书城烹饪美食最具人气的台湾小吃
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第3章 实践篇(2)

鱼丸

原料

马鲛鱼 1条(560克)

蛋清 1个

木薯粉 50克

碎冰 150克

冰水 100克

调料

盐 12克

细砂糖 20克

胡椒粉 1.5克

香油 15克

制作方法

1 将马鲛鱼洗净,去皮、骨、筋膜,切成小块,冲冷水约15分钟后挑出细刺,捞出鱼块压掉多余的水分,放入冰箱冷冻至略硬。

2 将做法1的马鲛鱼肉取出,倒入绞肉机内,加入盐及75克的碎冰搅拌约3分钟,再加入剩余碎冰及调料一起搅拌约1分钟。

3 将做法2的鱼浆取出,倒入盘中,加入蛋清拌匀。

4 将木薯粉加入冰水中混合调匀,慢慢地倒入做法3中搅拌均匀为鱼浆,静置约30分钟。

5 取一盆冷水,用左手取适量鱼

浆,将其从虎口挤出呈圆球状。6 右手取一汤匙,将圆球刮起,放入冷水中。

7 取汤锅,加入半锅水烧热至80℃,放入做法6的鱼丸以小火煮约8分钟后捞出。

8 做法7锅中的水再次烧沸,将鱼丸

再次倒入锅中,以大火煮沸后捞出盛盘即可。

小贴士

根据个人喜好,可在鱼浆中加入少量的葱酥,做出的鱼丸香气浓郁,口感更佳哦!

茶楼牛肉丸

原料

牛臀肉 400克

猪背脂肪 50克

红薯粉 120克

小苏打粉 2.5克

碎冰 80克

冰水 100克

荸荠末 70克

香菜碎 50克

葱花 10克

调料

盐 12克

细砂糖 18克

白胡椒粉 1克

香油 6克

小贴士

茶楼里为了方便客人点餐速度更快,可采用放入蒸锅蒸熟的方式烹饪,蒸锅水煮沸时再放入蒸8分钟即可。

制作方法

1 将牛臀肉洗净,去除筋膜,切成块状,放入冰箱冷冻至略硬备用。

2 将牛臀肉取出,倒入搅拌机内,加入盐、40克碎冰及小苏打粉搅拌约2分钟,倒入盘中备用。

3 将猪背脂肪洗净,切小块,沥干水分,倒入搅拌机内打成泥状后与荸荠末、剩余的40克碎冰及剩余调料一起加入做法2的肉泥中搅拌约1分钟。

4 将红薯粉加入冰水拌匀,倒入做法3的肉泥中搅拌均匀即为牛肉浆,静置1小时。

5 将葱花及香菜碎加入做法4的牛肉浆中拌匀。

6 取一盆冷水,左手取适量的牛肉浆,从虎口挤出成圆球状,右手拿汤匙将圆球刮起,放入水中即为生坯牛肉丸。

7 取汤锅,加入半锅水烧热至80℃时,放入做法6的牛肉丸以小火煮约8分钟后捞出。

8 做法7锅中的水再次烧沸,将牛肉丸再次倒入锅中以大火煮沸后捞出盛盘即可。

地瓜丸

原料

地瓜(红薯) 250克

马铃薯 100克

淀粉 15克

调料

盐 8克

细砂糖 8克

制作方法

1 将地瓜、马铃薯去皮,洗净,切成小滚刀块,放入沸水的蒸锅蒸约30分钟至软烂。

2 将做法1的地瓜、马铃薯取出,趁热分别压成泥状。

3 将马铃薯泥倒入地瓜泥容器中。

4 将调料加入做法3中搅拌均匀。

5 将淀粉加入做法4中搅拌均匀即为地瓜泥,静置放凉备用。

6 将做法5的地瓜泥分成每个重约30克,搓揉成圆球状。

7 将做法6的生坯地瓜丸排入蒸笼。

8 蒸锅加入半锅水烧沸,将蒸笼移入蒸锅以大火蒸约10分钟即可。

小贴士

地瓜有丰富的纤维,加入一些组织较细致的马铃薯泥可以更好地调节地瓜丸的口感。根据个人喜好,地瓜丸也可放入油锅中煎炸哦!

