书城烹饪美食时尚生活指南——茶道与酒文化
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第10章 茶道礼仪

铁观音茶道

安溪茶艺

“安溪茶艺”源于安溪铁观音功夫茶。通过挖掘整理、编排提炼、升华为别具一格的铁观音茶艺。

茶艺提示:

了解乌龙茶,特别是名茶铁观音的沏茶技艺,是一门融传统技艺与现代风韵为一体的品茶艺术。具体包括:品茶环境搽叶选择、水质鉴定、茶具选用、茶艺人才选拔、茶艺音乐等。茶艺流程讲究礼貌待人、款款有序、协作细腻优美、富有茶的神韵,使人们在品茶过程中得到美的享受。

茶艺之本:

(纯)茶性之纯正,茶主之纯心,化茶友之净纯。

茶艺之韵:

(雅)沏茶之细致,协作之优美,茶局之典雅,展茶艺之神韵。

茶艺之德:

(礼)感恩于自然,敬重于茶农,诚待于茶客,联茶友之情谊。

茶艺之道:

(和)人与人之和睦,人与茶、人与自然之和谐,系心灵之挚爱。它传达的是:纯、雅、礼、和的茶道精神理念。它传播的是:人与自然的交融;启发人们走向更高层次的生活境界。

铁观音茶道福建乌龙茶在闽南及潮汕一带别称“工夫茶”。“工夫茶”的主要特色,在于它非常注重茶品选择,茶具之精美,水质之甘纯和泡饮技法之从容有序,在清代的文献中有“工夫茶”的专题,都说明功夫茶中有“工夫”。

开始

↓嘘寒问暖(湿壶):

俗称“湿壶”,将初沸水注入空壶,以提高壶温,便于冲泡。

↓素瓷生烟(烫杯):

品工夫茶讲究热饮,烫杯成了必不可少的程序,在宾客面前湿壶烫杯还寓意对宾客的敬重,营造温馨的氛围。(取茶罐,茶荷等)

↓顷心桃源(置茶于壶内):

俗称“纳茶”,即将茶叶投入茶壶,取样要准确,量多则过浓,量少则偏淡。通常下茶量以茶水比1:21为宜。

↓悬壶高冲(提壶,注沸水于壶)

↓轻推花浮(刮沫)

↓孟臣沐霖(淋壶)

↓关公巡城(筛茶):高冲低斟是工夫茶的技法之一,高冲要连贯而从容,低斟是筛茶时必须来来去去,各杯轮匀,使各杯茶汤浓度均匀,(最后点滴入杯。)

↓敬奉香茗:(副泡手敬茶)

铁观音茶的泡饮方法:

铁观音茶的泡饮方法别具一格,自成一家。首先,必须严把用水,茶具,冲泡三道关。“水以石泉为佳,炉以炭火为妙,茶具以小为上”。

冲泡按其程序可分为八道:

开始

↓自鹤沐浴(洗杯):用开水洗净茶具;

↓观音入宫(落茶):把铁观音茶放入茶具,放茶量约占茶具容量的五分;

↓悬壶高冲(冲茶):把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯,使茶叶转动;

↓春风拂面(刮泡沫):用壶盖或瓶盖轻轻刮去漂浮的白泡沫,使其清新洁净;

↓关公巡城(倒茶):把泡一,二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里;

↓韩信点兵(点茶):茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里;

↓鉴尝汤色(看茶):观尝杯中茶水的颜色

↓品啜甘霖(喝茶):乘热细缀,先嗅其香,后尝其味,边啜边嗅,浅斟细饮。饮量虽不多,但能齿颊留香,喉底回甘,心旷神怡,别有情趣。

北京盖碗茶

北京人爱饮花茶,北京盖碗茶即以花茶(北京香片)为主要用茶。

表演用具有:印有茶德绢帕、挂绢帕的挂架、装有四种茶叶的茶罐、盖碗、清水罐、水勺、铜炉及铜壶、水盂等。

下面是北京盖碗茶的表演程序和解说:

