书城烹饪美食无鲜勿落饭
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第15章 九月九,望潮吃脚手

望海潮是个词牌名,去掉中间一字,就成了一种海鲜。窃以为,望潮是海鲜中名字起得最有诗情画意的。看到望潮,让人忍不住吟起一句古诗:“若知潮有信,嫁与弄潮儿。”

我们这里的海鲜菜中,名声在外的不少,什么家烧黄鱼、清烧鲻鱼、鲍汁海葵、原汁墨鱼、红烧水潺、油烹弹涂、苔菜小白虾、淡菜炖肉、酒煮青蟹、盐焗海蛏等。这些海鲜美食中,我最爱清汤望潮,一提到望潮,那脆嫩爽口的味觉,便会萦绕齿颊。

望潮又叫短蛸,但我们习惯地称之为目鱼潮,也有人把“望潮”写成“莽潮”,甚至有写成“蟒蛟”的,尤其是后者,看了让人有点惊骇。

望潮平日里穴居海滩泥洞之中,潮涨时它便爬出洞口而望,挥舞着腕儿,似在盼着潮水到来,故名“望潮”。既是望潮,八月中秋潮水最大,故农历八月中捕获的望潮也最为肥大。不过望潮盼着潮水来,不是像伟人一样抒发些革命的浪漫主义情怀,而是企盼着潮水将虾、蟹等美餐送上口来,有谚语云:“大头望潮八只脚,十八后生追勿及。立在洞中望潮至,送来蟹虾吃勿歇”。北风呼啸时,虾蟹少了,望潮无奈,只得吃自身的八只脚保命,所以有俗话,“九月九,望潮吃脚手”——天寒地冻,望潮却冷清清地藏身在深深的洞府中,捧着自己的脚趾头啃呀啃,哎哟,这望潮,过的这叫什么日子呀。

《临海水土异物志》也写到望潮,不过这本书里的望潮是一种沙蟹,“招潮,甲壳纲,沙蟹科。雄蟹一螯很大,涨潮前,举大螯上下运动,故名。又称‘望潮’。”

不是海边人,根本搞不清望潮与章鱼之间的区别,还以为它们是一路货。在酒店请外地朋友吃饭,点了一道清汤望潮,菜一上桌,外地朋友叫道:哦,章鱼!作东的主人赶紧解释,望潮虽然跟章鱼是亲戚,但身价可大不同,望潮要比章鱼贵五六倍,甚至七八倍。

望潮跟章鱼长得差不多,但个头比章鱼小多了,章鱼大的有几十斤,望潮通常只有大拇指大小。不过,望潮跟章鱼一样,都是八腕的,即通常人们所说的八爪,八爪柔韧可绕,足上各有一排吸盘。章鱼的俗称就是八爪鱼。在好莱坞的灾难片中,那些巨型章鱼疯狂舞动着八爪,让人看了心里瘆得慌。望潮的软爪十分有力,刘仪伟的《天天饮食》,有一次介绍到清汤望潮,刘仪伟将汤煮滚,准备将鲜活的望潮倒入锅中时,望潮纷纷用爪上的吸盘紧紧地扣住碗壁,硬是不肯就范,刘仪伟一时愣怔住了,不知如何是好。有一次与一批作家到渔村采风,一位美女作家没见过望潮,见盆中养着望潮,用手撩拨它,不想被望潮的软爪缠住,甩又甩不脱,吓得大呼小叫,花容失色,大排档的小老板用中指伸入望潮的肚下一戳——就像人被点了笑穴一样,望潮乖乖松开软爪。

望潮长得娇俏玲珑,八条细柔的触手,摇曳生姿,似还带点狐媚的气息。从“肤色”看,章鱼是灰褐色的,而望潮通体透明,浅灰中隐着棕白色,细腻的如同玉石。关于望潮与章鱼的区别,《本草纲目》里也说得很清楚“章鱼,生南海。形如乌贼而大,八足,身上有肉,闽粤人多采鲜者,姜醋食之,味如水母。石距亦其类,身小而足长,入盐烧食极美。”这“石距”实际指的就是望潮。在青岛的各大酒店,我看到望潮被写成“八带”。

望潮的吃法有生炒、红烧、水煮等,松脆爽口。不过,我觉得,越是鲜美的海鲜越适合用简单的烹饪法,比如清蒸,比如水煮,将望潮、活虾放在沸水里打几个滚,就可捞上蘸着酱油醋食之,味极鲜美。如果用浓油酱赤爆炒,吃进的都是调料味,反而失去了海鲜本真的味道。

有一次到温州出差,温州的朋友点了一道“盐水望潮儿”,我起初以为是腌过的咸望潮,端上来一看,就是清汤望潮,原来温州人有点故弄玄虚,所谓“盐水”,其实就是用沸水生烫。

除清汤望潮外,尚有生炒、红烧等吃法,蒜苗炒望潮,味道也不错。宁波象山石浦渔港有名的海鲜“十六碗”,红烧望潮位列其中——将活望潮剖腹,加料酒、酱油,用中小火焖烧而成。不过,再怎么好吃,我认为都比不过清汤望潮。

象山墙头的红烧望潮是当地名菜,当地人在望潮烧煮之前,习惯用小水辣蓼涂身掼跌,辣蓼就是水辣蓼,在水边潮湿之地多见,田间旱地亦有。望潮下锅前,被厨师裹进辛辣的枝叶里,在石板上摔得个七晕八素,据说经此一摔,望潮的味道更加鲜脆。红烧后的望潮,细长的肢体不像清汤望潮里一样的舒展,而是整齐地向里收缩成一圈,形似莲花宝座。

我最爱的还是清汤望潮。这清汤望潮呀,实在美味,清汤里浮着几只望潮,汤里撒着翠绿的葱花,望潮头部朝上,肢体舒展,白中隐隐透出轻灰,如一朵朵盛开的白菊,端得是“清水出望潮”呢,挟起一个放在嘴里,咬在嘴里感觉吸盘还在收缩,味鲜至极。鲜得来不及品尝,它就滑进肚里。有个北方朋友初次来我们这里,我带他去吃望潮,一只望潮下肚,以为天下无双的美味,对准一盘望潮,拣大的来个囫囵吞,结果望潮卡在喉咙口,上不得上,下不得下,干吊着,样子相当狼狈。望潮吃法不当的话,有时的确会要人命,当地就有一老汉赴喜宴,酒席有一道清汤望潮,爱吃望潮的老汉吃得急了些,被望潮堵住气管,气绝身亡。

玉环人说自己的望潮是台州头牌,三门人不服气,事实上,三门浬浦的望潮也是名头很响的,有三门特产谣为证:“旗门青蟹健跳鱼,平岩泥螺蛇蟠蛏,东郭青苔铁场蛎,亭旁豆面横渡芋,晏站虾虮鲜又细,猫头黄鱼黄又肥,浬浦望潮笑眯眯,洞港海鲜好风味”。看来,浬浦的望潮跟玉环的望潮有得一拼。