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第3章 养生小炒

三鲜豆腐

原料:豆腐,虾仁,鱿鱼,红辣椒,味精、精盐、葱末、姜末,猪油各适量。

做法:将豆腐上笼或放入隔水蒸约10分钟取出,沥干;红辣椒切成小片。

炒锅烧热,放猪油,烧至五成热时,加入葱、姜末炸出香味,放入鲜汤、豆腐、鱿鱼卷、虾仁烧滚,撇去浮沫,加入味精即可。

鱼香豆腐

原料:豆腐,瘦猪肉,食油,泡红椒,葱花,姜末,蒜,郫县豆瓣酱,酱油,糖,醋,味精,料酒,水淀粉。

做法:将豆腐切成厚片,放沸水中焯后捞起,沥尽水分,再整齐地排放在盘中。将猪肉洗净,剁成肉馅;蒜、泡红椒均切成米粒状,待用。将炒锅置于旺火,倒入食油烧至五成热时,放入姜末、蒜末、泡红椒末,翻炒数下,再放入豆瓣酱煸炒至出红油,随即加入肉馅,再加入糖、醋、酱油、味精、料酒和少许汤水,翻炒几下后,待沸用水淀粉勾芡,撒上葱花,起锅淋浇在豆腐盘内,即可上餐桌。

蛋白汆豆腐

原料:豆腐,猪瘦肉,鸡蛋,木耳,香菇,食油,精盐,葱花,姜末,酱油,料酒,味精,淀粉。

做法:将豆腐切成小方丁,沸水汆一下,沥干;鸡蛋磕在碗里打散;将瘦肉切丁,用水淀粉、精盐、姜末拌匀。木耳、香菇用热水泡发后,切小片,洗净;肉丁用温油滑熟,捞出。锅中放食用油,烧至五成热,下蛋液煎成饼,取出切成小方丁。炒锅内放食油少许,烧热,用葱花、姜末煸锅,下豆腐丁,鸡蛋丁,肉丁,香菇,木耳,精盐,料酒,酱油,加少许汤水略烧,翻炒几下即成。

珍珠翡翠豆腐

原料:豆腐,西兰花,鸡胸肉,鸡蛋,葱末,姜末,白胡椒粉,水淀粉,料酒,盐,味精,高汤,油。

做法:将豆腐捣成泥;鸡胸肉剁成蓉;鸡蛋打开后留蛋清待用;西兰花洗净后用开水焯一下,捞出后控干水分。将豆腐泥,鸡蓉,葱末,姜末,盐,料酒,白胡椒粉,味精,鸡蛋清,水淀粉混合,拌匀后捏成玉米大小的丸子,放入五成热的油中炸至淡黄色后捞出,沥干油待用。锅内倒油烧热,放入盐、白胡椒粉、高汤,大火烧开后放入豆腐丸子、西兰花,用水淀粉勾薄芡,汁浓时出锅即可。

香辣绿豆芽

原料:绿豆芽,香菜,干红辣椒,油,盐,酱油,醋,葱丝,香油,味精,花椒。

做法:将香菜洗净切成段,豆芽用沸水稍烫一下,捞出控净水分。

坐锅,加油烧热,放花椒粒炸出香味,捞出不要,放入葱丝、干红辣椒丝炝锅,放入豆芽,加盐、酱油翻炒,烹醋,点味精,淋香油少许,撒香菜段,出锅装盘即可。

炒豌豆苗

原料:豌豆苗,植物油,葱丝,姜丝,味精,香菜段,盐。

做法:豌豆苗择洗干净,沥干水分。

锅内倒油烧至五成热,爆香葱丝、姜丝,放入豌豆苗翻炒一下,加入盐,味精、香菜段,再翻炒几下即可。

茄子烩豇豆

原料:鲜豇豆,茄子,青椒,甜面酱,香辣酱,盐,味精。

做法:将鲜豇豆洗净,切成节;茄子切成段,小青椒去蒂,切成节。

锅置旺火上,烧精炼油至五成热,放入豇豆、茄子、小青椒炸熟捞出,沥干油。锅内留少许油,烧至四成热,放入甜面酱炒香,下香辣酱稍炒,掺入鲜汤,投入小小青椒、茄子、豇豆烧至浓稠,烹入味精、鸡精、香油,颠锅翻转均匀,起锅盛入盘中即成。

