书城烹饪美食论吃货的道德修养:人人都是厨师
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第5章 如何才能不粘锅

“家里的锅子烧菜老是煳掉”“每次烧菜老是会粘锅,太麻烦了”“帮我推荐一个不粘锅吧,我要把家里的锅扔掉”云云。

在朋友圈里,经常可以听到这样的抱怨。细想起来,我很理解这种焦躁的情绪。在忙碌之余的周末,难得有个做菜的雅兴想好好露一手,还给家里那口不争气的锅给搅合了,心情难免糟糕。

于是乎,“如何才能不粘锅?”成为了一个享受烹饪乐趣时,无法回避的话题。秉持“人人都是厨师”专栏的宗旨与愿景,我们今天就谈谈如何才能不粘锅。

一、锅的难题

首先,遗憾地告诉诸位,这世界上没有完美的锅子。因为,锅子自己有它的两大困扰。

困扰一:“煮豆燃豆萁”,你热锅是为了食物产生化学反应,但是不可避免的是锅子本身也会跟着发生化学反应。诸位的美好期望是——“希望锅子自身稳定,不要发生化学反应”,这很难!不稳定的锅体,会在每次烹饪时污染食材,改变食物的颜色气味;同时,锅子自身会遭受侵蚀难以持续使用,坚持用下去的话,甚至会给我们带来中毒的风险。

困扰二:“热得快,冷得也快”。锅子传导热包含两个方面:一是锅子要高效地传导热量;二是锅子能平均地传导热量。小伙伴们美好的期望是“有一口导热高效,同时导热又平均的锅子”。问题是这很难!越高效的导体,加热的速度越快,冷得也越快,必然中心温度高边缘温度低,加热不均衡;而加热越均匀的锅子,其导热效率越低。

更令人头疼的事,要同时解决这两个困扰更是难上加难。我们所能见到的所有锅子,都是在平衡两者的关系而已。而我们日常所遇到的粘锅问题就与锅的这两大困扰息息相关。

二、为什么我会粘锅(常见厨房错误)

1.刷锅破坏锅的“保护层”

锅是有生命的,在岁月中会发生缓慢的化学反应,并在表面自然形成一层“保护层”,类似于陶瓷的釉土层,这一层的存在能一定程度上起到不粘的效果,能够避免调料食材与锅体本身发生各种化学反应。

所谓“衣不如新、锅不如旧”这也就是为什么很多老锅子反而不容易粘锅,而新锅子特别不称心的原因。往往新锅刚上手后,每次粘锅后你会心疼,会狠狠地清洗,觉得恢复光亮如新的感觉很舒服,却不知这是一个大忌!因为事实上,你的做法,正在努力地使用化学和物理的手段破坏正在形成的“保护层”。所以,过分擦洗一次锅子,等同于破坏一层保护膜,增加一分粘锅的机会。当然,这并不是劝说诸位不要洗锅,锅当然是要洗的,只不过洗后需要对锅子进行适当的滋养,后文细谈。

只有锅子得到呵护与滋养,才能好好地为你服务。

2.错误的烹饪手法

以炒菜为例,谈谈中餐常见的两种易犯的错误。

第一种是冷锅炒菜,炒菜前,锅子还没有充分预热,就开旺火匆匆开始炒菜,其错误在于,旺火会迅速提升锅子底部温度,但整个锅体事实上导热不均匀,部分区域的锅体预热膨胀后会直接粘住食材导致加热过头;而另一部分却欠些火候,如果不能迅速翻炒,极易导致粘锅发生。

第二种是热锅热油,即炒菜前热锅的时候,已经同时倒入食用油一并加热,等到油温开始冒烟了再开始炒菜。正确的做法是,先预热锅体,到一定的温度后,要炒得菜都准备出锅前,再放入常温下的食用油,即“热锅冷油”,热锅使得锅的“毛细血管”充分张开,冷油在炒菜前加入,会自然渗透到锅体微小的缝隙中,给之后要炒的菜形成一层“保护膜”,自然就不会粘锅啦!

只有运用正确的烹饪方法,锅子才能得心应手,好好为你服务。

三、怎样才能不粘锅(方便法门与不二法门)

那么,很多朋友问:“家里的铁锅不行啊?我要不要买口不粘锅?”

坦率地讲,你并不需要买一口特别标着“不粘锅”的锅,来实现不“粘”锅。市售的不粘锅,只是涂了一层特殊涂层的普通锅而已,你可以把“特氟龙”理解成为一种“保护层”,保护锅子与外部的食材,使得锅子自身避免化学反应。而前文说过锅子的“保护层”并不需要通过额外的涂层来实现,老锅本身就有。

更为关键的是,“特氟龙”涂层有两个潜在风险:1.特氟龙涂层不耐高温,高温下涂层会分解并释放有毒化学物质;2.特氟龙涂层物理容易脱落,在日常翻炒与洗刷的过程中就会脱落。

特氟龙“不粘锅”虽然能够一时一刻解决粘锅的困扰,但考虑到其潜在的饮食安全风险,这种“不粘”只是个方便法门。而如何利用合理的烹饪技巧与锅具的保养方法来实现“不粘”,才是不二法门。

“不粘”锅不二法门

——实战的8个步骤(铁锅版)

1.新锅买来后要炼锅,高温加热后倒入食用油烧透,如此反复可以在锅表面形成有效的“保护层”避免粘锅。

2.炒菜前永远要先预热锅子,让锅体充分热起来。

3.锅预热后,反扣锅子用锅铲敲击底部数次,可释放锅体微小缝隙中的垃圾,这是养锅的诀窍,持之以恒会很有效果。

4.锅子预热后,一定要投入常温下的食用油,随后立刻开始炒菜(切记不要使用热油),冷油会在热锅表面形成一层有效的保护层,避免炒菜过程粘锅。

5.锅子炒完菜后要趁热刷锅,锅子冷却后锅体表面会收缩并贮存一部分炒菜的汤汁,会使洗锅变得困难而无效,并且遗祸下一次烹饪体验。

6.淘米水是最佳去污剂,如果能避免洗洁精之类的那是最好。

7.如果你喜欢用钢球来刷锅,那要谨慎用力,下手太重的话会不利于锅体自身保护层的形成。

8.洗完锅并不是烹饪的结束,为了一口得心应手的好锅,你一定要养锅,养锅很简单,只要重复2、3、4步骤即可。

好了!如果能按照这8个步骤走下来的话,不需要花钱,短期内粘锅的问题就不会再出现了;如果能坚持的话,未来你就会有一口得心应手的好锅啦!

最后,提供一个更为迅速的解决办法:如果你有一个不顺手的新锅,又碰巧能在七大姑八大姨家发现一口老锅的话,毫不犹豫地“以新换旧”!原因,你懂的!

预祝大家烹饪愉快,胃口大开!下次再见!