书城烹饪美食时尚生活指南——茶道与酒文化
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第17章 茶壶选择

爱好收藏的人,通常都会碰上一个相同的问题,就是“如何鉴定收藏品的真伪”。这一问题,同样困扰着大多数壶迷。

鉴别古壶是一门大学问,正确选购当代壶也不容易。

鉴别古壶

对于紫砂爱好者而言,没有人不希望自己能拥有一把古壶。因为其年代的久远及其上所附的文化价值,实在是让人爱不释手。但是想得到一把古壶却谈何容易。

试想明末清初、清末民初及八年抗日战争期间,中国处处是战火,百姓流离颠沛、四处逃难,想求安身保命已是不易,更甭说保护不能当饭吃的“茶壶”。其次,就手工制作而言,一位名家毕其一生,所能完成的作品,数量到底有限,即使侥幸没有受到战火的破坏,而能完完整整保留到今天,相信更是寥寥无几。

道光至清朝末年期间,宜兴紫砂壶为应海内外市场的需求,曾采用铸模式大量制作,进入商业化经营。此一时期的作品,土胎粗糙,造型千篇一律,欣赏、艺术价值并不高,除了一个“古”字外,可说毫无特色可言。当然,果若能买到一把造型独特高雅、土胎完美、色泽朴拙的真古壶,那可真是三生有幸。

不可否认,“古壶”人人喜欢,有人喜爱它的“历史外壳”、有人看中它的“稀有价值”、有人迷恋它的“典雅、朴抽”……。不论出发点如何,购买古壶的人,无不祈求自己手上、家中的古壶是“真品”。

仅凭外观容易上当,近年来由于古壶行情看涨,不少壶商利欲薰心,找来一些宜兴艺工,将新壶外观处理得跟古壶没有。两样。面对这些“假古壶”,唯有从时代背景特色、造型、落款习惯等方面,仔细辨别。若光凭外观,百分之百会受骗。

不同时代的作品有不同特色的紫砂壶,从草创的明代正德年开始到清末,时间长达四百余年,前后出现不少制壶名家。同时,随时代的演变,每一时代有每一时代的作品特色。

例如,明代制壶只重型制、质地,作品一慨为素色。因此,只要壶身加上色彩,即可肯定不是明代古壶。其次,陈鸣远首开“壶盖内用印”的先河,因此,如果是壶盖内用印的真古壶,保证是陈鸣远(明末清初)以后的作品。

又如清道光年间,名家朱坚首创金属(锡)包壶,并用玉石制作壶嘴、壶把。故如果壶身上镶有锡或包铜时,即表示此壶必然是道光以后的作品。

根据出水孔数辨别

所谓出水孔是指壶内通壶嘴的扎。出水孔数的一孔或多孔。也可作为断定该壶是否为古壶的资料之一。

民国以前的紫砂壶,不论大小,出水孔都是单一孔;民国以后,小壶仍维持单一孔,大、中型壶为防止茶叶堵住出水口,影响出水,大都改采用多孔状(俗称蜂巢或内网)。

从壶身辨别

众所周知,明代的紫砂壶顶多只在壶底落款,壶身大抵保持素面无物。到了明末,名家陈用卿才开始以草书在壶身上刻款。

现在我们常常可看到壶身上刻有诗画的壶。其实,在壶身上刻诗画,是清代陈曼生所创,后代名家效法延用。

根据以上两点可得到一个结论,即壶身上刻有诗文绘画的古壶,绝对是陈曼生时代以后所制。

从落款的甲子年辨别真伪

或许一般人都不会注意到这一点,但这却是辨别作品真伪的一项利器。

古人相当重视甲子年表,且我国是以农立国,一提到今年是什么年时,总是习惯使用甲子年表示。明、清时代艺人的,落款可说完全使用甲子年。例如时大彬的葵花壶底款为“万历丁酉春,对照甲子年表可知,万历丁酉年是万历25年。本书末附有甲子对照年表,可供鉴别古壶时查证。

在此衷心奉劝那些一心独钟古壶的朋友,古壶不多、不易辨别,且膺品满街都是。在您决定收购之前,千万不可只听信壶商片面之词,务必对该壶的制作历史背景、风格、特色,或作者的习惯、特点详加了解,确定无误后才购买。如果平日能多参考宜兴茶壶的相关文献记载,彻底摸清楚宜兴壶每一阶段的发展过程与特色,并对历代每位名家的风格、特色深入分析、比较,则受骗上当的机率将可减至最低。

