书城烹饪美食家常菜谱(美食与保健)
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第19章 烧菜菜谱(1)

烧茄子

【材料】

茄子300克,猪瘦肉100克,油70克,酱油3克,料酒2克,醋0.5克,盐、味精各1克,糖4克,葱、姜、蒜各2克,淀粉3克,鸡蛋半个。

【操作】

1.将茄子去皮去蒂,切成厚约0.5米的大片,并可在茄子片面上切一些花刀,即从头开始一刀接一刀,间隔为0.2厘米,但每一刀均不切断,其深度为原料厚度的一半。

2.再以1厘米的间距顺花刀方向切成长条,使刀与墩子或菜板面45°角,与切条时的刀方向成90°角,斜刀切成间距为3厘米的块。

3.将猪肉切成片,放在碗中,酱油、料酒、醋、盐、味精、糖、淀粉及水调成汁。

4.炒锅上火,加入油20克,将肉片煸熟后,放盘中备用。

5.炒锅上火,加油50克,将茄块放入,不停地翻炒使茄块均匀沾油,当茄块炒透、炒熟后,加入肉片煸炒几下,倒入汁并迅速翻炒,使汁均匀裹在原料表面,即可食用。

萝卜烧牛肉

【材料】

萝卜250克,熟牛肉250克,猪油50克,淀粉15克,鲜汤300克,葱丁、姜末、蒜片、花椒粒、大料、醋、白糖、红辣椒1个、精盐、酱油、味精等各适量。

【操作】

1.将萝卜洗净切成2厘米方块,熟牛肉也切成2厘米方块。

2.勺内放油热,倒入牛肉、萝卜块,再放入葱姜炒几下,最后放其他调料和鲜汤,调好口味烧开,用慢火煨至汁浓,加水淀粉勾芡,淋上明油,香油出勺即可食用。

红烧冬瓜

【材料】

冬瓜500克,植物油35克,葱、姜末各5克,甜酱25克,酱油5克,白糖、湿淀粉各10克,味精2克,清汤100克。

【操作】

1.将冬瓜去皮洗净,切成6厘米长、3厘米厚、2厘米宽的块。

2.炒锅加入植物油烧热,加上葱、姜、甜酱煸炒,再加上冬瓜、酱油、白糖、味精、汤,用慢火烧,待冬瓜烂时上芡,淋上葱油搅拌均匀后盛入盘内即成。

红烧猴头菌

【材料】

猴头菌400克,火腿10克,水发冬笋、青菜心各25克,生鸡腿1根,葱、姜各15克,花椒10粒,味精2克,酱油、白糖、料酒各10克,清汤100克,湿淀粉15克,葱油、植物油各25克。

【操作】

1.将猴头菌摘去针刺、掐掉老根,将表皮洗净放在开水中浸泡,泡透后取出,挤净水分,再加入开水,上笼蒸20分钟,取出挤净水,再加上花椒、葱、姜、生鸡腿、清汤上笼蒸,备用。

2.将猴头菌取出,切成1厘米厚的片;冬笋切成片;火腿切成象眼片;菜心烫过后拔凉切成片;葱姜切成片。

3.勺内加植物油烧热,将姜葱一烹,捞出不要,迅速加入猴头菌片、笋片、火腿片、菜心片煸炒几下,加入酱油、料酒、白糖、味精和蒸过猴头菌的汤,烧透,打去浮沫,勾上芡,淋上葱油搅拌均匀,出勺即成。

丝瓜烧豆腐

【材料】

豆腐300克,嫩丝瓜200克,精盐、葱花、酱油、味精、淀粉、清汤、食油各适量。

【操作】

1.豆腐切成1.5厘米见方小丁,放在沸水中汆一下,捞出沥干水分,丝瓜削去外皮,洗净,切成菱形旋刀块。

2.锅置旺火上,倒入食油烧至八成热,放入丝瓜,略炒,加入清汤、酱油、葱花,烧沸后,倒入豆腐,改用小火焖烧至豆腐鼓起、汤剩下一半时,再用旺火略烧,放入味精,用湿淀粉勾芡,起锅装盘。

