书城烹饪美食咖啡原来是这样的啊
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第13章 实战咖啡亲手煮杯好咖啡(4)

手动打奶沫1/2/3

注意点:

(1)如觉得奶沫数量不够丰厚,可以再重复上下抽动的步骤,当然,不需要再加热了。

(2)如果做一杯冰卡布奇诺,直接用冷藏的牛奶就行。

机器打奶沫:

(1)在拉花杯中倒入1/3杯牛奶,因为牛奶最后会膨胀,所以不要倒太多 。

(2)将咖啡机的管子插入牛奶2/3深处,拧开开关,当感觉杯壁略微有些发烫时(温度不超过70℃) ,关上蒸汽 。

机器打奶1/2

注意点:

(1)千万不要因为一时打不出奶沫来,就彻底放弃这件事,多数人都需要经过若干次的练习才能成功,只有极少数学霸能够旗开得胜。

(2)练习时可以在牛奶中放入冰块和水,放入冰块是因为温度越低,打奶沫的时间就越长,也就越有机会打出细腻的奶沫来,加入水可降低练习的成本。

(3)打完后可轻轻敲打,震破奶沫中的大气泡。

4.拉花的艺术

拉花是利用手或快或慢的抖动来完成的。这是技术与艺术的完美结合,也是卡布奇诺最大的魅力。

在最开始,拉花只是对图案有所要求,慢慢地大家技巧越来越高,就希望不仅能拉出美丽的图案,还要有柔和的口感,追求色香味俱全的境界。

成功的拉花需要付出长时间的努力,大家在学习的过程中千万不要因为一时的挫败而感到气馁,要相信自己经过练习是可以成功的。

有志于在拉花上达到很高造诣的同学可以买一本台湾人林东源写的《咖啡拉花》,这是一本台版书,书中提供了拉花方面的很多创意与技巧,很贵,但是很值,对我来说,那几乎就是醍醐灌顶——拉花原来能玩出这么多花样来。本书只负责辅导入门,大家要想在某一领域登峰造极仍然需要一些延展阅读。

二、拿铁(Latte Coffee)

1.“我要的是拿铁咖啡!”

“Latte”在意大利语中是牛奶的意思,国内有很多咖啡馆或西餐厅会在餐单上把“Latte Coffee”简略地写为“Latte”,大家领会精神,但是如果我们去意大利旅游,想点一杯拿铁咖啡,就需要报出它的意大利全名“Caffè Latte”,只说“Latte”只会使服务生直接端上一杯牛奶。

老有人问我拿铁和卡布奇诺的关系,其实它俩的构成元素是一样的:意式浓缩咖啡、牛奶、奶沫,但比例不同,调制的先后顺序不同,最后的造型也不同。拿铁要用透明的玻璃杯装,因为它的分层效果非常迷人,卡布奇诺的美是体现在最上层的奶沫上,我用屌丝语言解释一下:拿铁美眉身材好,卡布奇诺美眉脸蛋漂亮。

2.做法

热拿铁(Latte Coffee)

原料:

意式浓缩咖啡2分,牛奶5分,奶沫2分。

步骤:

(1)将加热好的牛奶倒入杯中,约占杯子的5分满 。

(2)用勺将打好的泡沫盛在牛奶上,约占杯子的2分满 。

(3)从奶沫中间缓缓倒入咖啡,约占杯子的2分满即可。

注意点:

拿铁是我们第一次做具有分层效果的咖啡,但其实它的调制难度并不是很高,关键点在于步骤3,倒咖啡时一定要保持手的平稳,水流要很细,我们可以用重量较小、嘴较尖的盛器,比如量杯来作为咖啡的载物,重量较小我们就能控制手的平稳,嘴较尖就容易控制水流。

另外,需要特别说明的是,制造出分层只是达到初步的成功,最完美的效果是层与层之间非常清晰,绝不拖泥带水,咖啡液颜色深沉纯净,几乎没有在倒的过程中和牛奶混合。

冰拿铁(Ice Latte Coffee)

原料:

意式浓缩咖啡2分,牛奶5分,奶沫2分,冰块适量。

步骤:

(1)用外缩法把咖啡弄凉(关于外缩法,请见145页) 。

(2)在杯中倒入约5分满的凉牛奶,并在牛奶中加入两块大的冰块 。

(3)将已经弄凉的咖啡缓缓倒在冰块上,约占杯子的2分满 。

(4)用勺将打好的泡沫盛在牛奶上,也占杯子的2分满即可 。

注意点:

冰拿铁和热拿铁不仅温度不同,而且做法也不同,冰拿铁产生分层效果,是用冰块作为托体,热拿铁是奶沫,所以两种拿铁各自用到原料的加入顺序是这样的:

冰拿铁:牛奶—冰块—咖啡—奶沫。

热拿铁:牛奶—奶沫—咖啡。

冰块最好是事先准备好的咖啡冰,即将意式浓缩咖啡冷冻制成的冰块,这样不至于在溶化后冲淡拿铁的味道。

冰块越大,成功概率越大。

再次提醒大家,一切有分层效果的咖啡都要用透明玻璃杯装——想想吧,如果我们做了一款颜色丰盈、婀娜多姿的咖啡,却没有将它的美丽展现出来,别人怎么能知道我们的能力呢?我们又到哪里去接受崇拜的眼光呢?

