书城养生品味谈吃
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第38章 中菜选料之道

饮膳之道,我国有着极其丰富的经验。当然,其他国家也有许多好的经验,但是,大概由于自己是井底之蛙,或者囿于民族的偏见,我总觉得中华民族在这方面的好经验特别多。红学家周汝昌说:“在中国,烹饪是技能,是艺术,是文化,是生活,是学问,并且还是作相之铭言,治国之大道。”我以为这并非夸张之词,是的的确确的事实。由于工作的关系,近年来,我不只接触到许多地方有名的厨师,还有机会亲眼看到烹饪的实践活动,从中学到了很多我在书本上和平时工作中学不到的知识。而使我感受最深的莫过于烹调中所含的哲理了,我虽没有哲学家的精辟论断,也没有小说家的生花彩笔,可我还有点求知的勇气,只要是知识,就把它记录在案,有空总愿意细细咀嚼它一番的。

中菜厨师的选料是非常广泛的。举凡鸡、鸭、鱼、肉、海鲜、野味、蔬菜、瓜果、蛋品、豆制品、干货等,皆可烹食,就像有人形容广州膳食那样,天上飞的、水中游的、陆地长的和跑的,没有不能入馔的。然而,各类原料又有五花八门的品种,每一品种,又因异地所产,加工复制的方法有别,性质往往不完全一样。即是同一产品,也因部位不同,用途两样了。尤其是鱼类蔬菜特别富有时间性,能否选用优质原料,就成了做好佳肴美馔的基础条件。清代文学家兼美食家袁枚说:

“凡物各有先天,如人各有资禀。”如果

“物性不良,虽易牙烹之亦无味也”。这说明择优选用原料,是中华民族饮食文化的一个重要方面。

不少人都吃过名闻四海的“涮羊肉”,可是涮羊肉所选用的羊肉特别考究,并非人人了解。一只五六十斤重的羊,只选用上脑、小三岔、大三岔、磨档、黄瓜条五个部位,不过十五六斤,其余只作别用。“灯影牛肉”是个川帮菜,它的特点是肉片薄、味道香,而且携带方便,易保存。制作这个菜的原料,只能用牛的两只后腿,因为后腿的体积大、筋少、肉质嫩、香味足。西安传统名菜“葫芦鸡”,素以皮酥肉嫩、香烂味醇著称。烹制这款菜的传统原料是用西安城南三爻村的倭倭鸡。这种鸡养一年,净重二斤左右,肉质特别鲜嫩。“火腿蚕豆”是个浙江菜,它的特点是红绿相映,清香鲜嫩,回味甘甜。选用的火腿则以金华火腿中的东阳腿和薄腿为上品。因为这种腿皮薄肉细,肌肉紧密,香味突出。选用的蚕豆又以皮薄、肉厚、吃口糯的新鲜蚕豆为佳。“炒鸡丁”,可谓一个比较寻常的菜,但为求其滑嫩,只用鸡脯的两块肉,而且要去掉脂皮和白筋。这样,一只鸡只能炒一盘鸡丁了。诸如此类,在中国菜肴里,真是举不胜举。可是,在现实生活中,有人就是不大注意择优选料,总愿意好料、次料一锅煮。认为这样“省事”,殊不知“省事”是做不出名菜佳肴的。当然,择优选料也决非轻而易举能做到的,首先要经过长期考察和反复验证什么是优质材料。只有真正认识和断定什么是优质材料,那才可以择优入选。

不过,话得说回来,中国名菜原料正经名贵只是一方面,因为许多名菜并非都是正经的或名贵的原料,请看:

锅巴本是普通食剩之物,毫不稀罕。但是厨师们却把锅巴炸得油酥金黄,盛在盘中端上桌,再顺手浇上一碗滋汁饱满、刚刚出锅的鱼香滑肉片,烫得锅巴发出一阵阵“滋滋沙沙”的响声,这就是有名的“堂响肉片”。吃起来,肉片鲜嫩味厚,锅巴酥脆味长,二者相得益彰。

广州有一著名的“北园酒家”,有一个“看家菜”叫“蚝油鸭掌”,其主料就是鸭脚。鸭脚本是下脚料,不登大雅之堂的。可一经该店名厨烹制,便成为精美佳肴,可以与鲍鱼媲美,以至于名驰四方。

陕西有一味传统名菜叫“三皮丝”,除鸡皮、蜇皮,还有猪皮。猪皮也是下脚料。但是,它经过厨师精心烹制,竟然清淡利口,韧中带脆,成为佐酒者的理想佳肴。

川菜中的“烧牛头”是把牛头的肉剔出来烹调的,初听那个名字,觉得十分粗俗,但它却是人们嗜爱的、名而不贵的美味。

人们往往带着一种厌恶的感情去看待这些粗料、下脚料,这是可以理解的。粗料、下脚料,对人好像没有什么用处,似不能为人所喜欢。可是,粗料、下脚料中蕴藏着很多宝贝,并非人们都清楚。袁枚在其《随园食单》中有这么一段话:“鸡、鱼、鹅、鸭,自首至尾,俱有味存,不必多弃也。常见烹甲鱼者专取其裙,而不知味在肉中。烹鲥鱼者专取其肚,而不知鲜在背上,至贱莫如腌蛋甚佳处,虽在黄不在白,然全去其白而专取其黄,则食者亦觉索然矣。”我这样全段搬来,难免有文抄公之嫌,但它可以说明,被视为粗料或下脚料中,往往有许多可取的宝贝。锅巴、鸭脚、猪皮、牛头等这些所谓的下脚料,一经人们认识,就可以粗料细作,物尽其用,进而变成了珍馐,竟至来招待来自五大洲的嘉宾,真可谓化平庸为神奇了。