘在锅壁,锅底多余的蛋液倒入蛋液碗内。将锅再置火上烤一会儿,蛋皮即熟,取出放菜板上晾凉,再做第二张蛋皮,直至将蛋液做完。

5.将蛋皮平推在菜板上,放上拌好的肉末,用锅铲将肉末摊满整个蛋皮,然后将蛋皮左右两边各向中折起一点,再从靠身的一边往外卷起,即成肉末蛋卷。

6.将蛋卷放大盘内,置蒸锅内用大火蒸熟,取出晾凉。

7.将晾凉的蛋卷切成2分厚的斜片,置盘内即可。

【特点】

味道鲜香可口。

三色蛋卷片

【材料】

鸡蛋(或鸭蛋)2个,豆腐粉1汤匙,瘦猪肉100克,海米2汤匙,精盐半汤匙,酱油2汤匙,料酒2汤匙,嫩韭菜50克,花生油1汤匙。

【操作】

1.将鸡蛋打入碗内,加入豆腐粉和半小碗冷水,搅拌均匀,待用。

2.韭菜洗净切成粗末;瘦猪肉洗净切成细丁。

3.海米洗后放热水中泡发,捞出和细肉丁放一起用刀剁几下,往碗内加入料酒、酱油和精盐拌匀。

4.取一炒锅置火上烧热,加入花生油,待锅烧热后,将锅端离火,将调好的蛋汁摊成圆饼,熟后即将蛋饼起锅。

5.将蛋饼平放在干净的菜板上,把调好料的肉丁平铺在蛋饼上,再将韭菜末均匀地铺在肉丁上面,将蛋饼左右两边各往中间折,再卷成圆柱形。

6.将蛋卷放锅中置旺火上,蒸熟后取出晾凉。

7.将蛋卷斜切成2分厚的片,装盘即可。

【特点】

蛋卷有黄、红、绿三色,味香色美。

鸡蛋沙拉

【材料】

鸡蛋4个,番茄酱1汤匙,香菜1棵,沙拉油2汤匙,精盐1汤匙,白糖1汤匙,醋1汤匙,味精少许。

【操作】

1.将鸡蛋(鸭蛋也可)洗净,放锅中加适量水煮熟,捞出,放凉水中浸凉,剥去蛋壳,将蛋白、蛋黄分别切成丁,放在盘内,待用。

2.香菜去根和黄叶,洗净,切成细末,放干净小碗内,待用。

3.将番茄酱放干净小碗内,加少许醋、白糖、味精和少许凉开水调稀成汁。

4.将精盐、白糖、味精和剩下的醋加在鸡蛋丁上,再加入沙拉油拌匀,最后淋上番茄汁,撒上香菜末,食用时拌匀即可。

【特点】

鲜香,微酸,爽口。

咸鸭蛋拌南豆腐

【材料】

咸鸭蛋1个,南豆腐2块,香菜2小棵,白糖1汤匙,香油1汤匙,味精少许。

【操作】

1.将咸鸭蛋洗净,放锅中加水煮熟,捞出,晾凉,剥去蛋壳,将蛋白和蛋黄分开。

2.南豆腐放沸水锅中烫过,捞出,沥水后放一盘内打碎。

3.将蛋白切成碎末,放豆腐盘内,加入白糖、味精拌匀。

4.将蛋黄碾成粉末,均匀地撒在豆腐上。

5.香菜洗净,去根,切成碎末,撒在豆腐上,淋上香油,拌匀即可食用。

【特点】

此菜色泽美观,味道清香,鲜美适口。

虾皮拌松花蛋

【材料】

松花蛋5个,虾皮50克,酱油、醋、味精、葱花、姜末各适量。

【操作】

1.将松花蛋洗净,去壳,切成三棱形的块,放在盘内。

2.把虾皮洗净,沥干水分,撒在松花蛋上,再放入调料即成。

【特点】

鲜味浓厚。

酱鸡蛋

【材料】

鸡蛋、花椒粒、大料瓣、桂皮、葱段、姜块、酱油、盐、糖色各少许。

【操作】

1.坐锅,用凉水将鸡蛋煮熟,取出放入凉水内,剥去外皮。

2.坐锅,放入清水,加花椒粒、大料瓣、桂皮、葱段、姜块(拍松)、酱油、盐、糖色烧开,撇去浮沫,找好口味,熬成酱汤,放入去皮的熟鸡蛋,移微火上烧10分钟,捞出晾凉即可。

【特点】

鲜红色,味香。