恭迎嘉宾

“一杯春露暂留客,两腋清风几欲仙”。客来敬茶是中华民族的优良传统。

↓敬宣茶德

中国茶文化集哲学、伦理、历史、文学、艺术为一体,是东方艺术宝库中的奇葩。已故中国当代茶学泰斗庄晚芳教授将茶德归举为四项:

廉——廉俭育德。茶可以益智明思,促使人们修身养性,冷静从事。所以,茶历来是清廉、勤政、俭约、奋进的象征。

美——美真康乐。饮茶给人们带来的味美、汤美、形美、具美、情美、境美,是物质与精神的极大享受。

和——和诚相处。同饮香茗,共话友谊,能使人类在和煦的阳光下共享亲情。

敬——敬爱为人。客来敬茶的清风美俗,造就了炎黄子孙尊老爱幼、热爱和平的民族性格。

↓精选香茗

中国茶按发酵程度可分为不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶。北方人喜爱的花茶属于绿茶的再加工茶,又称香片。窨制香片常用茉莉花、兰花、玳玳花、桂花等。窨制花茶要在三伏天进行,因为三伏天的茉莉花香气最浓。

↓理火烹泉

↓鉴赏甘霖

好茶要用好水来泡,这是爱茶人的古训。现时生活中,用泉水、纯净水等泡茶的效果也较好。占都北京有不少名泉,如延庆的珍珠泉、卧佛寺的水源头、八大处的龙泉等。(可介绍当天用水的来源。)

↓摆盏备具

自西周起,茶具就从食器中分离出来,成为我国器皿中的佼佼者。这也从侧面证明了中华民族自古以来对茶的崇敬。饮茶文化推动了中国陶瓷业的发展,精美的陶瓷具又升华了中国饮茶文化。Chinaandtes成为代表美丽东方的一对孪生姐妹,享誉全球。

选用茶具要因茶而异,沏泡花茶要用盖碗,加碗盖有利于保持香气和清洁;茶碗呈现喇叭形状,可使饮茶人清楚地风见到茶叶在碗中的形态,碗底浅可使饮茶人及时品尝到碗根处的浓酽茶汤;碗托可以护手,又可保温,更显示出古都茶文化的考究与尊严。盖、碗、托三位一体,象征着天、地、人不可分离。

↓流云拂月

有了好茶好水和适宜的茶具,还要讲究冲泡技艺。温盏是泡茶的重要步骤,它可以给碗升温,有利于茶汁的迅速浸出。

↓执权投茶

北京盖碗讲究香醇浓酽,每碗可放干茶叶3克。投茶时,可遵照五行学说,按木、火、土、金、水五个方位一一投入,不违背茶的圣洁物性,以祈求经人类带来更多的幸福。

↓云龙泻瀑

泡茶的水温因茶而异,冲泡花茶要用沸水。先注水少许,温润茶芽,然后再悬壶高冲,使茶叶在杯中上下翻腾,加速其溶解。般注水七成为宜。

↓初奉香茗

千里不同风,百里不同俗。中国是一个多民族的大家庭,饮茶习俗众多又各有千秋。江浙一带,喜欢以绿茶待客;广东、福建、台湾则爱用乌龙茶、普洱茶。富有民族特点的还有蒙古的奶茶、云南的三道茶、湖南的擂茶等,真是五彩纷呈,美不胜收。

↓陶然沁芳

在饮用盖碗茶时,用左手托住盏托,右手拿起碗盖,轻轻拂动茶汤表面,使茶汤上下均匀。待香气充分发挥后,开始闻香、观色,然后缓啜三口。三口方知味,三番才动心。之后,便可随意细品了。

