书城美食美食与保健:婴幼儿菜谱
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第6章 5~6周岁幼儿食谱(2)

韭菜梗炒肉丝

【材料】

肥猪肉500克,韭菜梗1公斤,炒菜油50克,花椒油30克,酱油120克,精盐15克,料酒5克,味精5克,葱、姜末少许。

【操作】

1.将猪肉洗净,切成细丝,韭菜梗切成2厘米长的段待用。

2.将油放入锅内,热后,下入肉丝煸炒变色,加入葱姜末、酱油、料酒、精盐,搅拌均匀……投入韭菜梗同炒几下,淋入花椒油、味精即成。

胡萝卜炒肉丝

【材料】

胡萝卜1公斤,瘦猪肉500克,香菜50克,炒菜用油80克,滑肉用油1公斤(实耗45克),香油10克,酱油50克,料酒5克,醋10克,味精5克,精盐15克,水淀粉50克。

【操作】

1.将胡萝卜洗净,切成细丝,香菜洗净,切段待用。

2.将瘦猪肉剔去筋,切成细丝,放入盆内,加入水淀粉50克、精盐5克上浆,用热锅温油滑开捞出。

3.将炒料菜油放入锅内,热后下入葱姜末炝锅,投入胡萝卜丝煸炒断生,加入肉丝搅拌均匀,再加入酱油、精盐、醋、料酒、炒热后加入味精、香油、香菜、搅匀出锅即成。

烂糊肉丝

【材料】

净白菜帮1公斤,瘦猪肉500克,海米或虾皮30克,炒菜用油80克,滑肉用油2公斤(实耗45克),酱油40克,精盐15克,味精6克……料酒5克,高汤750克,水淀粉120克。

【操作】

1.将白菜切成5厘米长、0.2厘米宽的菜丝,水发海米切末。

2.将猪肉切成5厘米长、0.2厘米宽、厚的细丝,放入盆内,加入水淀粉50克、精盐5克上浆,用热锅温油滑开捞出。

3.将油放入锅内,热后,下入白菜丝、海米末煸炒,放入盐,加入高汤或水焖透。

再将滑过的肉丝放入拌匀,加入料酒、精盐、味精,淋入水淀粉搅成糊状,推搅几下即成。

莴笋炒肉丝

【材料】

瘦猪肉500克,净莴笋1公斤,炒菜用油80克,滑肉用油1公斤(实耗45克),酱油20克,精盐18克,味精5克,水淀粉80克,葱、姜末少许。

【操作】

1.莴笋择去叶、削去皮,洗净切成细丝;瘦猪肉洗净,切成细丝,放入盆内,加入水淀粉50克、精盐5克上浆,用热锅温油滑散捞出。

2.将炒菜用油放入锅内,热后下入葱姜末入锅,投入莴笋煸炒断生,加入肉丝搅拌均匀……再加酱油、精盐、水少许,开后勾芡,放入味精搅匀即成。

青椒炒肉丝

【材料】

瘦猪肉500克,青椒1公斤,炒菜用油80克,滑肉用油1公斤(实耗45克),香油5克,酱油40克,精盐15克,水淀粉80克,葱、姜丝各5克。

【操作】

1.将青椒择洗干净,切成4厘米长的丝;瘦猪肉洗净,切成4厘米长帘子棍粗细的丝,放入盆内,加入50克水淀粉、5克精盐上浆,用热锅温油滑散捞出待用。

2.将炒菜油放入锅内,热后下入葱姜丝地锅,投入青椒丝煸炒断生,放入肉丝搅拌匀,加入酱油、精盐、水少许,开后勾芡,淋入香油出锅即成。

绿豆芽炒肉丝

【材料】瘦猪肉500克,绿豆芽1公斤,炒菜用油80克,滑肉用油1公斤(实耗45克),精盐20克,醋10克,葱、姜丝各5克,水淀粉50克。

【操作】

1.将绿豆芽择洗干净,控净水分待用;瘦猪肉洗净,切成细丝,放入盆内,加入水淀粉、精盐5克上浆,用热锅温油滑散,捞出待用。

2.将油放入锅内,热后下入葱、姜丝,投入绿豆芽煸炒断生,加入肉丝翻炒均匀,加入精盐、醋,翻炒几下即可出锅。

汆丸子

【材料】瘦猪馅300克,鸡蛋清2个,白菜叶(菠菜叶,油菜叶、冬瓜、黄瓜等蔬菜均可)500克,香油15克,精盐15克,味精5克,水淀粉40克,葱、姜末少许。

【操作】

1.将叶菜类蔬菜切成2厘米大小的小块;瓜类蔬菜切成2厘米见方的小薄片,待用。

2.将肉馅放入盆内,加入鸡蛋清和水,用力搅动,至有粘性时加入葱姜末、精盐8克、味精2克、香油8克及水淀粉拌匀,用手挤成直径1.5厘米的40个小丸子,下入凉水锅内,待开锅时撤去浮沫,将丸子捞入盆内,浇上原汤待用。

