书城烹饪美食拿手川菜
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第4章 传统川菜

麻婆豆腐

原料:豆腐250克,牛肉75克,青蒜苗15克,豆豉15克,花生油75克,肉汤150克,酱油、精盐、辣椒粉、花椒面、味精、淀粉各适量。

做法:1.将豆腐切成小方块,放在开水中浸泡1分钟左右,捞出沥干水。2.将牛肉切成末。蒜苗切丁。3.锅内放油,小火烧热,加入牛肉末炒至黄色,下精盐、豆豉炒匀,再放辣椒粉炒出辣味。4.锅内加肉汤、豆腐炖3~4分钟,再加酱油、味精,下淀粉勾芡,推动几下,盛入碗中,撒上花椒面、蒜苗丁即成。

肉炒金针菇

原料:猪里脊肉,金针菇,鸡蛋清,葱,姜,盐,白糖,味精,料酒,湿淀粉,花生油,香油。

做法:1.将猪里脊肉切丝,入碗,加蛋清、盐3克、料酒2克、湿淀粉拌匀,金针菇切去两头,取中间一节待用。

2.锅内放花生油,烧至五成热下肉丝炒熟盛起,锅内留少许油,放葱略炒出香味,放少许烫调好味,把金针菇、肉丝拌匀炒几下,淋上香油即可。

香菇甜烧栗子

原料:香菇150克,油200克,砂糖50克,酱油50克,汤150克,香油100克,栗子罐头1瓶。

做法:1.香菇用水泡软,除去沙粒。

2.油加热,加香菇、砂糖、酱油、汤,约煮20分钟,淋上香油,加上糖栗子即可。

炝莲白

原料:莲花白(俗称大头菜、卷心菜)500克,干川椒、花椒、陈醋、白糖、精盐、味精各适量,葱、姜、蒜末少许。

做法:1.将莲花白洗净,切成5厘米大小的片。

2.将莲花白片用开水焯一下,捞出过凉。

3.锅内下油,加干川椒、花椒炒香,再加葱、姜、蒜末略炒,下莲白片煸炒,加入陈醋、白糖、精盐、味精,调好味即成。

川味牛肉

原料:牛腩,白萝卜,泡椒,泡姜,豆瓣,葱姜蒜,糖,鸡精,胡椒粉,大料,桂皮,花椒,草果,香叶,干辣椒。

做法:1.牛腩洗净切块,白萝卜切块。锅中烧水,将牛肉冷水下锅,水开后捞出冲净浮沫,控水备用。2.锅中烧油,炒香香料、葱姜蒜,再转小火炒豆瓣、泡椒和泡姜。将牛肉下锅略炒,加水,水开后转小火,加盖焖1个小时。3.再将白萝卜下锅,加盐、糖、鸡精、胡椒粉调味。炖至白萝卜软烂即可。

辣油藕片

原料:莲藕500克,辣椒油20克,香油、精盐、味精、白糖各适量。

做法:1.将藕洗净,削去皮,切成片。

2.将藕片放入开水锅内稍焯一下,用冷开水过凉,沥干水分,放入盘内,加入辣椒油、香油、精盐、味精、白糖,拌匀即成。

葱油芋头

原料:芋头300克,盐5克,味精1克,油20克,葱5克。

做法:1.将芋头洗净,煮熟,去掉表皮,切成滚刀块备用。葱斜切成葱花。2.炒锅中加入油,将一半葱放入煸炒,出香味后,加入芋头炒,并放入水,加盐和味精,烧到汁要收尽时加入葱,翻炒均匀后即可装盘。芋头也可煮熟后切成厚片,放在油中煎黄,配以酱油、香油、醋食用。也可煎熟后放白糖或放些花椒、盐食用。

醋熘白菜

原料:嫩白菜帮,水发海米,鲜青椒,湿淀粉,猪油,糖,花椒,醋,精盐,味精,葱姜丝,蒜片,酱油。

做法:1.将白菜帮切4块,青椒切一字条块。2.将勺内放油,加热至五成热放入花椒粒,炸成紫红色时,捞出花椒粒不要。然后把白菜块放勺内翻炒几下,再放葱姜丝、蒜片、海米,再炒几下,速加醋、糖、味精、鲜汤,加盖焖1分钟去盖,白菜断生加青椒块,翻炒几下,调好口味,用湿淀粉勾芡,芡熟后,最后点香油出勺装盘。

