书城烹饪美食爽口百姓菜
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第3章 爽口百姓菜

酿海参

原料:水发海参10只,猪肉馅200克,菜心适量,葱段、姜块、高汤、料酒、酱油、糖、味精、色拉油各适量。

做法:海参洗净、沥干,肉馅酿入海参内成生坯。

油锅烧热,加入葱、姜略炸,倒入高汤,加入海参生坯,加入料酒、酱油、糖,大火烧沸,改中小火烧透,加味精调味,再用大火收稠汤汁,装盘,放上烫熟的菜心即可。

葱烧海参

原料:水发海参条500克,葱白段、油菜段适量,盐、味精、酱油、水淀粉、姜汁、糖色、料酒、清汤、熟猪油各适量。

做法:锅置火上,加油烧至八成热,投入葱白段炸成黄色,捞出控油,葱油留5克备用。

锅内放入清汤、料酒、姜汁烧沸,再把汆烫过的海参条放入锅内,煮片刻,捞出控干。在煮海参的汤中加入熟猪油、酱油、糖色、盐、味精,烧开后去浮沫,再下八海参条、葱白段、油菜条烧沸,加盖改小火焖5分钟,再改旺火收汁,用水淀粉勾芡,淋葱油装盘即可。

炝虎尾

原料:活细鳝鱼500克,葱结、姜片、绍酒、酱油、味精、姜末、香油、胡椒粉、蒜泥、色拉油各适量。

做法:鳝鱼宰杀、治净,入开水锅焯熟后,划成鳝丝,取用鳝背鱼尾一段为原料,鳝背及鳝肚可另作他用。

鳝鱼尾洗净后,扣入碗中,加入葱结、姜片、绍酒入笼蒸10分钟取出,扣入盘中揭去碗。绍酒、酱油、味精、姜末、香油、胡椒粉拌和后浇入鳝鱼尾上,油锅烧热,放入蒜泥炒至颜色变黄,趁热浇在鳝鱼尾上即可。

香煎金钱鳗

原料:白鳝200克,蒜片、姜花、葱榄、椒榄、果皮、盐、糖、油、胡椒粉、鸡粉、生粉。

做法:把鳝切成金钱片,腌好味料,佐以姜片,猛火生煎,至鱼肉即收缩,两面呈金黄色,鱼肉保留了原有的鲜味,外脆里嫩,美味甘香。

茄子烧湖鳗

原料:湖鳗、茄子各适量、葱、姜、绍酒、醋、酱油、猪油、糖、蒜、色拉油各适量。

做法:湖鳗宰杀,用剪刀将湖鳗肚剖开、治净,用开水烫洗掉鱼身的黏液,切段;茄子切成条。

油锅烧热,煸香葱、姜,放入湖鳗段,加绍酒、醋、水,放入茄块,大火烧开,转小火焖烂,再转大火,加酱油、猪油、糖、蒜略烧至收干汤汁即可。

年糕煮蟹子

原料:年糕3条,肉蟹2只,姜丝少许,盐、味精、胡椒粉、海鲜酱、高汤适量。

做法:肉蟹治净,剁成四件,入沸水中氽烫2分钟捞出。年糕条切片。

锅置旺火,加入高汤烧沸,放入蟹件、年糕片烧沸,去净浮沫,煮至年糕熟透,加入盐、味精、胡椒粉、海鲜酱调味,装盘,撒上姜丝即可。

蟹粉狮子头

原料:带骨猪肋条肉800克,青菜心、蟹粉、蟹黄、绍酒、盐、葱姜汁、淀粉、高汤、色拉油各适量。

做法:猪肉刮净、出骨、去皮,骨和皮剁成小块,入水锅焯水后洗净。肥肉和瘦肉分别细切粗斩成粒,用绍酒、盐、葱姜汁、淀粉、蟹粉拌匀,做成大肉圆,蟹黄分别嵌在肉圆上面,入沸水锅中汆。猪骨和皮垫在沙锅底,然后放入肉圆,加入高汤,肉圆上面用青菜叶子盖好,大火烧开转小火炖2小时,使肉圆中的油脂溢出。切好的青菜心用热油煸至翠绿色盛出,放入沙锅,盖上锅盖,上火烧滚后揭盖。食用时青菜叶去掉,连沙锅上桌。