3.将菜放入锅内(每次选其一种),加入水(以漫过菜为度),开锅后,加入余下的精盐……味精、香油,盛入盆内。食用时,菜盛入碗底,上盖6个小丸子即可。

四喜丸子

【材料】猪肉馅500克,鸡蛋3个约150克,植物油1公斤(实耗50克),香油6克,精盐10克,酱油50克,料酒10克,味精5克,姜8克,水淀粉50克,高汤(或水)1公斤。

【操作】1.将肉馅放入盆内,加入鸡蛋、葱姜末少许,精盐8克,香油、清水少许,用手搅至上劲,待有粘性时,把肉馅挤成40个丸子待用。

2.将鸡蛋、水淀粉调成较稠的蛋粉糊……将丸子放入10个小碗内,浇点高汤,加入酱油,精盐、料酒、味精、葱姜末,尝好味……上笼蒸15分钟即成。

丸子烧油菜

【材料】肥瘦猪肉馅500克,油菜1公斤,植物油1公斤(实耗50克),酱油40克,精盐13克,料酒6克,水淀粉150克葱、姜末少许。

【操作】1.将油菜择洗干净,切成2厘米长、0.5厘米宽的条,菜梗、菜叶分开。

2.将肉馅放入盆内,加入葱姜末、精盐、料酒、水淀粉,搅拌均匀,挤成直径1.5厘米大小的丸子,下入七八成热的油内,炸成黄色捞出待用。

3.将植物油50克放入锅内,投入菜梗煸至六七成熟,加盐,再下菜叶合煸,然后将肉丸子放入,并加酱油和少量水,一同烧至味透烂即成。

甜酸丸子

【材料】肥瘦猪肉600克,鸡蛋2个,面包屑50克,植物油1公斤(实耗50克),香油10克,精盐15克,姜末5克,料酒6克,番茄酱50克,醋10克,水淀粉180克。

【操作】

1.将肉馅放入盆内,磕入鸡蛋,加入料酒3克、精盐8克、水淀粉150克……面包屑、番茄酱10克和姜末拌匀,挤成1.5厘米大小的九子,放入温油锅内炸成金黄色后捞出。

2.炒锅内留底油少许,下入番茄酱炒一下,再加入精盐、醋、剩余料酒、清水300克,开后勾芡,倒入炸过的丸子。待丸子上沾满芡汁后即可淋入香油食用。

丸子烧白菜

【材料】肥瘦猪肉馅500克,净白菜1公斤,植物油1公斤(实耗50克),酱油50克,精盐13克,料酒6克,味精3克,水淀粉200克,葱、姜末少许。高汤(水)600克。

【操作】1.将白菜切成2厘米长、0.5厘米宽的条;肉馅放入盆内,加入葱姜末、酱油、料酒、精盐、水淀粉150克、搅拌均匀,挤成直径1.5厘米大小的丸子,下入七八成熟的油内,炸成金黄色捞出待用。

