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第37章 补虚养身类(12)

营养分析:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。

禁忌:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;

124.八宝糯米鸭

原料:北京填鸭2500克,海参(水浸)50克,糯米100克,鸡胸脯肉50克,火腿25

营养成分:香菜的营养十分丰富,每100克可食部分中含有水分90克、蛋白质1.7克、脂肪0.3克、糖类5.9克、粗纤维0.9克、钙145毫克、磷42毫克、铁4.8毫克、胡萝卜素3.2毫克、维生素B10.12毫克、尼克酸0.86毫克、维生素C35毫克。香菜的胡萝卜素含量是西红柿、黄瓜的10倍以上,钙、铁含量也高于其他蔬菜。

药用功效:香菜中含有许多挥发油,能去除肉类的腥膻味。具有芳香健胃、驱风解毒之功,能解表治感冒,利大肠、利尿,促进血液循环。克,虾米25克,豌豆25克,香菇(鲜)25克,冬笋25克,莲子25克,鸡蛋清25克,猪油(炼制)50克,花生油100克,玉米面(白)50克,香油25克,料酒10克,盐10克,胡椒粉5克,味精5克,白砂糖10克,大葱15克,姜15克。

制作:1.洗净填鸭,将鸭脖脊部切开长10厘米刀口;

2.取出鸭颈骨并从脖根处切断,脖皮不要弄破,使鸭头仍连接一起;

3.用小尖刀从鸭骨深处往下剔净鸭骨,用精盐、料酒腌制5分钟待用;

4.糯米用开水稍烫捞在盆中;

5.将海参、鸡脯(熟)、火腿、海米、冬菇、冬笋切成豌豆大小的丁放入烫好的糯米盆中;

6.用猪油、料酒、精盐、胡椒粉和味精拌匀;

7.经鸭颈开口处填入鸭腹内,用细竹签别住开口,防止漏馅;

8.填好的鸭子放开水锅内烫煮2分钟取出,装入容器上笼蒸1.5小时取出晾凉;

9.将鸡蛋清和玉米粉调成蛋清糊均匀抹在鸭脯上;

10.热锅放生油至60℃油温,将鸭背向下放入,炸至挺身翻转再炸鸭脯呈黄色时捞到盘中,用尖刀从腹部划开;

11.从鸭脯两侧再分划五刀,切口处撒入葱花;

12.将烧沸的香油浇到葱花上即成。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:补虚养身调理、夏季养生调理、营养不良调理。

营养分析:海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。

禁忌:海参与醋相克;不宜与甘草同服。

125.五竹笋

营养成分:竹笋在营养上的可贵之处是富含优质蛋白质,并且人体必需的8种氨基酸在竹笋中一应俱全。竹笋中含有清洁肠道的粗纤维和具有抗癌作用的多糖类物质,被称为抗癌保健蔬菜。每100克冬笋中含蛋白质4.1克、脂肪0.1克、碳水化合物5.7克、钙22毫克、磷56毫克、铁0.1毫克,并含有维生素B1、维生素B2、维生素C及胡萝卜素。

药用功效:竹笋可吸附大量油脂,常食可降低胃肠黏膜对脂肪的吸收,达到减肥目的。富含膳食纤维,能促进肠道蠕动、消除积食、防止便秘。

香羊腱

原料:羊肉(后腿)500克,桂皮3克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]3克,甘草3克,丁香3克,酱油50克,糖色2克,姜25克,盐25克,大葱25克。

制作:1.将羊后腿腱子肉刮洗洁净,放入锅内,加清水淹没腱子。

2.将五香料(桂皮、大料、小茴香、甘草、丁香)用纱布包扎好,与酱油,精盐,糖色,葱段,姜块一起放入锅内,上中火加热;待肉煮至七成烂(用筷子能戳透即可),汤汁稍稠浓后,将肉捞出,即成五香羊腱。食时,取肉切片。淋上少许卤汁即成。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:补虚养身调理、补阳调理。

营养分析:羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。

禁忌:羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食,食则容易使人气滞壅满而发病;忌与梅干菜同食;吃羊肉不可加醋,否则内热火攻心;不宜与荞麦、豆瓣酱同食。

126.龙凤饼

原料:油饼250克,海参(水浸)150克,鸡胸脯肉150克,鸡蛋清10克,料酒15克,盐3克,大葱10克,姜10克,酱油5克,淀粉(玉米)15克,植物油60克。

制作:1.将海参、鸡脯肉切片;

2.饼切条;

3.海参入沸水锅中焯透捞出;

4.鸡片用料香椿

营养成分:香椿所含蛋白质质优量丰,含量为2.8%,其氨基酸含量比例与人体接近,生物学价值高,且谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味成分含量特高,故作为调味用特别适宜;维生素C含量高,为西红柿含量的2倍以上。