↓泉入龙潭

↓品评江山

对茶的品味因人而异。评茶的方法有:眼观、鼻嗅、口尝。花茶以形整、色翠、香气浓酽为好。

↓百味凝春

在品饮之间佐以茶食,能更好地体会茶的韵味。介绍为客人准备的茶点。

↓重酌酽香

茶要趁热连饮。当客人杯中尚余三分之一左右的茶汤时,主人就应及时添注热水。

↓再识佳韵

品饮花茶,以第二泡的滋味最好,因茶中的有效成份已基本上充分浸出,故此时茶叶香酽浓郁,回味无穷。好花茶可以冲泡三开,三开以后,茶味已淡,不再续饮。

↓即兴诵章

茶能清诗思,助诗兴。几千年来,古人留下几千首茶诗,今人的茶诗也日见增多。在此,我们共同欣赏一首著名茶诗,唐代卢仝的《七碗茶歌》:“一碗喉吻润,两碗破孤闷。三碗搜孤肠,惟有文字五千卷。四碗发清汗,平生不平事,全向毛孔散。五碗肌骨轻,六碗通心灵。七碗吃不得,惟觉两腋习习清风生。”

↓书画会赏

选择一幅有名的茶画,向客人介绍这幅画的来龙去脉和历史渊源。

↓尽杯谢茶

为了向来宾表示敬意,我们特向来宾代表奉上一些茶叶,请笑纳。

↓洁具收盏

↓茶仓归一

道家认为:万物的一生一灭都遵循着“道”的循环规律。中国茶人自唐代开始就提出了“茶道”的概念。古今茶人常把温盏、投茶、沏泡、品饮、收杯、洁具、复归,视为是一次与大自然亲近融合的历程,是茶道精神的体现。

↓再宣茶德

↓致谢话别

祁门工夫红茶

祁门工夫红茶产于安徽省祁门县,清光绪年间开始仿照闽红试制生产。最终因其内质优异,与闽红、宁红齐名,国外也有将祁门红茶与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌代的季节茶并称为世界三大高香茶。

主要用具:瓷质茶壶、茶杯(以青花瓷、白瓷茶具为好),赏茶盘或茶荷,茶巾,茶匙、茶盘,热水壶及风炉(电炉或酒精炉皆可)。茶具在表演台上摆放好后,即可进行祁门工夫红茶表演。

↓“宝光”初现

祁门工夫红茶条索紧秀,锋苗好,色泽并非人们常说的红色,而是乌黑润泽。国际通用红茶的名称为“B1acktea”,即因红茶干茶的乌黑色泽而来。

↓清泉初沸

热水壶中用来冲泡的泉水经加热,微沸,壶中上浮的水泡,仿佛“蟹眼”已生。

↓温热壶盏

用初沸之水,注入瓷壶及杯中,为壶、杯升温。

↓“王子”入宫

用茶匙将茶荷或赏茶盘中的红茶轻轻拨入壶中。祁门工夫红茶也被誉为“王子茶”。

↓悬壶高冲

这是冲泡红茶的关键。冲泡红茶的水温要在100摄氏度,刚才初沸的水,此时已是“蟹眼已过鱼眼生”,正好用于冲袍。而高冲可以让茶叶在水的激荡下,充分浸润,以利于色、香、味的充分发挥。

↓分杯敬客

用循环斟茶法,将壶中之茶均匀的分人每一杯中,使杯中之茶的色、味一致。

↓喜闻幽香

一杯茶到手,先要闻香。祁门工夫红茶是世界公认的三大高香茶之一,其香浓郁高长,又有“茶中英豪”、“群芳最”之誉。香气甜润中蕴藏着一股兰花之香。

↓观赏汤色

红茶的红色,表现在冲泡好的茶汤中。祁门工夫红茶的汤色红艳,杯沿有一道明显的“金圈”。茶汤的明亮度和颜色,表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。再观叶底,嫩软红亮。

↓品味鲜爽

↓闻香观色后即可缓啜品饮。祁门工夫红茶以鲜爽、浓醇为主,与红碎茶浓强的刺激性口感有所不同。滋味醇厚,回味绵长。

↓再赏余韵

一泡之后,可再冲泡第二泡茶。

↓三品得趣

红茶通常可冲泡三次,三次的口感各不相同,细饮慢品,徐徐本味茶之真味,方得茶之真趣。

↓收杯谢客

红茶性情温和,收敛性差,易于交融,因此通常用之调饮。祁门工夫红茶同样适于凋饮。然清饮更能领略祁门工夫红茶先特殊的”祁门香”香气,领略其独特的内质、隽永的回味、明艳的汤色。

