书城烹饪美食时尚生活指南——茶道与酒文化
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第7章 饮茶曲

茶的魅力既然是如此的巨大,那么,它本来面目就是如此的吗?相信大多数人都知道这个答案是否定的,但大多数的人未必又知道这中间是经历了哪些我们所不知道的过程。我们可能也通过了《茶缘》之类的作品了解了一些,但仍不够全面。在这浩浩的茶文化发展进化的长河中,关于茶的饮用方法一共发生了四次比较大的变化。亦是饮茶方法发展的四个阶段。

煎饮法

当我们的祖先还处在原始部落时期,由于生产力低下,常常食不果腹。当他们发现茶树的叶子无毒能食的时候,采食茶叶纯粹是为了填饱肚子,而不是去享受茶叶的色、香、味,所以还不能算饮茶。而当人们发现,茶不仅能祛热解渴,而且能兴奋精神、能医治多种疾病时,茶开始从食粮中分离出来。煎茶汁治病,是饮茶的第一个阶段。这个阶段里,茶是药。当时茶叶产量少,也常作为祭祀用品。

羹饮法

从先秦至两汉,茶从药物转变为饮料。当时的饮用方法,正象郭璞在《尔雅》注中所说的那样:茶“可煮作羹饮”;也就是说,煮茶时,还要加粟米及调味的作料,煮做粥状。至唐代,还多用这种饮用方法。我国边远地区的少数民族多在唐代接受饮茶的习惯,故他们至今仍习惯于在茶汁中加其他食物。

研碎冲饮法

此法早在三国时代就已山现了,唐代开始流行,盛于宋。

三国时代魏国的张揖在《广雅》中记载:“荆巴间采叶作饼。叶老者,饼成以米膏出之。欲煮茗饮,先炙令赤迹,捣末,置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、桔子滗之。其饮醒酒,令人不眠。”这里说得很明确,当时采下的茶叶,要先制饼,饮时再捣末、冲沸水,这同今天饮砖茶的方法是一样的,应该说是冲饮法的“祖宗”。但这时以汤冲制的茶,仍要加“葱、姜、桔子”之类拌和,可以看出从羹饮法向冲饮法过渡的痕迹。唐代中叶以前,陆羽已明确反对在茶中加其他香料,强调品茶应品茶的本味。说明当时的饮茶方法也正处在改革之中。纯用茶叶冲泡,被唐人称为“清茗”。饮过清茗,再咀嚼茶叶,细品其味,能获得极大的享受。宋人以饮冲泡(淹茶)的清茗为主,羹饮法除边远地之外,已很少见到。

泡饮法

饮茶的第四个阶段,可叫做全叶冲泡法。此法始于唐代,盛行于明清以来。唐代发明蒸青制茶法,专采春天的嫩芽,经过蒸焙之后,制成散茶,饮用时用全叶冲泡。这是茶在饮用上的又一进步。散茶品质极仕,饮之宜人,引起饮者的极大兴趣。为了辨别茶质的优劣,当时已形成了审评茶叶色香味的一整套方法。在宋代,研碎冲饮法和全叶冲泡法并存。到了明代,散茶制造渐成主流。在产量和质量上都有很大的提升。饮用方法基本上也以全叶冲泡为主,这同今天改茶方法很接近了。

目前开始的速溶茶、茶饮料等饮用方式也许正是新兴茶饮法的开端。

综观中国的饮茶历史,饮茶法有煮、煎、点、泡四类,形成茶艺的有煎茶法、点茶法、泡茶法。依茶艺而言,中国茶道先后产生了煎茶道、点茶道、泡茶道三种形式。

煎茶道

煎茶法究竟是始于何时,我们不得而知,在唐以前是有饮茶的记载,但未提及方式。确切的文字记载始于陆羽的《茶经》。茶经是我国也是历史上第一本茶叶专著,这一点已不需要多说细论,浪费笔墨了。《茶经》初稿成于唐代宗永泰元年(公元765年),又经修订,于德宗建中元年(公元780年)定稿。《茶经》问世,标志着中国茶道的诞生。其后,裴汶撰《茶述》,张又新撰《煎茶水记》,温庭筠撰《采茶录》,皎然、卢仝作茶歌,椎波助澜,使中同煎茶道日益成熟。

(一)煎茶道茶艺

煎茶道茶艺有择器、水品、取火、候汤、习茶五大环节。

1.择器

《茶经》“四之器”章列茶器二十四事,即风炉(含灰承)、炭挝、火笑、镘、交床、爽纸囊、碾拂末、罗、台、则、水方、漉水囊、瓢、竹笑、鹾簋、揭、碗、熟盂、畚、札、涤方、滓方、巾、具列,另有的统贮茶器的都篮。

