书城烹饪美食完全咖啡知识手册
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第2章 煮出真正好喝、无与伦比的咖啡的方法(1)

您对于每天所喝的咖啡感到心满意足吗?

为了营造与咖啡共度的幸福时光,首先就从咖啡豆的基本选择常识,到挑选咖啡专用器具的犀利眼光,

完整地讲解冲煮一杯美味咖啡所需的15种方法。

咖啡豆是怎么制作出来的?

咖啡豆是源于咖啡树成熟果实中的种子。由于采取人工栽培,不需要砍伐森林;在阴暗处也能顺利成长,是极具环保性的产业。

单单一杯咖啡背后就蕴含深奥故事

咖啡豆是茜草科咖啡树的果实种子。由于果实外观长得很像红樱桃, 所以也常被称为“咖啡樱桃” 。将果实的外皮、果肉、内果皮、银皮等部位去除后,就可以得到咖啡生豆, 并开始进行输出作业。咖啡从一开始种植到收获,大约需要3年的时间,而从开花到结果,以阿拉比卡种咖啡来说,需要半年到9个月的时间,而且当咖啡豆成熟后,必须在2 周内完成收获才行。

咖啡的栽种,主要于被称为咖啡带,包含赤道在内南、北纬之间的热带地区进行。现今世界上有约60个国家和地区种植咖啡,生豆供应国包括巴西、哥伦比亚等40 多个国家。咖啡的味道会因产地及品种、加工精制的方法而有极大的不同。究竟是谁在什么样的环境下种植的呢?光是品尝一杯咖啡,背后就蕴含了许多深奥的故事。

育苗Seedling

1个半月~2个月就会发芽

将咖啡豆植于苗圃后,大约1个半月~2个月就会萌芽。当幼苗长至30~40cm 时, 就可以移至土垄,在不会遭受阳光直射的地方继续栽植。

成树Tree

大约3年就会长成,开始结果

长成的树苗移至田地后继续培育。接下来大约3年的时间就会长成,开始结果。自第4年开始,产量逐渐增加,若照顾妥善,将可以持续收获20~30年。

开花Flower

特征就在于茉莉般的香气

咖啡树在长成之后,将会开出纯白的花朵。小巧的白色花朵,其特征就在于茉莉花般的香气,让庄园笼罩于白色的花朵和甜美的花香中。可惜花朵在2~3天内就会凋谢。

结果Fruit

外观像樱桃般红润的果实

在花朵凋谢之后,就会结出绿色的咖啡果实, 静待6~8个月后果实开始丰满,果实的颜色也慢慢地由绿色转变成红色。由于不论是外观或颜色都很像樱桃,所以才会被称为“咖啡樱桃” 。

收获Harvest

以手工进行采摘的收获作业

咖啡果实成熟后,运用大批的人力,一粒粒以手工采摘收获。至于长在高处较难摘取的果实, 就利用梯子加以辅助,或是摇晃树枝来获得果实。绝大多数产地,在收获时都是采取手工采摘的作业模式。

精制Refine

主要的4种精制方式

咖啡豆的精制加工主要有水洗式(Washed) 、非水洗式(Natural)等4 种方式。干燥方式则大致区分为2 种,即日晒干燥和机械干燥(Dryer) 。

手工分拣Hand pick

根据大小、外形、比重来分出等级

生豆在经过分选机挑除外观不佳或是有瑕疵的豆子之后,还会根据生豆的大小、外形以及相对密度来分出等级。所以,还会再一次以手工的方式进行分拣作业。

试饮Cup test

经过试饮阶段后,正式出货

生咖啡豆会经由各地农业协会或精制工厂进行试饮,以确认香气和味道是否没有任何问题,并判断咖啡豆的各方面条件是否符合出口的规格。接着才会开始向各地的订货商出货。

Refine左右生豆品质的4种精制方式

完成收获的“樱桃” ,在经过精制之后,就会成为咖啡原料的生豆。

现在就让我们来看看精制的4 种方式。

干燥式精制法Natural

干燥式精制法是将收获得来的咖啡果实放在日光下自然干燥,并同时将果肉和内果皮剥除脱壳的传统加工方法。由于干燥的过程需要极大的空地和时间,还必须经过复杂的手续才能制成独具风味的咖啡。这时经常混有尚未成熟的豆子或杂质,要经过手工拣取来分出等级。

日晒式精制法Pulped Natural

将咖啡果实倒入果肉去除机里,剥掉果肉之后即成为带内果皮的原豆状态。然后以保留着黏膜(指不剥掉果壳内层薄膜)的状态,放在日光下晒干。这是起源于巴西的方法,与干燥式精制法相比,比较不容易混入未成熟的豆子,可以制造出带有甜味的咖啡。

栽种咖啡的必需条件有哪些?