清蒸红膏蟹

原料:红膏蟹8只,姜末、香醋各适量。

做法:红膏蟹洗净,用绳子捆好,入蒸笼中蒸熟,摆放在盘中,蘸食姜末、香醋调成的味汁即可。

馋嘴牛蛙

原料:牛蛙600克,青笋80克,盐、味精、胡椒粉、白糖、灯笼泡椒、辣妹子辣酱、料酒、蚝油、姜、湖南辣酱、色拉油各适量。

做法:牛蛙治净,切小块,加蚝油、料酒拌匀待用。

青笋切丝,入沸水焯过。

锅放油烧至四成热,将牛蛙炒至断生,待用。

锅留底油,放入姜、湖南辣酱、辣妹子辣酱、灯笼泡椒、料酒炒香,倒入牛蛙、青笋。加盐、味精、胡椒粉、白糖调味,烧4分钟。收汁即可。

栗子烧牛蛙

原料:净熟栗子250克,牛蛙250克,青椒适量盐、味精、胡椒粉、白糖、水淀粉、料酒、姜、蒜、葱、清汤、色拉油各适量。

做法:牛蛙切块,入沸水焯透,冲凉,加入料酒、盐腌5分钟。

锅放油烧至二成热,将板栗、牛蛙过油。捞出待用。

锅留底油,炒香葱、姜、蒜,倒入栗子、牛蛙、清汤、青椒,加胡椒粉、白糖、味精调味,中火烧4分钟入味,勾芡即成。

文蛤炖蛋

原料:鲜文蛤300克,鸡蛋4个,葱花、盐、色拉油各适量。

做法:文蛤治净,入沸水锅煮至壳张开,捞出,一半取肉。一半带壳,洗净。

将鸡蛋打入碗中,加盐搅打均匀,再加入煮文蛤的汤(滤清)搅匀,放入文蛤肉、带壳的文蛤、油搅匀,蒸至断生,撒葱花即可。

口蘑蛤蜊冬瓜汤

原料:蛤蜊300克,冬瓜、口蘑、枸杞、盐、味精、料酒、姜片、白糖、香油、高汤。

做法:将冬瓜洗净,去瓤,切成稍厚点的片,口蘑洗净,切片;枸杞泡洗干净;蛤蜊要头天晚上泡在盐水中,第二天就可以洗净备用了。

取来一个汤锅,倒入适量清水烧开,先放入冬瓜片和口蘑片,煮10-15分钟至冬瓜和口蘑成熟,然后就可以放入蛤蜊和枸杞了,蛤蜊煮到开就可以放调料出锅了,调味只放盐即可。

五香茶叶蛋

原料:鸡蛋适量,乌龙茶叶少许、酱油、盐、八角、桂皮、花椒、干姜、丁香各适量。

做法:鸡蛋放入锅中,加水盖过鸡蛋,中火煮10分钟至熟,捞出鸡蛋,放入冷水中浸泡一下,再将蛋壳敲裂。沙锅加入适量水,放入鸡蛋,加入乌龙茶叶和酱油、盐、八角、桂皮、花椒、丁香、干姜,中火煮开后用小火煮40分钟,熄火,浸泡1小时以上使其入味,美味的茶叶蛋就做好了。

蒸蛋羹

原料:鸡蛋3个、葱花少许盐适量。

做法:将鸡蛋磕入大碗中打散,加入盐、葱花后搅拌调匀,徐徐加入300克温水,边加边搅动,入蒸锅,小火蒸约10分钟即可。

口袋豆腐

原料:豆腐400克,水发海米末、海带丝、肉馅、葱姜末、料酒、酱油、盐、糖、鸡精、水淀粉、高汤、色拉油各适量。

做法:豆腐切成长方形块,油锅烧至八成热,放入豆腐块炸至两面金黄色,捞出放入热水中泡软。锅留底油,放入葱姜末、肉馅炒至变色,加入料酒、酱油、盐、海米末,翻炒均匀盛盘。豆腐上端用刀切一个口,挖去内瓤,填入炒好的肉馅,用海带丝扎好成口袋豆腐生坯。炒锅中放入高汤、口袋豆腐生坯、酱油、糖、盐、鸡精,烧熟后用水淀粉勾芡即可。

