书城保健养生饮食与健康(时尚生活指南)
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第7章 饮食技巧与保健(6)

元宵煮得好,最重要是善于用火。“滚水下,慢火煮。”就是说,首先要用旺火将水烧开,然后将元宵下锅,并用勺徐徐推动,使锅内元宵旋转而不粘锅。待元宵浮起后,就改用慢火煮。如仍用滚水煮,元宵会破裂。

在煮的过程中,可以加些凉水,使元宵处于似滚非滚的状态。这样煮出的元宵圆整不破,软滑好吃,如果元宵水煮过二、三锅后,汤变粘稠,这时就要换水再煮。

巧炸元宵

下锅前先用针在元宵上扎一个小眼,这样可以防止元宵在油锅里崩裂或糖馅外流。另外,炸时要用微火温油,这样炸出的元宵香甜可口,皮焦里嫩。

厨事小窍门8则

1.宰杀家禽必须使其血流尽,否则肉色变红,影响色味。

2.鸭肉有特殊腥味。如果将除毛后的鸭皮剥下炼油,然后用鸭油炒鸭肉,可驱除腥味,香鲜可口。

3.洗猪舌、牛舌。先用开水浸泡,直泡至舌苔发白,再用小刀刮去白苔,再洗涤。

4.猪肝、猪心都有秽气,放些面粉揉一下,秽气就可消除。

5.把活泥鳅倒入清水中,滴上适量菜油或香油,1分钟后,泥鳅即可排出体内全部脏物。

6.新鲜青菜上有小虫,用清水不能洗净,可将青菜放在食盐水里,浸泡一会儿再冲洗,便能去掉蔬菜叶子上残存的小虫。

7.切过鱼肉的菜刀,先用清水擦洗揩干,再用生姜片擦拭一遍即可解除腥气味。

8.烧水的铝壶用久了,壶内会积起水垢,如在烧水时放入一汤匙苏打,煮几分钟,即可去垢。

巧用花椒

1.调拌牛肉馅时,泡点儿花椒水打入馅内,可去膻味。

2.炒芹菜时,往锅内的热油中放入少量花椒,炸至变黑色时捞出,速放芹菜翻炒,炒出的芹菜香气扑鼻。

3.做炸、煮一类的菜或凉拌菜时,浇上花椒油,菜香四溢。

4.豆油、花生油、菜油加热后放些花椒,冷却后可增加油的香味。

炒肉不缩水秘诀

炒薄牛肉或猪肉片时,很容易缩成一块,就算有时连猪扒或牛扒都会有这种情况出现。解决方法很容易,就是先将与肉片同等分量的水烧热,加入少许盐、胡椒粉,再放肉片进去灼一灼,动作要快。之后无论是炒肉片或炸肉片,都不会再缩成一块。

陈米飘香有妙法

陈米焖饭、熬粥都不如新米。因此,很多人不爱吃。其实,陈米是可改善的。煮前将米淘洗干净,放在盆中用水浸泡两小时后放入锅中,倒入适量热水,加1汤匙猪油或植物油,用勺搅动几下,大火煮开锅后转小火,焖半小时后即可食用。