传统泡法

十特色:

道具简单,泡法自由十分适合大众饮用。

↓冲泡步骤:

↓烫壶:

将沸水冲入壶中至溢满为止。

↓倒水:

将壶内的水倒出至茶船中。

↓置茶:

这是比较讲究的置茶方式,将一茶漏斗放在壶口处,然后用茶匙拨茶人壶。

↓注水:

将烧的水注入壶中,至泡沫溢出壶口。

↓倒茶:

先提壶沿茶船沿逆行转圈,用意在于刮去壶底的水滴,俗称“关公巡城”(是因为一般壶都是红色,刚从茶池中提出时热气腾腾,有如关公威风凛凛,带兵巡城),注意磨壶时的方向,右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨,送客时则往顺时针方向磨,如是左手提壶,则反之。

将壶中的茶倒入公道杯,可使茶汤均匀。

另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶,当将要倒完时,把剩下的茶汤分别点入各杯中,俗称“韩信点兵”。注意倒茶时不能一次倒满一杯,至七分满处为好。

↓分茶:

将茶中的茶汤到入茶杯中,以七分满为宜。

↓奉茶:

自由取饮,或由专人奉上。

↓去渣:

用渣匙将壶中茶渣清出。

↓净具:

客人离去后,洗杯,洗壶以备下次用。

潮州泡法

特色:针对较粗制的茶,使价格不高的一般茶叶能泡出不凡的风味。讲究一气呵成,在泡茶过程中不允许说话,尽量避免干扰,使精、气、神三者达到统一的境界。对于茶具的选用,动作,时间以及茶汤的变化都有极高的要求。(类似于日本茶道,只比其逊于对器具的选用)

冲泡步骤:

↓备茶具:

泡茶者端坐,静气凝神,右边大腿上放包壶巾,左边大腿上放擦杯白巾,桌面上放两面方巾间放中深的茶匙。

↓温壶、温盅:

滚沸的热水倒入壶内,再倒入茶盅。

↓干壶:

持壶在包壶用巾布上拍打,水滴尽后轻轻甩壶,向摇扇一样,手腕要柔,直至壶中水份完全干为止。

↓置茶:

以手抓茶,视其干燥程度以定烘茶长短。

↓烘茶:

置茶入壶后,若茶叶在抓茶时,感觉未受潮,不烘也可以,若有受潮,则可多烘几次。烘茶并非就火炉烤,而是以水温烘烤,如此能使粗制的陈茶,霉味消失,有新鲜感,香味上扬,滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壶密封性要很好,透气孔要能禁水,烘茶时可先用水抹湿接合处,以防冲水时水份渗进。)

↓洗杯:

烘茶时,将茶盅内的水倒入杯中。

↓冲水:

烘茶后,把壶从池中提起,用壶布包住,摇动,使壶内外温度配合均匀,然后将壶放入茶池中,在将适温的水倒入壶中。

↓摇壶:

冲水满后,迅速提起,置于桌面巾上,按住气孔,快速左右摇晃,其用意在使茶叶浸出物浸出量均匀。若第一泡摇四下,则第二泡,第三泡则顺序减一。

↓倒茶:

按住壶孔摇晃后,随即倒入茶海。第一泡茶汤倒完后,就用布包裹,用力抖动,使壶内上下湿度均匀。抖壶的次数与摇次数相反。第一泡摇多抖少,往后则摇少抖多。

↓分杯:

潮州式以三泡为止,其要求是,三泡的茶汤须一致,所以在泡茶过程中不可分神,三泡完成后,才可与客人分杯品茗。

注:以上只是潮州的杂派泡法。

宜兴泡法

特色此种泡法是融合各地的方法,研究出的一套合乎逻辑的流畅泡法,讲究水的温度。

冲泡步骤:

↓赏茶:

由茶罐直接将茶倒入茶荷(盛茶的专用器皿,类似小碟)。由专人奉至饮者面前,以供其观看茶形,闻取茶香。

↓温壶:

