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第23章 清润滋阴类(22)

原料:猪里脊肉500克,白砂糖50克,腐乳汁100克,小葱15克,姜10克,黄酒25克,味精2克,植物油30克。

制作:1.把里脊肉切成6厘米长、3厘米宽的薄片;

2.葱姜洗净,葱切段,姜切末;

3.猪里脊肉片中加入红腐乳汁、黄酒、白糖、葱、姜末、味精拌和,腌半小时;

4.炒勺上火,倒入油少许,待油烧至温热时,把肉片一片一片下人锅中,两面翻身贴熟,取出,即可装盘。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:清润滋阴调理、贫血调理。

营养分析:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪里脊肉含有丰富的优质蛋白,脂肪、胆固醇含量相对较少,一般人群都可食用。

《洗冤集录》还记录了蒸骨验伤的方法,把一具尸骨洗净,用细麻绳串好,按次序摆放到竹席之上。挖出一个长5尺、宽3尺、深2尺的地窖,里面堆放柴炭,将地窖四壁烧红,除去炭火,泼入好酒二升、酸醋五升,乘着地窖里升起的热气,把尸骨抬放到地窖中,盖上草垫。禁忌:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

247.鸳鸯蒸饺

原料:小麦面粉400克,猪肉(肥瘦)300克,荸荠200克,韭黄200克,菠菜300克,盐10克,白酒10克,姜汁10克,葱汁10克,香油10克。

制作:1.取200克面粉加水和盐2克适量揉搓成面团,再把面团分成小块,擀成饺子皮。

2.把菠菜洗净剁碎用纱布包裹好挤出菠菜汁,再将菠菜汁、盐3克和剩余面粉揉匀成翠绿色面团,分小块擀成饺子皮。

3.把绞肉再剁细,拌入所有调料(酒、盐5克、葱汁、姜汁、香油),调匀,并加入切碎的荸荠、韭黄,拌成饺子馅。

4.两种面皮中分别包入馅料,并对折捏边,再把两种不同颜色的饺子合在一起,捏拢。

5.把做好的鸳鸯饺放在蒸笼中,用大火蒸10分钟,熟透后就可以取出食用了。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:清润滋阴调理、营养不良调理。

营养分析:荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的,能促进人体生长发育和维持生理功能的需要,对牙齿、骨骼的发育有很大好处,同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用,对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用,可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津,可治疗热病津伤口渴之症,对糖尿病尿多者,有一定的辅助治疗作用。

禁忌:菠菜不宜与鳝鱼、韭菜、黄瓜、瘦肉同食。

248.葱香馅饼

大约一个时辰以后,取出尸骨,放在明亮处,迎着太阳撑开一把红油伞,进行尸骨的检验,“若骨上有被打处,即有红色微荫,骨断处其接续两头各有血晕色。再以有痕骨照日看,红则是生前被打。原料:小麦面粉600克,猪肉(肥瘦)600克,大葱60克,盐8克,味精5克,白砂糖10克,酱油10克,香油15克,料酒4克,花生油100克。

制作:1.将葱洗净切成末备用;

2.将猪肉剁碎成肉泥备用;

3.将面粉倒入盆内,加入水,和成面团,饧约30分钟;

4.将肉泥放入盆内,加入精盐、酱油、料酒先拌匀,然后加入适量清水搅拌上劲;

5.再加入糖、味精、适量花生油,继续顺一个方向搅拌至上劲后,加入葱末,麻油拌和,即成馅料;

6.将面团放在案板上,搓成条,分成大小均匀的剂子,擀成长20厘米、宽10厘米左右的薄皮;

7.在薄皮长度二分之一处加进馅料,铺平,然后将另外二分之一的薄皮覆上,四周封口,即成肉馅饼的生坯;

8.将平锅内倒入花生油,烧热后放入肉馅饼,待饼底部烙黄时刷上油,翻身烙黄烙熟,即可食用。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:清润滋阴调理、贫血调理。

营养分析:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

禁忌:无。

249.青菜狮子头

原料:小白菜150克,猪肉(肥瘦)500克,荸荠150克,火腿50克,虾米25克,鸡蛋100克,料酒15克,盐15克,味精5克,姜5克,大葱20克,胡椒粉5克,淀粉(玉米)4克。

制作:1.将虾米用沸水胀发切碎;

2.荸荠去皮切黄豆粒大小;

3.将猪肉、火腿切小块;

4.鸡蛋打散;

