书城烹饪美食巧做保健菜
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第1章 蔬菜类(1)

酸辣菜

原料:大白菜750克,细盐15克,白糖200克,白醋50克,干辣椒5只,酱油75克,清水200克。

做法:大白菜切去根,剥去老叶洗净,顺茎切成粗丝,放入盆内,拌上细盐,腌透后取出,挤出水分。

炒锅洗净,放酱油,烧热后倒在白菜丝上,盖上盖,浸约1小时后拌匀,即可食用。

栗子扒白菜

原料:白菜心、生栗子、植物油、葱末、姜末、白糖和酱油各适量,料酒。

做法:白菜洗净分成一个叶一个叶的,锅里放少许盐和植物油,把白菜放心入用开水焯软后,一个一个叶卷起来码放在盘中。栗子放开水锅中煮熟。炒锅放油烧温热,放葱姜末爆香,加料酒,加酱油、盐、高汤(没有的可用清水代替)、白糖、味精,放栗子、转微火稍煮,勾水淀粉,淋上香油,浇在码在盘子里的白菜上。最后点缀用水焯过的枸杞即可。

烧白菜

原料:白菜、葱、姜、蒜、酱油、盐、味精、白糖(或糖精)、辣椒、粉面各适量。

做法:将白菜洗净切成排骨块,葱切丝,姜、蒜切末。锅内放油烧八成热,放入白菜翻炒几下,放酱油、盐、糖,要稍有一点甜的口味。用旺火把汤煨烤浓,菜熟时放味精、蒜,用粉面勾芡出锅即成。

白菜炒海带

原料:白菜750克,海带(水发)100克,葱、葱头、油、盐、酱油、味精、生粉各适量。

做法:将海带泡开洗净切成丝,白菜洗净切成丝。炒锅烧热放油,用葱头爆锅,倒入白菜炒至七成熟盛起,再放油烧大火,放葱头爆锅,倒入海带炒至七成熟时,把炒好的白菜倒入拌匀,放葱、味精,以生粉勾芡出锅即成。

辣味笋条

原料:鲜嫩莴笋500克,精盐30克,辣椒末5克,白酒1克,味精、蒜末少许。

做法:嫩荡笋用刀切成小条,用盐腌一小时,沥干水分。将辣椒末、味精、白酒、蒜末投入搅拌均匀,腌制片刻即可食用。

酸辣莴笋虾

原料:莴笋,活虾,蒜,朝天椒,白醋,白砂糖,盐。

做法:莴笋洗净,削去表皮和老筋,用擦丝器擦成细丝,加1/2小勺盐拌匀,放置10分钟。活虾洗净,放入滚水中汆烫2分钟后,捞起放入凉开水中过凉,去掉虾头和虾壳备用。将蒜、朝天椒切碎放入碗中,加白醋、糖、盐,混合均匀成调味汁。莴笋滤出多余水分放入盘中,剥好的虾子放在莴笋上面,淋入调味汁拌匀即可。

清炒莴苣丝

原料:莴苣,红辣椒,蒜茸,盐,鸡精。

做法:莴苣去皮,切成丝,红辣椒也切成丝。

油烧热后,爆香蒜茸和辣椒,然后把莴苣丝倒时锅里翻炒2-3分钟,起锅前放盐,鸡精,拌匀后就可上碟了。

烧苋菜

原料:苋菜500克,豆粉、味精、盐、汤汁、花生油各适量。

做法:把苋菜梗上的老皮和老叶去掉,洗净泥沙,摘段,下滚水锅焯一下捞起。

油下锅烧滚,放入苋菜、汤汁、盐、味精炒拌均匀,煮至入味熟透,加豆粉水勾芡即可起锅。

鸡油菜心

原料:油菜心26枝,盐、味精、猪油、清汤、熟鸡油各适量。

做法:菜心削尖,取13厘米左右长。炒锅烧热,下猪油,至三成油温时,放入菜心煸炒,约3分钟左右倒出,沥干油。加清汤,盐和菜心煮至熟,加味精,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,整齐地装入盘中。

