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第3章 营养牛肉菜

家常牛肉

原料:牛肉500克,香菜、大葱、蒜末、老抽、姜片、料酒、盐、白糖、香油各少许。

做法:牛肉洗净切成薄片,加入姜末、蒜末、老抽、料酒、白糖搅拌均匀。

香菜洗净切成小段,大葱切成滚刀片。

锅内加油烧热,下入牛肉片炒散至牛肉变色,放入葱片、姜末煸炒几下,可加入少许清水,加盐调味,待汤汁变浓,加入香菜,淋上香油,出锅即可。

黑椒牛柳

原料:牛肉300克,洋葱、料酒、油、生抽、糖、胡椒粉、淀粉、葱花、姜末各适量。

做法:将牛肉切片,洋葱切成圈,葱、姜切末备用。牛肉片放入碗中,加入适量料酒、生抽、少量淀粉、葱花、姜末腌渍10分钟。牛肉片腌渍过程中,要先把料酒、生抽、糖、胡椒粉、淀粉调成芡汁备用。锅中放油,油热后倒入腌好的牛肉片,炒到变色,加入洋葱圈,炒到洋葱圈变软,加入调好的芡汁,即可出锅。

水煮牛肉

原料:牛肉500克,青笋200克,油菜心适量,鸡蛋清1个,酱油30克,豆瓣酱30克,清汤100克,水淀粉20克,料酒、盐、胡椒粉、葱花、蒜末、姜片、味精、干辣椒段、花椒末、猪油、色拉油各适量。

做法:将牛肉洗净,切成片,用盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀;青笋洗净后切成片;油菜心洗净,放入开水中烫透。炒锅内放底油(色拉油),下入豆瓣酱、姜片炒香,加入清汤烧开,放入酱油、料酒、胡椒粉、味精、青笋片、油菜心炒熟,捞入汤碗内垫底。下入牛肉片,煮至牛肉片变色熟透,勾芡后倒入碗中,撒上干辣椒段、花椒末、蒜末、葱花,炒锅内再放入猪油,烧至九成热后,浇在牛肉上即可。

蚝油牛肉

原料:牛肉150克,香菇100克,笋尖150克,老姜1小块,鸡蛋1只,蚝油2大匙,葱2棵,酱油2大匙,料酒1大匙,白糖半咖啡匙,油、盐各适量。

做法:将笋尖在沸水中煮几分钟,捞出用清水漂一会儿,然后切成片,再切成段。将牛肉切片,加1匙淀粉、鸡蛋、盐、料酒,抓匀码味;锅中放油烧至六成热,下牛肉片滑散后立即捞出。锅内留油,将姜末、葱花下锅爆出香味,下笋片、香菇片炒约2分钟,再下入牛肉和用蚝油、酱油、白糖、盐、1匙淀粉兑成的芡汁,翻炒均匀即成。

蒜香牛柳

原料:牛柳400克,洋葱、蒜、黑胡椒、蚝油、糖、盐、小香葱、淀粉各适量。

做法:牛柳切条,用少量淀粉抓一下,略微腌渍;大蒜切片,洋葱切片,香葱切碎。锅内加油烧至五成热,下牛柳条炸一下,时间不宜太长,否则容易干,大概炸至七成熟即可捞出控油。另起锅热油,把蒜炒香,倒入洋葱翻炒,再倒入牛柳条翻炒(保持大火),放入盐、蚝油、黑胡椒、糖调味翻炒即可,装盘后撒上小香葱。

泡椒牛肉

原料:泡椒300克,牛肉400克,芹菜100克,盐、油、葱、姜、蒜、醋、白糖、生粉各适量。

做法:牛肉先切薄片,芹菜切段,用油、盐、酱油、生粉腌渍半小时;姜切片,葱切段。

泡椒放锅里小火煮开,放油、盐、醋、糖调味;把姜、蒜放进泡椒里,继续小火煮5~8分钟。

把已经腌好的牛肉放进调好味道的泡椒里,放入芹菜段,用大火煮大约5分钟,待牛肉熟了,放进葱白即可。

西兰花炒牛肉

原料:牛肉250克,西兰花150克,油、蒜末、姜末、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、色拉油、淀粉各少许。

做法:把牛肉洗净切成小片,放入碗中,加入适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、淀粉、色拉油搅拌均匀,把碗放入冰箱冷藏约半小时,取出待用。把盐、味精、白糖、胡椒粉、淀粉加入少许清水,搅拌成调味汁。西兰花洗净切成块,入沸水锅中焯一下,捞出控水。锅置火上,加适量油烧热,下蒜末、姜末爆出香味,放入牛肉片、西兰花翻炒,倒入味汁,翻炒入味,出锅即可。

生菜牛肉卷

原料:细牛肉丝200克,洋葱100克,生菜、红辣椒末适量,沙茶酱30克,盐、黑胡椒、小苏打、酱油、香油各少许。

做法:细牛肉丝用酱油、盐、黑胡椒、小苏打、红辣椒末和沙茶酱腌半小时。生菜洗净,一叶一叶分开,用碗装起来;洋葱切丝备用。炒锅置旺火上,倒入香油,烧至八成热时,将腌好的细牛肉丝过油滑两下盛出;洋葱下锅加沙茶酱炒成金黄色,把已经过油的牛肉丝下锅炒熟,以沙茶酱调味,趁热上桌。食用时用生菜将沙茶酱、洋葱、牛肉卷起来即可。