豆腐皮炒蚕豆

原料:豆腐皮,嫩蚕豆,榨菜,植物油,小苏打粉,酱油,白糖。

做法:豆腐皮切小片,浸入温水中,加入小苏打粉泡软,捞出洗净,沥干水分。

将榨菜洗净,切片;蚕豆洗净,沥干水分备用。

锅中倒油烧热,放入蚕豆炒熟,加入豆腐皮,榨菜翻炒几下。

调入酱油、白糖、水炒匀,盛盘即可。

蘑菇炒莴笋

原料:鲜蘑菇,莴笋,植物油,葱段,姜片,料酒,盐,味精,香油。

做法:将蘑菇去蒂洗净,切片,莴笋去外皮,叶,洗净切片,均放入沸水锅中焯一下,捞出用凉水过凉。

锅中放油烧至六成热,爆香葱段、姜片,加莴笋片、蘑菇片翻炒,加入料酒、盐、味精,淋上香油炒匀即可。

油炝土豆丝

原料:土豆,青椒,食用油,花椒,干辣椒,香菜,盐,味精。

做法:土豆去皮洗净,切细丝,洗去淀粉再泡15分钟;干辣椒泡软后洗净切丝;香菜洗净切段;青椒洗净切丝。将土豆放沸水中焯熟,然后用凉水过凉,以免土豆发黏。辣椒丝拌匀,放置15分钟,然后把辣椒丝挑到菜的表面。锅中油热后倒入花椒,出香味后拣出花椒,将热油淋到土豆丝中,放入青椒丝、香菜段,拌匀即可。

酸辣藕丁

原料:莲藕,小米椒,泡椒,盐,鸡精,陈醋,香油。

做法:将莲藕清洗净泥沙,切成小丁后,放入沸水中稍烫,捞出沥水,备用。

将小米椒切碎。泡椒切碎备用。

锅上火,加入油烧热,放入小米椒、泡椒炒香。加入莲藕丁,调入调味料,炒匀入味即可。

清炒魔芋丝

原料:魔芋,火腿,植物油,大葱,姜,盐,味精,白砂糖,淀粉。

做法:将包装中的魔芋取出洗净,切丝。

火腿切丝;葱姜洗净分别切段、丝备用。

锅内倒油烧热,放入姜丝、葱段、火腿炒香。

然后加入魔芋丝、盐、味精、白糖炒入味,用水淀粉勾芡即可。

核仁拌小蕨菜

原料:蕨菜,核桃仁,青椒,植物油,酱油,葱末,姜末,料酒,盐,水淀粉,味精。

做法:将蕨菜择洗干净,放入沸水中焯一下,捞出沥干,切成寸段;青椒去蒂和籽,洗净,切成小丁;将料酒、酱油、水淀粉、盐、味精放入小碗中,搅拌均匀,调制成汁。

锅中倒油烧热,放入葱末、姜末炒香,放蕨菜,核桃仁同炒,浇入调好的汁,翻炒均匀即可。

香菇山药

原料:山药,鲜香菇,胡萝卜,葱,盐,淡色酱油,胡椒粉。

做法:将胡萝卜、山药洗净,去皮切片;香菇洗净,切薄片,放入加盐的水中浸泡,以免发黑。葱洗净,切段备用。

锅中加油烧热,爆香葱段,放入山药、香菇、胡萝卜炒匀,淋少许淡色酱油调味。

加少许水,以中火焖煮几分钟至山药熟软,再加入盐和胡椒粉调味,盛出即可。

香菇炒板栗

原料:水发香菇,栗子肉,鸡蛋,植物油,葱段,姜片,蒜片,盐,味精,白糖,高汤,淀粉,水淀粉,胡椒粉,香油。

做法:香菇、栗子肉洗净切片。

栗子片放入开水中煮至六成熟,捞出沥净水;香菇片中加入鸡蛋、淀粉拌匀。

锅内倒油烧至六成热,下香菇片,炒至微黄,放栗子片、葱段、姜片、蒜片炒几下,加适量高汤烧开,放盐、胡椒粉、白糖、味精调味,用水淀粉勾薄芡,淋香油即可。

香菇炒三片

原料:卷心菜,胡萝卜,山药,香菇,植物油,盐,味精。

做法:香菇、卷心菜、胡萝卜、山药分别洗净切片。

锅内倒油烧热,先炒香菇,再放入卷心菜、胡萝卜、山药,炒熟后,加入盐和味精即可。

西红柿炒鸡蛋

原料:西红柿,鸡蛋,植物油,盐,白糖,葱。

做法:西红柿洗净切块,葱料切成段。

鸡蛋打入碗中打散。

取一空盘,放入油,以微波高火加热2分钟。

将做法1的材料、鸡蛋液、盐和白糖加入搅匀,以微波高火加热2分钟后取出搅拌,再以高火加热2分钟即可。

小西红柿炒鸡丁

原料:鸡肉,小西红柿,小黄瓜,咖喱粉,白糖,蒜泥,盐,植物油,水淀粉。

做法:将小西红柿及小黄瓜洗净沥干,小黄瓜切块备用。鸡肉洗净切丁,加入适量盐,植物油、水淀粉。白糖搅拌均匀,腌10分钟备用。锅内倒入植物油,烧至八成热,将鸡肉丁略炒至半熟,放入蒜泥爆香。将咖喱粉放入炒匀,放入小西红柿、小黄瓜块、白糖、盐等翻炒,炒至肉熟后即可。