海米小油菜

原料:小油菜,水海米,玉兰片,冬菇片,油、酱油、食盐、料酒、味精、清汤、湿淀粉、白糖、葱段、姜丝、蒜片、香油各适量。

做法:油菜洗净切成段,用八成热油下锅炸成半熟,捞出将油控净。锅内加底油,用葱、姜、蒜爆锅,加冬茹、玉兰片、海米、酱油、食盐、料酒、清汤、味精、白糖,油菜下锅煨透,用淀粉勾成浓溜芡,淋上香油即可。

尖椒腊肉炒洋葱

原料:尖椒,腊肉,小红辣椒,洋葱,生抽,香油。

做法:将腊肉冲净,放入蒸锅中,大火蒸20分钟取出,稍冷却后切片1厘米长的小薄片。小红辣椒斜切成片。尖椒去蒂去籽后切成丝。洋葱也切丝备用。锅中倒入油,大火加热至7成热,倒入洋葱丝,煸炒出香味后,倒入腊肉翻炒至洋葱变成透明,然后倒入尖椒丝和小红辣椒片,炒制半分钟,淋入生抽,出锅装盘前淋上一点香油味道更好。

蒜苗炒鸡蛋

原料:蒜苗100克,鸡蛋3个,豆油50克,精盐、味精、花椒水各适量。

做法:把蒜苗切长的段。把鸡蛋打在碗里,加入少许精盐,用筷子搅散。勺内放油烧热,把鸡蛋汁倒入勺中,用手勺轻轻推炒,炒至蛋汁定浆,倒出。再把余油倒入勺中烧热,放入蒜苗再翻炒几下,烹入花椒水,加入精盐和味精,放入炒好的鸡蛋花,翻炒均匀即可。

韭菜炒肉丝

原料:韭菜,猪肉,精盐,酱油,味精,猪油,红辣子,湿淀粉。

做法:猪肉、辣子切成丝,韭菜切成段。肉丝用酱油、盐拌匀,并浆上小粉。锅烧热放入油,油烧至二成热时,将肉丝入锅,待散开时起锅。再将辣子、韭菜入锅同炒一会儿,加入肉丝炒几下即可。

拌芹菜

原料:芹菜500克,麻油20克,酱油25克,糖5克,盐5克。

做法:先把芹菜摘去根、老茎、老叶洗净,切成5厘米长的段。锅内放水,在旺火上烧开,再把洗净切好的芹菜放入锅内焯一下(要烫熟又要保持脆嫩),随即捞起,沥去水放入碗中,加麻油、酱油、糖拌和即可供吃。

炒芹菜

原料:芹菜500克,食油15克,酱油15克,盐2.5克,花椒少许,葱花少许。

做法:将芹菜切去根须,摘掉菜叶,仅取菜梗,撕去梗上粗筋,清水洗净沥干,切成寸段。锅内放入食油烧热,放入花椒,炸至九成熟,将花椒取出,放入葱花,稍炸,随即放入芹菜,翻炒均匀后加入酱油、盐,再炒拌均匀,略煮一下,即可出锅。

