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第17章 清润滋阴类(16)

5.在锅内将冰糖加水少许溶化,熬成糖汁待用;

6.取出梨盅后,揭去纸,将梨子倒在盘内,抠去丁香,浇上冰糖汁即成。

用法用量:零食。

功效:胃调养调理、清润滋阴调理。

营养分析:梨含有蛋白质,脂肪,糖,粗纤维,钙、磷、铁等矿物质,多种维生素等。具有降低血压、养阴清热的功效,患高血压、心脏病、肝炎、肝硬化的病人,经常吃些梨大有益处;能促进食欲,帮助消化,并有利尿通便和解热作用,可用于高热时补充水分和营养。煮熟的梨有助于肾脏排泄尿酸和预防痛风、风湿病和关节炎;

禁忌:梨与螃蟹同食伤肠胃;忌与鹅肉同食。

183.鹅肉炖宽粉

原料:粉条250克,鹅肉500克,酱油20克,盐10克,大葱25克,姜25克,味精3克,料酒6克,八角2克,花椒2克,香油30克,植物油50克。

制作:1.将带骨鹅肉剁成块,放入沸水锅中焯透,捞出备用;

2.宽粉条切成段;

3.香菜洗芥末

营养成分:芥末含有芥子甙、芥子碱、芥子酶、芥子酚以及脂肪、蛋白质、多种维生素等人体所必需的营养素。

药用功效:芥末辣味强烈,可刺激唾液和胃液的分泌,能增强食欲。芥末有很高的解毒功能,能解鱼蟹之毒,故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。芥末中的硫氰酸盐成分可预防蛀牙,对预防癌症、防止血管凝块、治疗气喘等也有一定效果。芥末还有预防高脂血、高血压、心脏病、降低血液黏稠度等功效。芥末油有美容养颜功效。净切段;

4.将锅内放入植物油烧热,放入鹅肉块煸炒,见鹅肉紧缩,边缘似有离骨时放葱段、姜片炒出香味;

5.添入高汤(1000克),加酱油、料酒、精盐、大料、花椒,盖上锅盖,用大火烧开;

6.用小火保持开状(大约10分钟),然后停火焐锅;

7.过一会翻动鹅肉块,见半熟后放入宽粉条段还用大火烧开后,用小火保持开状10分钟;

8.这样反复用小火数次,见鹅内块和宽粉条段都熟烂后放入味精和香菜出锅即可。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:清润滋阴调理、营养不良调理。

营养分析:粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉条本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人,但是因为粉条含铝很多一次不宜食用过多。

禁忌:鹅肉不可与柿子、鸭梨同食。

184.榨菜水饺

原料:小麦面粉300克,榨菜100克,猪肉(肥瘦)300克,盐1克,植物油10克,味精2克。

制作:1.把面粉加水和盐少许混合在一起,揉搓成面团,再分成多个小面团,擀成饺子皮。

2.榨菜洗净,切成小粒;肉剁细成肉馅。

3.把榨菜、肉馅、味精、植物油混合在一起,搅拌均匀,做成饺子馅。

4.饺子皮中包入适量的馅,捏好封口,包成饺子。

5.锅中倒入适量的水烧开,放入包好的饺子,煮到全部浮起时加入少量的凉水,再次煮开后,捞出盛在盘子里就可以了。

用法胡椒

营养成分:胡椒是一种热带香辛料,含有挥发油、芳香油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白、碳水化合物等营养物质。

药用功效:胡椒的主要成分是胡椒碱,含有一定量的芳香油、粗蛋白、碳水化合物及可溶性氮,能祛腥膻、解油腻、助消化,其气味能增进食欲。胡椒对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用,并可治疗风寒感冒。胡椒还有防腐抑菌的作用,可解鱼虾肉毒。用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:清润滋阴调理、健脾开胃调理。

营养分析:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

禁忌:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

185.酱香耳卷

原料:猪耳300克,猪舌280克,甜面酱30克,盐8克,味精2克,白砂糖3克,姜10克,大蒜25克。

制作:1.将猪耳、猪舌洗净,去掉边角料;

2.用猪耳裹住猪舌,以麻绳缠紧;