豆腐丸

原料

豆腐 2块

山药 100克

胡萝卜碎 10克

蛋清 1/2个

淀粉 5克

调料

盐 8克

鸡粉 5克

制作方法

1 将山药、豆腐洗净,沥干水分,豆腐表皮一层切除。

2 将做法1的山药用肉锤敲打成泥状,放入盘中备用。

3 将做法1的豆腐放入做法2的山药泥中。

4 将调料加入做法3中,豆腐压碎一起搅拌均匀。

5 将蛋清及淀粉、胡萝卜碎一起倒入做法4中。

6 取一个勺子,左手取适量的豆腐泥,从虎口挤出成圆球状,右手拿汤匙刮起。

7 将做法6的豆腐圆球放入蒸盘中,移入蒸笼。

8 蒸锅水烧沸,将做法7的生坯豆腐丸放入蒸锅以大火蒸约7分钟至熟即可取出。

贡丸

原料

猪后腿肉 200克

肥膘(去皮猪背脂肪) 50克

碎冰 15克

调料

米酒 5克

盐 5克

细砂糖 10克

白胡椒粉 1克

香油 6克

作方法

1 将猪后腿肉洗净,沥干水分,刮去筋膜,切成小块,放入冰箱冷冻至略硬。

2 将做法1的食材取出,倒入搅拌机内,加入盐及碎冰搅拌约3分钟,取出,倒入盘中。

3 将剩余的调料加入做法2中拌匀。

4 将肥膘洗净,沥干水分,切成块状,放入搅拌机内搅成泥状后取出,倒入做法3中混合搅拌约2分钟备用。

5 将做法4的猪肉泥拿在手中摔打数次,使猪肉泥黏稠且有弹性,盖上保鲜膜静置约1小时即为猪肉浆。

6 取一盆冷水,左手取适量的猪肉浆,从虎口挤出成圆球状,右手拿汤匙将圆球刮起,放入水中即为贡丸。

7 取汤锅,加入半锅水烧热至80℃时,放入做法6的贡丸以小火煮约8分钟后捞出。

8 做法7锅中的水再次烧沸,将贡丸再次倒入锅中以大火煮沸后捞出盛盘即可。

胡萝卜丸子

原料

胡萝卜 100克

马铃薯 200克

玉米粉 80克

调料

盐 适量

制作方法

1 将胡萝卜、马铃薯去皮洗净,切成片状备用。

2 蒸锅水烧沸,将做法1放入蒸笼以大火蒸约30分钟至软烂。

3 将蒸熟的食材取出,取一小部分胡萝卜切成细丁状。

4 将马铃薯及剩余的胡萝卜趁热分别压成泥状备用。

5 将胡萝卜泥、马铃薯泥倒入盘中,加入盐混合拌匀。

6 将玉米粉加入做法5中搅拌均匀。

7 左手取适量做法6的食材,从虎口挤出成圆球状,右手拿汤匙将圆球刮起,放入做法3中均匀地沾裹上一层胡萝卜丁,放入蒸盘中。

8 蒸锅水烧沸,将做法7的生坯胡萝卜丸放入蒸笼,以大火蒸约7分钟至熟即可取出。

鸡肉丸

原料

鸡胸肉(去骨) 400克

蛋清 1/2个

山药 50克

姜泥 3~5克

木薯粉 10克

调料

盐 8克

细砂糖 10克

米酒 5克

味噌 5克

制作方法

1 将鸡胸肉洗净,沥干水分,去除筋膜,用肉锤将鸡胸肉剁成泥状,放入盘中备用。

2 将山药去皮,洗净,用肉锤敲打成泥状备用。

3 将调料盐加入做法1的鸡肉泥中抓匀,搅拌约2分钟。

4 将剩余调料、做法2、姜泥、蛋清加入做法3中混合搅拌均匀。

5 将木薯粉加入做法4中搅拌均匀即为鸡肉浆备用。

6 取一盆冷水,左手取适量的鸡肉浆,从虎口挤出成圆球状,右手拿汤匙将圆球刮起,放入水中即为生坯鸡肉丸

7 取汤锅,加入半锅水烧热至80℃时,放入做法6的生坯鸡肉丸以小火煮约8分钟后捞出。

8 做法7锅中的水再次烧沸,将鸡肉丸再次倒入锅中以大火煮沸后捞出盛盘即可。

牛肉丸

原料

牛臀肉 200克

肥膘(猪背脂肪) 25克

红薯粉 25克

蒜酥 2.5克

碎冰 40克

调料

盐 5克

细砂糖 10克

白胡椒粉 1克

鱼露 2.5克

香油 6克