红烧牛肉

【材料】

牛肉500克,混合油50克,姜片5克,花椒、茴香、精盐、味精各2克,红辣椒20克,酱油、葱段、料酒各10克,鲜汤1000克。

【操作】

1.牛肉切成3厘米见方的块,放入开水锅中汆透捞出,用凉水洗净血污;花椒、茴香用干净纱布包好。

2.炒锅放油烧热,将肉块下锅,加精盐、酱、油、葱段、姜片、料酒、煸炒到肉上色,添入鲜汤,加辣椒和调味包,小火慢烧约2小时,汁浓肉烂时取出调味包,加入味精,翻动一下,出锅装盘。

干烧鲫鱼

【材料】

鲫鱼1条,葱花、蒜泥、姜末适量,酱油、醋各2小匙,油2大匙,酒酿1大匙,料酒、糖各1小匙,鲜汤1小碗。

【操作】

鲫鱼洗净,在两侧划一排刀口,入油锅煎黄,倒出余油,陆续加入蒜泥、姜末、料酒、酒酿,再加少许酱油、鸡汤,盖上锅盖焖至汁干,再加糖、醋、葱花,烧一滚后即可把鱼盛出。

红烧甲鱼

【材料】

活甲鱼1只(重约1000克),水发冬菇15克,冬笋10克,肥猪肉片50克,酱油10克,料酒15克,盐、白糖、葱段、姜片各5克,猪油、水淀粉各50克。

【操作】

1.甲鱼洗净、宰杀、用盐腌渍。

2.把炒锅上火,放入猪油烧热,放入大蒜煸炒出香味,捞出不要,下入肥猪肉片、葱段、姜片煸香,再下入津好的甲鱼煸透,烹入料酒、酱油、盐、白糖、冬菇、冬笋及汤水,开锅后放小火上焖烧至熟,最后收汁,下水淀粉勾芡,淋上明油装盘。

红烧狗肉

【材料】

带皮狗肉,胡萝卜香菜、干红辣椒各适量,豆油、盐、酱油、白酒、白糖、香油、花椒面、桂皮、葱姜丝、蒜末、淀粉、味精各适量。

【操作】

1.将狗肉放入清水中浸泡3~4小时,控出,切成2.5见方的块,放开水内汆烫一下控出,控净水,放入盆内,加酱油、白酒少许拌匀。

2.将胡萝卜洗净,切成1厘米见方的丁。

3.将香菜洗净切成末;将干红辣椒去把、去籽,切成1厘米见方的小片。

4.坐勺,加多量油,烧至八成热时将狗肉块放入油中炸,呈火红色时捞出控净油。

5.原勺留底油,用葱、姜、蒜炝锅,放入辣椒炸一下,再放入胡萝卜翻炒,放入狗肉块,再加酱油、白糖、盐、桂皮、花椒面,添适量汤烧开,撇去浮沫,移微火上烧,至肉烂时再移至旺火上,拣去桂皮,点味精,用水淀粉勾芡,淋香油少许,撒上香菜末,出勺装盘即可。锅烧羊肉【材料】

熟羊肉500克,鸡蛋2个,水淀粉75克,面粉5克,酱油40克,清油1000克(约耗75克),料酒10克,大料2瓣,姜片、葱段各2克,椒盐1克,精盐3克,高汤100克。

【操作】

1.将鸡蛋打入碗内,放淀粉、面粉,搅拌均匀;再放油15克,调匀成油糊。

2.熟羊肉放大碗内,加盐、大料、葱段、姜片、酱油、高汤,上屉蒸烂取出,去掉大料、葱、姜,控入漏勺,将羊肉上的水分用净布沾干。

3.取大盘1只,里面抹一层油,倒入二分之一油糊肥羊肉放在糊上;再将其余油糊浇在肉上,使羊肉表面均匀挂好油糊。

4.旺火热勺,注油,烧至七成热,下入羊肉,炸至里透外酥、呈金黄色,捞出;改刀成象眼块,原样码入平盘即成。

红烧牛尾

【材料】

牛尾110克,酱油50克,料酒25克,味精3克,白糖10克,大料4瓣,面酱、葱丝、蒜片各2克,姜丝1克,水淀粉50克,高汤200克,香油75克。

【操作】

1.将牛尾洗净,顺骨节缝剁成段,下白水锅煮烂,捞出。

2.旺火热勺,打香油,下大料瓣,炸成老红色,放葱丝、姜丝、蒜片炝勺;放面酱略炒几下,烹料酒、酱油,打高汤,下牛尾焖透;加味精、白糖,水淀粉勾芡,打明油,颠炒出勺,装大平盘即成。