5.将火腿、猪肉、荸荠、虾米与酱油、料酒、胡椒粉、鸡蛋拌成肉馅,捏成4个相等的骨上若无血荫,“踪有损折乃死后痕”,死者生前的死因就在红油伞下展现,现代科学证明了红油伞吸收了阳光的部分射线,使当时的检官看到了他想看的事实。圆肉团;

6.在沙锅内放高汤200毫升、肉团、姜、葱、精盐、料酒,放旺火上,烧开锅后去浮沫,改用小火煨2小时,盛碟内;

7.将余汤,小白菜继续烧,开锅后小白菜出香味捞出围在肉团四周,用湿淀粉勾芡,加胡椒粉、味精、盐,淋在菜上即可。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:清润滋阴调理。

营养分析:小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育,加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能,胡萝卜素、烟酸等营养成分,也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张,考试前多吃小白菜,有助于保持平静的心态。根据医书记载,小白菜有和中,利于大小肠的作用,能健脾利尿,促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。

禁忌:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

250.脆滑肉

原料:猪肉(瘦)100克,猪肉(肥)100克,猪油(炼制)50克,酱油25克,大葱25克,胡椒粉1克,姜5克,大蒜5克,味精1克,盐2克,白砂糖2克,淀粉(玉米)12克,猪油(板油)75克。

制作:1.将猪肥、瘦肉均切成0.5厘米见方的小丁,盛入碗内,加入湿淀粉、精盐、酱油拌匀;

2.大葱(5克)、姜、蒜均切末;

3.将大葱(25克)切葱花;

《洗冤集录》记载的许多检验方法颇符合现代的科学原理。例如,斑疹伤寒致死的一定有“紫红斑”;破伤风致死的则是“口眼喁斜,拳手缩足”;冻死者则面色萎黄、两腮红、口有涎沫;饿死者全身黑瘦硬直、牙关紧闭、手脚俱伸直等。4.将姜末、葱末、蒜末、味精、胡椒粉、酱油、湿淀粉、肉清汤30克、白糖调成芡汁;

5.猪板油渣剁碎;

6.炒锅放在旺火上,下油烧至七成热,放入猪瘦、肥肉丁炒散,烹入芡汁,放入猪板油渣,颠翻几下即可。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:清润滋阴调理、贫血调理。

营养分析:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

禁忌:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

251.肉卤鸡蛋

原料:鸡蛋700克,酱油5克,白砂糖10克,料酒10克,大葱15克,香油5克。

制作:1.锅上火,放清水适量,将洗净的鸡蛋放入冷水锅中,用大火烧开,改用小火将鸡蛋煮熟(火不宜过大,以防破裂)。

2.鸡蛋捞出用冷水冷却,剥去蛋壳,顺长在鸡蛋表面划几道均匀的刀纹。

3.炒锅上火,加入肉汁250克,酱油,白糖,黄酒,葱段,烧开后放入鸡蛋卤制。待鸡蛋全部上色,卤汁渗入内部后捞出,涂上香油。食用时可整只装盘,也可顺刀纹改成瓣状装盘。

4.卤鸡蛋的品种很多,最常见的是五香茶叶蛋。它是先将鸡蛋煮熟,不剥去皮,只是轻轻地将蛋壳敲破,放入用五香调料和茶叶调制的卤内卤制。卤的时间长,香味更浓更透。上吊自杀者,则是口唇发黑、面带紫赤色;若绳索勒在咽喉上方,则舌抵齿而不伸出;若绳索勒在咽喉下方,则舌尖伸出齿门约2~3分;死者嘴角及胸前会有流出的口水,二脚尖垂下,脚上、肚下、及小腹会出现尸斑,同时也会有大、小便失禁的现象。随吃随取,既可热食也可冷食。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:贫血调理、清润滋阴调理。

营养分析:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。

禁忌:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

252.糖醋鸡蛋饺

原料:鸡蛋150克,鸡蛋清50克,猪油(炼制)60克,淀粉(玉米)10克,醋30克,白砂糖20克,酱油5克,小麦面粉10克,姜2克,大葱5克。

制作:1.将葱、姜均洗净切成末;

2.锅置火上放油烧热;

3.将鸡蛋一个个地打在温油锅里炸成荷包蛋,捞出后一切四瓣;

4.用蛋清、面糊拌起,再下热油锅里炸成金黄色捞在盘子里;

5.锅上火,下猪油烧热,把葱花、姜末、白糖、酱油、醋放入锅里,加清水少许,勾流水粉芡,烹成糖醋汁,浇在炸好的鸡蛋上即成。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:贫血调理、清润滋阴调理。