鸡蛋炒苦瓜

原料:鸡蛋,苦瓜,植物油,香油,盐,味精,胡椒粉。

做法:苦瓜洗净切片;鸡蛋打入碗中,加入盐、味精、胡椒粉搅拌均匀备用。

锅内倒入沸水,放入苦瓜片焯水10秒钟捞出,放少许盐腌渍一会儿,挤去水分。

锅内倒油烧至八成热时,倒入调好的蛋汁,翻炒至鸡蛋成块状。

倒入苦瓜翻炒几下,淋上香油调味即可。

山楂烧豆腐

原料:豆腐,山楂,植物油,葱,姜,盐,味精。

做法:豆腐切块焯水,捞出备用;山楂洗净、去核、切丁;葱、姜分别切花、丝。

炒锅放适量植物油加热至六七成放入葱花、姜丝爆香,放豆腐翻炒;出锅前放入山楂、盐、味精炒匀即可。

辣椒炒黄瓜

原料:黄瓜,葱花,姜米,酱油,精盐,味精,豆瓣酱,白糖,料酒,化猪油,精炼油。

做法:黄瓜去皮、洗净,轻拍破,切两半,再切成3厘米长的段,放碗内加精盐腌渍10分钟,沥干。豆瓣剁成碎粒。

锅内放化猪油、精炼油烧六成热时,下豆瓣酱末炝出香味,放入葱花、姜米、酱油、料酒、黄瓜段煸炒,待黄瓜断生后加入白糖、味精,炒匀,出锅装盘。

脆皮黄瓜

原料:黄瓜,鲜红辣椒,盐、味精、鸡精、白糖、醋、鲜汤各适量。

做法:黄瓜切成段,沿瓜身削皮,用皮裹住瓜段。

盐、味精、鸡精、白糖、醋、鲜汤调匀成滋汁。

将滋汁浇于黄瓜段上,20分钟后食用。

莲藕炒肉片

原料:莲藕,猪里脊肉,香菇,红辣椒,葱,米酒,醋,水淀粉,酱油,食用油。

做法:猪里脊肉洗净,切片,放入碗中加米酒、水淀粉、酱油抓拌,腌渍片刻。莲藕去皮,洗净,切丝,放入清水碗中加少许醋浸泡;香菇洗净泡软去蒂;葱洗净切段;红辣椒洗净,切丝。锅烧至五成热,加入油烧热,放入猪肉片翻炒至半熟,盛起。锅中余油加热、爆香葱段,放入香菇及藕丝、红辣椒丝炒匀,加入酱油、米酒及水,改小火焖煮至入味,再加入猪肉片炒熟即可。

香干炒肉丝

原料:瘦猪肉,香干,香菜,植物油,酱油,水淀粉,盐,香油,醋,料酒,味精。

做法:将香干洗净,切细丝;香菜洗净,切段。

将瘦猪肉剔去筋,切细丝,放入盆内,加入水淀粉,盐上浆,用热锅温油滑开捞出。

另起锅放少量油,将滑好的瘦猪肉与香干倒入锅中,加盐略炒,放入其他原料,拌匀即可。

酸豆角炒肉丝

原料:酸豆角,瘦猪肉,盐,味精,鸡精,料酒,白糖,豆瓣,老姜,大蒜,水淀粉,松肉粉,精炼油。

做法:酸豆角洗净,切丁;瘦猪肉去筋,清洗干净,切成二粗丝,然后放入碗中,加盐、料酒、松肉粉、水淀粉和匀,码味15分钟;豆瓣剁细;老姜、大蒜去皮洗净,切成姜米、蒜米。

