书城烹饪美食深度品鉴葡萄酒
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第21章 葡萄酒与中餐的美丽邂逅——1+1>2的享受(1)

为什么要强调葡萄酒与餐食的搭配?餐桌之上无非“吃”“喝”二字,吃与喝都是由同一只口完成,吃到与喝到的物质之间就会产生相互影响。如果把吃、喝当件事来研究的话,吃与喝的相互影响自然就是一件大事情。1+1 >; 2有谁看不懂呢?葡萄酒的风味之丰富多样在饮品中可谓无与伦比,研究葡萄酒与美食的搭配,也就成了美食家们无穷的话题。

一 葡萄酒配餐的主要原则

吃与喝的相互影响无非有3种可能:

第一种可能:天上一脚地下一脚,比如麻辣食物与冰镇酸梅汤;第二种可能:互不干扰,吃与喝是绝对独立的两种行为,两种感觉,比如就白开水吃馒头;第三种可能:1+1>;2的超值享受,吃到与喝到的物质搭配在一起,得到二者独立享用所没有的感受。

葡萄酒配餐的首要原则,是需要确定“酒配餐”还是“餐配酒”。

无论是为了心仪已久的一道美味佳肴挑选葡萄酒,还是为了一款富有故事的稀世佳酿搭配美食,总的原则是不要喧宾夺主。葡萄酒配餐的一个永恒不变的真理是:地方菜与本地酒相互搭配,往往不会令人失望。当地人世世代代的选择,总是不会有错。

1. 以餐配酒——酒是主角

如果以葡萄酒风味特点为出发点,选择与之搭配的餐食,需要在考虑葡萄酒酸度、甜味、单宁以及葡萄酒的香味特点之后进行。

1 酒的酸度

葡萄酒通常具有显著的酸度,口味比较强烈的食物、鲜嫩的食物或者具有奶油汁的食物,都是搭配具有较好酸度的葡萄酒的佳选。比如口味比较强烈的鸭肉搭配酸度突出的红葡萄酒,贝壳类海鲜搭配清爽的白葡萄酒,奶油意大利面搭配酸度好的葡萄酒等。

相反,酸度低的葡萄酒需要带有酸味的菜肴,但是,要注意菜品过高的酸也会破坏葡萄酒原有的平衡口感,特别是加了醋的各式沙拉或酸菜,最好搭配口味中性的桃红葡萄酒,尤其是半干型葡萄酒。

2 酒的甜味

甜葡萄酒当然需要搭配甜食享用,但是有时也可以搭配鹅肝酱、蓝莓奶酪或者带有辣味的菜品。

带有甜味的菜品不能搭配干型的葡萄酒,除非是酒精度很高的葡萄酒。

3 酒的单宁

葡萄酒具有明显的涩感,产生这种涩感的主要是各种酚类物质,其中主要是单宁。红葡萄酒单宁也是其口感骨架的构建成分,这种涩感能很好地搭配肉品坚硬的口感。所以,通常用红葡萄酒搭配肉菜,也就是我们习惯上说的“红肉配红酒”。

如果红葡萄酒搭配过甜、过咸的食物,会使酒的涩感加重。

4 酒的香味

如果酒的香气比较突出,那么选择与之搭配的餐食之气味,也要与之协调。香气重的菜肴,可以用来搭配香气浓的葡萄酒,比如,用哈蜜瓜搭配琼瑶浆或者玫瑰香、威欧尼,不仅能获得良好的口感,香气也很和谐;同样道理,搭配香辣的川菜,可以考虑半干或半甜的雷司令、琼瑶浆。