2.将植物油50克放入锅内,热后,下入葱姜末治锅,投入白菜条煸炒断生,加入酱油、精盐、高汤(水)、丸子,开后加放味精、料酒,勾芡即成。

丸子烧冬瓜

【材料】肥瘦肉猪肉馅500,冬瓜1.5公斤,植物油1公斤(实耗50克),酱油50克……精盐12克,料酒10克,水淀粉150克,葱、姜末少许。

【操作】1.将冬瓜洗净,去皮、瓤,切成1.5厘米大小的片。

2.将肉馅放入盆内,加入葱姜末、精盐、料酒、水淀粉搅匀,下入七八成热的油内,炸成金黄色,捞出待用。

3.将余油倒出,锅内留少许油,下入冬瓜煸炒,加入酱油及精盐拌和,然后将炸好的丸子放入同烧,至冬瓜酥烂入味,即可出锅。

肉末炒茄子

【材料】瘦猪肉250克,茄子1公斤,植物油75克,酱油70克,精盐12克,葱、姜各10克,蒜10克。

【操作】1.将猪肉洗净,剁成碎末;茄子洗净,削去皮,切成1厘米见方的小丁。

2.将油放入锅内,热后,投入葱姜地锅,即下入肉末煸炒,视肖未变色加入酱油拌均匀……再把茄丁放入一同炒,然后加入精盐、蒜末拌匀,同烧至入味即成。

肉末烧茄子

【材料】猪肉250克,茄子1.5公斤,干口蘑25克,植物油250克,精盐15克,酱油75克,葱、姜各10克,蒜末20克。

【操作】1.将猪肉洗净,剁成碎末;口蘑用开水泡开,洗净泥沙,切成小碎块(第一次泡口蘑的水留下用);将茄子洗净削去皮,切成2.5厘米大小的菱形块。

2.将油放入锅内,热后投入茄子煸炸至呈黄色,将茄子拨在锅边,加入葱姜煸炒肉末,然后拨下茄子炒拌均匀,再放入口蘑、酱油、精盐、泡口蘑的水等,烧至茄子入味即成。

肉末烧芹菜

【材料】瘦猪肉250克,芹菜1公斤,植物油75克,酱油5克,精盐10克,料酒8克,葱、姜末少许。

【操作】1.将猪肉剁碎成末;芹菜择洗干净,切碎,用开水烫一下。

2.将油放入锅内,热后先煸葱姜末,继放入肉末,炒散,加酱油、料酒炒几下,再将芹菜放入,一同炒几下即成。

肉末烧菜花

【材料】瘦猪肉250克,菜花1公斤,植物油75克,酱油50克,精盐10克,料酒10克,葱、姜末少许。

【操作】1.将猪肉剁碎成末;菜花择洗干净,切成小碎花瓣,用开水烫一下,去其味。

2.将油放入锅内,热后先煸葱姜末,继而放入肉末炒散,加入酱油、料酒炒几下,再将菜花放入同炒,最后加入精盐炒透即成。

肉末炒菠菜

【材料】瘦猪肉250克,菠菜1公斤,植物油75克,酱油40克,精盐10克,葱、姜各10克。

【操作】1.将猪肉洗净,剁成碎末;菠菜择干净,切成1厘米长的段待用。

2.将油放入锅内,热后先煸葱姜,然后将肉末放入,煸至变色,加入酱油、精盐翻炒均匀,投入菠菜,用旺火急炒几下即成。

黄瓜炒猪肝

【材料】猪肝1公斤,黄瓜400克,水发木耳150克,植物油1.5公斤(实耗150克),酱油20克,料酒20克,白糖15克,精盐12克,味精8克,水淀粉50克,葱、姜蒜各少许。

【操作】1.将猪肝洗净切成2厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片,用水淀粉25克、精盐7克上浆,用八成热的油滑散捞出待用。

2.将黄瓜洗净,切成小象眼片;葱、姜蒜切末;木耳洗净撕成小碎块待用。

3.将油150克放入锅内,烧至七成时,放入葱、姜、蒜、瓜、木耳稍炒几下,即将滑油的猪肝倒入锅内,迅速淋入料酒,再加酱油、精盐、白糖、味精、高汤或水少许,开后用水淀粉勾芡,出锅即成。