药用功效:香椿含香椿素等挥发性芳香族有机物,可健脾开胃。具有清热利湿、利尿解毒之功效,是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。含天然性激素物质,能补阳滋阴、抗衰老,对不孕不育有一定疗效,有“助孕素”的美称。酒5克、精盐1克、蛋清、淀粉上浆;

5.勺内加油烧热,鸡片入勺内滑炒至熟;

6.下入海参及葱姜丝炒匀;

7.下入饼条,倒入(料酒、精盐、排骨精、葱、姜、鸡汤、酱油)兑成的汁炒透装即成。龙者、海参也;凤者,鸡胸肉也。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:养不良调理、补虚养身调理。

营养分析:油饼如同油条一样属高热量、高油脂类食物,在连续高温炸制中,含有多种挥发性有毒物质,不宜长期使用,建议搭配豆浆食用。

禁忌:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;

127.麻辣鲤鱼

原料:鲤鱼400克,大葱15克,姜10克,泡椒5克,花椒3克,盐4克,味精2克,料酒8克,辣椒(红、尖、干)5克,辣椒油10克,淀粉(豌豆)5克,植物油20克。

制作:1.将鲤鱼宰杀,刮鳞,去内脏,洗净。

2.将头切下,把鱼肉片出。

3.将头一切两半,骨头切小块,焯水,鱼肉切片上浆。

4.锅内加油烧热,加入葱花、姜片、泡椒、花椒煸炒,再入料酒、鱼头、高汤,慢火炖10分钟,加入上浆鱼片,炖5分钟,再入精盐、味精,盛入盘内,撒上葱丝、干椒丝,淋入热辣椒油即成。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:补虚养身调理。

营养分析:鲤鱼含丰富优质蛋白,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼蕨菜。

营养成分:蕨菜富含氨基酸、多种维生素、微量元素,还含有蕨素、蕨甙、甾醇等特有的营养成分,钾和维生素C的含量极高。每100克蕨菜鲜嫩叶中含蛋白质1.6克、脂肪0.4克、碳水化合物10克、粗纤维13克、维生素C3毫克、胡萝卜素168毫克、钙24毫克、磷29毫克,并含有膳食纤维和铁、锰、铜、锌等微量元素。

药用功效:蕨菜所含的蕨菜素能清热解毒、杀菌消炎。所含的粗纤维可以止泻利尿、下气通便、清肠排毒。常食能补脾益气、强健机体。某些矿物质能扩张血管、降低血压。可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平,具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。

禁忌:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克;可引起消化道癌肿。

128.鸭肉菜包

原料:小麦面粉600克,鸭肉300克,猪肉(瘦)120克,冬笋150克,虾皮6克,小白菜100克,油菜100克,大葱25克,姜6克,盐3克,白砂糖15克,酱油50克,料酒15克,五香粉2克,碱1克,香油25克,猪油(炼制)80克,酵母15克。

制作:1.将冬笋去壳备用;将葱、姜洗净,均切成末备用;将鸭肉(生熟均可)、猪肉和去壳冬笋均洗净,分别切成0.3厘米的方丁;虾子漂洗干净;小白菜、油菜择洗干净,放入沸水锅中焯烫至断生,捞入冷水盆中,浸凉,捞出控水,切成碎末,挤去水分,备用。

2.将锅内倒入猪油,烧至七成热,放入葱末、姜末炝锅,出香味后放入鸭肉丁、猪肉丁和笋丁,煸炒至变色、加入料酒略焖后,放入酱油、精盐、糖、虾皮和少许水,汤开后烧煮片刻,至汤汁快干,鸭丁等入味后上色,离火撒上五香粉,浇入麻油,冷却,放入青菜末,拌和均匀,即成馅料。

3.将面粉与酵母掺在一起,用温水和好,揉匀,待面团发起,对入适量食碱,揉匀揉透,分成大小均匀的面剂,擀成圆皮,将馅料放入圆皮的中间,收边捏紧,捏成18个左右的褶,即成包子生坯。

4.将包子生坯摆入屉中,用旺火沸水蒸熟,即可食用。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:补虚养身调理、壮腰健肾调理。

营养分析:虾皮中含有丰富的蛋白质和矿物质,尤其是钙的含量极为丰富,有“钙库”之称,是缺钙者补钙的较佳途径。虾皮中含有丰富的镁元素。

营养成分:茼蒿富含矿物质、胡萝卜素、蛋白质、膳食纤维、维生素C、胆碱、挥发油等。其中胡萝卜素的含量为黄瓜、茄子含量的15~30倍。茼蒿含有多种氨基酸、脂肪、蛋白质及较高量的钠、钾等矿物质,能调节体内水液代谢,通利小便,清除水肿。

药用功效:茼蒿中含有特殊香味的挥发油,可宽中理气、消食开胃。含有丰富的维生素、胡萝卜素及多种氨基酸,可以养心安神、降压补脑,防止记忆力减退。很好地保护心血管系统,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用。虾皮还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。