2. 以酒配餐——酒是伴侣

如果以餐食风味特点为出发点,选择与之搭配的葡萄酒,不仅要考虑食材原味,还要考虑酱汁以及加工手法的影响,亚洲餐食更是如此。

1 菜品味道浓淡

选择配餐的葡萄酒与所搭配的菜肴味道浓淡的差距不能太大,味道清淡的菜肴自然应与口感清淡的葡萄酒搭配,反之亦然。

如果用口味清淡的葡萄酒搭配具有浓甜酱汁的菜品,会使葡萄酒更加淡而无味;或者用口感细腻雅致的菜品,伴以口感粗犷浓重的葡萄酒,菜品之细致优雅则荡然无存。

2 肉色

肉色原则就是通常说的“白酒配白肉,红酒配红肉”的基本原则。

白肉通常包括海鲜、鸡肉、鱼肉,还包括猪肉和小牛肉;而牛羊肉、野味以及鹅肉、鸭肉则是通常意义上的红肉。

白肉味道清淡,如果加工时忠于食材原味,选用酱汁清淡,需要搭配味道清淡的白葡萄酒,如用白葡萄酒搭配日餐;红肉味道浓重,有时又有腥膻之气,加工时需要用浓酱汁,因此适合搭配口感厚重的红葡萄酒,如用隆河谷红葡萄酒搭配野味。

白酒配白肉,红酒配红肉,这个原则只是在菜肴的烹调手法使肉食忠于原味的情况下才成立,使用五花八门调味料进行烹饪的亚洲餐食则另当别论。

3 香料

菜肴中香辛料的香气往往是葡萄酒的杀手,添加香料的菜肴需要香气浓郁,口感浓重,甚至带有甜味的葡萄酒搭配。

前文提到的原则下不能搭配红葡萄酒的食材,比如海鲜类,当添加了香料烹饪后,也能搭配一些红葡萄酒;添加了许多葱、蒜等调料的菜肴通常难于搭配葡萄酒,选用酒精度高的浓厚白葡萄酒或许会有意外收获。

4 辣味

亚洲餐很多具有辣味,前文提到,川菜馆中搭配辣味的经典饮品是酸梅汤,那么选用酸度明晰、口味清淡、饮用温度偏低的葡萄酒,肯定不会有错。

5 甜味

带有甜味的菜品,肯定需要带有甜味的葡萄酒与之搭配,但是,除了甜之外,还要考虑菜品口味的其他特点。比如,搭配东坡肉微甜、嫩滑以及油质的口感,选用半甜的雷司令;而配有黑巧克力食品,只能是选用高酒精度、带有甜味的红葡萄酒。

二 葡萄酒与美食的搭配点评

中餐菜系、风味、烹饪方法之丰富是全世界闻名的,中餐佳肴能够很好地与葡萄酒搭配的有很多,葡萄酒配中餐 “色、香、味”相得益彰的诉求完全可以得到完美的体现。

酒配餐虽不是一个新鲜的话题,却是美食客们喋喋不休、永远热衷的话题。无论是酒配餐还是餐配酒,都是为了在“色、香、味、意”等方面创造出提升感官享受的一些尝试。

酒配餐有一个经典而又简单的原则:本地酒配本地餐,本地酒与本地餐是同根生,又经过千百年来土生土长的本地人不断调教,它们能够和睦相处,自然不在话下。但是,如果酒远嫁异国他乡,仍然简单地重复原产地餐酒相配的故事,也许二者仍会和睦,但是食客们却不一定买账——外来酒必须与当地的餐饮元素相结合,方能获得共鸣。法国葡萄美酒来到中国,如果在法餐厅做个酒配餐体验,对于中国消费者,能产生多大共鸣呢?青梅竹马,尽管身在异乡也必须和睦啊!但这跟中国人有多大关系呢?