将热水冲入壶中至半满即可,再将壶内的水倒入茶池。

↓置茶:

将茶荷的茶叶拨入壶中。

↓温润泡:

注水入壶到满为至,盖上壶盖后立将水倒入茶公道杯中;(目的是为茶叶吸收水份并可洗去茶的不洁之嫌。)

↓温杯烫盏:

将公道杯中的水再倒入茶盅,以提高杯的温度,有利于更好的泡制茶叶;

↓第一泡:

将适温的热水冲入壶中,注意时间以所泡茶叶的品质而定。

↓干壶:

执起茶壶,先将壶底部在茶巾上沾一下,拭去壶底的水滴。

↓倒茶:

将茶汤倒入公道杯中。

↓分茶:将公道杯的茶汤倒入茶杯中,以七分满为宜。

↓洗壶、去渣:

先将壶中的残茶取出,再冲入水将剩余茶渣清出倒入池中

↓倒水:

将茶池中的水倒掉。清洗一切用具,以备再用。

诏安泡法

特色:

用于冲泡陈茶,在纸巾上分出茶形,以及洗杯的讲究。

冲泡步骤:

↓备具:

首先将布巾折叠整齐,放在泡茶者习惯位置,茶盘放在壶的正

↓整茶形:

因泡茶所用的者是陈年茶,碎渣较多,所以要整形,将茶置于纸方巾上,折合轻抖,粗细自然分开。整理完茶形,将茶叶置放桌上,请客人鉴赏。

↓烫壶:

烫壶时,盖斜置壶门,连壶盖一起烫。

↓置茶:

烫壶用的水倒掉后,盖放在杯上,等到壶身水气一干即可置茶,将细末倒在低处,粗形倒近流门,避免阻塞。

↓冲水:

泡沫满溢壶口为止。

↓洗杯:

诏安式所用茶杯为蛋壳杯,极薄极轻,洗杯时将杯排放小盘中央,每杯注水约三分之一,洗杯时双手迅速将前面两杯水倒入后两杯,中指托杯底,拇指拨动,食指控制平衡,在杯上洗杯,动作必须俐落灵巧、运用自如,泡茶的功夫高低从洗杯动作就可断定。

沼安式以洗杯来记量茶汤浓度,第一泡以双手洗一遍,第二泡以双手洗一来回,第三泡则以单手洗一循环,主人喝的留在最后,水溢杯后,用中指擦掉一小部份水,食指、拇指捏拿倒掉。

↓倒茶:

特别注意要轻斟慢倒,不缓不急,以巡戈式倒法,第一杯留给自己,因为含渣机会可能比较大,茶流成滴即应停止。以三巡为止,焙火较重的茶,三巡后,香味尽去,皆不取。

↓清洁茶具:

以备后用。

绿茶泡法

绿茶在我国南方地区非常流行,是人们普遍爱饮的茶类、其饮法也随不同茶品、不同地区而异。

高级绿茶(包括各种名茶),一般习惯于用透明的玻璃杯冲泡,以显示出茶叶的品质特色,便于观赏。普通的眉茶、珠茶,往往采用瓷质茶杯冲泡。瓷杯保温性能强于玻璃杯,使茶叶中的有效成分容易浸出,可以得到比较浓厚的茶汤。低级茶叶及绿茶未,又多用壶饮法,以便于茶汤与茶渣分离,饮用方便。

江浙一带,人们大多喜欢龙井、碧螺春等名茶和高级眉茶。饮用时,十分讲究茶具的洁净和用水的质量。

乌龙茶饮法(家常)