肉末炒冬瓜

【材料】瘦猪肉250克,冬瓜1公斤,植物油75克,酱油40克,精盐10克,水淀粉20克,葱、姜末各10克。

【操作】1.将猪肉洗净,剁成碎末;冬瓜洗净,削去皮,挖净瓤,切成1.5厘米大小的薄片。

2.将油放入锅中,热后先煸葱姜末,继而下入肉末煸炒变色,加入酱油、精盐,搅拌均匀,投入冬瓜煸炒。视冬瓜软熟,用水淀粉勾芡,出锅即成。

芝麻肝

【材料】猪肝500克,鸡蛋4个,芝麻200克,面粉100克,植物油1.5公斤(实耗200克),精盐10克,味精5克,葱末12克,姜末12克,花椒盐适量。

【操作】1.将猪肝切成3厘米长、0.3厘米厚的薄片,用精盐、味精、葱末、姜末喂好,沾上面粉、鸡蛋汁和芝麻。

2.将油放入锅内,烧至六七成热,放入猪肝,炸透出锅装盘,吃时蘸椒盐。

三色炒蛋

【材料】鸡蛋10个约500克,松花蛋2个约150克,熟咸鱼150克,植物油200克,精盐10克,味精3克,胡椒粉3克,葱花少许。

【操作】1.将松花蛋和熟咸鱼分别切成0.5厘米见方的小丁。

2.将鸡蛋打入碗内,加入葱花、味精、胡椒粉打匀,再加入松花蛋和咸鱼丁。

3.将油放入锅内,烧热,把蛋汁倒入,炒熟即成。

肉末蛋糕

【材料】鸡蛋10个约500克,肉末100克,青蒜50克,植物油50克,酱油10克,精盐13克,白糖10克,醋5克,味精3克,水淀粉20克,葱、姜末少许。

【操作】1.将鸡蛋打入碗内,加少许盐搅匀,倒在平底盘内,然后放蒸锅内用旺火蒸5分钟,取出,用刀将蒸熟的蛋糕划成小象眼块。

2.将青蒜择洗干净,切成小段。

3.将油放入锅内,热后下入葱姜末炝锅,放入肉末炒散,加入青蒜段和蛋块,用水淀粉勾芡,加入味精,搅炒均匀即成。

金银蛋饺

【材料】鸡蛋10个,瘦肉300克,肥肉100克,精盐4克,水淀粉30克,味精5克,葱、姜各10克。

【操作】1.将鸡蛋磕破,把蛋清、蛋黄分别打入两只碗内,每碗内加入水淀粉,精盐,用筷子打散搅匀;瘦肉剁成末,调味成馅。

2.将炒菜勺在火上烧热,用生肥肉在手勺内擦一下,用小匙取蛋清一匙,倒入手勺内,推成小圆蛋皮,加上肉馅包成蛋饺,共做成15个,用同样方法同做15个蛋黄蛋饺。

3.黄色蛋饺各放碗内一边,蒸10分钟取出,摆在另一盘中,然后勾成白色卤汁,浇在蛋饺上,即成。

肉丝炒蛋

【材料】瘦猪肉丝400克,鸡蛋8个,植物油100克,酱油10克,精盐8克,料酒10克,味精3克,高汤100克。

【操作】

1.将鸡蛋打入碗内,加入精盐、味精,搅匀备用。

2.将油放入锅内,热后投入肉丝炒透,即倒入蛋汁翻炒,待鸡蛋结成块,翻身,加入料酒、酱油、高汤,再烧2~

3分钟出锅即成。

熘鱼片

【材料】净鱼肉500克,鸡蛋清100克,冬笋200克,猪油1公斤(实耗10克),香油20克,精盐12克,料酒50克,味精12克,湿淀粉45克,高汤300克。

【操作】1.将净鱼肉片切成长3厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。放入盆内,加入鸡蛋清、湿淀粉上浆。

2.将冬笋切成小骨牌片;取大碗一个,放入高汤、料酒、精盐、味精、醋、水淀粉、香油,对成白色芡汁。

3.将炒锅置火上烧热,加入猪油,烧至三成热时,将上浆的鱼片放入锅内滑散捞出,沥净油。

4.将锅内油倒出,少留底油(约120克),热后,用葱姜末论锅,再放入冬笋片煸透,然后放入芡汁,待浓稠后,投入滑过油的鱼片,翻搅均匀即成。

清汤鱼丸

【材料】胖头鱼1条(600克左右),豌豆苗15克,鸡蛋清3个,熟猪油50克,精盐8克,料酒15克,味精4克,胡椒粉2克,葱段30克,姜块10克。

【操作】

1.将葱段、姜块洗净,用刀拍碎,放入碗中,加入清水50克左右、料酒5克搅匀,泡10分钟,沥出葱姜水待用。

2.将鱼去掉鳞、鳃和内脏,洗净后剁下鱼头、鱼尾(可另做它用),用刀沿着鱼的脊背下刀,把鱼片成两片,剔去骨刺。再将鱼皮朝下,平放在案板上,用刀顺着鱼肉的纹路,一一地刮下鱼肉(如有小刺要择出)。

3.把刮下的鱼肉放在一起,用刀背砸成极细的泥,放入盆内,分几次加入葱姜水,要边加边用手搅打,待鱼泥解开,再加入鸡蛋清、精盐5克、味精2克、胡椒粉、熟油,然后用手顺着一个方向搅打,先慢后快,要连续搅打至鱼泥发亮、上劲,呈粘稠状时为止。

4.将锅坐火上,加入清水750克、精盐3克、料酒10克、味精12克,烧开待用。

5.再取小盆一个,加入清水250左右,用左手抓起鱼泥,轻轻握掌,挤出丸子形,右手持小勺先蘸一下水把左手挤出的鱼丸挖出,放入盛有清水的小盆内(以鱼丸浮在水面为好,否则说明鱼泥没有搅上劲),如此把鱼泥全部挤成鱼丸。

6.把小盆内的鱼丸连同清水一起倒入开水锅中(先不要搅动,以防鱼丸破碎),用旺火烧开,撇净浮沫,再改用微火煮透,盛入在汤碗中,撒上豌豆苗即成。

熘鱼腹

【材料】净鱼肉300克,鸡蛋6个,猪油100克,酱油10克,精盐6克,料酒20克,味精4克,醋5克,水淀粉50克,葱……姜、蒜末少许,高汤300克,植物油500克(实耗80克)。