中餐与葡萄酒搭配本身没有问题,问题在于我们是否愿意尝试。

1. 法国美酒与中国美食搭配的经典体验

2010年底,玛歌酒庄决定在北京举行酒配餐美食记者体验活动,庄布忠先生(《The Wine Review》出版人,业界习惯称呼他“布忠”)向Paul (Chateau Margaux总经理/酿酒师)提出尝试用中餐搭配的建议,并得到完美实施。经过布忠协调, Arc(法国弓箭玻璃制品公司)送来150只专业酒杯,香港马会俱乐部专业侍酒师Michael Yue客串出场。所有的努力成就了这桩中法美食美酒经典老店之间的美好“姻缘”,使这次体验堪称法国美酒与中国美食搭配的旷世经典。

时间:2010年12月13日18:30;

地点:北京丰泽园颐年堂。

第一道餐、酒:

佳肴:锅塌豆腐和干炸丸子

美酒:玛歌白亭2009(Pavillon Blanc du Chateau Margaux 2009)

因为酒刚刚装瓶的缘故,这是6款酒中最难配美食的一款酒。玛歌白亭一贯优雅,作为波尔多典型的干白,经过橡木桶陈酿。由于这款酒刚刚装瓶不久,口感尚显硬实、橡木气息明显,正合适搭配口感软嫩的锅塌豆腐,和搭配外焦脆、里软嫩、味鲜香的干炸丸子,为了保持丸子的焦脆一定要配椒盐而不是老虎酱。两道菜是深黄或金黄色,色泽与酒的色泽一致,营造了美好的氛围。配酒食用时,锅塌豆腐如果能配豆苗一起入口更为绝妙。

第二道餐、酒:

佳肴:糟熘鱼片

美酒:玛歌白亭1988(Pavillon Blanc du Chateau Margaux 1988)

1988年的白亭香气细致,口感优雅、醇美;鱼片白如雪,间有木耳点缀,整道菜晶莹闪亮,糟香浓

醇,口感滑嫩,干白配鱼本是酒配餐通则,加上糟香及其甘美的口感,与这款酒的色、香、味相得益彰。

第三道餐、酒:

佳肴:北京烤鸭

配酒:玛歌红亭2003(Pavillon Rouge du Chateau Margaux 2003)

挑选配烤鸭的葡萄酒有些难度,一方面焦脆细嫩的鸭肉需要红葡萄酒的单宁搭配,另一方面,配吃的甜面酱又需要口感甜美、果味充裕的葡萄酒。2003年的红亭香气浓郁,入口顺滑,又不乏干热年份给予酒的甜美。这对搭配可谓酒配餐的经典。

第四道餐、酒:

佳肴:栗子白菜

美酒:玛歌红亭1990 (Pavillon Rouge du Chateau Margaux 1990)

“栗子白菜”,望文生义,这道菜一定是清香嫩滑,似乎应当搭配白葡萄酒,但是,蔬菜的甜中微微带有涩感,栗子具有甘甜沙质的口感。成熟完好的1990红亭,其丝滑、雅致的口感,在这道菜的衬托下更加突出。

第五道餐、酒:

佳肴:香酥鸡

美酒:玛歌1 9 9 9 (Chateau Margaux 1999

1999年是一个经典的年份,经过11年的陈化,酒不乏活力,口感显现出柔顺、细腻的单宁。香酥鸡蒸制后肉烂而嫩,经过炸制,皮焦酥。应当说,这道餐酒搭配相互增色。有人说香酥鸡的翅中部位搭配最佳。

第六道餐、酒:

佳肴:葱烧海参

美酒:玛歌1 9 8 9 (Chateau Margaux 1989)

1989是一个很好的年份,经过21年的陈化,这款酒展现出其绚丽的风采:甘草、咖啡气息明晰而富有变化,伴有优雅、细致的果香,口感丝滑、悠长,平衡,回味甘美,有流连忘返的感觉;如不是这道葱烧海参,面对这款佳酿真是举杯而停箸,海参柔软、滑嫩、软烂却又不失干发海参弹牙的质感,味道葱香浓郁。由于海参的特殊质感,这道菜吃起来对于初次尝试中餐的西方朋友真有些形式上的困难。

2. 128波尔多顶尖年份葡萄酒晚宴

时间:2005年11月26日;