用上述方法焖的干饭软,熬的粥粘,味香就像新米一样。

汤鲜秘诀

1.鸡汤。鲜鸡应在水滚沸时下锅,腌制过的鸡应在温水中下锅,冷冻的鸡则应在冷水中下锅,这样,煮出的鸡汤味道特别好。

2.骨头汤。做骨头汤,最好放几块土豆或山芋,也可加一些黄豆、赤豆或豆腐,这样,骨头中的维生素、矿物质等吸入附加物中,食之味浓,饮汤味鲜。

3.鱼汤。用鲫鱼、乌鱼烧汤时,先放生姜片、胡椒粉及白酒数滴,快出锅时加入一汤勺牛奶。这种鱼汤无腥味,且鱼肉白嫩可口,汤汁鲜美。

烹调失当巧补救

咸汤变淡菜汤中放盐过多太咸,可放入一个洗净的土豆,煮上五分钟咸汤就变淡了。

咸鱼除盐把咸味很重的成鱼洗净后放在白酒或米酒中浸泡2至3小时,即可去掉鱼身上的盐分,再烹制就味美而不咸了。

除汤油腻做的菜汤过于油腻,可将少量紫菜放在火上烤一下,然后撤入汤内,即可除去油腻味。

减轻辣味如果吃的菜太辣,只要在菜中加点醋,辣味可减轻。炒辣椒时,放入一个鸡蛋同炒,同样有效。

减少酸味烧菜时,如果不慎放醋过多,味太酸,可在菜中放少许苏打粉再烧一会,酸味很快减轻。

油溢锅的处理在油炸食物时,有时油温达到沸点时从锅中溢出,可立即投入几粒花椒,沸油就会消下去。

煮蛋不裂法

煮蛋,要使它不开裂,应放在冷水锅里以文火慢慢煮沸。如果用热水煮,就必须把蛋先放在冷水中浸一下,再放入锅内才不致破裂。煮时放点盐和醋,也能使蛋不易破裂。

怎样使油和醋变香

1.将花生油放在锅里加热,放些花椒、茴香,待冷却后存起来,不但可以久存不变味,做菜时,味道还特别香。

2.在醋里滴入两滴白酒,再加点盐,就成了香醋。

怎样去除菜籽油异味

1.黄豆除味法:菜籽油烧热时,放下十几颗黄豆粒,炸至焦糊状后捞出,异味可除。

2.食物吸附法:锅中菜籽油烧沸时,放入大米干饭或馒头片,炸焦黄捞出,米饭或馒头片能吸附异味。同样道理,当油烧开时端下锅,撒把干面粉,面粉受热渐渐也糊化沉淀,也能使菜籽油洁净。

3.花椒压味法:油烧热时,放入几粒花椒、茴香、葱段、蒜瓣,炸焦捞出。再投入1~2片青菜,使其冒烟,就没有异味了。

经过上述方法处理的菜籽油,不仅异味消除,而且用它炸出的食物质地松酥,色泽金黄,比其他食油炸的食品保存期长,不易产生哈喇味。

炸鱼的油除腥味法

炸过鱼的油均有一股腥味,主要来自鱼肉中的三甲胺。这种物质溶于油里后,不易分解挥发,多沉积在油底部。用下面方法可除腥味。①把炸过鱼的油烧热,放入一些葱段、姜片和花椒,炸出香味,促使油中腥味分解。然后将锅离火,抓一把面粉撒入热油中,面粉受热糊化沉积,能吸附一些溶在油中的三甲胺。②把油烧热,放葱、姜、花椒后,再淋入一些调匀的淀粉浆,湿淀粉遇热炸爆成泡,浮在油面,可以吸附油中腥味,淋湿淀粉时,要注意安全,避免烫伤。

熬猪油有妙法

将买回家的猪油,用清水洗干净,切成块,放进锅里,加些温水,水比猪油略低一些,再倒一点黄酒和少许盐,然后盖好锅盖,放在温火上烧。等锅里发出咔嚓咔嚓和吱吱的声音时,锅里的猪油就熬好了。这样熬出的猪油,出油率高颜色白,吃起来香。

怎样炒肉片鲜嫩

要使肉片炒得鲜嫩,可先把肉片放在碗里,加少许酱油、淀粉、料酒搅拌均匀。不能放盐,否则,会使肉变老变硬。拌好后见油热即可放入,用筷子轻轻来回拨散,待肉片伸展变色后,再加其他调料同炒片刻,马上盛出。这样吃起来口感特别好。炒肉片放些淀粉可使肉片嫩,在没有淀粉的情况下,也能让炒出的肉片鲜嫩。方法是:①油八成熟后,下肉片炒至变色,点少许冷水激一下,再放调料快炒。②把水烧开,把肉片放在漏勺里,在水中晃动几下,待肉片变色后,沥出水分,再炒,肉片也就鲜嫩多了。

煮排骨汤的学问

煮排骨汤方法得当,可以使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,味道鲜美。煮法是:用冷水下锅,逐步升高温度,煮沸后用文火煨炖,可使骨组织疏松;煮时可加点醋,不但能促使骨头中的营养成分充分溶解,而且可防止维生素的破坏:煨炖中途不要加冷水,防止骨头中的蛋白质、脂肪等因温度骤然下降而凝固变性,收缩成团,难以溶解,也会使骨头不容易烧酥。