制作方法

1 将牛臀肉洗净,沥干水分,刮去筋膜,切成小块,放入冰箱冷冻至略硬。

2 将做法1的食材取出,倒入搅拌机内,加入盐、鱼露及20克的碎冰搅拌约2分钟,取出,倒入盘中。

3 将蒜酥及剩余的调料加入做法2中拌匀。

4 将猪背脂肪洗净,切块,放入搅拌机内打成泥状,剩余的碎冰倒入做法3中再次搅拌约1分钟,再加入猪脂肪泥拌匀。

5 将红薯粉加入做法4中拌匀即为牛肉浆,盖上保鲜膜,静置约1小时备用。

6 取一盆冷水,左手取适量的牛肉浆,从虎口挤出成圆球状,右手拿汤匙将圆球刮起,放入水中即为生坯牛肉丸。

7 取汤锅,加入半锅水烧热至80℃时,放入做法6的生坯牛肉丸以小火煮约8分钟后捞出。

8 做法7锅中的水再次烧沸,将牛肉丸再次倒入锅中以大火煮沸后捞出盛盘即可。

山药丸

原料

山药 300克

马铃薯 150克

红薯粉 30克

调料

盐 10克

细砂糖 8克

鸡粉 5克

制作方法

1 将山药去皮洗净,切成块状,放入水沸的蒸锅中蒸约30分钟至熟。

2 马铃薯去皮洗净,放入搅拌机中磨成泥状备用。

3 将蒸熟的山药取出,倒入盘中,趁热捣成泥。

4 将马铃薯泥倒入山药泥中混合拌匀。

5 将红薯粉倒入做法4中。

6 将调料全部加入做法5中,混合拌匀为山药泥,静置放凉备用。

7 取适量的山药泥,双手轻轻地揉成圆球状,放入蒸笼。

8 蒸锅水烧沸,将做法7的生坯山药丸放入蒸笼以大火蒸约7分钟至熟即可取出。

西湖藕片

制作方法

1 将莲藕洗净,在莲藕的一端切开成两段。

2 将糯米洗净,灌入莲藕的小孔中,塞紧。

3 将藕的另一小段灌入糯米,将两段对准位置盖上。

4 将牙签在藕切开的一端插入固定好。

5 汤锅加水烧沸,将做法4的莲藕放入沸水中浸泡1小时。

6 将浸泡好的莲藕放入高压锅中,加入水(水量盖过莲藕)、白糖、麦芽糖炖煮1小时。

7 待藕煮至熟透且表面颜色亮丽时即可取出,放凉。

8 将藕切成片状,排入盘中,淋上原汁及桂花糖即可食用。

鲜肉蛋饺

制作方法

1 将猪肉馅放入碗中,加入盐搅拌均匀。

2 生姜洗净,切末,放入做法1的肉末中混合搅拌至有黏性,即为馅料。

3 将鸡蛋打散搅匀,倒入适量蛋液入煎锅中煎成一张张的蛋皮备用。

4 汤锅加入水烧沸,香葱洗净,放入沸水中略烫后捞出,放入冰水中。

5 取一张蛋皮,将适量肉馅放入蛋皮中间。

6 将蛋皮像包包子一样收口。

7 取一根烫好的葱条围在蛋饺中间扎紧,放入蒸笼

8 蒸锅水烧沸,将做法7的蛋饺移入锅中蒸7~8分钟至熟即可。

虾丸

原料

A 虾仁 350克肥膘 80克蛋清 1个木薯粉 150克

B 墨鱼净肉 115克肥膘 36克

调料

A 盐 8克细砂糖 15克白胡椒粉 1克香油 6克

B 盐 3.3克细砂糖 5克白胡椒粉 0.3克香油 2克

制作方法

1 将虾仁用牙签挑去肠泥洗净,用纸巾吸干水分,接着用肉锤敲打烂,放入盘中。

2 将材料A的肥膘洗净,切成丁状,放入绞肉机中搅成泥。将调料A的盐加入做法1的虾泥中搅拌,用手摔打约5分钟,再加入剩余的调料A及肥膘泥,搅拌约2分钟备用。

3 将墨鱼净肉洗净,沥干水分,放入冰箱冷冻至略硬后取出,倒入搅拌机内打成泥状,将材料B的肥膘洗净,切成丁状,放入绞肉机内打成泥状备用。

4 将做法3的墨鱼泥倒入盘中,加入调料B的盐,搅拌、摔打约5分钟后,再加入剩余的调料B及做法3的肥膘泥搅拌约1分钟备用。

5 将做法2的虾泥、做法4的墨鱼泥与材料A的蛋清混合拌匀,加入木薯粉再次搅拌约1分钟,盖上保鲜膜,静置约30分钟后即为虾浆。

