几种农药中毒症状及预防措施
中毒名称中毒症状预防措施有机磷农药中毒高效杀虫剂有对硫瞬（1605）、内吸磷（1059）、乐果、敌百虫、敌敌畏、杀螟松、马拉硫磷（4049）、甲胺磷等典型的中毒表现为肌肉震颤（自眼睑、面部发展到全身）、痉挛、瞳孔缩小（占中毒人数的51％）、血压升高、心跳加快、呼吸困难、肺水肿（从口、鼻排除大量红色泡沫性液体）和昏迷严格执行农药管理使用制度，严禁用装过农药的器皿盛放食物，避免将农药放在食品同仓库；避免将喷洒过农药的、尚未到安全间隔期的蔬菜水果投放市场；水果洗净削皮后食用有机汞农药中毒西力生（氯化己基汞）赛力散（醋酸苯汞）谷人乐（磷酸己基汞）误食后，口咽和上腹部灼痛，流涎，齿龈粘膜灰白出血，恶习，呕吐。腹泻，严重者肾功能衰竭，浮肿，最后因昏迷、呼吸困难死亡严格执行农药管理使用制度，严禁食用有机汞农药拌过的粮种，谨防误食有机汞农药毒死的禽畜有机氯农药中毒（杀虫剂DDT，六六六）半小时至数小时发病，口腔粘膜腐蚀、咽部充血、恶心、呕吐、上腹痛，血压上升、心跳缓慢、肌肉抽搐、重者昏迷致死加强农药保管；禁止在蔬菜、水果、茶叶上使用有机氧农药有机硫农药中毒以恶心，呕吐。腹痛。腹泻等胃肠道症状为主，继之出现头痛，头晕。心悸，血压降低，甚至因心脏哀竭呼吸麻痹而死加强农药保管，防止误食；使用有机硫农药前后，禁饮酒化肥对食品的污染氮、磷、钾是植物生长所需三大元素，化肥就是围绕这三大元素供给与补充。化学肥料对提高农业产量起着重大作用，高产量粮食的获得主要依靠施用化学肥料来获得，在发达国家化肥可使单位面积粮食提高可达50％～60％。化学肥料对提高农业产量起着重大作用，据国外推测现代农业产量至少有1／4是靠施化肥来获得。
我国施用化肥起步较晚，但施用量增加很快，从解放前到1984年，我国化学肥料平均每年增加26％。目前化肥施用量逐年上升，预计本世纪我国化肥使用量为4399.6万多吨，是仅次于美国和前苏联的国家。硝酸盐是农作物氮素的主要来源，在多数情况下，它是农作物丰产优质的积极因素。近几十年来，由于氮肥的超量投入，特别是在大棚、温室等设施农业中氮肥投入过量，造成硝酸盐在农产品中的大量累积，虽然这对农作物本身影响不大，但通过食物链对人体存在着潜在危害。
1．化肥对人体的危害机制
土壤中的氮元素一般通过化学及生物化学转化为硝酸盐而被作物吸收。在正常的氮素营养条件下，健康植株并不累积游离态的硝酸盐和亚硝酸盐，这两种形式的矿质态氮进入植物体后，在硝酸还原酶和亚硝酸还原酶的作用下进行还原反应，所形成的中间产物羟胺和氨同有机酸结合而转化为氨基酸，这是植物体形成氨基酸和蛋白质时氮素的重要来源。由于植物体内亚硝酸还原酶的活性远高于硝酸还原酶的活性，当被还原成亚硝酸盐后，就会被活力较高的亚硝酸还原酶还原成NH3，所以植物体内一般不会积累过多的亚硝酸盐。但如果施肥不当，如肥料种类、施入量、施入时间和方式，还有环境因素的影响，也会造成作物中硝酸盐含量偏高。我国近10年来对蔬菜中硝酸盐的污染问题给予了高度重视，对许多大中城市如上海、北京、广州、南京、天津、重庆、沈阳、乌鲁木齐、杭州等城市郊区蔬菜生产基地及蔬菜产品污染问题，进行了全面调查和评价。调查结果发现，所有的调查样品中硝酸盐和亚硝酸盐的检出率为100％，其中硝酸盐的超标率也为100％，并且多种蔬菜的硝酸盐含量达到生食不宜的中度或重度污染水平。
不合理地施用化肥，尤其是氮肥，会对环境造成很大污染。如土壤中硝态氮增加，就会使蔬菜中硝酸盐含量增高。而硝酸盐的代谢产物是人体重要的致癌物质。
据研究植物体内的硝酸盐的积累随施氮量的增加而升高。凡施化肥的大白菜叶子中硝酸盐的含量明显提高。凡施化肥的菠菜、小白菜其全株可食部分硝酸盐含最比用圈肥高1～4倍。虽然硝酸盐本身毒性比亚硝酸盐小，硝酸盐可与血红蛋白产生不可逆反应，形成硝基血红蛋白，这种物质不具备携氧能力会使人出现窒息。同时硝酸盐在人的肠胃中经硝酸还原酶的作用会转化为亚硝酸盐，其毒性是硝酸盐的11倍，亚硝酸盐可将血红蛋白中的二价铁转化为三价铁，使生成的血红蛋白变性而不在有携氧能力，从而可能引起人体的血液缺氧中毒反应。即“肠原性青紫症”。
亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶，味稍苦且咸，外观颇似食盐。它能使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。人摄入0.2g～0.5g即能引起中毒，3g使人致死。
过多的亚硝酸盐在代谢过程中若与胺类物质结合还可能形成致癌物亚硝铵，可使人体消化系统发生癌变。此外，硝酸盐、亚硝酸盐含量高对人体还有其他影响。据研究，亚硝酸盐具有抗甲状腺素的功能，在碘含量高的水中，如果硝酸盐、亚硝酸盐含量高也可能发生地方性甲状腺肿大；饮水和食物中硝酸盐、亚硝酸盐含量高也会干扰机体对维生素A的吸收利用，从而导致维生素A缺乏症；大量的亚硝酸盐进入人体可导致血质下降，抑制中枢神经，致使心动过速等。因此食品中硝酸盐和亚硝酸的含量已成为人们普遍关心的话题，许多研究表明多种蔬菜水果、肉食品中都含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，有些地区农作物中硝酸盐的含量已大大超过世界卫生组织制定的标准。化肥对人体的危害预防主要是要防止硝酸盐在人体内蓄积，那么如何去除体内的硝酸盐呢？可以采用以下方法。
2．防止硝酸盐在体内蓄积的方法
1973年世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）规定食品中硝酸盐日允许量（ADI0μg／kg～3．65μg／kg体重；亚硝酸盐ADI值为0～0.13kg体重。如上所述人体吸收过多的硝酸盐，会引起疾病，因此应该防止过多的硝酸盐的吸取，如果已经吸取了过多的硝酸盐，就应及早从体内去除。
首先，要避免过多的硝酸盐的吸收就应该多施用农家肥料，少用化肥，以防止我们食用的粮食、蔬菜被氮肥污染，从根本上杜绝硝酸盐进入我们的体内。
其次，要选取那些少含硝酸盐的作物或蔬菜作为我们的日常生活食物。一般而言，以食用根、茎、叶为主体的蔬菜均属于NQ—积累蔬菜，而以食用其果实的蔬菜，则常为低富集型。
含量较高的蔬菜有：芹菜，生姜、芜荽、菜心、菠菜、萝卜、胡萝卜、雪里红、茴香菜、蒿笋、苋菜、大白菜、小白菜、青菜、米苋、塌菜、荠菜、卷心菜、雪菜、榨菜等；积累较低的蔬菜有：番茄、大蒜，以及豆类、瓜类、食用菌类菜。蔬菜中按硝酸盐的积累大小顺序可排列为：根类菜＞薯芋类＞绿叶菜类＞白菜类＞葱蒜类＞豆类＞瓜类＞茄果类＞多年生植物类＞食用菌类。
3．亚硝酸盐中毒的其他因素
（1）误食。多发生在建筑工地，潜伏期短，20分钟至3小时，中毒率100％，病死率高。
（2）污染。用盛过亚硝酸盐的器具装面粉。
（3）天然食物变质。新鲜蔬菜、海产品、剩菜剩饭放置时间过长，被细菌污染、利用后产生大量的亚硝酸盐。蔬菜腐烂后8天，其亚硝酸盐含量可达146mg／kg。煮熟的稀饭4小时后亚硝酸盐含量开始增高，存放一天后达184mg／kg。
（4）某些地区的水或不洁锅盛放的隔夜水中含较多的硝酸盐或亚硝酸盐，人饮用后可引起中毒。
（5）新腌制的菜类。腌制2～4天后亚硝酸盐开始增高，7～8天达高峰。变质的腌萝卜叶中亚硝酸盐含量高达229．6mg／kg。
4．预防亚硝酸盐中毒的措施
（1）不吃腐烂变质的蔬菜。
（2）不用苦水井。
（3）不吃存放过久的熟莱或新腌制的菜（约20天左右腌透）。
（4）注意食堂的卫生、清洁，盛放食品的容器要干净并标识清楚。
（5）阻断亚硝胺在体内生成，常食大蒜、饮茶和服用维生素C等。
5．亚硝酸盐中毒的急救方法
（1）立即导泻、催吐，尽快把存留在胃肠中的毒物排出来。
（2）亚甲兰（美兰）维生素C是治疗亚硝酸盐中毒的特效药，这种药可以将高铁血红蛋白还原成低铁血红蛋白静脉注射剂量是成年每次用1％亚甲兰10～15毫升。维生素C大量口服，静脉注射500毫克。
重金属对食品的污染
1．重金属污染的来源与危害