现代宜兴壶

紫砂陶艺作为一门民间手工艺,在历史上和其他门类的工艺一样,都是师传徒承。古时学徒的期限一般为三年,要达到更高的境界自然要学习更长的时间。我国有文字记载的最早的紫砂艺人应当是供春。继供春之后我国历代紫砂名家层出不穷,不断将紫砂壶艺发扬光大。

近十多年来,我国有计划培育紫砂壶制作人才,并根据技术评定的高低,颁予适当头衔。目前高级工艺美术师有十多名、工艺美术师二十余名、助理工艺美术师三十余名,另外还有技术员一百多名及数千名技工。老艺人专门从事带徒工作。徒工在三年学徒期间可以接受名艺人亲自传授技艺,并经常参加各种评比、参观,使得艺术素养迅速提升,技艺进步之快非古时能比。

每一位制作者都有各自独特的风格,依个人生产品质的高低、数量的多少、制作方法(手拉坯或模制)、作者知名度等的不同,作品的价格有天壤之别。读者在选购现代艺人的作品时,必须先对现代壶有充分的认识才行。

宜兴紫砂壶自明朝正德年间,奠定欣赏艺术化的基础后,历代制壶名手辈出,各凭才能与构思,不断创新壶型。有人崇尚大自然,以花草树木为本,创造出洋溢自然风味的壶型;有人偏好几何型,利用各种线条组合出或圆或方的造型;有人则将花型树态规则化,以精且巧的图案纹路作为表现重点。

对现代制壶名家(高级工艺美术师或工艺美术师均称得上名家)而言,基本上,不论什么造型他们都制作得出来。然而不论古今,紫砂壶的主要造型,大概不出以下几大类型。

自然型

主要是以大自然的花草树木为本,或从各种物象形态取材,经过缜密的艺术性设计、加工而成型。自然型的构思奇巧,是凭名家的捏塑技术,运用紫砂泥的自然色彩,突显出主题性的一种艺术表现。如古竹壶、松竹梅壶、葫壶……等。

圃型

利用多种不同方向、弯度的曲线所构成的壶型。此型予人造型稳重、圆滑柔顺的美感。常见的圆型壶如摄球壶、底线圆球壶、文旦壶……等。

方型

本型所要表现的是线条美。是利用不同长短的直线组成,有六方、有八方、菱形、鼎形等。本形特色是轮廓线条分明,线、面子整且干净利落,蕴藏着无比阳刚之美。常见的方形壶如僧帽、六方菱花壶、井六方壶等。

筋绞型

此型是由自然型中脱胎独立成型。取自然界中生动流畅的筋纹曲线作为架构而成。俗称筋瓤货,如半南瓜壶、花瓣壶、鱼化龙壶等。

现代紫砂壶等级

近年来海内外鉴赏、收藏家及一般嗜茶者,对宜兴紫砂壶的热爱度依旧不减,导致需求量大增。为满足需求,宜兴紫砂厂不得不采用品质与产量兼顾的方式,一方面由知名艺人手制高价品,以供茶壶爱好者与收藏家,同时由一般陶工采用模制方式,大量生产低价品,供应一般消费者。

依生产质、量等级的高低,当代紫砂壶概略可区分为高档品、特级品及普通品三大类。

高档品

一件高档品的完成,其间不知要经过多少艰辛的创作、设计过程。设计确定后便开始构思制图、分配比例与尺寸,接着开始捏制。

为了达到古朴、典雅、美观的欣赏效果,创作者还需根据设计的造型,选用材料颜色及自行调配泥料,甚至自行制作所需工艺,藉以制作出色泽高雅、质感独特的作品。

工艺美术大师顾景舟、高级工艺美术师蒋蓉、李昌鸿、沈蘧华、何道洪等人的作品,无论是仿古或自创品,大概都被列入高档品,成为壶迷们争相抢购的对象。只是名家作品数量有限,容易买到腰品,买者宜小心。