【操作】1.将鱼肉剁成泥,放入碗内,加入精盐、味精、水、蛋清、葱姜末搅动,待搅至有粘性时,挤成小丸子用开水煮熟。

2.将蛋清磕入碗内,抽打成白色雪堆,在其中能竖立竹筷时,放入水淀粉,调匀成高丽糊。

3.将鱼丸子逐个裹一层高丽糊,下入六成热的油内,炸成金黄色捞出控净油。

4.将油放入锅内,下入葱姜蒜未治锅,加入高汤(清水),精盐、味精、酱油、醋,开锅后投入炸过的鱼腹,淋入料酒,翻搅均匀即成。

煎白菜肉卷

【材料】白菜叶750克,肉馅500克,鸡蛋200克,花生油200克,香油25克,面粉75克……精盐10克,味精8克,葱、姜少许。

【操作】1.将白菜叶用沸水烫软;肉馅放入盆内,加入精盐、味精、葱姜末、香油……搅匀待用。

2.将烫过的白菜叶,切成长10厘米、宽7厘米后,在菜板上铺平,抹上肉馅,卷成直径3厘米的卷。

3.花生油放入炒勺后,烧至七八成热后,将白菜依次蘸上面粉、鸡蛋,入油煎至微黄色捞出。

4.勺内留底油少许,投入葱姜丝炝锅,烹入高汤225克,放入煎好的白菜卷,加入精盐、味精,待汤汁将干时淋入香油即成。

肉末豆腐羹

【材料】豆腐1公斤,肉末150克,水发木耳35克,水发黄花35克,植物油75克,香油10克,酱油80克,精盐15克,味精8克,水淀粉80克,葱末15克,汤1公斤。

【操作】

1.将豆腐切成1厘米见方的小丁,用开水烫一下,捞出用凉水过凉待用;水发木耳和黄花择洗干净,切成小碎丁。

2.将汤倒入锅内,加入肉末、黄花、木耳、豆腐丁、酱油、精盐、味精,煮沸至豆腐中间起蜂窝、浮于汤面时,淋上水淀粉,放入香油,撒入葱末即成。

炒猪肝

【材料】猪肝500克,水发木耳200克,植物油1.5公斤(实耗150克),花椒油80克,酱油50克,料酒15克,精盐12克……醋15克,白糖15克,水淀粉50克,葱、姜、蒜各少许。

【操作】1.将猪肝洗后剔去筋,切成2厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片;葱、姜、蒜均切成末;木耳洗净撕成小碎块。