2.水品

《茶经》“五之煮”云:“其水,用山水上,江水中,井水下。”“其山水,拣乳泉、石池漫流者上。”“其江水,取去人远者。井,取汲多者。”张又新于公元825九年前后撰《煎茶水记》,书中引刘伯刍评判天下之水等,陆羽评判天下之水二十等。讲究水品,是中国茶道的特点。

3.取火

《茶经》“五之煮”云:“其火,刚炭,次用劲薪。其炭曾经燔炙为膻腻所及,及膏木、败器不川之。”温庭筠撰于公元860年前后的《采茶录》“辨”条载:“李约,沂公子也。一生不近粉黛,性辨茶尝曰:‘茶须缓火炙,活火煎’。活火渭炭之有焰者,当使汤无妄沸,庶可养茶。”

4.候汤

《茶经》“五之煮”云:其沸如鱼目,微有声为一沸,缘边如涌泉连珠为二沸,腾波鼓浪为三沸,已上水老不可食。”候汤是煎茶的关键。

5.习茶

习茶包括藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶、酌茶、品茶等。

撰于八世纪末的《封氏闻见记》卷六饮茶条载:“楚人陆鸿渐为茶论,说茶之功效,并煎茶炙茶之法,造茶具二十四事,以都统笼贮之。元近倾慕,好事者家藏一副。有常伯能者,又因鸿渐之论广润色之,于是茶道大行,王公朝士无不饮者,御史大夫李季聊宣慰江南,至临淮县馆,或言伯熊善饮茶者,李公清为之。伯熊著黄被衫乌纱帽,手执茶器,口通茶名,区分指点,左右刮目。……”常伯熊,生平事迹不祥,约为陆羽同时人。他对《茶经》进行了润色,娴熟茶艺,是煎茶道的开拓者之一。

陆羽、常伯熊而外,皎然、斐汶、张又新、刘禹锡、白居易、李约、卢仝、钱起、杜牧、温庭筠、皮日休、陆龟蒙等人对煎茶遭茶艺均有贡献。

(二)茶礼

《茶经》“五之煮”云:“夫珍鲜馥烈者,其碗数三,次之者,碗数五。若坐客数至五,行三碗。至七,行五碗。若六人已下,不约碗数,但阙一人,而已其隽永补所阙人。”一次煎茶少则三碗,多不过五碗。客人五位,则行三碗茶,客人七位,则行五碗茶,砂两碗,则以最先舀出的“隽永”来补。若客四人,行三碗,客六人,行五碗,所缺一碗以“隽永”补,若八人以上则两炉,二炉同时煮,再以人数多少来确定酌分碗数。

(三)茶境

《茶经》“九之略”章有“若松间石上可坐”,“若瞰泉临澜”,“若援垒跻岩,引垣入洞”,则饮苯活动可在松间石上,泉边涧侧,甚至山洞中。“十之图”章又载:“用绢素或四幅或六幅分布写之,陈诸座隅。则茶之源、之具、之造、之器、之煮、之饮、之事、之出、之略目击而存,于是《茶经》之始终备焉。”室内饮茶,则在四壁陈挂写有《茶经》内容的挂轴,开后世悬挂书画条幅之先河。

吕温《三月三日花宴》序云:“三月三日,上已楔饮之日,诸子议以茶酌而代焉。乃拨花砌,爰庭荫,清风逐人,日色留兴。卧借青霭,坐攀花枝,闻莺近席羽未飞,红蕊拂衣而不散。……”莺飞花拂,清风丽日,环境清幽。

钱起《与赵莒茶宴》诗云:“竹下忘言对紫茶,全胜羽客醉流霞。尘习洗尽兴难尽,一树蝉声片影斜。”翠竹摇曳,树影横斜,环境清雅。

唐代茶道,对环境的选择重在自然,多选在林间石上、泉边溪畔、竹树之下清静、幽雅的自然环境中。或在道观僧寮、书院会馆、厅堂书斋,四壁常悬挂条幅。

(四)修道

《茶经》“一之源”载:“茶之为物,味至寒,为饮最宜精行险德之人,若热渴凝闷、脑疼日涩、四肢烦、百节不舒聊四五啜,与醍醐甘露抗衡也。”饮茶利于“精行俭德”,使人强身健体。