缢死后被人移尸他处,则可见颈上有二道索痕;先前的旧索痕紫赤有血瘀,而新索痕呈白色而无血瘀。如被人勒死后假做自缢,则可见颈上索痕交错,绳索多缠绕数周;而自缢者的索痕只沿耳后发际,在脑后八分,并不交错。营养分析:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。

禁忌:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

253.烧方肉

原料:猪腿肉1000克,辣椒(红、尖、干)5克,香菜20克,大葱10克,盐8克,甜面酱15克。

制作:1.先把猪毛刮干净,然后在肉部每距离2厘米切1刀,不能切得太深;

2.辣椒炒香剁末,生葱剁茸,用碗盛起,加入盐、黄酒调匀,涂擦在猪的内部,腌半小时后,将肉上叉;

3.烧木炭,用砖头作架放上马,叉架在马上,把肉转动烤,先烤肉部和两旁,后烤皮;

4.烧至一成熟时,用铁针在由肉部穿过皮部,转过来由皮部穿过肉部,连续穿几次,再把肉继续烤;

5.至猪皮转黑色时,将叉吊离开火位,用果刀刮掉猪皮焦黑色为止,取出将瘦肉切件先落盘垫底;

6.肥肉连皮斜刀切片用葱盖面,香菜伴盘边,淋潮州甜酱装碟上席。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:贫血调理、清润滋阴调理。

营养分析:辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料,其营养丰富,口味独特,就餐时能增加饭量,多食可增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤。富含的维生素C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。在毒物学方面,《洗冤集录》列举了许多中毒的症状、检验、与急救方法,具有相当科学根据。本书描述中毒死者的一般症状为:“凡服毒死者,口眼多开,面紫黯或青色,唇紫黑,手足指甲俱青暗,口耳眼鼻间有血出。”常见的煤炭(即一氧化碳)中毒,书上则说:“土坑漏火气而臭秽者,人受熏蒸,不觉自毙,其尸软无伤。”含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

禁忌:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

254.清汤蛋饺

原料:猪肉(肥瘦)150克,韭黄50克,鸡蛋300克,盐5克,酱油5克,味精1克,料酒30克,香油15克,大葱5克,姜2克,淀粉(玉米)5克。

制作:1.葱、姜洗净切成细末;

2.韭黄摘洗干净后,切成末;

3.淀粉放入碗内加入适量水调制成湿淀粉待用;

4.将猪肉剁成肉泥放入碗内;

5.猪肉加葱花、姜末、精盐、酱油、味精、料酒、香油少许用筷子快速用力搅拌上劲,再放入洗净切好的韭黄调匀;

6.将鸡蛋打入碗内,加精盐、湿淀粉调匀;

7.将平底锅在火上烤热,加入热油少许,用汤匙将蛋糊舀入手勺,将锅在火上轻转;

8.把蛋糊烤成蛋皮,再把调好的馅放在蛋皮上,用筷子将蛋皮包好,边沿抹湿淀粉粘实放在大盘内;

9.饺子全部包好后上蒸锅蒸5分钟取出放在碗内;

10.将锅置火上,加鲜汤、精盐、味精、香油,调味后倒入碗中,待蛋饺浮起即可食用。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:营养不良调理、贫血调理、清润滋阴调理。

营养分析:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,中毒检验与急救方面,《洗冤集录》也有许多合乎科学原理的记载。例如以银针探入死者喉内,若银针变成青黑色,则为硫化物中毒。砒霜中毒则是“遍身发小疱,体青黑色,眼睛耸出,…腹胀,粪门胀绽,指甲青黑。”其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。

禁忌:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

255.排骨炖地瓜

原料:猪排骨(大排)750克,甘薯400克,盐4克,味精5克,大葱10克,姜10克,花椒3克,料酒5克,酱油10克,植物油70克,糖色10克。

制作:1.将猪排骨剁成小段,用沸水焯一下捞出,倒上酱油腌1分钟左右;

2.将地瓜(甘薯)去皮,切成滚刀块;

3.葱切段、姜切片;

4.花椒放碗内加水泡出花椒水;

5.将锅置于旺火上,放入植物油烧至六成热,把地瓜块放入炸至金黄色捞出;

6.将植物油炒至八成热,将排骨段放入炸至变色捞出,上糖色;

7.另取一锅置于旺火上,添入高汤750克,加入葱段、姜片、花椒水、精盐、酱油、料酒烧开;

8.把猪排骨放入,用小火炖半小时左右;

9.将炸好的地瓜块放入炖烂,加入味精即可。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:营养不良调理、贫血调理、清润滋阴调理。