海米芹菜

原料:净芹菜150克,海米25克,鸡蛋1只,水淀粉、精盐、味精、麻油各适量。

做法:芹菜洗净切寸段,开水焯透用盐腌一下,控去水分。

海米发开,煮软控净水分。

鸡蛋、水淀粉吊蛋皮1张,切丝(留一半做汤用)。

将原料加味精、麻油拌匀即成。

芹菜炒肉丝

原料:芹菜1000克,猪肉250克,油75克,醋12.5克,盐35克,酱油50克,葱、姜末,味精。

做法:将芹菜去根、叶,洗净切成寸段,开水烫一下,将猪肉切成丝。

锅内放食油,油热放入肉丝,八成熟放入葱、姜、酱油、食盐、醋,快速翻炒,随将芹菜倒入拌炒,再放入味精,翻炒一会即可。

百合炒芹菜

原料:芹菜500克,鲜百合50克,红椒块、植物油、清汤、盐、白糖、料酒、姜汁、味精、水淀粉、蚝油各适量。

做法:芹菜切成段备用;百合掰开,洗净备用。

锅内放植物油烧至六成热,放入芹菜、红椒块翻炒,烹入料酒,加入清汤、盐、姜汁煨透。

加入白糖、味精、百合翻炒均匀。

最后用水淀粉勾芡,放入蚝油炒匀即可。

炝黄瓜

原料:黄瓜500克,干辣椒、花椒、盐、生油、醋、植物油各适量。

做法:先将黄瓜洗净,每条切成4块,去净瓜瓤。

干辣椒横切成小段,与花椒一齐放入滚油锅中炒焦,随即放入黄瓜、盐、酱油,这时火力要大,约炒1分钟,加少许醋即可起锅。

黄瓜炒里脊

原料:黄瓜,里脊肉,食油,葱花,姜丝,酱油,精盐,味精。

做法:黄瓜洗净去皮除籽切成片,胡萝卜洗净切成丝,里脊肉切成片。

烧热锅,加底油,油热放入葱花、姜丝炒一下,再放入里脊肉,爆炒六成熟,再放入精盐、酱油、黄瓜片,炒一分钟后,加入味精即出锅。

酸甜黄瓜

原料:小嫩黄瓜,醋精,精盐,砂糖,干辣椒,公丁香,香叶,碎白胡椒。

做法:将黄瓜放开水锅内稍烫,立即捞入凉水中,凉透,捞出,放入洗净、消毒的缸内,干辣椒备用。在锅内倒入水,烧热后放入干辣椒、公丁香、香叶、碎白胡椒,煮开,然后加入砂糖、精盐,待糖溶化后,离火晾凉,倒入醋精,调匀,制成甜酸汁。把甜酸汁倒入盛黄瓜的缸内,上放一块净木板,用重物压紧,在阴凉通风处,泡24小时,入4~6℃的冰箱内存放,用时,取出改刀装盘即可。

凉拌黄瓜

原料:黄瓜,盐,蒜,醋,糖,麻油,芝麻。

做法:将黄瓜洗净,切段,用刀背稍拍。

放少许盐,蒜粒在大容器中抖匀,放入冰箱保温1小时。

将腌好的黄瓜拿出,倒出生出的水。

加黑醋,糖,麻油,芝麻,拌匀即可。嗜辣的者可放红辣椒。

虾油瓜条

原料:黄瓜,虾油,盐。

做法:黄瓜逐条洗净,剖开去籽,切成半寸宽,2寸长的段,放入干净的缸内加盐拌匀,腌制两天后上下翻缸一次,再腌两天,使黄瓜个个腌透。

将黄瓜捞出,在清水中浸泡数小时,冲洗去除一些咸味,摊晾在干净的容器内,使表面水分晾干后放在虾油内浸泡6~8天,即可取食。

猪肝菠菜汤

原料:菠菜400克,猪肝150克,生姜,盐,油,酒。

做法:猪肝整块放在清水里泡1个小时,然后切薄片,放进姜片、盐、油、酒拌匀。锅里烧4~5碗清水,水开后,放进洗干净的菠菜。大火煮开,用筷子压一下,让全部菠菜都浸在水里。菠菜断生后,倒进腌好的猪肝,打开锅盖煮至猪肝变色,夹起猪肝,翻面,再煮至变色后再煮3~5分钟,放盐调味即可。

芝麻菠菜

原料:菠菜,芝麻,精盐,味精,香油。

做法:将菠菜切去根,用清水洗净,切成段,把芝麻拣去杂质,放入锅内,在小火上慢慢炒至松酥脆香,色呈金黄色时取出。向锅内放入清水,上火烧开,下入菠菜段,略烫即捞出,放入已用开水烫过的容器内,摊开晾凉。将晾凉的菠菜用手轻轻挤去水,放入盘中,撒上精盐、味精、香油拌匀,然后再撒入芝麻拌匀即成。

菠菜炒鸡蛋

原料:菠菜,鸡蛋,木耳,干沙蛤肉,葱花,蒜。

做法:菠菜热水烫后放入冷水里。鸡蛋油锅里炒七分熟后盛出。油锅爆香葱花、蒜片,加入沙蛤肉炒香后再加入菠菜、木耳、鸡蛋、颠两下锅即可。

酸辣椒

原料:鲜辣椒,醋精、黄酒少许。

做法:鲜辣椒洗净,放沸水中烫软捞出,滤干水分。取一干净的大口瓶子,将辣椒装入瓶中,加入少许醋精,黄酒与辣椒拌匀,注入凉开水,水应高出辣椒,盖紧盖子,密封放置阴凉处,腌泡半月后食用。