3.锅内炒酱,加鲜汤吃味;

4.放入猪舌、耳卷,卤至软入味时,捞起晾冷;

5.将猪舌,卷耳对剖,切片,装盘,淋上酱汁即可。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:动脉硬化调理、清润滋阴调理。

营养分析:猪舌含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元素,有滋阴润燥的功效。

禁忌:无。

186.温蟹

原料:青蟹500克,花雕酒20克,白酒10克,白砂糖15克,醋25克,沙姜5克,黄酱5克,姜5克,生菜少许。

制豆蔻

营养成分:豆蔻富含挥发油(豆蔻素、樟脑、龙脑等),香气浓郁。

药用功效:豆蔻素、樟脑、龙脑等挥发油,能祛除鱼肉的腥膻异味,令人开胃口、增食欲并促进消化。豆蔻的提取物可增强抗体对肿瘤的免疫功能,破坏癌细胞外围防护因子,使癌组织容易被损害。中医认为它能祛寒除湿、暖胃健脾、止痛祛痰、下气解毒。白豆蔻能芳香化浊、消胀行气、化湿健胃、止呕醒脾;赤豆蔻则能助消化、解酒醉、温中下气、消食固肠。作:1.将红膏蟹卸下蟹盖,剥去鳃,洗净,用纯净水过清,沥干,用白酒腌渍。

2.玻璃缸底铺上净生菜,每只蟹改刀8块,去爪尖,码放在生菜上,浇上调匀的调料,盖上蟹盖即成。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:清热解毒调理、清润滋阴调理。

营养分析:青蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用;具有壮腰补肾、消积健脾、养心安神之功效。

禁忌:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。不宜与茶水同食,吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。

187.柠檬炖乳鸽

原料:雏鸽500克,柠檬30克,黄酒10克,味精2克,白砂糖5克,酱油10克,植物油50克。

制作:1.将乳鸽闷死后,用开水烫毛,去尽毛及内脏,洗净,鸽身腹腔内外用料酒、酱油抹匀,腌一会儿后,下沸油锅中炸约3分钟,捞起;柠檬去皮、核,切成薄片待用。

2.锅置火上,加入高汤烧开,放入乳鸽、柠檬片、白糖、味精、酱油、料酒烧开,去尽浮沫,改用文火炖至鸽肉熟烂,盛盆即可。

用法用量:佐餐食。

功效:清润滋阴调理、防暑调理。

营养分析:柠檬的成分主要是糖,有机酸,维生素B1、B2,维生素C,烟酸,钙、磷、铁等矿物质。柠檬可谓一身都是宝,它的果皮、叶片和花可以提取精油,是食品和美容化妆品的重要原料,是西餐桌上常备果品,有“西餐之王”的美誉。柠檬含有丰富的芦丁,可减少血中胆固醇,预防动脉硬化。柠檬中的柠檬酸可以与钙离子结合成一种可溶性络合物,醋

营养成分:醋中除了含有醋酸以外,还含有对身体有益的一些营养成分,如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等。

药用功效:醋可增加菜肴的鲜、甜、香等味道;可软化鸡骨鱼刺,促进钙的吸收;能促进唾液、胃液分泌,帮助消化吸收,并减少胃肠道和血液中的酒精浓度。醋有很好的抑菌和杀菌作用,能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸道疾病;可有效软化血管、降低胆固醇。食醋可消除疲劳,促进睡眠,减轻晕车晕船的不适症状。能减弱钙离子的凝血作用,防止血小板凝集,预防高血压和心肌梗死。柠檬酸还具有防止和消除皮肤色素沉着的作用,可洁肤美容。

禁忌:无。

188.干豇豆拌肚丝

原料:猪肚500克,豇豆150克,辣椒(红、尖、干)25克,醋20克,姜10克,大葱15克,料酒25克。

制作:1.将猪大肚加盐、醋、姜、葱、料酒揉洗干净;

2.然后将猪大肚放入锅内出水,除尽异味;

3.再将猪大肚放入锅中煮熟;

4.将干豇豆下入卤水锅中卤制成熟。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:清润滋阴调理、清热解毒调理。