煮鹅易烂法

煮、炖鹅肉时,将樱桃叶(洗净)下锅内数片,鹅肉易烂。

老鸡煮烂法

老鸡肉不容易煮烂,如果先灌点醋再杀,肉就容易烂了。

快煮牛肉法

在将牛肉放进锅里煮的同时,放入用小布口袋装好的少许茶叶,烧一会再用铲子在锅里搅拌一下,这样不仅能使牛肉很快煮透煮烂,而且牛肉的味道还会更加美昧可口。

羊肉去膻法

羊肉营养好,但吃起来膻味较重。可用下列方法去除膻味:

1.用米醋。羊肉洗净切块后,放入开水锅中,放上醋,一般1斤羊肉放1斤水,半两醋。水开后,取出羊肉,膻气即解除。

2.用咖喱粉。烧煮羊肉时,加入一定数量的咖喱粉。

3.用萝卜。羊肉烧煮时,放1个萝卜同煮,待萝卜煮熟后捞出,膻气也可以去除。

4.在锅中加一个带壳的核桃,这样,羊肉就能炖得既烂又快,而且没有膻味;如再放上几片桔子皮那就更好。炖肉时,在锅里放几粒绿豆也可以去腥膻味。

狗肉去膻法

狗肉是冬令的佳肴,但若烹饪不当,往往带有特殊的膻味,影响其香味。下面介绍几种去膻方法。

1.水煮:将狗肉用冷水煮滚,八分熟后弃水,再切成块或片,或烧或炒。

2.煸炒:将狗肉切成块,起油锅(油少许),投入肉块煽炒,片刻,狗肉中的水分不断渗出。随炒随将渗出的水撇去,直至锅干肉紧,发出轻微爆裂声,即可。再作烹烧。

3.加料:在姜、葱、蒜、酒、五香等香料或陈皮、砂仁等药材中选择几种,加入狗肉中一起烹烧;或将红萝卜或白萝卜切段加入,待烧熟后,弃掉佐料,继续焖烧即可。

怎样使狗肉易烂

炖狗肉时,在锅中加几根月季花枝,肉会熟得快,且烂。

煮虾怎样去腥

用滚水烫煮虾时,可以放一支肉桂棒在水中,可消除腥气,并且不会影响虾的鲜味。

煎鱼不碎法

一般家庭做鱼大都是采用煎的方法。但煎鱼时常容易煎碎,这就有个技巧问题。应先将锅烧热,再放熟油,油热后再煎,鱼皮就不易脱落,也不易粘锅底;或者把锅烧后用一块生姜把锅擦一遍,再放熟油煎鱼,也能使鱼完整不碎。

让鱼肉嫩而味美

炖鱼时,加一汤匙牛奶,不仅可以除去腥味,而且可以使鱼肉变得酥软白嫩,味道格外鲜美。

炒鱼片不碎有办法

选择1公斤以上的鱼,要新鲜,现剁现用。在长条鱼肉切片时,不宜竖切图省事。正确的刀法应是:先将长条鱼肉一寸一段地切断,然后,每段鱼肉以横切的方式切成鱼片。这种顺鱼肉丝的鱼片,下锅炒时不会碎。最后将切好的鱼片加一点精盐,打入1~2只鸡蛋清(就鱼片多少而定),搅拌均匀。炒锅投入植物油或熟猪油,置旺火上。待油七八成沸时投入鱼片。不宜冷油下锅,也不宜油沸过度,使鱼片炒焦。鱼片成熟超锅,置漏勺里沥去余油,这时再炒配菜,在配菜半熟时放熟鱼片,加各种调料炒一会儿即成。