糖醋青椒豆干

原料:青椒适量,炸干后的豆腐干适量,油、白糖、镇江香醋、盐少许。

做法:青椒切两断后,吃不辣的挖去籽和白膜。将青椒放入锅内干烧至青椒变软,小部分烧焦,加入少许盐,起锅。锅内倒入少许油,热后放入白糖,将糖熬化后加入适量醋,拌匀。放入调料和炸后的豆腐干,拌匀即可。

柿子椒炒鸡蛋

原料:柿子椒,鸡蛋,蒜,植物油,盐,鸡精,醋,白酒,糖。

做法:将两个鸡蛋在碗内搅拌好,放入盐和鸡精;柿子椒去蒂切块;蒜切片。起油锅,倒入搅拌好的鸡蛋,快炒,刚凝固就关火,用铲分开,上碟备用。再起油锅,放入蒜片,爆出香味后倒入柿子椒,快炒几下,加入盐、糖,一点点醋和白酒。翻炒至快熟时倒入鸡蛋,加点鸡精,炒匀即可。

烩萝卜糕

原料:白萝卜500克,米浆250克,豆粉、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋各适量。

做法:萝卜去皮,煮熟取起后,捣成泥,去汁,将米浆、鸡蛋、豆粉、盐、味精、胡椒粉和萝卜混合调匀。在蒸笼内铺上洁白蒸布,舀上已混合调匀的“1”料蒸熟,切成3~5厘米长方块。将蒸熟的萝卜糕加汤汁和以上调料,放入锅中同烩入味,略加豆粉水勾芡即可。

溜萝卜丸

原料:青萝卜、胡萝卜、黄豆面、白菜、鸡蛋、黑胡椒粉、香油、盐、香菜、酱油、米醋、料酒各适量。

做法:将青萝卜和胡萝卜分别擦成丝,放入一点香菜末,黄豆面,半个鸡蛋清,盐,胡椒粉,最后放一点食用油搅拌均匀。锅中倒油,待油温五六成热时下入丸子,炸到丸子飘起来即可。另起锅,倒一点,放入葱姜蒜爆香,然后下入白菜,料酒,高汤,酱油,盐,鸡精,勾薄芡,最后烹入一勺半米醋,开锅后把丸子倒入翻炒均匀即可出锅。

甜辣萝卜干

原料:萝卜干,大蒜,干辣椒,食用油,辣椒油,酱油,料酒,白糖。

做法:干辣椒洗净,切段;蒜切末;萝卜干洗净,沥干后切成细条。锅内倒油,爆香辣椒及蒜末,放入萝卜干拌炒。加入白糖,用中火炒至萝卜干表面呈白色或微焦时,加入酱油、辣椒油、料酒拌炒均匀,转大火快炒至萝卜干入味即可。

酿萝卜卷

原料:白萝卜500克,豆腐1块,鸡蛋1只,胡椒粉、味精、盐、豆粉、植物油各适量。

做法:将萝卜下锅煮至半熟,切成大片。把豆腐捣烂,加打散的鸡蛋,以胡椒粉、味精、盐搅拌均匀成馅料,然后,把馅料铺在萝卜片的一端,卷成卷状,用牙签封口,勿使馅料散出,排入蒸锅蒸熟,取出切段,排入大碗中,再原碗蒸熟,翻扣于供用碟上,注入烧热的汤即成。

红烧萝卜

原料:大萝卜,豆油,淀粉,酱油,料酒,味精,白糖,精盐,清汤,葱花,姜末,花椒油。

做法:把萝卜用刀切成条,再改为长2厘米的像眼形状的条。把切好的萝卜用开水蒸烂,捞出,控净水分。勺内加油烧热,用葱花、姜末炝锅,加入酱油、白糖、料酒和清汤,把萝卜下勺,待汤沸后,煨一下,至汤汁剩下一半时,用水淀粉勾芡,撒入味精,淋入花椒油,即可。

糖醋心里美

原料:心里美萝卜、白糖、醋各适量。

做法:心里美萝卜洗净,切细丝,装入敞口碗内。