特级品

特级品也叫特种品,其制作过程与高档品并无两样,除了需强调壶身土胎感与色泽之外,造型之美与是否具有创意,也是特级品制作艺人所追求的。

在制作过程中,为达到壶身、壶盖、壶嘴、壶把的一体感与相互呼应,制作者唯有凭借长年积累的实际经验,充分掌握泥料的收缩性质和干湿度,依每位名家工夫的熟练程度、手法的精巧程度,各有各的操作观点与特色。泥条、泥片的或厚或薄,役有所谓的“统一标准”,完全任凭制作者的眼光与判断能力而定。

普通品

普通品俗称普通工艺品。这是宜兴紫砂厂为应海内外需求,由厂内人数最多的陶工、技术员、技工,利用模子先制成壶型,然后再以手工进行修整、补充。

普通工艺品属于一般商品性质,可大量制作,每款壶的生产数量至少在300把以上。制成的茶壶,都以批价方式销售出去。

普通壶虽说是半人工的工艺品,但参与制作的陶工也非泛泛之辈,至少需要达到四五年的工龄,制作技术已达到某一水准以上,方可进入生产者的行列。

在这里需要强调的是,很多当代紫砂大师制做的紫砂壶都有名家亲手写的保证书,买者在购买高档紫砂器时,可以以此为依据,鉴定其真伪。但大师手书的保证书并不能做为“上方宝剑”,因为亦有很多现代紫砂名品在流传过程中与保证书分离。在无法取得保证书的情况下,买家应该从艺人的作品风格、神韵与气质、泥料与土胎等方面详加评定,定可买到真品。

选一把现代好壶

上等的茶强调的是色香味俱全,喉韵甘润且耐泡;而一把好茶壶不仅外观要美雅、质地要匀滑,最重要的是要实用。空有好茶,没有好壶来泡,无法将茶的精华展现出来;空有好壶没有好茶,总叫人有美中不足的感觉。

一把好壶究竟应具备什么条件?是不是出自名家之手的壶便是好壶?当然,名家因本身艺术造诣较深,其作品自有一定水准,虽非每一把都是好壶,但至少也不致于差到那里。而一把壶的优劣,除了依个人主观的偏好(有人爱花货、有人爱方壶)为出发点外,大概可以两个标准来判断。一是壶的造型结构性,一是壶的实用性。

壶的造型结构

一把壶的完成需由多部分相组合才行。其组合是否合乎理想,合乎物理性质,是评断这把壶好坏的基本要件。以下就茶壶三要素壶嘴、壶把、壶身三部分的组合加以叙述。

三点成一直线:壶的嘴(出水口)、壶把、钮必须成一直线,换句话说,就是三点要对直(少数特殊造型除外)。

比例要匀称:各部分组合比例,应力求匀称,同时要展现出落落大方的空间感。

出水顺、握感轻:壶嘴的出水务必顺畅,手握壶把时,握感应力求轻盈、不费力。

一体成型感:壶嘴与壶身、壶把与壶身的连接部位,要处理得很自然,没有任何破绽,宛如一体成型般。茶壶的外观茶壶的外观可从多方面加以考虑:美观:近年来,市面上所推出的茶壶形式琳琅满目,或高或矮或圆或扁,或几何形状或瓜果形状。然而,每个人有每个人的审美观点,因此,所谓的美并没有一定的标准可言,只要合乎您的心意即可。

重心要稳:用手提起茶壶是否感觉顺手?重心是否恰到好处?端看该壶壶身与壶把的设计是否精准。购买新壶时,不妨要求卖主在壶中装入约壶容量。3/4的水。用手平平提起茶壶,缓缓倒水,如果感觉很顺手,即表示该壶重心适中、稳定,是一把好壶。如果提壶需用力紧握壶把才得以平稳的话,即表示此壶的重心位置不对。除了重心要稳之外’左右也需匀称。抓起壶盖时,壶口要平、要圆。

出水需急、长、圆:出水首先要刚直有劲,水束又长又圆,同时,倾倒壶水时,若能使壶中滴水不剩,即表示是一把好壶。

壶盖、壶身紧密吻合:壶盖与壶身的紧密度愈高,愈不会使茶香流失,壶盖与壶身紧密吻合的茶壶才是一把好壶。壶盖与壶身紧密度的测试方法是,茶壶装水约1/2—3/4,用食指紧压盖上气孔,倾倒壶水看看,若滴水不流即表示两者紧密度极高;另外,用食指紧压茶壶壶嘴,颠倒壶身,若紧密度够,则壶盖不会掉落。

