书城养生品味谈吃
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第25章 金华白字酒焖肉

这是一款以金华两头乌猪肉为主料,用当地特产白字酒焖制的菜肴,也是浙江地方风味极浓的美味。

肥猪肉一度被视为养生保健的大敌,可近年来营养科学界已发现,带肥的猪肉经过两三个小时的炊煮,脂肪会变性分解化合,可产生长寿物质,又有健脑、润肤的作用。

白字酒焖肉选用的原料,不只是具有皮薄骨细、质地柔嫩、瘦肉率高的优良猪种—金花两头乌猪,而且是厚约一寸、肥瘦适中的带皮五花肉(若不带皮,肥肉经长时间焖煮会全部化光)。至于焖制时用的白字酒,系以纯糯米加红白曲制成的酒液浓厚的一种黄酒,香醇味甜,甘冽爽口,为金华地方名酒,1985年被列为全国名贵健身酒。此酒在历史上称为“金华酒”,相传用酒焖肉唐代以前已经有之。距今八百多年前的(南宋)吴氏《中馈录》中多处有记载,明清时代人们常用它作为高级馈赠品。袁枚在《随园食单》中称道:“金华酒,有绍兴(酒)之清,无其涩;有女贞之甜,无其俗,亦以陈者为佳,盖金华一路,水清之故也。”白字酒焖肉,即古代“酒焖肉”的遗风。以上乘的白字酒代水焖肉,醇香扑鼻,溢室流芳,比苏东坡的“少着水”法更胜一筹。

白字酒焖肉的传统工艺非常复杂,厨师需有丰富的经验才能做好。首先要把五花肉放入沸水锅中氽一下,捞出洗净血水,切成大小相同的大块。

接着取一只大砂锅,锅底用竹架垫底,上铺葱白和姜块,再将猪肉皮朝下放在上面,然后加酱油、红糟汁、冰糖和白字酒(若肉多,可依此顺序再放一层)。所有材料安放妥当后,锅口不能加锅盖,而是用锡箔纸封起来。焖煮时,因锅子里充满了气压,锡箔纸会被冲得向上鼓起来,所以,烧开后要改用微火,并使火力相对稳定。如果控制不好,锡纸承受不住压力而被冲飞,这一锅肉当然也就前功尽弃了。

经过数小时的微火焖煮,待五花肉焖到成熟时,调味料也一一释入肉中时,启开锡纸,撇去浮沫和浮油,但这个时候还不能马上吃,仍需再加工,才能呈现最佳滋味。所谓再加工,就是将五花肉从砂锅中取出来改装在小陶瓷罐中,肉皮仍然朝下,再加入葱白、姜块等调料,倒入原汁,继续用微火焖到酥糯绵透,再用锡箔纸密封盖口,上笼用中火蒸约二十分钟。食用时将肉扣入深盘内,原汁滗入炒锅,用湿淀粉勾薄芡,浇在肉上。青菜焯熟,拌上调料,围在肉的四周即可。

我只去过金华一次,时间仅两小时,没吃过金华的酒焖肉,可在杭州却吃到了。那是浙菜进行大赛期间,由金华的大师亲自制作的地道白字酒焖肉,足见我的口福不浅。此肉色泽红润,表面泛着耀眼的油光,煞是好看,尤其是香气十分浓郁,一上桌便吸引了所有人的注意。吃时口感如同布丁,酥烂的肉质放入口中,舌头转个两圈就完全化光了,而且丝毫没有油腻的感觉。

白字酒焖肉可以单独食用,也可以夹在银丝卷中吃。其盘中的余汁蕴藏着焖肉的精华,勺一匙来拌着菜饭一起吃,更有着莫大的快感。

一般烧焖猪肉只能饱人口福,白字酒焖肉则使人的口、眼、鼻、舌,以至肌体无一不受到它的侍奉。它可闻、可看、可听、可感,既能做“忠臣”,又能施展媚人妙术。猪肉的本领可谓全都集中在它身上了。