土壤本身就含有一定量的重金属元素，其中很多是作物生长所需要的微量营养元素，如Mn、Cu、Zn等。当人吃了这些作物，这些微量元素经过吸收构成人体必需的微量元素，在人体内它们的主要功能是作为催化剂，即引起或增强酶的活性。如果人体中没有了这些微量元素，就会使人不适或是得病，甚至死亡。随着工业化进程的推进，有许多污染源中的金属可污染大气、水体、土壤及动、植物，这样就可以直接或间接地通过食物、蔬菜、肉类等途径进入人体并危及人类健康。过多的重金属含量在环境中污染会引起中毒，主要是慢性中毒。目前已有环境中镍、铍、铬、镉、钴、钛、锌、锰、铅、锡等微量元素引起病患甚至致癌的报道。
金属对食品的污染主要有两方面，一个是水，另一个是化肥。水的重金属污染和化肥制造中的残留。人和动物体可以通过食品，吸收并富集大量有毒重金属以汞、镉、铅最多。也包括一些具有一定毒性的一般重金属如锌（Zn）、铜（Cu）、钻（Co）、镍（Ni）、锡（Sn）等。虽然有些元素如铜、锌、锰等是人和生物体必需的微量元素，但这些元素在人体内含量过高也产生毒害。一般重金属都是通过食物链在生物体内浓缩放大，产生毒性效应的。在农业生产中，肥料的施用与食物链中重金属的累积也有密切关系。在自然条件下，毒性元素的分布比较恒定，对自然的生物过程并不构成威胁，但当它们被用于工业过程中时，大量进入人与生物的生存环境就扰乱了自然平衡。例如，工业排水所含的汞可能进入水系，经过自然生物过程变成神经毒素甲基汞（CH3—HgCl）。由于甲基汞生成的速度超过了降解的速度，它可在人所食用的鱼体内积聚。19世纪50年代发生在日本熊本县水俣湾附近的“水俣病”与“狂猫跳海”就是甲基汞所致。常用的肥料中，氮肥和钾肥中重金属含量很少，混杂有重金属的主要是磷肥以及一些含磷复合肥，多数磷矿石中含镉、磷矿提取磷时，大部分或全部镉都进入肥料中。
金属镉由于20世纪50年代日本富山县的“痛痛病”，引起人们普遍重视。镉对农产品质量的影响，一是增加了农产品镉的含量通过食物链对人和动物体存在潜在危害；二是破坏农产品中营养成分，降低其营养价值。如人体内镉含量过高会导致负钙平衡，肾脏和消化系统受损害，以及引起骨质软化病和剧痛骨折。
食品铅污染的来源主要有在粮食、水果上的含铅农药残留物；环境污染；由于食品加工、贮藏、运输使用的器皿含铅而引起的污染。
在重金属中铅对植物生长和产量的影响最小，但其在植物体内的蓄积对动物和人体危害极大。铅在人体内达到一定量时就会损害神经系统、造血器官及肾脏。
此外，过量锰会使精神异常，损伤中枢神经，肌肉僵硬。过量铬（6价铬）会使皮肤溃疡、鼻中膈穿孔、支气管炎。钒则会使呼吸系统损害，形成舌绿斑点。镍可使心肌和肺器质损害，患肺癌等。铊会使毛发脱落，多发性神经炎。锡尤其是无机锡可致肺炎，骨骼形成异常，中枢神经损害等。
砷是植物强烈累积元素，砷在生物体内排泄缓慢，可造成蓄积性中毒，其主要表现为感觉异常、眩晕、皮肤色素沉淀、多发性神经炎、肌肉萎缩等。近年关于砷慢性中毒的流行性病调查资料表明：在慢性肾中毒的人群中皮肤癌、肝癌、肾癌和肺癌的发病率显著上升。
2.预防体内重金属元素蓄积的措施
国外科学研究表明，人体内的金属积累，是人易患某些疾病及机体衰老的重要原因之一。由于环境污染的加剧，人们通常食用的水和食物中含有这样那样的重金属和带有放射性的金属，故一般人从25岁起各种金属便开始在体内可怕地积累，首先在软组织中沉着，然后进入骨骼，进而是神经组织。而金属微粒一旦进入人体，就具有高度的稳定性，日积月累，人所表现出的表皮褐色斑点、肌肉组织营养障碍、骨骼变脆等种种衰老迹象日渐加重。根据这一衰老理论，科学家们认为阻止重金属的吸收，改变人体内金属的物理性质、促进金属的排泄是祛病延年的重要对策。人们在寻找将重金属驱逐出体外的方法，发现某些食物具有这样的作用。
绿豆具有清热解毒作用，这是人所共知的，美国科学家研究发现，绿豆也是驱除人体内各种重金属的最有效的食物；海带中的褐藻能减慢人体对锶等有害微量元素的吸收，并能与锶等金属结合成不溶性化合物，最后使其排出体外；茶叶能加速人体内有害放射性金属的排泄，据科学研究证明，茶叶中含有茶多酚和维生素C，这两种物质的共同作用，能与较多的锶结合，就是进入人骨骼中的锶都可被吸收通过粪便排出体外。