双椒牛仔骨

原料:牛排4片,青、红椒各1个,油、料酒、酱油、淀粉、蚝油、白糖各少许。

做法:牛排洗净,分成小片,拌入料酒、酱油、淀粉,加少许清水腌约10分钟。

青椒、红椒洗净分别剖开,切成小块。

把腌好的牛排在平底锅中煎好盛出。

锅内另加油把青、红椒炒好,再倒入牛排和料酒、蚝油、白糖,炒匀即可。

蒜薹炒牛肉

原料:牛肉250克,蒜薹150克,油、酱油、料酒、淀粉、白糖、盐各适量。

做法:把牛肉放在清水中浸泡一会儿,洗干净后切成细丝,用酱油、料酒、淀粉拌匀上浆;把蒜薹洗净,切成小长段。炒锅烧热,放适量油,投入蒜薹段和少许盐,翻炒至蒜薹断生,倒入盘中备用。炒锅再置火上加油烧热,下入牛肉丝煸炒,加入少许盐、白糖,待牛肉丝的血红色消失时,下炒过的蒜薹段同炒,再放些酱油,翻炒均匀后即可出锅。

洋葱炒牛肉

原料:牛肉400克,洋葱1个,葱、盐、料酒、太白粉、姜、香油、醋各少许。

做法:牛肉切成丝,加上料酒、太白粉、姜丝、香油拌匀腌约30分钟。

将腌好的牛肉,用3大匙的油翻炒,加少许醋,约七成熟时盛出备用。

余油烧热,倒入葱段,爆香;加入洋葱,翻炒数下;加入炒好的牛肉,再加入调味料,拌炒即可出锅。

陈皮肉丸

原料:牛肉100克,猪肉100克,蛋清1个,菠菜50克,陈皮、姜各少许,酱油、米酒、淀粉、盐各少许。

做法:菠菜择洗干净,入沸水中焯一下,捞出铺在盘中。陈皮洗净,用热水泡软,捞出剁碎;姜洗净,切成细末。把牛肉、猪肉都洗净,剁成肉馅,放入大碗中;把陈皮、姜末也加进去,加上酱油、米酒、淀粉和盐,搅拌成均匀的馅料。把馅料做成大小均匀的丸子,排在盘中菠菜上,然后,把盘子放入蒸笼,用大火蒸约7~8分钟,取出即可。

芹菜炒牛肉

原料:芹菜200克,牛肉100克,酱油、料酒、团粉、香油、葱、姜、盐各适量。

做法:将牛肉洗干净,切成细丝,用酱油、料酒、团粉调拌好。芹菜洗净后,切成3厘米长的段,开水焯一下;葱、姜洗净切成丝。将锅置于火上,锅内放底油,烧热后放入葱丝、姜丝,爆炒出香味,倒入牛肉丝,旺火快炒至熟时,把芹菜下锅,加入盐和调料,急炒一会儿即成。

苦瓜炒牛肉

原料:牛肉250克,苦瓜100克,酱油、料酒、盐、生粉、鸡精、香油各适量。

做法:牛肉洗净切成薄片,用酱油、料酒、盐、生粉,加适量水拌匀腌渍约15分钟。

苦瓜去瓤,切小段,入沸水中煮两分钟,捞出过凉。

炒锅加油烧热,下牛肉翻炒断生,倒入苦瓜,翻炒片刻后,加盐、鸡精、香油调味,翻炒入味即可。

土豆烧牛肉

原料:牛肋肉200克,土豆150克,香油、郫县豆瓣、干辣椒节、花椒、五香粉、味精、白糖、生姜、大葱、鸡精、糖色、香油、鲜汤各适量。

做法:牛肉用沸水汆去血水洗净,切成小方块;土豆削皮切滚刀块。锅置火上,下油加入豆瓣、花椒、生姜反复炖炒,待豆瓣吐红油出香味时,加入鲜汤烧开,捞去渣料,下牛肉、干辣椒节、大葱、五香粉、白糖、鸡精与少许糖色,烧开;撇去浮沫,移小火上慢炒,至牛肉七成熟,再放土豆烧烂,然后大火收汁,加味精、香油起锅即成。

红枣炖牛肉

原料:牛肉500克,红枣300克,枸杞子少许,番茄酱、香菜、胡椒粉、盐、味精、老抽、高汤、葱、姜、香油、白糖各适量。

做法:牛肉洗净,切成小方块,入沸水锅中焯一下,放入压力锅,添适量水烧开煮半小时左右。红枣洗净去核,用水浸泡半小时,枸杞子洗净。炒锅加油烧热,下葱、姜爆香,放番茄酱炒一下,再加牛肉、红枣、枸杞子、盐、味精、老抽、白糖、高汤,大火烧开,改用小火炖半小时左右,撒上少许胡椒粉,放上香菜,淋上香油即可。

牛肉炖番茄

原料:牛肉500克,番茄300克,水发香菇200克,老汤、盐、味精、胡椒粉、香菜、鸡精、老抽、葱、姜、香油各适量。

做法:牛肉洗净切成小方块,入沸水锅中焯一下,捞出后放入压力锅,加适量清水,煮半小时左右;香菇去根,番茄洗净切成滚刀块。炒锅加油烧热,下葱、姜爆香,加入盐、味精、老抽、鸡精、老汤烧开,放入牛肉、香菇、番茄炖20分钟左右。撒上胡椒粉、香菜,淋少许香油即可。