其次,壶底壶面平滑工整,落款也要工整。通常一把壶至少会有二个以上的印章,大抵是在壶底、壶盖、或把手上。

茶壶的品质

茶壶的制作方法有手拉、挖塑及灌浆三种,每一种的价值多少有些差异。外行人很难从外观判断是属于何种。此时不妨抓起壶盖,仔细端详壶身内部情形即可明白。一般而言,手拉坯较为粗糙,挖塑壶会留下力刻痕迹,灌浆壶则会有模痕。至于要判定其好坏,可从两方面着手,即看色泽与听声音。

看色泽:据行家的说法,茶壶的色泽以滑润为佳,一把好茶壶,其土胎色泽所呈现之滑润感,的确很迷人。

听声音:茶壶因烧成火候的不同,硬度多少会有差异,因而声音也就有清脆铿锵或混浊迟钝之分。究竟清脆较好或是混浊声较佳,并无一定标准。不过,根据多数行家认为,声音较清脆铿锵的壶,较适合泡发酵、香气高的茶(如生茶);声音较棍浊迟钝的壶则适合泡重发酵,韵味低沉的热茶。辨别壶声的方法是,将茶壶平放左手手掌亡,以右手食指轻弹壶身。

在此必须特别强调的一点是,宜兴陶土因含有石英成份,故制成茶壶后,放在灯光下照照看,可看出点点金光,这是其他地方陶土所没有的特色。

茶壶的实用性

一把好壶除了要有看起来顺眼、看起来美观之外,最重要的是使用功能的好坏。换句话说就是壶的实用性。

饮茶、赏壶不但是生活的享受,同时也是一种生活艺术。茶壶的重要任务与功能,在于将茶叶的色、香味完全展现出来。因此,选购茶壶时,不应该仅从名贵稀有两方面着眼,而更应着重其实用性。

有关实用性的问题,可从两方面来谈,一是茶壶种类,一是茶壶大小。

茶壶种类

有人专门收藏各种类型的茶壶,视之如古董。故茶壶年代愈久,价值愈高;其次,茶壶出自哪个名家之手,其中价格亦有高低悬殊。选购茶壶时,不论是新壶或是旧壶,首先要衡量个人经济能力再做决定。

茶壶主要分为瓷制品与陶制品,两者各具特色,瓷制茶壶适合表现香气,常用来冲泡发酵茶(生茶),陶制茶壶适合表现韵味,常用来冲泡重发酵茶(热茶)。

茶壶大小

茶壶容量的大小各不相同,小者仪一小杯量,专供个人独饮;大者容量数十小杯,可供几十人共饮。故选购茶壶时,务必要根据个人用途、交友情形决定其大小,否则茶壶太小,来客太多,泡不及喝,有失待客之礼;相反地茶壶太大,客人太少,则又有强迫客人之嫌,同样不礼貌。

近年来,随着传统文化的受重视及饮茶风气的盛行,人民日益讲究饮茶格调、品质与壶艺。使用一把好茶壶,冲泡上等好茶,口饮飨客两相宜。

泡茶、喝茶本就是一件赏心悦目,自娱娱人的雅事,更是一种生活艺术与生活享受,可为忙碌的生活,增添一点雅趣。

独自品茗可让自己沉浸在悠闲雅静的气氛中;和三五好友一起品茗,则可天南地北高谈阔论,甚至忘却今夕何夕,这也正是“寒夜客来茶当酒”的最高境界。养壶则是从泡茶当中所衍生出来的一件事,如今俨然成为一种艺术。品茗时一边赏壶、论壶,更是一种至高无上的雅趣。因为壶是孕育茶香的摇篮,好壶泡好茶,更能让品茗的艺术境界大加提升。