适合栽种咖啡的环境,要求全年平均气温在22℃左右的温暖气候,并且具有稳定的降雨量。土壤的表面因火山灰的土质而带有弱酸性,还必须有良好的排水性。阿拉比卡(Arabica)种十分不耐高温与高湿,也不适合降霜和低温的环境,因此大多种植在亚热带地区海拔1000米以上的高地。而罗布斯塔(Robusta)种不但耐虫害,本身也非常强韧,因此可以栽种在阿拉比卡种无法生长的地区。

水洗式精制法Washed

将咖啡果实浸泡在水中,把未成熟的豆子或碎石,以及沙砾加以过滤,再使用机器剥除果肉。放入水槽中等待发酵,仔细去除内部的黏膜,经水洗的程序后再放在日光下或是用干燥机阴干。这是在水资源丰富的产地所常用的传统水洗式精制法,能够酝酿出纯净的香气。

半水洗式精制法Semi Washed

用果肉去除机将果肉和附在内果壳上的黏膜剥掉,再加以干燥的精制法。由于省略掉发酵的时间,精制起来有较高效率。与水洗法相比,不需要太多的水,不会因为排水量过大而造成环境问题。其香气和水洗式精制法相近,所以许多产地都已改用这种方式。

Kinds了解了豆子就等于了解了咖啡

对精品咖啡来说,最受重视的是咖啡豆的品种及状态。世界上现存的许多品种,都各自突显出其特色及个性所在。

BOURBON

波旁种

阿拉比卡原生品种,为帝比卡的突变种,带有浓重的香气和层次丰富的酸味。是肯尼亚等地所生产的高级品种。

TYPICA

帝比卡种

两大原生品种之一,十分清新并带有花香,柑橘系的轻淡酸味和柔和的香味是其特征所在。

Arabica阿拉比卡种

特性丰富,有许多不同品种

阿拉比卡在世界各地都有栽种,并广销于世界各地,被视为高品质的正统咖啡。同时各品种的香气各异,是极具特色的品种。

GEISHA

艺妓种

产量很低,是非常贵重的品种。以强烈的香气和清爽的酸味为特征,充满个性的滋味受到许多人的注目。

PACAMARA

帕卡马拉种 萨尔瓦多地区开发的大颗粒咖啡豆品种,带有清爽的酸味。产量相当稀少,因此广受注目。

MUNDO NOVO

蒙多诺沃种 波旁种和曼特宁种的杂交品种,是巴西咖啡的代表性品种。对环境的适应力强,味道的平衡感也很出众。

CATURRA

卡杜拉种 矮小种中具代表性的波旁突变种。产于海拔较高之地,带有轻淡的酸味和浓度。和原生种相比酸味略显单调。

栽种于世界60 余个国家和地区的咖啡品种,对植物病害及虫害相当具抵抗力。很容易种植的罗布斯塔种大多分布于越南等东南亚国家。

首先弄懂咖啡两大品种的特性

咖啡的品种大致可划分为阿拉比卡种和坎尼弗拉种。在咖啡业界,又习惯将坎尼弗拉称为罗布斯塔种(有“强壮”的意思) 。原产于埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡,非常怕植物病虫害,也很不耐干燥,以及霜降等恶劣天气状况,是很难栽培的品种。但阿拉比卡种有相当多的同系品种,大多都是利用偶然出现的突变种,并且选择遗传特性较优良的品种栽培而成。由于世界上种植了许多品种的咖啡树木,因此咖啡生豆中大多混有两种以上的品种。

罗布斯塔种的原产地在刚果。成长快速,同时也是很耐病虫害的品种,可以在无法种植阿拉比卡的地区成功栽种。以微微的酸味和土味为特征,但香味不及阿拉比卡,所以一般用作速溶咖啡或平价咖啡的原料。

Robusuta罗布斯塔种

成长快速不怕病虫害

成长迅速,同时对植物病虫害具抵抗力的罗布斯塔种,酸味不高,香气也不及阿拉比卡种,所以通常被当成速溶咖啡等的原料。

咖啡传播到世界各地的发展轨迹

现今主要于60多个国家和地区栽种的咖啡,究竟是循着什么路线传播到世界各地的呢,在此一同来追溯吧。

咖啡的历史非常悠久,大家会感到好奇的是,咖啡最早究竟是在何处被人类所发现的呢,其实正确的时间点与起源已经无从考证。但是,一般说到咖啡(阿拉比卡种)的起源,有此一说是从古代的阿比西尼亚(Abyssinia)开始,也就是现今的埃塞俄比亚。从古代的阿比西尼亚为出发点,再后来传到也门。随着不断地传播,印度尼西亚的爪哇岛等地也开始试着栽种咖啡树。18 世纪初,爪哇岛所栽种的咖啡树被引进至荷兰阿姆斯特丹的植物园。远渡重洋抵达欧洲的咖啡,接着到了法国,开始朝法属殖民地西印度群岛和中美洲、南非等地广泛地传播开来。