蒸鱼妙法

1.蒸鱼之前,先将鱼身水分用布抹干,以免蒸鱼时鱼肉鲜味被冲淡。

2.蒸鱼时,须待水沸后放入,再加大火力。

3.放入原块鸡油于鱼面上蒸之,鱼肉吸入鸡油,更添滑溜。

4.鱼类除用配料蒸制之外,清蒸的,切勿加入食盐,因鱼肉吸入盐后蒸熟,鱼的鲜味会减退。

让海带又脆又嫩

把海带打开,放在笼屉里蒸半小时左右,再用清水泡上一夜,就会变得又脆又嫩,炖、炒、凉拌都可以。

巧煮海带

干海带泡开后,最好不要洗,用原汤煮,容易煮烂。如果你已经洗过了,煮的时候往锅里增几滴醋,很快就会煮烂。

怎样使海蜇皮酥脆

1.将海蜇用清水搓洗,去尽沙粒,剥去外表的褐色薄衣,然后放在清水中浸泡2小时,再将海蜇切成丝,换清水洗1~2次,食用时用冷开水过一遍即可。

2.将海蜇洗净切细,放入清水中浸泡约半小时,然后捞起;用凉开水浇淋几遍,再浸入凉开水中,5分钟后即可食用。

蛤蜊脱肉

煮蛤蜊时,将枇杷核仁放入锅中与蛤蜊同煮,能使蛤蜊肉容易脱落。

煎炒鸡蛋的诀窍

1.炒鸡蛋时,滴几滴酒,蛋松软而味香。

2.炒鸡蛋时,把生蛋打入碗内,加入少许温水调匀,再按常规烹炒,就是火候大也不会炒“老”,吃起来还会松软可口。

3.煎蛋时,在油中洒一点面粉,不仅蛋的颜色好看,油也不会爆出锅外。

烹豆腐怎样防破碎

把豆腐放在盐水里泡20~30分钟,再拿出来烹煮,豆腐就不会破碎。

松花蛋怎样去涩

松花蛋有时有一股难闻的碱涩味,影响食欲。要去掉涩味,可将鲜姜捣成末,加醋调成汁,浇在切开的松花蛋上,即可除去涩味。

压力锅炒栗子

人们都喜欢吃炒栗子,尤其是趁热吃,香甜可口。但买回的栗子往往不等拿到家就凉了。其实,可在家中用压力锅自己炒。

只要将新鲜生栗子的凸面横切一刀,要切透皮,然后放进烧热的压力锅里,盖上阀,每5分钟摇动一次,使栗子受热均匀。大约30分钟即可出锅。炒制时火不要太大,免得炒糊了。

烹调用酒何时最佳

酒能解腥起香。要使酒起到这一作用,关键要让酒得以挥发。烹调过程中最合理的用酒时间,应该在整个烧煎过程中锅内温度最高的时候。比如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即喷酒。酒一喷入,即爆出响声,并随之冒出一股醇香的酒气,这时用酒效果最佳。

利用下脚熬鲜汤

菜谱中常出现“鲜汤”、“高汤”等用料,家庭中哪来这些?下面介绍几种用下脚熬制的各味鲜汤。

1.素清汤。用香菇根、黄豆芽、笋根、笋衣、扁尖根等,加上3倍水,煮沸,撇沫,投入葱结,用文火焖煮1~1.5小时,沥出汤汁。

2.清鸡汤。鸡骨、鸡皮、鸡头脚(或鸭头脚)1000克,加水3000克,加葱结、姜片,待沸撇沫,喷上黄酒,焖煮2小时,用竹箩或白细布滤出汤汁。

3.清肉汤。猪骨、猪皮、大腿骨等,加4倍水,加姜片和葱结,煮沸撇沫,喷上黄酒,煮2~3小时,滤出汤汁。

4.牛肉清汤。牛骨约1000克,加3倍清水,旺火煮沸,撇去血污浮沫,加入葱头2只、芹菜数根、胡萝卜1只,用文火焖煮3小时,再滤出汤汁。

5.清鱼汤。用料为鱼头、鱼骨约1000克。清水煮沸后,下鱼骨、鱼头,滴人数滴醋精,再煮沸捞起洗净,另加清水2000克,以及姜片、葱结、芹菜数根(也可打成结),烧沸撇沫,熬煮1.5小时,最后撒入少许胡椒粉,滤出清汤。

6.奶油清汤。黄油50克,用文火烧溶,徐徐加入面粉50克,拌匀后离火,倒入沸牛奶200克,搅拌均匀后,倒入清鸡汤1500克,一边煮一边搅拌,熬至稠粘起锅,待冷却后浇上少许鲜奶油即成。可用作西式奶油蘑菇汤、奶油素菜汤等基础汤。

热牛奶怎样不粘锅溢锅