《茶经》“四之2S”,其风炉的设计就应用了儒家的《易经》的“八卦”和阴阳家的“五行”思想。风炉上钸有“坎上哭下离于中”,“体均五行去百疾”的字样。复的设计为:“方其耳,以正令也:广其缘,以务远也;长其脐,以守中也。”正令、务远、守中,反映了儒家的“中正”的思想。

《茶经》不仅阐发饮茶的养生功用,已将饮茶提升到精神文化层次,旨在培养俭德、正令、务远、守中。

诗僧皎然,与陆羽结成忘年交。皎然精于茶道,作茶诗二十多首。其《饮茶歌诮崔使君》诗有:“一饮涤昏寐,情思朗爽满天地;再饮清我神,忽如飞雨洒轻尘;三饮便得道,何须苦心破烦恼。……熟知茶道全尔真,唯有丹丘得如此。”皎然首标“茶道”,在茶文化史上功并陆羽。他认为饮茶不仅能涤昏、清神、更是修道的门径,三饮便可得道全真。

玉川子卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗中写道:“一碗喉吻润,两碗破孤闷。三碗搜枯肠,唯有文字五千卷。四碗发清汗,平生不平事,尽问毛散。五碗肌骨清,六碗通仙灵。七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。”“文字五千卷”,是指老子五千言《道德经》。三碗茶,唯存道德,此与皎然“三饮便得道”义同。四碗茶,是非恩怨烟消云散。五碗肌骨清,六碗通仙灵,七碗羽化登仙。“七碗茶”流传千古,卢仝也因此与陆羽齐名。

钱起《与赵菖茶宴》诗写主客相对饮茶,言忘而道存,洗尽尘心,远胜炼丹服药。

裴汶《茶述》记:“茶,起于东晋,盛于今朝。其性精清,其味淡洁,其用涤烦,其功效和。参百品而不混,越众饮而独高。”茶,性清味淡,涤烦致和,和而不同,品格独高:

中唐以降,已经认识到茶的清、淡的品性和涤烦、致和、全真的功用一饮茶能使人养生、怡情、修性、得道,甚至能羽化登仙。陆羽《茶经》,裴汶《茶述》,皎然“三饮”,卢仝“七碗”,高扬茶道精神,把饮茶从日常物质生活提升到精神文化层次。

综上所述,八世纪下半叶,值中唐时期,煎茶茶艺完备,以茶修道思想确立,注重对饮茶环境的具备初步的饮茶礼仪,这标志着中国茶道的正式形成。陆羽不仅是煎茶道的创始人,也是中国茶道的奠基人。煎茶道是中国最先形成的茶道形式,鼎盛于中、晚唐、经五代、北宋,至南宋而亡,历时约五百年。

点茶道

点茶法约始于唐木,从五代到北宋,越来越盛行?十一世纪中叶。蔡襄著《茶录》二篇,上篇论茶,色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶,候汤、熠盏、点茶,下篇论茶器、茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶、蔡襄是北宋著名的书法家,同时又是文学家、茶川‘专家、荔枝专家、其《茶录》奠定了点茶茶艺的基础。

十二世纪初,宋徽宗赵估著《大观茶论》二十篇;地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗、碾、盏、筅、饼、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名、包焙。赵估是杰出的艺术家,书画、诗文皆佳,且精于茶道。惜非明君。点茶道蕴酿于唐末五代,至北宋后期而成熟。

(一)点茶道茶艺

点茶道茶艺包括择器、水品、取火、候汤、习茶五大环节。

1.择器

《茶录》、《茶论》、《茶谱》等书对点茶用器都有记录。朱元之际的审安老人作《茶具图赞》,对点茶道主要的十二件茶器列出名、字、号,并附图及赞。归纳起来点茶道的主要茶器有:茶炉、汤瓶、砧椎、茶钤、茶碾、茶磨、茶罗、茶匙、茶筅、茶盏等。

2.选水

宋人选水承继唐人观点,以山水上、江水中、井水下。但《大观茶论》“水”篇却认为“水以清轻甘沽为美,轻甘乃水之自然,独为难得。古人品水,虽日中泠、惠山为上,然人相去之远近,似不常得,但当取山泉之清洁者。其次,则井水之常汲者为可用。若江河之水,则鱼鳖之腥、泥泞之汁,虽轻甘无取。”宋徽宗主张水以清轻甘活好,以山水、井水为用,反列用江河水。