6 取一盆冷水,左手取适量的虾浆,从虎口挤出成圆球状,右手拿汤匙将圆球刮起,放入水中即为虾肉丸。

7 取汤锅,加入半锅水烧热至80℃时,放入做法6的虾肉丸以小火煮约8分钟后捞出。

8 做法7锅中的水再次烧沸,将虾肉丸再次倒入锅中以大火煮沸后捞出盛盘即可。

葱油淋鸡腿

原料

鸡腿 2只

生姜 12克

辣椒(切丝) 1条葱(切丝) 1根

香菜 1棵

香葱 2根

调料

A 盐 12克

白胡椒粉 适量B 香油 30克

制作方法

1 将鸡腿洗净,放入滚烫的锅中滚煮1分钟后捞出,冲洗净。

2 另取汤锅,加入1/2锅深的水,放入鸡腿、生姜、香葱。

3 将调料A加入做法2锅中,以中小火煮约15分钟后浸泡5分钟再捞起,切成块状,放入盘中。

4 将葱丝、姜丝、辣椒丝、香菜撒在鸡块上面,香油倒入锅中加热至100℃后,淋在鸡肉上面即可食用。

小贴士

鸡腿可以去骨后再烹饪,味道更佳!鸡腿放入滚水中滚烫可以去除血水及脏污。

煎炸类

薄皮鲜嫩炸鸡

原料

鸡腿 320克

水 60克

调料

糖 5克

鸡粉 10克

牛奶 80克

玉米粉 80克

香芹碎末 适量

制作方法

1 将鸡腿洗净,沥干水分,切成块状。

2 取竹扦在鸡块肉上刺上数个小洞,使其入味快,放入容器中备用。

3 将糖、鸡粉、牛奶混合拌匀为酱汁腌料。

4 将做法3的酱汁腌料倒入做法2的容器中拌匀腌制30分钟。

5 将玉米粉与水混合拌匀,加入香芹碎末搅拌匀即为粉浆备用。

6 将腌制好的鸡块均匀地沾裹上粉浆。

7 取锅,加入5分满的油预热至150℃,将做法5的鸡块放入锅中以中火煎炸。

8 待鸡块炸至表面金黄且熟透可捞出,沥干油分即可食用。

百花芝士墨鱼丸

原料

墨鱼净肉(去头、内脏、外膜) 175克

肥膘(猪背脂肪) 40克

木薯粉 75克

白吐司 4片

芝士丝 100克

调料

盐 5克

细砂糖 7.5克

白胡椒粉 1克

香油 3克

制作方法

1 将墨鱼净肉洗净,沥干水分,切成小块,放入冰箱冷冻至略硬

2 取出做法1的墨鱼倒入搅拌机内打成泥状,倒入盘中,加入调料盐拌匀,用手摔打约5分钟。

3 将肥膘洗净,沥干水分,放入搅拌机内搅成泥状后与剩余的调料加入做法2中,混合搅拌约1分钟

4 将木薯粉加入做法3中继续搅拌约1分钟,盖上保鲜膜,静置约30分钟即为墨鱼浆。

5 将白吐司放入冰箱冷冻,取出去皮后切成小丁状备用。

6 将芝士丝分成每个重约10克,搓揉成圆球状备用。

7 将做法4的墨鱼浆分成每个重约20克,压扁,包入做法6的芝士球。

8 将做法7的墨鱼球均匀地沾裹上做法5的白吐司丁。

9 锅中加入半锅油烧热至160℃,放入做法8的墨鱼芝士丸,以小火炸至表面金黄色时转大火略炸,捞出沥干油分。

小贴士

包裹墨鱼丸收口处要捏紧,确保没有切口,下油锅炸时芝士丝才不会流出,否则容易变成空心丸哦!

橙汁烩鱼片

鲷鱼片 500克

橙汁 500克

胡萝卜 30克

辣椒 1根

蒜头 3瓣

调料

A 盐 少许酱油 5克米酒 5克香油 15克白胡椒粉 适量

B 淀粉水 适量

制作方法

1 将鲷鱼洗净,沥干水分,切成片状,均匀地沾裹上面粉。

2 锅中加入半锅的食用油加热至180℃,放入做法1的鱼片煎炸。

3 炸至两面金黄色即可捞出,沥干油分。

4 锅中加入适量油预热,将胡萝卜、蒜头、辣椒洗净,切片,倒入锅中以中火炒匀。

5 将调料A加入做法4的锅中拌匀。

6 将橙汁倒入做法5锅中拌匀以中火煮滚。