木耳菜扒香菇

原料:木耳菜,水发香菇或鲜香菇,花生油,精盐,味精,香油,料酒,水淀粉,蒜末。

做法:1.首先将木耳菜洗净,沥干水分,放入沸水锅内烫至断生,用冷水过凉。水发香菇择洗干净,片成片。2.再将炒锅置火上,放入花生油,烧至七成热,下入蒜末稍炸,放入香菇煸炒几下,烹入料酒,加入精盐、木耳菜,加水少许,转上火烧烂,加入味精,用水淀粉勾芡。3.最后淋入香油,盛入盘内即成。

烧白菜豆腐

原料:大白菜500克,豆腐300克,味精、精盐、胡椒粉、猪油各适量,姜、葱共30克。

做法:1.首先将大白菜和豆腐均切块,姜切片,葱切丝,待用。

2.然后将锅烧热,放入油、葱、姜稍煸,投入白菜稍炒,再将豆腐下锅,放入盐、味精、胡椒粉,加入汤或者水,切不可多加,因白菜本身出水,烧开,移至文火,待白菜、豆腐烧透时即成。

干烧蹄筋

原料:水发蹄筋300克,葱末、姜末、蒜末、料酒、精盐、白糖、味精、胡椒面、辣豆瓣酱、花生油、花椒油、肉汤各适量。

做法:1.将蹄筋切段,汆水。2.锅中加油烧热,将蹄筋下油一炸,捞出。3.锅中留油少许,放入葱姜蒜末,炒至呈黄色时,加入辣豆瓣酱、料酒、肉汤烧开。4.将蹄筋下锅,加入精盐、白糖、味精、胡椒面,小火烧20分钟,改旺火将汤收至一半,加入花椒油即成。

韭黄炒鸡丝

原料:鸡脯肉,鸡蛋清,韭黄,精盐,料酒,味精,湿淀粉,姜,葱,猪油。

做法:1.将鸡脯肉去内筋,先切成薄片,然后切成丝,放入蛋清、湿淀粉、精盐抓匀。葱姜切成丝。2.再将热勺加少许油;烧热倒出,再将锅置于火上,加油250克,鸡丝入油锅,速用筷子划开,滗出余油,葱姜入勺翻个,放主配料,投入料酒和其他调料、鲜汤翻炒几下,最后放入切好的韭黄,即可盛入盘内。

鱼香猪肝

原料:生猪肝500克,葱片、姜末、泡红辣椒、蒜末、醋、酱油、精盐、白糖、料酒、湿淀粉、肉汤、花生油各适量。

做法:1.将猪肝切成薄大片,放入碗中,加精盐、湿淀粉拌匀。2.将酱油、料酒、醋、白糖、湿淀粉、肉汤放碗中,调成汁。3.把锅烧热,加油烧至八成热,加入猪肝炒散,再加入剁碎的泡红辣椒、姜末、蒜末、葱片,炒熟,倒入芡汁,炒匀即成。

炒鲜莴笋

原料:莴笋500克,植物油30克,精盐4克,味精2克,花椒10粒,葱花3克。

做法:1.先将莴笋去掉叶和皮,洗净,从笋的斜面切成3厘米长的薄片放入盆中,用开水烫十下,用凉水过凉,控干水分。2.再把炒锅置于火上,放入植物油烧热,放入花椒,炸至九成热,将花椒取出,放入葱花稍炸,随即放入莴笋片,翻炒均匀,加入精盐、味精,最后炒拌均匀,出锅即可。