3.取火

宋人对火候与唐人基本相同。

4.候汤

蔡襄《茶录》“候汤”条载:“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉。前世渭之蟹眼者,过熟汤也。汤瓶中煮之不可辨,故日候汤最难。”蔡襄认为蟹眼汤已是过熟,且煮水用汤瓶,气泡难辨,故候汤最难。赵估《大观茶论》“水”条记:“凡用汤以鱼目蟹眼连绎进跃为度,过老则以少新水投之,就火顷刻而后用。”赵估认为水烧至鱼目蟹眼连绎进跃为度。蔡襄认为蟹眼已过熟,而赵估认为鱼目蟹眼连绎进跃为度。汤的老嫩视茶而论,茶嫩则以蔡说为是,茶老则以赵说为是。

5.习茶

点茶道习茶程序主要有:藏茶、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、焙盏、点茶(凋膏、击拂)、品茶等。

蔡襄、赵估、朱权、钱椿年、顾元庆、屠隆、张谦德而外,丁谓、范仲淹、梅尧臣、欧阳修、林逋、苏轼、黄庭坚、陆游等人对点茶艺都有所贡献。苏轼的《叶嘉传》,明写人,暗写茶,文中暗含点茶法。

(二)茶礼

朱权《茶谱》载:“童子捧献于前,主起举瓯奉客曰:为君以泻情臆。客起接,举瓯曰:非此不足以破孤闷。乃复坐。饮毕,童子接瓯而退。话久情长,札陈再三。”朱权点茶道注重主、客间的端、接、饮、叙礼仪,且礼陈再三,颇为严肃。当今的日本茶道与此极为相似。

(三)茶境

点茶道对饮茶环境的选择与煎茶道相同,大致要求自然、幽静、清静。苏轼诗有“一瓯林下记相逢”,陆游诗有“自挈风炉竹下来”,“旋置风炉清樾下。”朱权《茶谱》则记:“或会于泉石之间,或处于松竹之下,或对皓月清风,或坐明窗静牖。”

(四)修道

《大观茶论》载:“至若茶之有物,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀。祛襟涤滞、致清导和,则非庸人孺子可得而知矣:冲淡闲洁、韵高致静,则百遑遽之时可得而好尚之。”“缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,薰陶德化,盛以雅尚相推,从事茗饮。”

审安老人作《茶具图赞》以朝廷职官命名茶县,赋予了茶具的文化内涵,而赞语更反映出儒、道两家待人接物、为人处世之理。木待制赞有“上应列宿,万民以济,桌性刚直。”金法槽(茶碾)赞有“柔亦不茹,刚亦不吐,圆机运用,一皆有法。”石转运(茶磨)赞有“抱坚质,怀直心。啖嚅英华,周行不怠。”胡员外(茶瓢)赞有“周旋中规而不逾其间,动静有常而性苦其卓。”罗枢密(罗合)赞有“凡事不密则害成,今高者抑之,下者扬之。”宗从事(茶帚)赞有“孔门子弟,当洒扫应付。”陶宝文(茶盏)赞有“虚己待物,不饰外貌。”汤提点(汤瓶)赞有“养浩然之气,发沸腾之声,以执中之能,辅成汤之德。”竺副帅(茶筅、)赞有“子之清节,独以身试,非临难不顾者畴见多。”

朱权《茶谱》序曰:“予尝举白跟而望青天,汲清泉而烹活火。自谓与天语以扩心志之大,符水火以副内炼之功。得非游心于茶灶,又将有裨于修养之道矣,其惟清哉!”又曰:“茶之为物,可以助诗兴而云顿色,可以伏睡魔而天地忘形,可以倍清淡而万象惊寒。……乃与客清谈款话,探虚玄而参造化,清心神而出尘表。……卢仝吃七碗,老苏不禁三碗,予以一瓯,足可通仙灵矣。”

赵估、朱权贵为帝王,亲撰茶书,倡导茶道。宋明茶人进一步完善了唐代茶人的饮茶修道思想,赋予了茶清、和、淡、洁、韵、静的品性。

综上所述,点茶道蕴酿于唐末五代,至十一世纪中叶北宋时期发展成熟,点茶道鼎盛于北宋后期至明朝前期,亡于明朝后期,历时约六百年。

泡茶道

泡茶法大约始中唐,南宋末至明朝初年,泡茶多用于末茶。明初以后,泡茶用叶茶,流行至今。

十六世纪末的明朝后期,张源著《茶录》,其书有藏茶、火候、汤辨、泡法、投茶、饮茶,品泉、贮水、茶具、茶道等篇;许次纾著(茶疏),其书有择水、贮水、舀水、煮水器、火候、烹点、汤候、瓯注、荡涤、饮啜、论客、茶所、洗茶、饮时、宜辍、不宜用、不宜近、良友、出游、权宜、宜忌等篇。《茶录》和《茶疏》,共同奠定了泡茶道的基础。十七世纪初,程用宾撰《茶录》,罗廪撰《茶解》。十七世纪中期,冯可宾撰《芥茶笺》。十七世纪后期,清人冒襄撰《齐茶汇钞》。这些茶书进一步补充、发展、完善了泡茶道。