法属东印度公司也是在这个时候开始在波旁岛(现在的留尼旺岛)种植咖啡,突然出现在这里的变种就成了波旁品种。

帝比卡种的起源,据说是由一位法国上校带到马提尼克(Martinique)岛的树苗而起。现今,帝比卡种甚至在夏威夷的夏威夷岛、牙买加、巴布亚新几内亚等地都广泛地栽种。而刚果原产的罗布斯塔种,对于植物病虫害深具抵抗力,能够栽种在阿拉比卡种无法生存的地区,现在则以越南、泰国等东南亚国家为主,甚至连喀麦隆也开始栽种。由于两品种之间的染色体数量不同,至今阿拉比卡种和罗布斯塔种都无法进行杂交。但是,借由药品处理,调整染色体数量之后,两者已经可以配种,使得许多新品种得以在世界各地栽培。

这样的品种被称为“混血种” ,具代表性的包括可抗叶锈病的卡帝莫(Catimor)种,以及对于炭疽病与叶锈病具高耐力、生产性相当高的黄金咖啡种等。这些品种将在咖啡历史中写上新的一页。

虽然有部分大型农庄已经进行机械化耕种,但大多数农庄仍然以手工一颗颗地进行采收及拣选的工作。

具有稀有价值的圆豆是什么?

一般来说,一颗咖啡果实中会有两颗咖啡豆,而仅有一颗豆子的咖啡果实,就被称为圆豆。在一棵咖啡树上约只能采收到5%的圆豆,因产量少,极其珍贵。在夏威夷科纳(Kona)品种中,圆豆还会被特别拣选出来作为特级品,在市场上极受欢迎。

这种咖啡豆要特别注意!

只要不小心混入一颗有瑕疵的咖啡豆,咖啡的香气和风味就会大为减损。因此,产地的手工分拣是非常重要的作业。

可可

由于自然干燥法使得果肉残留,呈现未充分脱壳状态的咖啡豆。这会让咖啡变得混浊,也会造成臭味。

未成熟豆

指的是还没成熟的豆子,有时也被称作Verde。混入尚未成熟的豆子的咖啡豆所煮出来的咖啡,不但会有生臭味,涩味也很强烈。

残缺豆

指裂开、被挖穿等残缺的豆子,这是剥除外壳时被过大压力所弄坏的豆子,会造成咖啡浓淡不一的情况。

发酵豆

因水洗式发酵槽里附有杂菌,造成酸化发酵的豆子。一经烘焙就会发出恶臭。可以从其茶色的外观判别出是否酸化。

发霉豆

长出霉点或白斑的豆子。可能是因为干燥不完全,或是在运送过程中与保存期间吸收过多湿气所造成。

黑化豆

也被称为黑豆。已经出现完全发酵后的发黑状态,散发出强烈的腐臭味,对咖啡的味道会造成很大的减损。

虫蛀豆

由于小虫在咖啡豆里面产卵,孵化后的幼虫就会啃食豆子。这种劣豆会造成咖啡的混浊和恶臭。

石头

在日光下自然干燥的场合,经常可以看到混入碎石砾的状况。有时甚至还会看到木片或碎玻璃等杂物。

完美的一杯咖啡,从讲究产地开始

问问每个人的嗜好,咖啡这个答案算是很常见。但它毕竟是个人嗜好,因此永远不会有一杯保证让所有人都觉得好喝的咖啡。要追求完美的咖啡,只有从依循自己的喜好开始下手。

在选择咖啡的时候,有酸味、苦味、浓厚的口感等方向,最重要的就是从咖啡独特的味道中,找出自己最中意的关键。为此,我们必须先来了解咖啡的产地,咖啡豆会因为产地而展现出截然不同的特性。在我们追求一杯完美咖啡的过程中,第一步就是要分类出每个产地的咖啡,究竟有哪些味道上的特征。接下来还要参考因生豆的变化、颗粒大小而造成的味道差异等,逐步找出你心目中最理想的咖啡豆。

咖啡豆,就要这样选

要说选豆子的眼光决定咖啡的味道,一点都不夸张。

先充分地了解咖啡豆本身的特性,还有经过烘焙后造成的味道差异,再开始选豆子吧。

洞悉各产地的特性

采收自各个热带国家的咖啡豆,风味会因产地与品种有极大的不同。首先我们就先来了解各个产地的特性。

坦桑尼亚TANZANIA

代表性产地

坦桑尼亚、夏威夷科纳、哥斯达黎加、巴拿马

清新爽口的酸味 清爽的酸味咖啡。为了充分运用它的酸味,必须避免法式咖啡的深培方式。采取城市烘焙的方式会有较佳的平衡感

曼特宁MANDERIN

代表性产地 巴西、印度尼西亚(曼特宁、苏拉维西) 、肯尼亚

浓重的苦味 咖啡的苦味来自于烘焙加工。苦味系的咖啡,可想而知都是深度烘焙的制品。以生豆的状态来说,要特别重视质地的强烈程度。

哥伦比亚波旁COLUMBIA BOURBON

代表性产地 哥伦比亚(波旁) 、危地马拉(波旁) 、肯尼亚

一涌而散的香甜 残留在口中的后味,带有一股逸开的香甜,这是咖啡原本的香甜滋味。品质越高的豆子,越能让人感受到这种难得的甜味。