营养分析:豇豆含有丰富的优质蛋白质、碳水化合物及多种维生素、微量元素等,可补充机体的招牌营养素。其中所含B族维生素能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能,抑制胆碱酶活性,可帮助消化,增进食欲。豇豆中所含维生素C能促进抗体的合成,提高机体抗病毒的作用。豇豆中的磷脂还有促进胰岛素分泌,参加糖代谢的作用,是糖尿病人的理想食品。

禁忌:无。

189.地黄乌鸡

原料:乌骨鸡1000克,生地黄150克,麦芽糖150克。

制作:1.将乌鸡宰杀,去毛、内脏,备用;生地黄洗净,切成条状,加饴糖拌匀,装入鸡腹内。

2.将鸡仰置瓷盆中,隔水用文火蒸熟即成。

用法用量:酱油

营养成分:酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质,尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸,总量多达17种,还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。酱油特有的芳香来源于香兰素,它具有使盐味变得柔和而圆润的效果。

药用功效:酱油能增加食物的香味,令色泽更加好看。含有异黄醇,可降低胆固醇,降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现,酱油能产生一种天然的抗氧化成分,有助于减少自由基对人体的损害。分2日食用,吃肉喝汤。

功效:清润滋阴调理、益智补脑调理。

营养分析:乌鸡内含丰富的黑色素,蛋白质,B族维生素等18种氨基酸和18种微量元素,其中烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量均高于普通鸡肉、胆固醇和脂肪含量却很低,乌鸡的血清总蛋白和球蛋白质含量均明显高于普通鸡,乌鸡肉中含氨基酸高于普通鸡,而且含铁元素也比普通鸡高很多,人称“黑了心的宝贝”。乌鸡,可提高生理机能,延缓衰老,强筋健骨,对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。一般人都可食用;老年人、少年儿童、妇女,特别是产妇食体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人宜食。

禁忌:乌骨鸡不宜与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子、葱、蒜一同食用。

190.双杏雪梨煲田螺

原料:梨250克,甜杏仁25克,田螺30克,苦杏仁25克,陈皮3克,姜3克,冰糖20克。

制作:1.将大田螺去壳取肉,除去污物,洗净备用。

2.杏仁和陈皮洗净;雪梨洗净去皮、核,切成小块;姜去皮洗净。

3.炖锅内加入适量清水,放入杏仁、陈皮、雪梨块、田螺肉、姜片、大火煮开,改用小火煲2小时,加冰糖调味即可。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:清热去火调理、清润滋阴调理。

营养分析:杏仁含有丰富蛋白质、维生素及钙、镁、锌、硒等营养元素,还含有丰富的黄酮类和多酚类成分,这种成分不但能够降低人体内胆固醇的含量,还能显著降低心脏病和很多慢性病的发病危险。杏仁还有美容功效,能促进皮肤微循环,使皮肤红润光泽。

禁忌:杏仁不可与板栗、猪肉、小米同食。

191.香瓜金橘

营养成分:每100克金橘含水分84.7克、蛋白质0.9克、脂肪0.1克、膳食纤维1.4克、碳水化合物13.7克、灰分0.4克、胡萝卜素0.64毫克、维生素B10.04毫克、维生素B20.03毫克、尼克酸0.4毫克、维生素C56毫克、维生素E1.58毫克、钾44毫克、钠3毫克、钙56毫克、镁20毫克、锌0.21毫克、铁1毫克、磷20毫克,并含有有机酸、多种氨基酸等。

药用功效:金橘对防止虹管破裂、减缓血管硬化有良好功效,并对血压能产生双向调节作用,高血压、血管硬化及冠心病患者食之非常有益。金橘有行气解郁、生津消食、化痰利咽、醒酒的作用,适宜脘腹胀满、咳嗽痰多、烦渴、咽喉肿痛者食用。鸡盅