2.将猪肝放入盆内,加入水淀粉25克、精盐7克搅拌均匀。

3.将葱、姜、蒜、木耳、酱油、白糖、醋、料酒、盐和余下的水淀粉合在一起,加入少许水,搅匀成调料汁。

4.炒锅内放入植物油,置旺火上烧至八成热时,放入拌好的猪肝片滑炸散捞出。

5.倒去锅中余油,将花椒油放入炒锅,烧热后倒入猪肝片,炒几下后倒入调味汁,炒匀即可出锅。

烧茄泥

【材料】茄子250克,酱油12克,精盐1.5克,味精2克,湿淀粉及葱、姜、蒜末各少许,植物油250克(实耗15克)。

【操作】1.将茄子洗净,去皮,切成1厘米厚的圆片。

2.把葱、姜、蒜末、湿淀粉、酱油、味精放入,加少许水调成芡汁。

3.将炒锅置火上,放入油,烧至八九成热,下入茄片,炸至两面焦黄,捞出沥油回软。

4.锅内留底油少许,旺火烧热后下入葱姜末炝锅,放入茄片,翻匀铲炒成泥状态加入盐……少许清水,烧沸后,将其汁倒入,拌匀出锅。

清蒸肝糊

【材料】猪肝125克,鸡蛋半个,香油、精盐、葱花各适量,清水50克。

【操作】1.将猪肝去掉筋膜,切成小片,和葱花一起下锅炒熟,盛出剁成细末。

2.将猪肝未放入碗内,加入鸡蛋液、清水、精盐、香油搅匀,上屉用旺火蒸熟即可食用。

肉豆腐糕

【材料】肥瘦猪肉50克,豆腐25克,香油3克,酱油15克,精盐1克,味精1克,水淀粉10克,葱、姜要各少许。

【操作】1.将猪肉剁成泥,放入碗内,用酱油、姜末搅匀码好。

2.将豆腐压碎,加入喂好的肉馅、葱末、酱油、精盐、味精、水淀粉各少许搅拌成馅。3.将豆腐肉泥馅摊入小盘内,上屉蒸15分钟。

鸡血豆腐汤

【材料】豆腐60克,熟鸡血590克,熟瘦肉、熟胡萝卜各20克,水发木耳10克,鸡蛋半个,鲜汤250克,香油10克,酱油、精盐、料酒适量,葱花2克,水淀粉5克。

【操作】1.豆腐、鸡血切成条;黑木耳、肉、胡萝卜切成丝。

2.锅内放入鲜汤,下入所有料。

3.烧开后撇去浮沫,加入酱油、精盐、料酒,烧沸后,用水淀粉勾薄芡,淋入鸡蛋汁,加入香油、葱花,即可饮用。

海米冬瓜汤

【材料】海米15克,冬瓜100克,肉汤,葱花、姜末、味精、盐、油。

【操作】

1.冬瓜洗净去皮,切薄片。

2.油烧热,爆炒葱姜末及海米,加入肉汤烧开,放入冬瓜、盐,煮熟,放入味精即可食用……

海米油菜菇

【材料】油菜150克,鲜平菇25克,海米1.5克,油12克,香油2克,精盐2克,味精1克,料酒5克,白糖1克,姜末3克。

【操作】1.油菜切成1厘米见方的丁;平菇切丁用开水焯一下;海米用开水泡发后,切成碎末。

2.将油烧热,下入姜末稍煸后,放入海米略炸一下,再放入油菜、平菇丁炒透,加入料酒、精盐、味精、白糖,翻炒几下,淋入香油。

拌芹菜

【材料】芹菜600克,五香豆腐干100克,小虾米25克,精盐5克,盐、味精少许。

【操作】1.芹菜开水烫透,五香豆腐干用开水烫一下,小虾米沸水泡发。

2.芹菜、五香豆腐干切成丝,与海米一起放入盘内,加入香油、盐、味精拌好即成。

鸡油豌豆

【材料】鲜豌豆150克,火腿30克,鸡汤120克,鸡油13克,精盐1.5克,味精1克,料酒10克,葱姜各5克,水淀粉5克。

【操作】1.将火腿切丁,豌豆洗干净。

2.用鸡油将火腿、豌豆煸炒,炒时加盐、料酒及适量水淀粉,放入鸡汤、葱姜炖煮。

三色肉丁

【材料】瘦肉200克,青椒50克,胡萝卜50克,鸡蛋半个,香油5克,盐、味精适量、料酒5克,水淀粉40克,葱姜末各少许,植物油50克。

【操作】

1.将青椒、胡萝卜、瘦肉洗净,切丁。

2.将鸡蛋搅匀,与盐、水淀粉一起放入肉丁上浆。

3.将上浆的肉丁过油;青椒、胡萝卜用水焯熟。

4.热锅上油将肉丁、青椒、胡萝卜一起翻炒,加盐、味精、料酒入味3~5分钟即成。

猪肝汤

【材料】猪肝50克,菠菜50克,植物油15克,盐适量,葱姜末5克,料酒3克。

【操作】1.猪肝切片放料酒、盐及水50克,拌腌片刻。

2.菠菜切成小段,锅油烧热,放葱末爆香,放菠菜和盐,煸炒,加水100克,烧沸。

3.将碗内肝片连血水一并下锅,烧沸后撤去浮沫……盛出菠菜,原锅再开两开,倒入碗内即成。

丝糕

【材料】面粉400克,面肥100克,白糖100克,京糕5克,葡萄干5克,桂花5克,碱6克,青红丝少许。

【操作】1.将碱用开水溶解后,倒入已发酵的面团内,调成稠粥状,再加入白糖……桂花、葡萄干调均匀。

2.屉内放木框,铺上屉布,将调匀果料的软糊倒入框内,抹平,撒上京糕丁、青红丝……用旺火蒸30分钟,下屉,晾温切成小菱形块即成。

碗蜂糕

【材料】400克,面肥100克,白糖100克,京糕75克,青梅25克,碱面7.5克,油少许,水300克。

【操作】1.将面粉放入盆内,加入面肥水调成软面团,发酵,要发老一些,然后加碱水、白糖拌匀。

2.准备5个小碗,洗净后抹点油,把软面团分到5个碗内,上面撒上京糕丁……青梅丁。

3.上屉,用旺火蒸30分钟即成。吃时一切两半即可。

拌鱼肉

【材料】黄花鱼1条,香菜段少许,香油、盐、味精、醋、葱姜末各适量。

