书城烹饪美食无鲜勿落饭
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第52章 豆瓣酱

我极嗜豆瓣酱。

我认为,中国传统文化的精髓,除了琴棋书画,就是豆瓣酱了。

“六月六,乡间农家做酱忙。”农家说的“伏酱腊醋”,伏就是三伏天、三伏天大日头,是做酱的好时候。

做酱也是一门绝活呢,它有好几道工序——煮豆、拌粉、闷酱黄、晒酱粞、下酱粞、晒酱瓣等,要是其中一道工序出问题的话,酱就不成酱,变成烂糊了。

我二姑姐很会做酱,她是个巧手媳妇,做什么都好吃,做的面食,再挑剔的人,吃了都叫好。小暑时,我到婆家去,她在院子里做酱、晒豆腐皮,我看得入神。

做酱得按部就班,先是用清水将泡了一晚的黄豆煮熟,再把面粉与黄豆放在一起搅拌,直到拌均匀为止,每粒黄豆裹得跟鱼皮花生样。将它们放太阳底下略晒,然后切成一块块的“麻将牌”,置于竹匾或竹席上,放进密室里闷。所谓的密室,当然不是武林高手用来练功的地方,而是闷酱黄的地方。闷酱黄要将门窗关紧,房间里密不透风。这是做酱成败的关键。几天后,“麻将牌”上会长出“白醭毛”,寸把长,没几日,白毛又会变成绿毛,这就是酱粞。

将酱粞置入酱缸,放阳光下暴晒。三伏天里,是晒酱好时候。晒酱时要注意天气,不能让雷雨淋着,酱缸上还得蒙上一层纱布,防飞虫、苍蝇,以免这厮下蛆。

大日头底下暴晒后,酱缸里的酱粞由青白变红,最后,成了满缸红褐色的酱瓣了。柏杨先生就把中国文化比喻成“酱缸文化”,说:“酱是不畅通的,不像黄河之水天上来那样澎湃。由此死水不畅,再加上蒸发,使沉淀的浓度加重加厚。我们的文化,我们的所谓前生因,就是这样。”这样比喻中国文化很恰当,只可惜糟蹋豆瓣酱的名声。真是酱何以堪?

我以为,酱是吸收天地精华的一种东西,其味之鲜之美,令人难忘。豆瓣酱里,放入嫩毛豆、豆腐干、肉圆等,蒸熟后吃,是下饭的美味佳肴。我家那口子对吃很讲究,凡是腌过的东西,不管是咸菜还是火腿,他一概不吃,唯独豆瓣酱是例外。豆瓣酱做啥都好吃,制作酱鸡、酱鸭、酱肉,香气扑鼻,味道鲜美,烧小菜做作料,味道更好,豆瓣酱蒸排骨、豆瓣酱烧茄子、酱制豆腐干、酱炖肉,都是打你两个耳光也不想停箸的美食。

从咸酱里滗出的汤汁,那是真正的自制鲜酱油,鲜香无比。吃了这种酱油,再吃别的酱油,就有种“除却巫山不是云”的感觉。

老街附近,过去有几十家的酒酱坊,最有名的就是同康官酱园,后改名同康酿造厂,生产的“双鱼”酱油和“洛泗”酱油,名噪东南沿海,选料极其考究,面粉一定要用“绿兵船”牌,黄豆均向扬州仙女庙进货,盐一定要用陈年去卤燥盐。同康酿造厂掌柜赵连诚之子赵燕侠,是画家,画风粗犷,曾与我同事。有一次酒后,他跟我大谈做酱,眉飞色舞,比讲画画带劲多了。燕侠是有趣之人,太太十分贤惠,两个女儿漂亮又能干,可惜他已离世。

现在酱园店不多见了,但旧时候,每个县城都有一两家酱园店,生产的小方豆腐乳,细腻柔糯,味鲜微甜,很受欢迎,比一般的腐乳好吃多了。这种豆腐乳在后期发酵时加料酒、酱子粉、白糖、花椒、桂花,所以吃起来清香微甜爽口。上了年纪的人,谁没吃过这种腐乳呢?我年少时挑食得厉害,唯嗜腐乳,腐乳中,认准的就是这种小方豆腐乳。

喜欢做酱的人,当然也喜欢腌制食品,这就跟绍兴人一样。鲁迅写家乡逢货必腌的习俗,写得颇风趣:“究竟绍兴遇着过多少回大饥馑,竟这样吓怕了居民,仿佛明天便要到世界末日似的,专喜欢储藏干物品。有菜,就晒干;有鱼,也晒干;有豆,又晒干;有笋,又晒得它不像样;菱角是以富于水分,肉嫩而脆为特色的,也还要将它风干……”

看到这里,再联想到江南很多人家也是喜欢这样七腌八腌、七酱八酱,不禁哑然失笑。

豆瓣酱:酱是吸收天地精华的一种东西,其味之鲜之美,令人难忘。