原料:甜瓜600克,鸡胸脯肉225克,鸡蛋210克,金华火腿30克,香菇(干)15克,姜40克,盐30克,味精30克,猪油(炼制)15克。

制作:1.甜瓜洗净,由蒂处切去2厘米,用汤匙将籽囊挖出;鸡胸肉剁烂;蛋打散;冬菇泡发,去蒂,切成碎末;火腿切末;姜洗净切末备用。

2.整理过程中的鸡胸肉、蛋、火腿屑、冬菇、姜末、盐、味精、猪油、高汤全部混合均匀,平均倒入6个瓜盅内。

3.瓜盅入笼蒸15分钟,即可取出食用。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:健脾开胃调理、清润滋阴调理。

营养分析:甜瓜果实香甜,含蛋白质、矿物质及其他维生素,以鲜食为主,也可制作果干、果脯、果汁、果酱及腌渍品等。甜瓜营养丰富,除鲜食外,幼果和果肉可作菜,对贫血、肾病、胃病、便秘等有一定的疗效。在消暑清热、生津解渴、除烦的同时,还有保护肝脏,驱虫等功效。

禁忌:甜瓜不宜与田螺、螃蟹、油饼等共同食用。

192.雪药蟹斗

原料:平鱼150克,肥膘肉25克,蟹肉50克,鸡蛋150克,咸鸭蛋70克,香菇(鲜)15克,鸡蛋清100克,香菜20克,火腿20克,螃蟹30克,黄酒8克,大葱5克,姜3克,酱油5克,盐4克,胡椒粉2克,白砂糖3克,猪油(炼制)50克,淀粉(玉米)30克。

制作:1.先将蟹壳里里外外刷洗干净,晾干;

2.将猪肥膘剁成茸泥;

3.将鲳鱼宰杀洗净,取鱼肉批切成小丁,用少许蛋清、细盐、味精,拌匀上浆,放在石榴

营养成分:石榴含有多种营养成分,如糖、酸、磷、钙、铁等。维生素C的含量比苹果、梨都高1~2倍,果汁含量占总重量的36%~61%。

药用功效:石榴能涩肠止血、抑制细菌,是治疗出血、腹泻的佳品。以色列研究人员证实,连续2周每天饮用2~3盎司石榴汁,可将机体氧化过程减缓40%,减少已沉积的氧化胆固醇,停止饮用后效果仍将持续1个月。石榴汁还能有效抵抗心血管疾病,抗衰老、适用于癌瘤。石榴还有帮助消化的功效,很适于老人和儿童食用。温处涨发;

4.红壳鸡蛋磕在碗中搅散;

5.将咸鸭蛋煮熟取黄捏碎;

6.香菇洗净切成碎末;

7.火腿切末;

8.香菜择洗干净切末;

9.葱切花,姜切末待用;

10.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再加猪油,烧至油三成热时,把鱼丁放入划散,到变色,即倒出沥油;

11.原锅内留少许油,放葱花、姜末煸香,投蟹粉(蟹肉)煸炒去腥,再放鸡蛋继续煸炒,沿锅边淋些油防止粘锅,烹黄酒,加酱油、细盐、白糖、胡椒粉及味精,并加2匙汤水,烧沸,放滑熟的鱼丁、米醋、香菇末和咸蛋黄末,下水淀粉勾包芡盛出为蟹粉馅心;

12.将蟹粉馅心分别盛入蟹壳内;

13.将鸡蛋清放在盘中,用方竹筷平放着搅起蛋清液,进行连续搅打,使之蓬松洁白如白雪状,即分别盛在蟹壳的蟹肉馅上;

14.分别在各个蟹壳的蟹馅雪花上撒少许熟火腿末和香菜叶,上笼用中等蒸汤熏制,使雪花更洁白、滑嫩,即可整齐地装盆,随带米醋、姜末调料汁上桌佐食。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:清润滋阴调理。

营养分析:蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血,利肢节,滋肝阴,充胃液之功效,对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用,对结核病的康复大有补益。

禁忌:螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。

193.野菌烩鸡肾

原料:鸡腰子4橄榄

营养成分:橄榄含热量、蛋白质、脂肪、灰分、膳食纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素A、钙、磷、铁、钾、钠、镁、锰、锌、铜、硒,此外还含有挥发油、香树脂醇、维生素C、鞣酸等,其中钙、钾含量特别高,维生素C含量也超过苹果。其核仁中含橄榄油,是一种营养价值极高的食用油。