做了咖啡不能到处嘚瑟,那还做个什么劲啊?

3.秘籍传授:外缩法和内缩法

外缩法:

把咖啡倒入雪克杯,在冰桶里倒入冰水,再把雪克杯放入冰水中一直转动,直到杯中的咖啡变凉,特点是耗时较长,但能保持原有浓度。

内缩法:

内缩法是把一杯冰咖啡所需要的所有原料都放入雪克杯中,盖上盖,加以摇晃,然后倒出来。

三、玛琪雅朵(Macchiato)

1.“烙印”咖啡

“Macchiato”在意大利语中是“烙印”的意思,是一款制作简单但口感浓烈的咖啡。老实说,不知道哪位大神想到在上面加焦糖,真是画龙点睛,加上之后口感提升了好几个档次。

2.做法

原料:

意式浓缩咖啡100毫升,奶沫、焦糖糖浆各适量。

步骤:

(1)萃取一杯意式浓缩咖啡。

(2)在咖啡上加一勺奶沫。

(3)在奶沫上用焦糖糖浆画一些花纹即可。

注意点:

(1)我们最好将打完的奶沫最表面那层刮去,用最临近牛奶的那层奶沫,因为它最细腻。

(2)可在奶沫上用焦糖糖浆画一些花纹,这不仅会让咖啡更漂亮,也会让口感好得多。

(3)焦糖糖浆要放在奇异瓶里,再往外挤,这样容易控制。

四、康宝蓝(Con Panna)

1.必须拿下的咖啡

“Con Panna”在意大利语中意思是“加奶油”。喝的时候要半口奶油半口咖啡,享受奶油和咖啡在舌腔共舞的美妙感觉。“享受奶油和咖啡在舌腔共舞的美妙感觉”,天哪,这种酸文假醋的话是我写的吗?算了,每个人都有一个小清新的过去,每个女汉子都是从萌妹

子进化而来,我也要接受自己曾经单纯过、矫情过,更何况说得也没错,就是这样才好喝啦。

这里涉及的新技能是在咖啡上挤奶油,如果大家连挤个奶油都搞不定的话,那就跟很多款咖啡没缘分啦,因为有太多所谓的创新就是在奶油上再加点啥。

一言以蔽之:好好练习。

2.做法

原料:

意式浓缩咖啡100毫升,发泡鲜奶油适量。

步骤:

(1)在杯中倒入100毫升意式浓缩咖啡。

(2)在咖啡上挤一层奶油即可。

注意点:

康宝蓝的制作是我们第一次使用奶油,所以我需要详细说说奶油的选择。在我的上一本书里,我推荐的是植脂奶油,这是咖啡馆普遍选用的奶油。

从成本的角度考虑,金钻植脂甜奶油仍然是个不错的选择,价格不贵口感也凑合,但是时间一晃过去了几年,我突然之间变成了一个老年人,买材料不得不更多地从健康的角度去考虑,我建议大家选用动物性淡奶油,因为动物性淡奶油的优势是不含反式脂肪酸,我们可以在其中加些细砂糖,一般来说以淡奶油与细砂糖的比例为5:1来调制甜度比较合适。

挤奶油的时候要紧贴着杯壁用力挤,挤完第一圈,再沿着这一圈挤第二圈,由外向内,慢慢挤到中心。大家挤奶油时一定要紧紧贴着杯壁,并且使出吃奶的力气,无论如何要让奶油粘在杯壁上。我有过这样的学生,不知“用力”为何物,教了半天,奶油还是不着调地到处乱漂,差点把我急死。

3.秘籍传授:将鲜奶油打发成发泡鲜奶油

步骤:

(1)打开打蛋器,将速度调至最快的一挡。

(2)打发鲜奶油,注意碗中的全部奶油都要被打到。

(3)将碗倒扣,如果奶油已经稠密到不会流下来,说明已经搞定。

注意点:

(1)如果使用的是金钻植脂甜奶油,就请在使用前先将它从冷冻柜中取出,在常温下静置,直至完全解冻。请不要用微波炉,因为这样很有可能将奶油加热,甚至变“成熟” 。如果实在等不及,就整点蒸汽出来,比如烧开的水蒸汽,都可以使用奶油尽快化开。

如果使用的是动物性淡奶油,因为这是冷藏保存的,所以直接从冷藏柜中取出来就可以用了。

(2)奶油打发后最好再静置10分钟,观察奶油的状态,因为用上述步骤打发奶油时,奶油处于刚刚解冻的低温状态,所以打发后的状态不太稳定,有可能随着温度的升高而变稀。再次将碗倒扣,如果发现奶油有变稀的倾向,那就再打发一次。

(3)淡奶油打发的速度和它的含脂量有关,含脂量越高的奶油越容易打发,以这个标准来说,安佳、总统牌的淡奶油比雀巢、发喜的更好些,欧登堡的最次,连纹路都没出来呢,已经打过了。