锅置旺火上,烧精炼油至四成热,放入肉丝滑散,下豆瓣、姜米、蒜米炒香上色,倒入酸豆角、白砂糖翻炒至断生,烹入味精、鸡精,颠锅推转和匀,起锅盛入盘中即成。

芹菜炒肉丝

原料:瘦猪肉,净芹菜,植物油,酱油,盐,鸡精,水淀粉,葱,姜末。

做法:芹菜择洗干净,切细丝;瘦猪肉洗净,切细丝,放入盆内,加水淀粉,盐上浆,用温油滑散捞出。

锅内倒油烧热,下葱姜末炝锅,投入芹菜煸炒断生,加入肉丝搅拌均匀,再加入酱油、盐,鸡精,炒匀出锅即可。

海带炒肉末

原料:猪肉末,水发海带,料酒,精盐,味精,酱油,葱末,蒜末,水淀粉,植物油,汤。

做法:将海带洗净,下沸水锅中焯一下,捞出沥干水,切成碎末。

炒锅上火,放油烧热,下肉末煸炒至变色,加入海带末、酱油、料酒、葱末、蒜末、精盐,添汤少许继续炒,煸炒至熟入味,用水淀粉勾芡,加入味精,即可出锅食用。

蘑菇炒肉片

原料:鲜蘑菇,瘦猪肉,水淀粉,葱姜末,黄瓜,酱油,精盐,味精,香油,花生油,蛋清。

做法:将蘑菇、瘦猪肉、黄瓜洗净切片。将肉片用水淀粉、鸡蛋清、精盐抓匀上浆。炒锅置火上,加花生油烧至五成热时,下入肉片,划散至刚熟,捞出控油。锅内留少许油烧热,下葱姜末煽炒出香味,下入肉片、蘑菇片、黄瓜片稍炒,放酱油、料酒、精盐、味精,用水淀粉勾芡,淋上香油,出锅即可。

腊肉炒冬瓜

原料:冬瓜,腊肉,葱,姜,盐,上汤,食用油。

做法:冬瓜洗净、去皮后切成4厘米见方1厘米厚的片备用。腊肉洗净后切成薄片备用。葱、姜切末备用。

锅中做水,沸腾后下入腊肉片焯一下捞出控水备用。锅中做底油,6成热时入葱、姜末爆香。入腊肉片炒出香味。

倒入切好的冬瓜片翻炒30秒左右。入上汤大火烧开。转中火焖至冬瓜熟透即可。

芹菜炒猪心

原料:芹菜,猪心,胡萝卜,精盐,酱油,味精,料酒,水淀粉,姜末,油,鲜汤,白糖。

做法:将猪心洗净,切去猪心头部的筋,然后切成片,放入碗内,加入水淀粉、精盐浆匀;芹菜去叶洗净切成长段;胡萝卜切成象眼片;姜切成小片。炒锅放在旺火上烧热,放入油,视锅内的油八成热时,即把猪心放入,用手勺搅散,不要使猪心黏结成团,待猪心滑熟倒入漏勺,控净油。锅内放入油烧热,随即将芹菜、姜片、胡萝卜片放入锅内,稍煸炒几下,加入鲜汤,速将猪心放入,加入料酒、酱油、精盐、味精、白糖,见汤汁稍开,用水淀粉勾芡即成。

芥菜烧肚尖

原料:芥菜,猪肚尖,火腿,熟冬笋,盐,味精,白糖,鸡精,胡椒粉,鲜汤,色拉油,姜片,蒜片,葱,水淀粉,黄酒。

做法:芥菜用温开水浸泡发涨,切成段;猪肚尖洗净,与火腿一同入沸水汤锅煮至断生,捞起晾凉后切成片;熟冬笋切成片。

炒锅置火上,加油烧热至4成油温,下姜片、蒜片、葱节,炒香出味后掺鲜汤,下菜、肚尖、火腿、冬笋,烹和盐、黄酒、味精、白糖、鸡精、胡椒粉,烧熟入味后勾芡收汁,汁亮后起锅装盘上台即成。

丝瓜炒牛肉

原料:丝瓜块,牛肉,元葱,云耳,姜,盐,油。

做法:云耳浸透;牛肉切薄片,加调味料腌10分钟。

下油,炒熟元葱、云耳、丝瓜,铲起。

下油,爆姜,下牛肉炒至将熟,加入丝瓜、云耳、元葱炒匀,加入调味料勾芡上碟。

香炒竹笋肉

原料:鲜笋,熟五花肉,豆瓣,青椒,甜椒,辣椒油,豆豉,香油,精炼油,味精,鸡精。

做法:鲜笋剥去皮,清洗干净,切成薄片,放入沸水锅中汆去苦味;五花肉切成片;豆瓣剁细;青椒、甜椒去蒂及籽,清洗干净,切成片。

锅置旺火上,烧精炼油至五六成热,放入五花肉炒干水气,下笋片炒香,投入青椒、甜椒片,翻炒至断生,放入味精、鸡精、香油、辣椒油,颠锅翻转和匀起锅即成。