麻婆豆腐

原料:豆腐400克,牛肉75克、青蒜段、盐、郫县豆瓣、姜粒、蒜粒、豆豉、辣椒粉、肉汤、味精、水淀粉、花椒粉、熟菜油各适量。

做法:将豆腐切成块,放入沸水中加盐浸泡片刻,沥干;牛肉剁成末;郫县豆瓣剁细。锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入牛肉末煸炒至酥香,下郫县豆瓣炒出香味,放入姜粒、蒜粒炒香,再放入剁蓉的豆豉炒匀,下辣椒粉炒至色红时,倒入肉汤烧沸,再下豆腐用小火烧至冒大泡时,加入味精,用水淀粉勾芡收汁,下青蒜烧至断生后装盘,撒上花椒粉即可。

兴国豆腐

原料:豆腐1000克,水发海米、油菜心、瘦猪肉、鲜香菇、盐、酱油、辣椒酱、水淀粉、胡椒粉、味精、高汤、熟猪油适量。

做法:豆腐切成厚1厘米的三角形片;瘦猪肉、香菇、海米剁碎。锅内加熟猪油烧热,入肉末、香菇末、海米末炒匀后,加入盐、酱油、味精调味,拌匀成馅。锅内加猪油烧至七成热,下入三角豆腐,炸至呈金黄色时,捞出控油晾凉。用剪刀从斜边剪开后,逐块装入肉馅,豆腐边封好;笼底垫上油菜心,放上豆腐块,蒸约10分钟取出装盘。锅内加高汤、酱油、辣椒酱、味精、熟猪油,烧开后勾芡,浇在豆腐上,撒上胡椒粉即成。