【操作】1.黄花鱼收拾干净,上屉蒸至断生时取出,去掉鱼头。

2.鱼尾、骨刺和皮,拨开肉呈蒜瓣形。

3.加入精盐、味精、醋、香油、葱姜末拌匀,装盘,撒上香菜段即成。

三色鱼丸

【材料】青鱼或草鱼肉100克,胡萝卜青椒各10克,水发木耳5克,蛋清20克。

【操作】1.鱼肉剁成蓉,加入蛋清、盐、葱姜水、鲜汤、淀粉,朝一个方向搅打均匀,用手挤成小丸子,放入八成沸的水锅内,煮熟捞出。

2.胡萝卜青椒、木耳切成小方丁。

3.锅放油烧热,放葱姜末炝锅,放菜丁,加汤、盐、酒,至熟时,用水淀粉勾芡,下入鱼丸,淋入香油。

鸳鸯糕

【材料】面粉400克,面肥50克,白糖50克,红糖50克,桂花少许,青梅、葡萄干各10克,碱3克,清水200克。

【操作】1.将面粉放入盆内,加入面肥、水和成面团,发酵待用。

2.发面对好碱揉匀,分成两块同样大的剂子,一块揉白糖,一块揉红糖,同时各加入少许桂花揉匀。

3.将两块面撤成1厘米厚的方片,两片捏在一起,然后将青梅、葡萄干摆在上边。

4.上屉用旺火、沸水蒸25分钟即熟。晾凉,切成菱形块即成。

千层糕

【材料】精粉400克,面肥100克,植物油50克,精盐10克,碱面3克,清水200克。

【操作】1.将精粉放入盆内,加面肥、温水和成面团,使其发酵。至面半发起时对入碱水,揉匀稍饧待用。

2.将面团擀成0.3厘米的薄片,抹上一层油,撒上精盐,卷成卷,用手按成宽10厘米的条。

3.用旺火蒸25分钟取出,稍凉一下,从中间顺长切开,然后切成方块即成。

红果包

【材料】面粉400克,面肥100克,白糖100克,京糕100克,青梅5克,桂花少许,碱面3克,温水200克。

【操作】1.将京糕切成细泥,放入小盆内,加入白糖、青梅末、桂花少许,拌匀成馅。

2.将面粉放入盆内,加入面肥、温水和成面团,视酵面发起,加入碱液,揉匀后搓成长条……揪成25克1个的面剂,将剂按成中间稍厚、边缘稍薄的圆片。

3.然后左手托皮,右手打馅,收严剂口,把生坯整理成塔形,再用剪刀从生坯底部逐层剪若干三角形(一层5个、二层4个、三层3个、四层2个、五层1个),塔顶处再用剪刀剪出小花嘴形,整个生坯呈石榴形。

4.把生坯码入屉内,用旺火蒸15分钟即熟。

芝麻包

【材料】面粉400克,面肥100克,白糖150克,熟芝麻150克,果酱25克,熟面粉25克,青红丝少许,碱面3克,温水200克。

【操作】1.将白糖、果酱放入小盆内拌匀,加入熟芝麻、熟面粉轻搓成馅。

2.将面粉放入盆内,加入面肥、温水,和成面团,视酵面发起,加入碱液,揉匀,搓成3厘米粗细的长条,按25克1个揪剂,将剂按成中间稍厚、边缘稍薄的小圆皮。

3.左手托皮,右手打馅,捏成月牙形,在剂口处锁上花边,再将两角捏在一起,呈半圆形……并在顶部沾少许青红丝。

4.把生坯码入屉内,用旺火蒸15分钟即熟。

豆沙包

【材料】面粉400克,面肥100克,豆沙馅300克,碱面3克,温水200克。

【操作】1.将面粉放入盆内,加入面肥,温水和成面团,待酵面发起,加入碱液……揉匀,稍饧。

2.将面团搓成条,按25克1个揪成面剂,将剂按扁,搭成中间稍厚、边缘稍薄的小圆皮。然后左手托皮,左手打馅,收紧剂口呈馒头状,最后用手轻轻压成稍扁圆形。

3.把生坯摆入屉内,用旺火蒸15分钟即熟。

三鲜馅包子

【材料】面粉400克,面肥100克,猪肉末200克,海米100克(水发),韭菜100克,香油10克,熟豆油50克,酱油75克,精盐3克,味精4克,姜末10克,碱面3克。

【操作】1.将面粉放入盆内,加入面肥、温水200克和成面团,待酵面发起加入碱液揉匀,稍饧。

2.将海米切成细末放入盆内,加入猪肉末、酱油、精盐、味精和少许清水搅匀,最后加入香油、熟豆油、切碎的韭菜,拌匀,成为三鲜馅。

3.将饧过的面团搓成条,揪成50克4个的面剂,拼成中间稍厚、边缘较薄的面皮,包入三鲜馅,捏成包子,码入屉内,上笼用旺火蒸12分钟即熟。

肉菜包

【材料】

面粉400克,面肥100克,猪肉300克,青菜馅(白菜、西葫芦、豆角、茄香等可)250克,酱油75克,精盐8克,香油25克,味精3克,葱花25克,姜末4克,碱面3克。

【操作】1.将面粉放入盆内,加面肥、温水200克和成团,待酵面发起,加入碱液,揉匀,稍饧。

2.将青菜馅剁或绞成蓉的猪肉一起放入盆内,加入酱油、精盐、味精、姜末,拌匀后,加水搅成糊状。

3.将面团揉成长条,按每50克2个揪成面剂,将剂按扁,搭成圆皮。然后左手托皮,右手打馅,再用右手拇指和食指边包边捏褶,收严剂口即成。

4.将包子码入屉内,用旺火蒸15分钟即熟。

小笼包子

【材料】富强粉400克,面肥100克,猪肉250克(肥3瘦7),香油10克,酱油20克,精盐8克,白糖2克,料酒7克,味精3克,姜末7克,碱面3克。

【操作】1.将肉剁或绞成蓉,放入盆内,加入酱油、精盐、白糖、料酒、味精、姜末,顺着一个方向搅上劲,使其入味。然后分几次加入清水175~200克,搅打上劲,最后加入香油拌匀待用。