上汤浸茼蒿

原料:茼蒿、大蒜瓣、皮蛋、鸭蛋黄、火腿、精盐、味精、高汤各适量。

做法:1.茼蒿择洗干净,切段,入沸水中焯一下。

2.皮蛋去皮,洗净切块。鸭蛋黄压碎。

3.锅内加油烧热,炒香大蒜瓣、火腿,加入高汤、茼蒿、皮蛋、鸭蛋黄、精盐、味精,炒熟即可。

干煸牛肉丝

原料:牛里脊肉,芹菜,鸡粉,姜,蒜,花椒,干辣椒,料酒,郫县豆瓣,香菜,白糖,植物油。

做法1.将牛肉洗净沥干,横切成丝;香芹剪去根与叶子后洗净,切成段;干辣椒洗净后剪成条;生姜切丝,大蒜去皮切片,郫县豆瓣剁碎,香菜洗净切成段。2.热锅放油,放入花椒,炸出香味后下入牛肉丝炒散后继续煸炒,将水分炒干。加入料酒,炒匀;再下入干辣椒、生姜、大蒜、郫县豆瓣,继续将牛肉煸酥。3.下入芹菜,加入盐、鸡粉、白糖,炒至芹菜断生后放入香菜与生抽,炒匀后即可出锅。

泡菜黄瓜

原料:嫩黄瓜1000克,生姜100克,大蒜30克,酱油1000克,干红辣椒、白酒、白糖、精盐、味精各适量。

做法:1.把嫩黄瓜洗净,再切成寸段,放入开水锅中焯一下,捞出,加入少许精盐腌渍,晾去水分。干红辣椒洗净,切成段。生姜、大蒜均洗净,切成片。2.将酱油倒入净锅中,加入干红辣椒段、姜片、白酒、白糖、精盐、味精调匀,放入蒜片,离火,冷凉后倒入坛内。3.将晾好的黄瓜条放入坛内料汁中,腌泡1天后即可捞出食用。

回锅肉

原料:猪肉,青蒜,葱,姜,料酒,酱油,甜面酱,植物油,白糖,郫县豆瓣、豆豉。

做法:1.将猪腿肉洗净,锅中放入适量水和姜片、葱段,水开后放入肉煮至刚熟,捞起用冷水稍浸,沥干。2.将肉切成约4厘米宽的大薄片。豆瓣、豆豉剁碎。青蒜拍碎,切段。3.炒锅烧热,放油,下入肉片略炒,至肉片稍卷。下入豆瓣酱。下入豆豉、甜面酱、酱油、糖。放入青蒜段炒至断生即可。

青豆肉丁

原料:青豆300克,猪瘦肉100克,盐3克,鸡精5克,香油、淀粉、酱油、料酒各少许。

做法:1.猪瘦肉洗净,切成肉丁,加入盐、淀粉和料酒腌制。2.锅内烧少许水,放入青豆煮熟,捞起沥干水分。3.锅内加入油烧热,放入猪瘦肉丁炒散后,加入青豆翻炒,再加入盐、鸡精和少许酱油翻炒熟。淋入香油,起锅即可。

油焖尖椒

原料:尖椒,色拉油,湿淀粉,碘盐,酱油,味精,白糖,明油,醋,葱,姜。

做法:1.先将尖椒洗净,去蒂和籽,葱、姜切丝。2.再将勺内放油,烧至四五成热时,再放入尖椒炸软,倒出沥油。3.然后在勺内放底油烧热,用葱、姜丝炝锅,先放入炸好的尖椒,用醋略烹,再加酱油、盐、白糖、味精及水150毫升。用小火焖透,待汤汁少时,用淀粉勾芡,最后加明油即好。

炸藕合

原料:鲜藕,肉馅,植物油,面粉,水淀粉,五香粉,苏打粉,精盐,酱油,葱、姜末。

做法:1.先将藕去皮烫一下,顶刀切片,每两片相连成合页状。2.再将肉馅放入碗内,加入葱姜末、酱油、精盐3克、水淀粉6克搅匀成馅。再把余下的水淀粉、面粉、苏打粉、五香粉、精盐加适量水调成糊。3.然后将藕逐片夹入肉馅,蘸一点糊,下入七八成热的油内,炸至外酥内熟即成。

青椒炒鸡丁

原料:鸡脯肉,柿子椒,植物油、精盐、味精、香油、葱、姜、料酒、胡椒粉、鲜汤、水淀粉各适量。

做法:1.把鸡脯肉切成丁,加少许水淀粉拌匀。柿子椒洗净后,去蒂去籽,切成丁,葱、姜分别切成末。2.锅置火上烧热,放入3勺油,下入鸡丁滑熟,倒出,沥净油。3.锅内留少许油,放入葱、姜末炸香,下入1匙料酒、半勺鲜汤、适量精盐及青椒丁炒熟,放鸡丁、少许味精和胡椒粉,勾水淀粉,淋上香油,炒匀即可出锅装盘上席。