(一)泡茶道茶艺

泡茶道茶艺包括备器、选水、取火、候汤、习茶五大环节。

1.备器

泡茶道茶艺的主要器具有茶炉、汤壶(茶铣)、茶壶、茶盏(杯)等。

2.选水

明清茶人对水的讲究比唐宋有过之而无不及。明代,田艺衡撰《煮泉小品》,徐献忠撰《水品》,专书论水。明清茶书中,也多有择水、贮水、品泉、养水的内容。

3.取火

张源《茶录》“火候”条载:“烹茶要旨,火候为先。炉火通红,茶瓢始上。扇起要轻疾,待有声稍稍重疾,新文武之候也。”

4.候汤

《茶录》“汤辨”条载:“汤有三大辨十五小辨。一曰形辨,二曰声辨,三曰气辨。形为内辨,声为外辨,气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼跟、连珠皆为萌汤,直至涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟;如初声、转声、振声、骤声、皆为萌汤,直至无声。方是纯熟;如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分,氤氲乱绕,皆是萌汤,直至气直冲贯,方是纯熟。”又“汤用老嫩”条称:“今时制茶,不假罗磨,全具元体,此汤须纯熟,元神始发。”

5.习茶

(1)壶泡法

据《茶录》、《茶疏》、《茶解》等书,壶泡法的一般程序有:藏茶、洗茶、浴壶、泡茶(投茶、注汤)、涤盏、酾茶、品茶。

(2)撮泡法

陈师撰于十六世纪末的《茶考》记:“杭俗烹茶用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。”撮泡法简便,主要有涤盏、投茶、注汤、品茶。

(3)工夫茶

工夫茶亦称功夫茶,形成于清代,流行于广东、福建和台湾地区,是用小茶壶泡青茶(乌龙茶),主要程序有治壶、投茶、出浴、淋壶、烫杯、酾茶、品茶等,又进一步分解为孟臣沐霖、马龙入宫、悬壶高中、春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴、游山豌水、关公巡城、韩信点兵、鉴赏三色、喜闻幽香、品啜甘露、领悟神韵。

对泡茶道茶艺有贡献的,除张源、许次纾、程用宾、罗廪、冯可宾、冒襄外,还有陈继儒、徐渭、陆树声、张大复、周高起、张岱、袁枚、屠本峻、闻龙等人。

(二)茶礼

中国茶道注重自然,不拘礼法,茶书对此多有省略。

(三)茶境

十六世纪后期,陆树声撰《茶寮记》,其“煎茶七类”篇“茶候”条有“凉台静室、曲几明窗、僧寮道院、松风竹月”等。徐渭也撰有《煎茶七类》,内容与陆树声所撰相同。《徐文长秘集》又有“品茶宜精舍、宜云林、宜寒宵兀坐、宜松风下、宜花鸟间、宜清流白云、宜绿鲜苍苔、宜素手汲泉、宜红装扫雪、宜船头吹火、宜竹里飘烟。”

许次纾《茶疏》“饮时”条有“明窗净几、风日晴和、轻阴微雨、小桥画舫、茂林修竹、课花责鸟、荷亭避暑、小院焚香、清幽寺院、名泉怪地石”等二十四宜。又“茶所”条记:“小斋之外,别置苛寮。高燥明爽,勿令闭塞。壁边列置两炉,炉以小雪洞覆之,止开一面,用省灰尘腾散。寮前置一几,以顿茶注、茶盂、为临时供具。别置一几,以顿他器。旁列一架,巾蜕悬之。……”

屠隆《茶说》“茶寮”条记:“构一斗室,相傍书斋,内设茶具,教一童子专主茶设,以供长口清谈,寒宵了亡坐。幽人首务,不可少废者。”张谦德《茶经》中也有“茶寮中当别贮净炭听用”、“茶炉用铜铸,如古鼎形,……置茶寮中乃不俗。”

明清茶人品茗修道环境尤其讲究,设计了专门供茶道用的茶室——茶寮,使茶事活动有了固定的场所。茶寮的发明、设计、是明清茶人对茶道的一大贡献。

(四)修道

明清茶人继承了唐宋茶人的饮茶修道思想,创新不多。

综上所述,泡茶道蕴酿于元朝至明朝前期,正式形成了十六世纪末叶的明朝后期,鼎盛于明朝后期至清朝前中期,绵延至今。