禁忌:虾皮忌与红枣同食;与黄豆同食易造成消化不良。

129.鲜虾韭黄饺

原料:小麦面粉300克,猪肋条肉(五花肉)150克,虾仁300克,韭黄150克,白酒10克,盐7克,胡椒粉2克,葱汁5克,姜汁5克,香油20克。

制作:1.面粉加水和盐适量揉搓成面团,再把面团分小块,擀成饺子皮。

2.虾仁洗净,擦干水分后切丁;韭黄洗净切丁;五花肉洗净剁成肉馅。

3.虾仁、韭黄和肉馅混合在一起,加入所有调料(酒、盐、白胡椒粉、葱汁、姜汁、香油)调匀成馅料。

4.每张饺子皮中包入适量的馅,对折,再捏成饺子状。

5.把锅中的水烧开,放入饺子,煮到全部浮起时加入少量的水,再次煮开后,捞出盛在盘子里就可以了。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:补虚养身调理、壮腰健肾调理。

营养分析:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

禁忌:食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死。

130.鲜虾锅贴

原料:小豆瓣菜

营养成分:豆瓣菜营养丰富,蛋白质含量达2.9%,这在绿叶菜中是不可多得的;胡萝卜素含量达9.6%,在蔬菜大家族中首屈一指;维生素C含量为51%,为西红1柿的2.7倍。

药用功效:豆瓣菜凉性,常食能清心润肺,是治疗肺痨的理想食物,对肺燥肺热所致的咳嗽、咯血、鼻子出血都有较好疗效。豆瓣菜还有通经作用,月经前食用能防治痛经、月经过少等症。麦面粉300克,虾仁150克,猪肉(瘦)100克,韭黄15克,香菇(鲜)20克,鸡蛋清40克,色拉油30克,姜10克,盐2克,玉米面(黄)10克,香油2克,胡椒粉1克。

制作:1.取一锅,放入虾泥、猪肉(绞碎)、韭黄(剁末)、香菇(剁末)、姜(切末)及蛋白、盐、玉米粉、香油、白胡椒粉,加10毫升水,快速搅拌使有粘性。

2.将面粉加水和成团,分成多面团,擀成面皮,以水饺皮包入肉馅,包成饺子形状。

3.烤锅入油30克油,轻晃锅子使油分布均匀,先以强微波预热8分钟,放入饺子,以强微波1分钟煎黄底部,再加入热水半杯并迅速翻面后覆盖,最后再以强微波4分30秒煎熟即可。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:补虚养身调理、营养不良调理。

营养分析:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。

禁忌:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

131.鲜肉香麻卷

原料:鸡蛋300克,猪肉(肥瘦)300克,小麦面粉150克,白芝麻30克,色拉油150克。

制作:1.将猪肉剁茸加盐、味精、葱汁;

2.鸡蛋磕入碗内,加少量面粉搅拌成鸡蛋浆;

3.再倒入热油锅内摊成鸡蛋皮;

4.将鸡蛋皮上放入鲜肉馅卷成筒形,压扁;

5.将蛋卷两面扫上蛋浆,沾上芝麻放入油锅内炸至透熟;

6.起锅沥油,仙人掌

营养成分:每100克仙人掌鲜品含220微克维生素A,比西红柿的含量还高;还含有16毫克维生素C,2.7毫克铁和1.6毫克蛋白质,并能够产生出25~30千卡热量。

药用功效:食用仙人掌含有人体必需的8种氨基酸和多种微量元素,以及抱壁莲、角蒂仙、玉芙蓉等珍贵成分,不仅对人体有清热解毒、健胃补脾、清咽润肺、养颜护肤等诸多作用,还对肝癌、糖尿病、支气管炎等病症有明显治疗作用。稍凉切成块状即成。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:营养不良调理、补虚养身调理。

营养分析:芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分;芝麻中的亚油酸有调节胆固醇的作用。芝麻味甘、性平,入肝、肾、肺、脾经;有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体,抗衰老之功效,可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、乳少、尿血等症。

禁忌:白芝麻忌与鸡肉同食。

132.马齿苋包子

原料:小麦面粉500克,油豆腐100克,马齿苋200克,盐5克,味精3克,植物油25克。

制作:1.将马齿苋用温水泡发,去杂物及老黄叶片,再用凉水清洗1至3遍,用刀切碎;将油豆腐洗一洗,切碎。二者同放入盆中,加入精盐、味精、植物油,拌匀成包子馅,待用。

2.把面粉放入泡好酵头的盆内和成面团,放在温暖处发酵,将发酵的面团兑上碱水中和酸味,揉匀搓成长条,揪成小面剂,擀成包子皮,包馅成生包子,上笼蒸熟,即可供食用。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:补虚养身调理。