糖醋排骨

原料:猪排骨400克,盐、花椒、料酒、葱花、姜末、鲜汤、糖、香醋、香油、色拉油各适量。

做法:排骨斩成块,入沸水锅焯水,捞出装入蒸盆中,加盐、花椒、料酒、葱花、姜末、鲜汤入笼蒸1小时,捞出排骨控干汤汁。

油锅烧至200℃,放入排骨炸呈金黄色,捞出控油。锅留底油,加糖炒成糖汁,倒入鲜汤。下排骨用微火收汁,汤汁将干时,加醋,待亮油起锅,淋上香油即可。

乌鸡排骨

原料:乌鸡块300克,净咸排骨段300克,姜、葱、红枣、枸杞各适量,盐、黄酒、熟猪油各适量。

做法:乌鸡块焯水洗净,成排骨段略泡后焯水。

沙锅中放入熟猪油、姜、葱、乌鸡块、咸排骨段、盐、黄酒、红枣、清水烧沸,撇去浮沫,焖至肉香入味,盛出后装饰枸杞即可。

毛豆烧排骨

原料:精排骨300克,毛豆200克,清汤适量盐、味精、白糖、酱油、蚝油、姜、醋、料酒、干灯笼椒、色拉油各适量。

做法:排骨改3厘米长小段,入沸水煮透,控干待用;毛豆洗净,待用。

锅放油烧热,放姜、排骨炒香,加盐、味精、白糖、酱油、蚝油、清汤烧开,倒入料酒、干灯笼椒,改小火焖至排骨九成熟,加入毛豆、醋,烧至毛豆入味即可。

东坡排骨

原料:精选子排10根,洋葱、南乳汁、盐、糖、蒜泥、香叶、嫩肉粉、色拉油、香油各适量。

做法:洋葱一半切粒,同南乳汁、盐、糖、蒜泥、香叶、嫩肉粉一起放入排骨中腌渍1.5小时,上笼蒸1小时取出。

取一烤盘,铺放切丝的洋葱,淋上色拉油再放上排骨,放240℃烤箱内烤15分钟取出,刷上香油装盘即可。

荷叶粉蒸排骨

原料:鲜排骨500克,蒸肉粉300克,荷叶适量、葱段、姜片、盐、白糖、料酒、豆腐乳、胡椒粉各适量。

做法:鲜排骨剁5厘米长的段,用所有调料腌制10分钟,倒入蒸肉粉拌匀。

将排骨放入荷叶内,入笼蒸1小时取出,装盘即可。

无锡排骨

原料:精排骨750克,南乳酱、盐、白糖、胡椒粉、料酒、姜片、葱段、酱油、色拉油各适量。

做法:将排骨洗净,剁成长4厘米左右的段,入沸水中汆烫一下,放高压锅内煮熟。

锅置火上,留底油烧热,下姜片、葱段煸炒,倒入排骨、南乳酱、酱油翻炒出香味,烹入料酒,加盐、白糖、胡椒粉,改小火烧至肉松、入口烂而不脱骨,用旺火收汁,装盘撒即可。

红烧肉

原料:带皮猪五花肋条肉2000克、葱段、姜块、桂皮、干辣椒、八角、红糖、味精、酱油、料酒、色拉油各适量。

做法:把五花肉入沸水锅中焯水后洗净,切成3厘米见方的块待用。锅里放油,放入红糖(白糖也可),炒到糖熔化至微焦糊时,倒入肉块煸炒,加入葱段、姜块、桂皮、干辣椒、八角,大火爆炒至肉变成深红色,加入酱油、料酒、味精、清水淹没肉,大火煮沸,撇去浮沫,加盖用小火焖烂,再上大火收稠汤汁,起锅拣去葱段、姜块等调料,装入碗中即成。

梅菜扣肉

原料:净猪五花肉1000克,梅菜150克、葱花少许,色拉油、豆豉、红腐乳、蒜头、白糖、川椒、料酒、盐、酱油、葱段、姜片、水淀粉各适量。

做法:将五花肉煮至刚熟,洗净;油烧至八成热,以深色酱油涂匀肉皮,将猪肉放入油中炸至无响声时捞起,晾凉后改切成厚片,排放在扣碗内。豆豉、蒜头、红腐乳压烂成蓉,加川椒、料酒、盐、白糖、酱油、葱段、姜片调成味汁,倒入肉碗内,蒸约80分钟取出。梅菜洗净,切碎,用白糖、酱油拌匀,放在肉上,再蒸60分钟取出,滤出原汁,将肉复扣在盘中,原汁烧滚,勾稀芡,淋在扣肉上,撒葱花即可。

蒜泥白肉

原料:猪臀肉500克、葱段、姜块、料酒、酱油、糖、蒜泥、红油、味精各适量。

做法:猪肉刮洗干净,入汤锅加葱段、姜块、料酒煮熟,再用原汤浸泡至温热,捞出沥干,切成长方形薄片装盘。

酱油加糖。在小火上熬制成浓稠状,加味精即成熟酱油。

将蒜泥、熟酱油、红油兑成味汁,淋在肉片上即可。

白菜卷肉

原料:圆白菜200克、胡萝卜丝、青椒丝各50克、熟肉丝100克,盐、味精、香油各适量。

做法:胡萝卜丝与青椒丝入沸水锅中焯水后沥干,加入熟肉丝、盐、味精拌匀调味。

圆白菜洗净,入沸水锅中焯水后沥干,平铺在案上,抹上香油,将做法1放上卷起卷,用刀斜切成块即可。

东坡肉

原料:猪五花肋条肉1500克,糖、酱油、绍酒、姜块、葱段各适量。

做法:选用皮薄肉厚黑毛猪五花肉,刮净皮上余毛,用温水洗净,放入沸水锅煮20分钟,洗净,切成方块。大沙锅用小蒸架垫底,铺上葱段、姜块,然后将猪肉皮朝下整齐排在上面,加糖、酱油、绍酒,盖上锅盖,用旺火烧开后密封,改用微火焖2小时左右,至肉八成酥烂时,开盖,将肉块翻身皮朝上,再加盖密封,继续用微火焖酥。将沙锅离火,撇去浮油,肉皮朝上装入特制的小陶罐中,加盖,用“桃花纸”条密封罐盖四周,上笼用旺火蒸半小时,至肉酥透。食用前将罐放入蒸笼,再用旺火蒸10分钟左右即可。