(4)淡奶油要小心打过了,一旦打成豆腐渣的状态,就无法挽回了。

五、摩卡可可咖啡(Mocha Coco Coffee)

1.摩卡可可的配方多到让人眼花缭乱

我提供的这个配方和拿铁很像,只是多了点巧克力酱。有人曾经在一个咖啡的群里询问摩卡和拿铁的区别,有一位牛人给了一个很彪悍的回答:“摩卡从来都是摩卡,而拿铁三天两头变摩卡。”

其配方之不定性、不靠谱已经人尽皆知了。我就喝过至少三个不同配方的摩卡可可,这三个配方除了都有咖啡和可可以外,其他全不一样。

2.做法

原料:

意式浓缩咖啡2分,牛奶5分,奶沫2分,巧克力酱少量,冰块适量。

步骤:

(1)在杯底挤约1厘米高的巧克力酱。

(2)沿着杯壁缓缓倒入5分满的牛奶。

(3)在牛奶中加入两块大的冰块。

(4)将已经弄凉的咖啡缓缓倒在冰块上,约占杯子的2分满。

(5)用勺将打好的泡沫盛在牛奶上,约占杯子的2分满。

(6)在奶沫上加些巧克力酱即可。

注意点:

一切带有分层效果的咖啡,喝的时候全都需要先搅匀。有的同学会问:老师那我们还搞出那么多分层干什么啊?

分层多才显得我们牛呀,在咖啡馆里才能卖出好价钱,“首先征服视觉然后征服味觉”的好不好?

我学咖啡时,被老师忽悠了,他说吸管伸到哪层,就感受哪层的味道,结果我一会儿甜得要死,一会儿酸得要死。

3.秘籍传授:巧克力酱的购买

好时的巧克力酱会比较好用,我还用过盾皇的,那个巧克力浓度太大,非常沉,在奶沫上画画,奶沫明显托不住。

前面介绍焦糖玛琪雅朵时,挤焦糖时要用奇异瓶,这里也一样,挤巧克力酱也要用奇异瓶。好了,不要跟我说,用不用都那么回事,穷人觉得开10万的车和开100万的车没有区别,那是因为不知道100万的车的用户体验完全不一样,不专业的人才会以为所有长口的瓶子挤花纹都是一个效果,同学们好歹是看过我写的书的,拿出一点专业操守来嘛。

六、维也纳咖啡 (Vienna Coffee)

1.马车夫创造的咖啡

据说,这款咖啡是奥地利的一位马车夫爱上了他的女主人,在等女主人的时候鼓捣出来的。

不知道为什么,咖啡的做法但凡有传说,多数和失恋有关系,可能是因为大家普遍觉得咖啡是苦的,所以总为之编些苦涩的爱情故事——舌头苦,心里头更苦。又有可能玩咖啡的都是一些小清新文艺青年,充满忧伤的故事比较符合他们的口味。

好了,不要问我马车夫搞定女主人没有,我只知道即使没有爱情,至少我们还有咖啡。

2.做法

原料:

综合热咖啡100毫升,发泡鲜奶油、巧克力酱、彩米各适量。

步骤:

(1)将综合热咖啡倒入咖啡杯中。

(2)在咖啡上挤一层发泡鲜奶油。

(3)用巧克力酱装饰发泡鲜奶油。

(4)撒上彩米即可。

3.秘籍传授:彩米乎?彩针乎?

彩米这东西,在烘焙原料里,称为彩针,我每次去烘焙店买“彩米”,都被店员鄙视,见了很多个白眼后,现在算记住了,做花式咖啡时,它是彩米,做蛋糕时,它就是彩针。

七、爱尔兰咖啡(Irish Coffee)

1.失恋给咖啡界带来的贡献

台湾的痞子蔡写过一部著名的小说《爱尔兰咖啡》,第一次看,我还蛮感动的,还张罗着要和校友把它改编成话剧。可是自从我的内心变得很强大、行为变得很彪悍之后,我发现,爱尔兰咖啡的发明者——那个酒保还真是没劲!既然暗恋人家空姐,你倒是说呀,说不出来就用各种旁敲侧击拐弯抹角,行不行那不是一句话的事呀?他还非得整出个带酒的咖啡,“你猜你猜你猜猜猜”!酒保哥哥呀,你的男性激素都跑到哪里去了呀?

我万分看不上这个酒保面对爱情时的怯懦,但我也万分佩服他调制这款咖啡时体现的智慧和专注。他如果没有全身心地投入到这件事情中,是研制不出这样一款味道独具一格的咖啡来的——人家不止是整出一款咖啡来,还发明了一整套工具。

像我这种一脑子杂念的人,只能亦步亦趋地按他的方子做咖啡,再老老实实把配方写出来和大家分享。只是有时兴致勃勃地喝着爱尔兰咖啡时,我会突然有一种错觉:我是把自己的快乐建立在别人的痛苦之上的。

2.做法

原料:

曼特宁咖啡150毫升,爱尔兰威士忌1盎司,方糖1块,发泡鲜奶油、彩米各适量。