艳美诱人美人肝

美人肝为南京百年老店“马祥兴”清真菜馆四大名菜之一,是以鸭胰为主料滑熘而成的。鸭胰其量甚微,本来极少为人重视,此菜积少成多用作主料,可谓匠心独运。鸭胰熟后白中略呈微红,极为鲜艳。因为有人用美人形容此菜之艳美,故取“美人肝”,亦寓食用此肝是一种美好的享受。自问世以来,盛誉不衰,深得广大食客喜爱。

马祥兴菜馆创建于1840年,早年为花神庙的饭摊,后在雨花台下回回营一间矮房开店。1927年迁址米行大街(今雨花路),经营牛八件和炒菜,同时举办宴席。民国政府建都南京以后,马祥兴有较大发展。东南大学胡翔东、胡小石教授,党政要员于右任、汪精卫、孙科、张群等人都是该店座上宾,甚至有的国家驻华使节宴请宾客,也都首选马祥兴的酒席。最盛时,该店加盖了餐厅,增设了八个包间,其规模在南京首屈一指。“美人肝”、“蛋烧卖”、“松鼠鱼”、“凤尾虾”四大名菜即创制于此时。“美人肝”则是由当时厨房的主理马定松创制的。

其实,马定松的“美人肝”也是信手拈来的“急就章”。据说,曾经救过马定松性命的老医生张简斋,有一天突然来到店里摆宴,说要请几位重要的客人,店里自然按高规格接待,订的是“三八席”,即八个凉菜、八个热炒、八个大菜马定松也亲自操刀掌勺,一道道菜流水般往上端,等菜上了一半之后一查,坏了!备料不足,少一道菜怎么办?马定松颠着炒锅在厨房里来回找材料。突然,看见废料桶里漂浮着鸭胰子,他抓起用手捏了捏,撕去臊筋,对两个小徒弟说,快!帮我择一盘出来!小学徒不明白马师傅要这鸭胰子干什么?这些都是杀鸭子的下脚料,偶而晚上店里员工自己吃饭没菜了,捞几个出来炒炒,又腥又老的,有什么吃头?马定松说,不要问了,赶紧择一盘,我有用。马定松将择好的鸭胰子先放热水中氽一下,去了腥味,切成细丝,又抓了点鸡丝做配料,再用鸡汁、食盐和芡粉把鸭胰丝和鸡丝拌匀,然后将锅烧红,热锅冷油,投入锅中爆炒,翻了两翻即起锅入盘。

只见一盘鲜嫩的鸭胰白里泛红,软颤颤端了上来,盘是翠绿,菜是淡红,衬以葱白等物,流光溢彩,晶莹剔透。大家一尝,鲜而嫩,脆而爽,回味悠然不尽,客人吃得赞不绝口,大呼真乃人间美味,问叫什么菜名?马定松脱口而出:美人肝!有个客人听后说:好!这么鲜艳娇嫩的菜不叫美人肝叫什么!

其他客人也异口同声说:“这个菜名叫得好!”后来,马定松的小女儿给人说,他爸曾经对她讲过,“美人肝”这名字也不是随口叫出来的,实际上店里原来就有一道菜叫“美人鱼”,好像是用鱼鳔做的。那天客人问得急,他一时想不出来,便用这个名字说了,没想到这一叫,居然叫了几十年,且叫得名震天下!

后来,经马定松等人不断改进提高,“美人肝”日臻完美。现在的“美卖鸭品味谈吃人肝”除了用鸭胰作主料外,还要用鸡脯肉、冬笋、冬菇及鸡蛋清作配料,将烹制方法改爆炒为滑熘,成菜更加鲜嫩怡人。

就整个工艺流程来看,此菜技术上难度不大,然而就此菜的成因而言却是偶然得之,它是在厨房没有其他原料条件下,厨师从废料桶里抓出来加工烹制偶然而成的。人们常常用“踏破铁鞋无觅处,得来全不费功夫”之类的话,形容事出偶然,偶然之中往往寓着必然。“美人肝”一菜,就是抓住“偶然”,灵机一动,“必然”也就来了。何况选用活口鸭胰为原料,一鸭一胰,一盘菜最少需要三十多个鸭胰。因鸭胰不易得,所以此菜也就尤显珍贵了。