（1）原料菇处理。蘑菇、平菇、牛肝菌、蜜环菌等都可进行醋渍。选择新鲜、无虫害、肉质坚韧的菌类幼菇，剔除老熟、萎蔫、破碎菇，然后剪去菇柄，进行大小分级，散开摊放。
（2）清洗。将选好的菇体倒入清水槽内，漂洗30分钟或放在流水中漂洗3～5小时，（含乳汁的菇类漂洗时间要延长到1～2天，务必去尽泥沙杂质）。
（3）预煮。每50千克鲜菇，加清水60千克，食盐2.5千克，在不锈钢锅内煮沸。双孢蘑菇、美味牛肝菌等肉质肥厚的菇类应煮沸10～15分钟，蜜环菌等肉薄者煮沸7～8分钟即可。当菇体沉到锅底，上面汁液清澈无泡沫时即可起锅，在起锅前3~5分钟，加入80%醋精300毫升、10克月桂叶、胡椒粒5克、丁香5克、桂皮5克，为使成品色泽好，煮时可加入0.5％柠檬酸或0.1%明矾。
（4）装桶、冷却。将已煮好的菇分别装到干净桶内，倒出多余汁液，冷却后加盖密封保存，放在低温通风处，保存期可达1年。
此外，也可将食用菌洗净后，在含1％～2％食盐预煮液内煮沸几分钟，取出，加食醋或3%冰醋酸液进行浸渍。密闭贮藏，用食醋者为淡黄色，用冰醋者为白色。