烧蒸牛肉

【材料】

牛胸口肉1000克,净白菜心500克,香菜3克,酱油40克,料酒50克,精盐、味精、葱段、姜片各5克,大料5瓣,高汤100克,香油1000克(约耗65克)。

【操作】

1.将牛肉洗净,一改两半;将白菜心切成长2厘米的菜墩;香菜去根,洗净,切成1厘米长的段。

2.将勺内倒入开水,下牛肉,放葱段、姜片、大料,大火烧开后,移微火炖烂(用筷子能戳透即可);捞出晾凉,随即将煮过的牛肉去掉皮,待用。

3.旺火热勺,加油烧至七成热,下入牛肉,炸呈黄色捞出;切成象眼块,码入碗内,撒上盐、大料、葱段、姜片,放酱油、料酒、香油、味精、高汤,上屉蒸烂、出屉去掉大料、葱、姜。

4.把切好的白菜放在汤盘内,撒少许盐,上屉蒸熟,取出,擦去水,备用。

5.将白菜放入海汤盘垫底,牛肉原碗倒在白菜墩上,撒上香菜段即成。

葱烧豆腐

【材料】

豆腐150克,葱白100克,植物油500克(约耗50克),精盐、味精、料酒、酱油、高汤、水淀粉、面粉各适量,香油少许。

【操作】

1.将豆腐用沸水焯透后捞出,沥净水分,顶刀切成0.6厘米厚的片;将葱白切成4厘米长的段,然后切成细丝。

2.取碗一个,将精盐、味精、料酒、酱油、高汤对成调味汁,备用。

3.旺火坐勺,注油后烧至七成热时,将豆腐片滚上一层面粉,挂水淀粉浆,下入油勺,滑散,炸成浅黄色后捞出。待油温升至八成热时,重油炸成金黄色,倒入漏勺,沥净油,备用。

4.原勺留底油,烧热后下入葱丝,煸炒出葱香味后,倒入豆腐、调味汁,迅速颠勺,淋香油,出勺装盘即成。

烧肥肠

【材料】

熟猪肥肠200克,豆油、淀粉、香菜、酱油、醋、盐、味料、葱、姜、蒜各适量。

【操作】

1.肥肠切12厘米左右长,然后顺长划开,用开水打焯,控净水,放少许酱油拌匀,再抓淀粉,下热油里炸至焦黄色时捞出。

2.用酱油、盐、醋、味精兑汁。

3.回锅,放葱、姜丝和碎蒜及炸好的肥肠、倒进汁水烹之,出锅改斜刀块装盘,撒上香菜末即可。

干烧带鱼

【材料】

带鱼、肥膘肉各500克,豆瓣酱25克,白糖20克,醋15克,酱油5克,料酒10克,葱、姜、蒜共50克,花生油300克(实耗35克),精盐、味精各少许。

【操作】

1.将鱼收拾干净;肥膘肉切成比黄豆粒稍大的碎块;葱、姜、蒜切片,豆瓣酱剁细待用。

2.锅中放油烧热,鱼下锅,待炸至两面浅黄色时捞出;锅中余油倒出,留少许,把豆瓣酱、姜、蒜入锅,煸炒,待出香味时烹入料酒、酱油,添汤,以腌过鱼为宜;随即把鱼、精盐、味精、白糖放入烧开,移至小火慢烧,待鱼烧透,捞出放盘中;将锅上火,慢慢将汁收稠,把葱、醋下锅,调匀,浇在鱼上即可。

烧鳝段

【材料】

净鳝鱼肉500克,净笋40克,水冬菇15克,食油100克(耗75克),红辣椒丝少许,香油、料酒各50克,味精5克,酱油40克,白糖、姜丝各2克,蒜片5克,胡椒面0.5克,高汤适量。

【操作】

1.将鳝鱼肉切成6厘米长段;笋切成长方片;冬菇大片改刀。

2.坐锅,放油,至七八成热下鳝段炸成金黄色,捞出。

3.原钢锅底油,姜丝、蒜片、红辣椒丝炝锅,烹料酒、酱油,打汤,下鳝鱼肉、净笋、水冬菇,加白糖、味精,移微火焖透,约30分钟左右,汤汁已浓,淋香油收汁,出锅,上平盘。