油渣白菜

原料:猪板油渣50克、大白菜300克、红椒段适量,清汤、盐、味精、色拉油各适量。

做法:油锅烧热,放入白菜煸炒,加入油渣、清汤烧沸,加盐、味精调味,起锅装碗,装饰红椒段即可。

虾米煮娃娃菜

原料:娃娃菜350克,虾米10克,皮蛋、咸蛋、盐、味精、鸡精、猪油、高汤、紫苏、姜、胡椒粉各适量。

做法:娃娃菜洗净,切成四瓣,用沸盐水煮透,控水;锅放油烧热,略炒娃娃菜,盛盘。

虾米用水漂去咸味;将高汤、紫苏煮出香味,倒入虾米、皮蛋、咸蛋及其余调料,浇在娃娃菜上即成。

芋头烧扁豆

原料:芋头300克,扁豆300克,青蒜花10克,黄酒、白糖、盐、酱油、味精、色拉油各适量。

做法:芋头刮去皮,切成块;扁豆撕去筋。

炒锅中倒入油少许,放入扁豆、芋头煸炒,加入黄酒、白糖、盐、酱油、味精、清水,烧至汤汁稠浓,成熟入味,装盘后撒上青蒜花即可。

荷叶蒸肉

原料:猪五花肉500克,鲜荷叶4张酱油、甜面酱、糟汁、红糖、腐乳汁、姜粒、葱粒、五香粉、炒熟大米粉各适量。

做法:将猪五花肉刮洗干净,切成厚片,放入盆内,加入酱油、甜面酱、糟汁、红糖、腐乳汁、姜粒、葱粒、五香粉拌匀,浸渍约20分钟。入味后再放入大米粉拌匀。使米粉均匀沾在肉片上。

将鲜荷叶用清水洗净,放入沸水中烫一下,包入肉片入笼屉蒸约2.5小时取出,翻扣在盘中即可。

百叶结烧肉

原料:带皮猪五花肉块750克,百叶结250克,葱花5克,姜片、葱段各适量,盐、黄酒、酱油、白糖、色拉油各适量。

做法:百叶结焯水处理。

锅中倒入油少许,放入姜片、葱段、五花肉块煸至变色,加入盐、黄酒、酱油、白糖煸上色,再放入百叶结、清水烧沸,撇去浮沫。用中小火焖至入味,撒葱花即可。

咸鱼烧肉

原料:带皮五花肉600克,净咸青鱼块400克,葱丝(花)5克,葱段、姜片各适量,盐、白糖、酱油、黄酒、色拉油各适量。

做法:五花肉刮洗治净,切成小方块。

锅中倒入油少许,放入姜片、葱段、五花肉块、黄酒煸炒至变色,加盐、白糖、酱油、咸鱼块炒匀,加清水焖烧至汤汁稠浓、入味,撒上葱丝(花)即可。

干豆角烧肉

原料:水发干豆角300克,五花肉250克,味精、盐、胡椒粉、美极鲜酱油、蚝油、葱、姜、八角、桂皮、尖椒、清汤、色拉油各适量。

做法:干豆角发好,切成3厘米长的段,五花肉切成小块,二者均入沸水锅焯水,待用。锅放油烧至七成热,下五花肉炸干,捞出控油。锅底留油,下姜、葱、八角、桂皮、尖椒炒香,倒入五花肉、适量清汤,加盐、胡椒粉、美极鲜酱油、蚝油,小火烧透入味,撇去杂质,将干豆角放入锅内一起烧至入味,加味精,改大火收汁即成。