2.将富强粉放入盆内,加面肥、水200克,和成面团,待酵面发起,加入碱水揉匀揉透,稍饧。

3.将面团揪成50克4个的小剂子,擀成周围薄、中间厚的片;分别包入馅心,捏成18~21个褶的小包子。皮馅比例是:皮15克,馅20克。

4.码入小笼内,上屉,用旺火蒸10分钟即熟。

蝴蝶卷

【材料】面粉400克,面肥100克,香油10克,熟火腿末,鸡蛋末各适量,碱面3克。

【操作】1.将面粉放入盆内,加面肥,温水200克,和成面团,待酵面发起加入碱液……揉匀稍饧。

2.将面团排成薄片后,抹上香油,分别撒上熟火腿末和鸡蛋末,卷起,快卷到头时,留下一点不卷,切成较薄的小片。

3.取两个小片,未卷上的一头朝上,对称放好并拢,用尖头筷从片的下端约1/3处夹紧,即成为两个大圈和两个小圈。

4.卷头未卷的部分散开作为蝴蝶的两根触须;两个大圈头捏尖,成为蝴蝶的大翅;两个小圈头也捏尖,成为蝴蝶的小翅,即成蝴蝶状生坯。码入屉内,用旺火蒸15分钟即熟。

麻酱花卷

【材料】面粉400克,芝麻酱50克,面肥100克,花生油适量,碱面3克,精盐3克。

【操作】1.将面粉放入盆内,加入面肥、温水200克和匀,待发起,加入碱液揉匀……稍饧。

2.将芝麻酱放入碗内,加入精盐、花生油调匀待用。

3.将发面团擀成长方片,抹匀芝麻酱,卷成卷,用刀剁成40个相等的段,然后将每两段探起拧成花卷。

4.将花卷码入屉内,用旺火蒸15分钟即熟。

菊花卷

【材料】富强粉400克,熟鸡蛋黄2个,面肥100克,熟火腿末20克,精盐10克,碱面3克。

【操作】1.将面粉放入盆内,加入精盐、面肥、温水200克和成面团,待酵面发起,加入碱液揉匀,稍饧;再将熟鸡蛋黄搓成细末,加入发酵面团内揉和均匀,再稍饧片刻。

2.将面团搓成条,揪成20个剂子,每剂搓成细长条,卷紧成蚊香盘状,用筷子将盘好的面坯夹成4个大小相同的圆形,再用快刀在每个圆形坯的正中切一刀,命名之成菊花状,即成菊花卷生坯。

3.将菊花卷生坯码入展内,在每个菊花卷正中,撒少许火腿末,用旺火蒸5~6分钟即熟。

金丝卷

【材料】面肥100克,富强粉400克,香油40克,鸡蛋1个,碱面3克。

【操作】1.将面粉240克放入盆内,加入面肥、温水120克和成面团,待酵面发起,加入碱液揉至光润,搓条,下剂子,作为坯皮之用。

2.将面粉160克放入盆内,加入鸡蛋和少许水,和成稍硬的水蛋面,稍饧,擀成薄片,叠起……快刀切成细条,摊开招齐,刷上香油,刷匀盖严,作为心子用。

3.将发面团匀,搓成条,下剂子,擀成长圆形的皮(中间稍厚、边缘稍薄),中间放条(6厘米长),捋顺理齐,先把两头包上,压住丝条,再提起里边的皮边,从里向外一压,双手手指压住皮边,向前一推一卷,把心包住包严,饧15分钟,码入屉内,用旺火、急气蒸熟。

荷花馒头

【材料】面肥100克,面粉400克,豆沙馅250克,果酱100克,白糖75克,碱面3克。

【操作】1.将面粉放入盆内,加入面肥、温水200克和成面团,待酵面发起加入碱液揉匀,稍饧。

2.将炒锅放在火上,加入清水75克,放入白糖,待白糖起泡时,放入果酱,至发粘,将锅端离火口,盛入碗内。

3.将面团扮成厚0.3厘米、宽5厘米、长度不限的长方形面片,抹上果酱,卷成卷,然后切成20个小剂子。

4.将每个剂子按扁,再搭成中间稍厚、边缘稍薄的皮,包入豆沙馅,呈馒头状,在顶交叉着切三刀,呈六瓣荷花生坯。

5.将生坯码入屉内,用旺火蒸15分钟即熟,取出,将果酱汁点缀在顶部。