地点:北京中国大饭店。

餐前酒:

洛朗·佩里艾(Laurent Perrier)香槟GRAND SIECLE la cuvee

明亮清澈,浅金黄色,连续细腻的气泡犹如串起的珍珠。蜜、烤杏仁、奶油香气,持久性好。圆润丰满,优雅而细腻。

一杯洛朗·佩里艾将下午的倦意驱散。GRAND SIECLE la cuvee一般采用多年份、多地块的原酒调配,所有地块都是上等葡萄园;一般采用黑皮诺以及霞多丽葡萄品种,调配后再次发酵时,带酵母陈酿高达5年

早在半年前就收到布忠的邀请,参加今晚的“128波尔多顶尖年份葡萄酒晚宴”,下午参加波尔多酒庄联合会举办的“2002年份葡萄酒品鉴会”之后,带着几分欣喜,一点遗憾,来到中国大饭店——欣喜的是因为又见到老朋友,3年后再次品尝到那些美酒;遗憾是因为如此集中,在这样吵闹的环境里品尝这些葡萄酒,好像对酿酒师的劳动不够尊重。

这款骑士酒庄的干白,让我下午“2002年份葡萄酒品尝会”中的期望——品鉴一款老年份骑士白愿望获得满足,美中不足的是,伯赫纳先生(骑士酒庄庄主)前一天出席上海的晚宴之后就离开了中国,未能见面。

伯赫纳夫妇

第一道餐、酒:

佳肴:冰冻澳大利亚鲜鲍、乳猪、卤水鹅肝、南京烤肉四色拼盘

美酒:骑士酒庄干白葡萄酒1995(Domaine de Chevalier Blanc 1995)★★★★

酒中有新鲜活跃的苹果、香蕉、蜜香气,淡香草气息;入口顺滑,结构感好,圆润,回味好。

这款白葡萄酒的清新、活跃的酸感与鲜鲍切片相得益彰,其不凡的、雅致的单宁与香脆而不腻的乳猪搭配完美。

第二道餐、酒:

佳肴:红烧鱼翅配烧汁金元贝

美酒:小村庄干红葡萄酒1989 (Chateau Petit Village 1989)★★★☆

巧克力、干梅、香草以及微微的桂皮粉气息;入口微甜,单宁仍然突出。

第三道餐、酒:

佳肴:大闸蟹粉酿蟹盖

美酒:比宋干红葡萄酒1989 (Chateau Pichon Baron Longueville 1989)★★★★

酒中有巧克力、干菇、黑醋栗柔和的香气;口感平滑,不失新鲜,结构感强,回味好,仍具陈酿潜力。

第四道餐、酒:

佳肴:蒜香南乳酱烧鸡扒

美酒:骑士酒庄干红葡萄酒1985(Domaine de Chevalier Rouge 1985)★★★★☆

香草、香菇;入口顺滑,口感厚实,平衡、连续、和谐,长度好。正适饮,不宜过度等待。

第五道餐、酒:

佳肴:香芋梅菜焖鸭胸

美酒:庞马酒庄干红葡萄酒1985 (Chateau Palmer 1985)★★★★☆

酒中有干香菇、熏烤香气;入口如丝质感,细腻优雅,回味长。葡萄采用57%的赤霞珠,33%的梅鹿辄,6%的品丽珠以及4%的小味儿多。正适饮。

配餐可以说比较完美,由于鸭胸具有一定的油脂,不似前一道鸡扒,口感略显柴。

第六道餐、酒:

佳肴:酱烧鳕鱼块

美酒:飞霞客酒庄干红1985 (Chateau Figeac 1985)★★★☆

酒的香气显现略现迟缓,有皮革以及优雅橡木香气,淡桂皮粉气息;入口强劲,单宁感强,不失平衡。

餐与酒整体低于期望值,酒可能是受到储运条件的影响,鳕鱼的新鲜度不够完美。