玉米，又名苞谷、棒子、玉蜀黍，有些地区以它作主食。玉米是粗粮中的保健佳品，对人体的健康颇为有利，适合所有人群食用。研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。
玉米营养丰富，除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，还含有核黄素、维生素等营养物质。其中维生素含量非常高，为稻米、小麦的5～10倍。玉米中的亚油酸、谷固醇、卵磷脂、维生素E、镁和钙等物质，具有保护心脏、预防高血压和动脉硬化的作用。玉米中的维生素B6、烟酸等成分，具有刺激胃肠蠕动、加速排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等。玉米中的赖氨酸、谷胱甘肽和硒，可以预防癌症，被医学家们推荐为保健食品。玉米富含维生素C等，有长寿、美容作用。玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统的功能，能起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生的作用。玉米有调中开胃及降血脂、降低血清胆固醇的功效。有研究表明，中美洲印第安人不易患高血压与他们主要食用玉米有关。
研究显示，特种玉米的营养价值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉米高1～2倍，“生命元素”硒的含量则高8～10倍，其所含有的17种氨基酸中，有13种高于普通玉米。
此外，鲜玉米的水分和维生素等各种营养成分也比老熟玉米高很多，因为在贮存过程中，玉米的营养物质含量会快速下降。
吃玉米时应把玉米粒的胚尖全部吃进，因为玉米的许多营养都集中在这里。
玉米熟吃更佳，烹调尽管使玉米损失了部分维生素C，却获得了更有营养价值的更高的抗氧化剂活性。
玉米发霉后能产生致癌物，所以发霉玉米绝对不能食用。