乌龙茶采制工艺有许多独到之处,而泡饮方法更为讲究。

我国福建、广东两地都偏爱乌龙茶。特别是闽南人、潮汕人,在喝乌龙茶时,对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都十分注意。喝的大多是武夷岩茶、安溪铁观音等乌龙茶上品;泡茶时选用的是干净的溪水、泉水;茶具配套,小巧精致,称为“四宝”,即:玉书碾(开水壶)、潮山烘炉(火炉)、孟臣罐(茶壶)、若琛瓯(茅杯)。玉书是扁形的薄瓷壶,能容水4两;潮山烘炉,用白铁制成,小巧玲珑,以硬炭作燃料,也有用甘蔗或橄榄核当作燃料的,注意防止烟味冒入壶口;孟臣罐多出自宜兴,颜色以紫为贵,容水约2两;若琛瓯是白色的小瓷杯,容水不过二三钱,多用景德镇等地产品。饮茶时,把炉子放在墙边,上搁玉书硬煮水,同时用清水洗涤茶具;当水汽从碾中徐徐冒出时,即用沸水烫热孟臣罐和若琛瓯,再把乌龙茶放入罐内,茶量约占罐容量的六七成左右,冲入开水后,用壶盖刮去面上浮沫,然后把盖盖上,再用开水在盖上淋浴,并把若琛瓯烫热;二三分钟后,把茶汤均匀地倾入各个杯中,通常一壶茶分注四杯,每杯先倾一半,周而复始,逐渐加至八成,使每杯茶汤气味均匀。这时,一边慢慢品啜,一边又把清水放入碾里,准备冲泡第二壶茶。这种泡法,茶汤颜色极浓,揭开壶盖,只见满壶茶叶,汤量却很少。一只若琛瓯只能容二三钱茶汤,也许不满一口,不过此饮法可细细品尝,回味悠长,满口生香,此饮法亦称功夫茶。

品饮乌龙茶时,拿看茶杯,从鼻端慢慢移到嘴边,乘热闻香,细品其味。特别的香,闻香时不是把茶杯久置鼻端,而是慢慢由远及近,来回往复,即觉阵阵茶香扑面而来,品饮时甘香适口,余韵不绝。

花茶泡法

花茶,大多是选用芳香浓郁的鲜花和经过精工细制的绿茶窨制而成,茶引花香。花茶中以茉莉花茶为多,也最受人们的喜爱。泡饮花茶多用瓷杯,取一撮花茶置于杯内,用沸水冲泡,加盖四五分钟后即可品饮。如饮茶人数较多,往往采用壶饮法,即将适量的花茶置于壶内,冲泡四五分钟后,倾入茶杯或茶碗中饮用。

花茶的饮法,与普通绿茶相仿,但需特别注意防止香气的散失,使用的茶具、茶水要洁净无异味,最好选用白瓷有盖茶杯,以衬托花茶固有的汤色,保持花茶的芳香。

砖茶泡法

砖茶,亦称茶砖,是将茶叶紧固成像砖一样的形状,它是我国边疆兄弟民族极为喜爱的茶种。藏族习惯将砖茶制成酥油茶饮用,而蒙古族和维吾尔族又喜欢饮用奶茶。

藏族同胞烹煮酥油茶的方法是:先将砖茶切开捣碎,加水烹煮,然后滤清茶汁,倒入预先放有酥油和食盐的搅拌器中,不断搅拌,使茶汁与酥油充分混和成乳白色的汁液。之后,将它倾入茶壶,以供食用。藏胞多用早茶,饮过数杯后,在最后一杯饮到一半时,即在茶中加入黑麦粉,调成粉糊,俗称糟粑。午饭时喝茶,一般多加麦面、奶油及糖凋成糊状热食。

蒙古族同胞的饮茶,除城市和农业区采用泡茶以外,牧区几乎都用铁锅(铜壶)熬煮,放入少量食盐,称为咸茶,这是日常的饮法。遇有宾客来临或遇节日喜日,则多饮奶茶。奶茶烹煮方法是,先将砖茶切开捣碎,用水煮沸数分钟,除去茶渣,放进大锅,掺入牛奶,加水煮沸,然后放进铜壶,再加适量的食盐,即可成成甜可口的奶茶。有的还在茶汤中加入适量经过炒焙的炒米(类似于小米)。蒙古族牧民一般每天要喝三次茶。晨午两次当饭,晚上一次才算是饮茶。

维吾尔族同胞的煮茶与蒙古族同胞类似,但饮法上有自己的特点,像我们平常吃青菜一样,连汤带汁一起下肚,以弥补水果、蔬菜的不足。