如何养壶

拥有一把好壶固然可喜,但若不懂养壶或养护方法不当,则枉然拥有好壶。

所以不论您所拥有的是名家壶、古董壶、或以造型取胜的现代茶壶。唯有依赖平日细心的保养,才能使您的爱壶有如“良驹遇伯乐”一般,散发出本身的润泽。

养壶的目的除了使茶壶更光润亮丽之外,更因陶壶(或石壶)本身自有吸附茶质的特性,因此,一把保养得当的茶壶,更能产生“助茶”的功效。

养壶就如同栽种树苗,拔苗助长式的养壶方式或许能一时奏效,却失自然。唯有靠平日的耐心维护与保养,绝对不可操之过急,才能使您的心血,充分展现在您的茶壶身上。

新壶的养护

新壶在使用之前,必须先做一番处理。这就如同船只在制造完成后,航行之前,必须举行一场隆重的下水典礼一般。目前比较受到认同的新壶处理法可分为两种,其一为传统式,另一为简便式。

传统式

取一口锅,充分洗净,不可带半点异昧。在锅内装水,水深大约可淹过整个茶壶二厘米以上,然后放入新买的茶壶。

接着用小火慢慢加热,等到水沸后,放入一大把重火烘焙的茶叶,大约煮三分钟。然后,把已经冲开的茶叶捞起,继续用小火煮三十分钟。取出茶壶,放在干燥又无异味之处,让茶壶自然阴干。

不过,也有人省略掉放茶叶的步骤,只用清水煮新壶。至于孰胜孰劣,但凭个人喜好,无一定论。总之,两者的主要目的,都是要将壶身毛细孔中的粉末逼出来,去除土味、杂质与壶身表面上的一层薄蜡。

简便式

首先,在陶壶内灌满冷水,倒掉之后再灌满温水;倒掉之后,第三次再灌入沸水。也就是以渐次增加水温的方式,逼出壶身毛细孔中的粉末,同时取一枝小牙刷,先在热水里浸泡三分钟,当牙刷的刷毛软化后,沾上牙膏,把陶壶的里里外外刷一次。经过这几道手续之后,即可除去新壶的土味、杂味与蜡质。最后,再用沸水冲淋新壶的里里外外。经过这一番隆重的“下水典礼”之后,新壶即可正式“下海”,供入冲泡了。

日常养壶

养壶其实并没有特别的诀窍,只要掌握正确的使用方法与日常保养,久而久之,您的爱壶就会散发自然油润的光泽。

根据一般养壶专家的说法,养壶可分为以下几个重点。

泡茶之前先冲淋热水

泡茶之前,宜先用热水冲淋茶壶内外,可兼具去霉、消毒与暖壶三种功效。

趁热擦拭壶身

泡茶时,因水温极高,茶壶本身的毛细孔会略微扩张,水气会呈现在茶壶表面。此时,可用一条干净的细棉布,分别在第一泡、第二泡等的浸泡时间内,分几次把整个壶面拭遍,即可通过热水的温度,把壶面擦拭得更亮润。

泡茶时。勿将茶壶浸在水中

有些人在泡茶时,习惯在茶船内倒入沸水,以达保温的功效,然而这对养壶则无正面的功效,反而会在壶身留下不均匀的色泽。

泡完茶后,倒掉茶渣

每次泡完茶,应倒掉茶渣,用热水冲去残留在壶身的茶汤,以保持壶里壶外的清洁。

有些讲究“壶里茶山”的人,往往把茶渣一起留置在壶里任其阴干。其实这种习惯并不好,于壶于茶均不宜,应及早戒掉。

壶内勿漫置茶汤

泡完茶后,务必把茶渣与茶汤都倒掉,用热水冲淋壶里壶外,然后倒掉水分。有些人以为把茶汤留置在壶内,可达到养壶的功效,其实不然,一旦产生异味,反而对茶壶有害。所以泡完茶后,应保持壶内干爽,绝对不可积存湿气,如此养出来的陶壶才能显出自然的光润。

阴干时应打开壶盖

把茶壶冲淋干净后,应打开壶盖,放在通风易干之处,等到完全阴干后再妥善收存。

避免放在灰多之处

存放茶壶时;应避免放在油烟、灰尘过多的地方,以免影响壶面的润泽感。

避免用化学洗洁剂清洗

绝对不可用洗碗精或化学洗洁剂涮洗陶壶,不仅会将壶内已吸收的茶味洗掉,甚至会涮掉茶壶外表的光泽,所以,应绝对避免。