炒玉兰片

原料:水发玉兰片,熟植物油,胡椒粉,水淀粉,味精,精盐,熟面筋。

做法:1.玉兰片洗净,切小片,入开水锅焯一下;将熟面筋切成簿片。

2.锅上旺火,倒入油烧至六成热,加精盐,倒入玉兰片翻炒,再倒入熟面筋,加味精、精盐、植物油、胡椒面,用水淀粉勾芡,颠翻即成。

干煸鱿鱼丝

原料:干鱿鱼150克,猪肥瘦肉100克,冬笋100克,熟猪油100克,酱油、料酒、胡椒粉、精盐、味精、香油各适量。

做法1.将鱿鱼去头、尾,在小火上稍烤一下,受热变软后,切成细丝,用温水洗净,挤干水分(不宜久泡)。2.将猪肉、冬笋分别切成丝。3.锅内放油,旺火烧热,下入鱿鱼丝煸炒一下,烹入料酒炒匀,放入肉丝合炒,再下冬笋丝炒匀,加入精盐、酱油、胡椒粉炒出香味,再加味精、香油调味即成。

土豆尖椒丝

原料:土豆500克,红椒100克,盐、味精各50克,醋30克。

做法:1.土豆洗净切丝,放清水冲洗干净,沥干水分,红椒洗净切丝。

2.锅中放适量水烧开,土豆丝过一下立刻捞出,凉水过凉,沥干水分。

3.锅内放油烤热,红椒丝下锅稍炒,把土豆丝、盐、味精下锅炒匀,淋上醋,装盘即可。

川味炖豆腐

原料:豆腐300克,熟火腿50克,青笋15克,水发香菇15克,榨菜10克,花生油50克,精盐、味精、红辣椒段、料酒、鲜汤各适量。

做法:1.豆腐切小长方块,入开水中煮5分钟。2.火腿、香菇、榨菜切小片。青笋洗净,切小段。红辣椒切碎末。3.锅置火上,放油烧热,下入红辣椒段炒香,再将火腿片、青笋段、香菇片一起入锅,翻炒片刻,加入料酒、鲜汤、精盐和豆腐块,烧开,改小火炖5分钟,加入味精调味即可。

红烧藕丸

原料:鲜藕,精盐,白糖,酱油,面粉,葱姜末,味精,鸡蛋,熟花生油。

做法:1.将藕削用刀斩成茸放在碗内,加入鸡蛋、精盐、味精、面粉、葱、姜末,拌匀成馅。2.锅上火烧热,下油用旺火烧至油冒青烟。将藕馅挤成核桃大小的丸子,放入锅内炸成金黄色时,捞出沥油。3.倒去锅中油,放入少许开水,倒入藕丸,上火烧沸,加酱油、白糖,盖上锅盖,烧约5分钟,起锅装盘即成。

五色菜花

原料:菜花,水发木耳,鸡蛋,胡萝卜,香菜,辣椒2根,猪油、盐、淀粉、花椒水、香油、味精各适量。

做法:1.将菜花掰小块,在开水锅中烫至断生,控净水。2.将木耳、胡萝卜、干红辣椒均切成细丝,香菜洗净切段,鸡蛋煎成蛋皮,切丝。3.勺内加猪油烧热,放入菜花、盐、花椒水翻炒至熟,倒入盘内。4.勺内加汤,放入木耳、胡萝卜、辣椒丝,加少许盐烧开,除去浮沫,放入蛋丝,用水淀粉勾芡,点味精,撒香菜段,淋入香油,出勺倒入汤盘内的菜花上即可。

素烧鲜蘑

原料:鲜蘑菇400克,香菜50克,油、盐、酱油、白糖、淀粉、葱片、姜丝、味精各适量。

做法:1.将蘑菇洗净,切成厚片。

2.将香菜洗净切1.6厘米长的段。坐勺,加少量油烧热,用葱、姜丝炝锅,放入蘑菇片煸炒,加盐、酱油、糖调好口味,炒熟,点味精,用水淀粉勾薄芡,撒香菜段,翻炒均匀,出勺装盘即可。