书城烹饪美食论吃货的道德修养:人人都是厨师
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第3章 如何做面包

导语:让那些工业面包和反式脂肪都见鬼去吧,快来享受亲自动手做面包所带来的成就感和喜悦。

亲手做一个面包,犹豫了好久?却一直没有下手?

事实上,只要利用家里现有的条件,利用最简单的设备,就能做出最地道、最富口感的手工面包。

从零基础立刻成为一名合格的家庭面包师。让我们开始吧!

面包的定义

不破不立,请先放下你手上的配方表。首先,让我们高举奥卡姆剃刀,什么才是一个面包的基础?

本质来说——面包=水+面粉+酵母。

市面上你看到各种面包,都是在这个基础上变化而来的。三者的有机结合,无须添加任何东西,就可以稳妥地做出好吃的面包来。

面包的谱系与分类

面包是一个拥有八千多年历史的大家族,在分类与谱系上非常复杂。在这里,我教给大家最基本的分类方法:从含水量、营养状况与发酵手段这三个维度去分类。以后无论什么面包,你能做到一看就知道是什么来头了,能说出个大概来。

(1)含水量:根据面包内的含水量,把面包分成含水量在50%~57%的硬面包、含水量在57%~65%的标准面包、含水量在65%~80%的乡村面包。面包含水量越低越硬,越多越软一直到发黏为止。著名的贝果(Bagels)是硬面包代表,而夏巴塔(ciabatta)则是典型的高含水量面包。

(2)营养状况(脂肪含量):根据一个面包里面脂肪、糖、鸡蛋等营养物质的含量,把面包分成:普通面包、营养面包、超营养面包。普通面包不加或少加脂肪;营养面包的脂肪不超过20%的脂肪;高营养面包脂肪含量超过20%。比如布里欧修(Brioche)即是闻名的高营养面包,黄油量超过70%。

(3)发酵技术:用什么酵母?如何发酵?是第三个分类标准。用人工酵母的称为人工酵母面包;用野生酵母的称为天然酵母面包,如赫赫有名的酸面包(Sourdough);用化学酵母发酵的叫化学酵母面包,如苏打面包(soda bread);而直接对面团发酵制得的被称为直接面团面包,如吐司面包(toast)就是;预先制作酵头再进行发酵的称为间接面团面包,比如法棍面包(baguette)就是典型。

准备工作

在家里做面包需要有三项准备工作:心理、设备和原料。

首先是心理上的准备。耐心是面包制作的哲学与灵魂,制作面包的过程是一段唤醒谷物沉睡味道的旅程,相比起蛋糕制作,会多花费两到三倍的时间,请不要心急,因为一切的等待都是值得的!

必备的设备有烤箱、秤、大碗和桌面。

烤箱——普通民用电烤箱即可,当然容积越大加热越均匀效果越好。其实用砖头砌的半封闭式炉灶,只要能满足持续加热保温,一样能完成烘焙面包的任务。

秤——必须精确到克,称重能力5公斤以上,电子和机械不限,配比是个比较精细的活,初学者必须严格称重才能保证制作。

大碗——和面与醒发时使用,要足够大(5~10升的体积就很宽裕),材质不限,不锈钢最好,不容易粘住。

桌面——一个平整安全卫生的桌面,和面整形时都必须用到。

当然,除了必备设备外,还有不少可选设备,像厨师机、醒发炉、烘焙垫、擀面杖、发酵架、烘焙大理石等不一而足,它们会使得面包制作更方便更轻松,但没有也并不影响你的尝试。

然后就进入到了原料准备阶段。以做一个最简单的白面包为例(做两个一磅的吐司或12个汉堡胚子的量),你需要准备如下原料:

(1)高筋面粉610g,必须是高筋面粉,蛋糕粉和自发粉请回避。

(2)食用酵母12g,一般大型超市有售500g包装的。

(3)清水370g,室温下的纯净水、蒸馏水、矿泉水都行。

(4)食盐11g,家里厨房的食盐,要细颗粒的才行。

(5)奶粉38g,没有讲究,放全脂的口感更好,不放也行。

(6)砂糖47g,就是家里厨房的白砂糖,再常见不过了。

(7)鸡蛋50g,估摸就是一个较大的鸡蛋的分量,室温下打散。

(8)黄油50g,融化后回到室温的黄油,请避免使用很不健康的人造黄油。

好了,如果这些都准备好了,我们就开始动手了。

唤醒谷物滋味的六个步骤:

(1)和面(30min)

取出大碗置于秤上精确地称出面粉、食盐、奶粉、砂糖和酵母,注意酵母和食盐不要堆积在一起,要分开放置。然后再依次放入鸡蛋、黄油与清水,清水需要分批放,一边搅拌一边倒入。

开始用手搅拌和面,目的是既不让面团过硬也不要过软。和面最后的目标是面团变得光滑而柔软。你可以很轻松地拉出其中一段,既不会断掉也不会黏手,然后再叠回去,如此往复10~15分钟。

最后面团要通过玻璃窗测试,随意揪出一小块向四周延展,把拉出来的这团面对着光线,如果能够看出半透明的状态而又不断的话,那恭喜你这个面团就和好了。

(2)首次发酵(90~120min)

完成和面后,将面团搓成一个表面光滑的球形,在大碗的内壁均匀地刷一层食用油,再将面团放回到大碗中,用保鲜膜覆盖住大碗,如果没有保鲜膜也可以用食品级的塑料袋整个套在大碗外。

然后就把它放在室温环境下慢慢发酵,放置的位置一定不能在风口上,也不能温度特别低或特别高。具体发酵的时间,要依据室温情况来定,夏天快一些,冬天则慢一些。首次发酵完成的标准是,原来的面团体积增大一倍。

(3)排气与整形(30min)

在桌面上撒上一些干面粉,去掉大碗上的保鲜膜或塑料袋,取出完成第一次发酵后的面团,把面团放到有干面粉的桌面上,可以避免黏住桌面;轻轻拍打面团把里面的气放掉一点,若有擀面杖,则用擀面杖来回擀面使面团伸展,进一步排气后卷起。

整形是个技术活,如果做汉堡胚子(Bun)的话相对比较容易,先将面团等分12份,可以借助秤来称重帮助判断;然后将分开的小面团搓揉成汉堡状的球形,可以用手的虎口压住面团底部,从而保证面团表面光滑;再小心地把小面团压扁;完成全部12个面团的整形后,最后把它们间隔5cm以上放置在一起。这样排气和整形就完成了。

(4)二次发酵与烤箱预热(60~90min)

将12个已经整形过的面团表面刷一层食用油;然后在上面轻轻地覆盖一层保鲜膜或者食品级的塑料袋,开始进行第二次发酵,这个环节非常关键绝对不能错过。

二次发酵的时间一样由室温决定,判断完成的标准是,小面团长到原来的两倍大小了。差不多在二次发酵45分钟后,预热烤箱工作就必须开始了,汉堡胚子的烤箱预热温度是200摄氏度。

(5)烘焙(20~30min)

待到二次发酵完成后,这时候烤箱也已经完成了预热工作,切记不能漏掉预热步骤,也绝对不能在完成二次发酵后再去预热烤箱,这都是错误的。

为了美观,在进入烤箱前还可以在面团上刷上鸡蛋液,然后撒上芝麻若干,将面团均匀地放在烤盘上。汉堡需要在200摄氏度的温度下,烘焙15~20分钟。

如果你的烤箱较小的话,为了防止受热不均匀,可以在烘焙中途将烤盘旋转180度。完成的标准是面团色泽呈现金黄色,敲打面包底部是中空的,此刻你就能闻到谷物热腾腾的芳香了。

(6)冷却(60~90min)

把烤完的面包从烤箱中取出,此刻你的成就感会爆棚,但是一定要忍住,请不要着急享用,因为此刻面包还没完成,冷却也是面包成熟的一个重要步骤。请立刻把面包放在中空的架子上,在通风的环境下,冷却至少一个小时。这样就大功告成啦!

与家人朋友分享美食与喜悦

终于,通过5~6个小时的漫长旅途,你现在可以开始庆祝啦!让那些工业面包和反式脂肪都见鬼去吧!享受了第一次的成功的时刻,请记得给亲朋好友分享。从此之后,你就可以无视社区和超市的面包房了,坐在家里就能享受到新鲜出炉的手工面包啦!