书城烹饪美食养小录
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第13章 肉之属

蒸腊肉洗净煮过,换水又煮,又换几数次,至极净极淡,入深锡镟。加酒浆①、油、葱、椒、茴蒸熟,则陈肉②而别有新味,故佳。

“注释”

①酒浆:这里指米酒。②陈肉:腊肉放的时间长了,称“陈肉”。

“译文”

腊肉洗干净,煮一遍。把水换了再煮。就这样连换几次,直到肉变得极干净极淡,再放到较深的锡镟里,加入酒浆、油、葱、花椒、茴香,把肉蒸熟。这样陈肉就有了一种新的味道,所以很好吃。煮腊肉煮腊肉陈者,每油哮气①。法,于将熟时,以烧红炭火数块,淬②入锅内,则不哮。

“注释”

①油哮气:腊肉在煮沸的水中崩溅有声。哮,野兽的吼声。这里指油溅出时发出的叭叭响声。②淬(cuì):本指铸造刀剑时把烧红的刀剑浸入水中使之坚刚。这里是指将烧红的炭火放入锅内,达到不哮的目的。

“译文”

煮存放时间较长的腊肉,常常遇到油在煮沸的水中叭叭崩溅。处理的方法是,在肉快要熟的时候,把几块烧红的炭火,淬入锅内,油就不崩溅了。藏腊肉腌就①小块肉,浸菜油罐内,随时取用,不臭不虫②,油仍无碍③。

“注释”

①腌就:腌成,腌好。②不虫:不生虫。③无碍:不受影响。

“译文”

把腌好的小块肉,浸泡在菜油罐子里,随时可以取出来食用。这样保存的腊肉不发臭,不生虫,油仍可以吃,不受影响。肉脯①诀②曰:一斤肉切十来条,不论猪羊与太牢③,大盏醇醪④小盏醋,葱、椒、茴、桂入分毫,飞盐四两称来准,分付庖人⑤慢火烧,酒尽醋干方是法,味甘不论孔闻韶⑥。

“注释”

①肉脯:即肉干。这个菜的作法曾见于元明之际无名氏的《居家必用事类全集》②诀:歌诀。即厨师做菜方法的歌诀。③太牢:古代帝王、诸侯祭祀社稷时,牛、羊、豕三牲全备为“太牢”。亦作大牢。也有专指牛的。文中猪、羊与太牢并称,所以应当是只指牛。④醇醪(láo):味道醇厚的美酒。⑤庖人:厨师。⑥味甘不论孔闻韶:味道甘美使人连孔子闻《韶》乐的事也顾不得理会了。孔闻《韶》,《论语·述而篇》:“子在齐闻《韶》三月不知肉味。”《韶》是流传在当时贵族中的古乐。

“译文”

歌诀说:一斤肉切成十来条,不论猪羊与太牢。大盏美酒小盏醋,葱椒茴桂入分毫。细盐四两称来准,交待厨师慢火烧。酒完醋干才是法,味美不管孔闻韶。煮肚治极净煮熟,预铺稻草灰于地,厚一二寸许①,以肚乘热置灰上,瓦盆覆紧②,隔宿③肚厚加倍,入盐酒再煮食之。

“注释”

①一二寸许:大约一二寸。②覆紧:盖紧。③隔宿:隔了一夜。

“译文”

要把肚子收拾得极为干净再煮熟。预先把稻草灰铺到地上,大约要一二寸厚。再把煮熟的肚子乘热放到灰上,用瓦盆盖紧,隔一夜之后肚子的厚度就可增加一倍。加入盐和酒煮熟,就可以食用了。肺羹肺以清水洗去外面血污,以淡酒加水和一大桶,用碗舀入肺管内,入完,肺如巴斗①大,扎紧管口,入锅煮熟,剥去外皮,除大小管净,加松子仁、鲜笋、香蕈、腐衣②各细切,放美汁作羹,佳味也。

“注释”

①巴斗:用柳条编制以盛物的圆形器具。②腐衣:豆腐皮。

“译文”

用清水洗去肺的外部血污。把淡酒加到一大桶水里搅和好,再用碗舀入肺管里,装完之后,肺就胀得像巴斗一样大。扎紧肺的管口,把肺放到锅里煮熟。然后剥去外皮,把肺里的大小管子都去净,加入切细的松子仁、鲜笋、香菇、豆腐皮,再加进美味的汁子作成羹。真是美味佳品。煮茄肉茄煮肉肉每黑,以枇杷核数枚剥净同煮,则肉不黑色。

“译文”

茄子煮肉,肉总是黑的。如果把几枚枇杷核剥干净与茄子和肉一起煮,肉就不会变成黑色的了。夏月冻蹄膏猪蹄治净,煮熟,去骨细切,加化就①石花一二杯许,入香料再煮极烂,入小口瓶内,油纸包扎,挂井水内,隔宿破瓶取用。

“注释”

①化就:用水化好。

“译文”

把猪蹄收拾干净,煮熟后去掉骨头,细细地切好,加入化好的石花大约一二杯的样子,再加入香料煮到极烂。然后装到小口瓶里,用油纸包扎起来,挂到井水内。隔一夜就冻好了,再砸破瓶子食用。皮羹①煮熟火腿皮,切细条子,配以笋、香蕈、韭芽肉汤下之,风味超然②。

“注释”

①皮羹:用火腿皮作的羹。②超然:超出、胜过的样子。

“译文”

把煮熟的火腿皮,切成细条子,下到配了笋、香菇、韭芽的肉汤里。风味超过其他食品。灌肚猪肚及小肠治净,用香蕈磨粉拌小肠,装入肚内,缝口,煮极烂。

“译文”

把猪肚子和猪小肠收拾干净,再把香菇磨成粉,调拌好小肠,把小肠装进猪肚子里,缝住口,煮到极烂,就好了。兔生兔去骨,切小块,米泔①浸捏洗净,再用酒脚浸洗,再漂净,沥干水迹,用大小茴香、胡椒、花椒、葱、油、酒加醋少许,入锅烧滚下兔肉滚熟。

“注释”

①米泔(gān):淘米水。

“译文”

把兔子去了骨,切成小块,用淘米水浸泡捏洗干净。再用酒的根子洗,漂干净,沥干水分。把大茴香、小茴香、胡椒、花椒、葱、油、酒、少许醋,放到锅里烧滚,下入兔肉,滚熟,就可以食用了。熊掌带毛者①挖地作坑,入石灰及半,放掌于内,上加石灰,凉水浇之,候发②过停冷取起,则毛易去,根俱出③,洗净,米泔浸一二日,用猪脂油包煮,复去油,撕条猪肉同炖。

熊掌最难熟透,不透者食之发胀,加椒盐末和面裹饭锅上,蒸十余次,乃可食。

或取数条同猪肉煮,则肉味鲜而厚,留掌条④勿食,俟⑤煮猪肉仍拌入,拌煮数十次乃食,久留不坏,久煮熟透,糟食更佳。

“注释”

①带毛者:带毛的熊掌。②发:使物体膨胀。③根俱出:毛根随着毛一起被去掉。④掌条:熊掌撕成条。⑤俟(sì):等。

“译文”

做带毛的熊掌,要先在地上挖一个坑,放入石灰,约占坑的一半。把熊掌放进去,上面加石灰,再把凉水浇进去。等熊掌发好,石灰冷下来后,取出熊掌,这样熊毛就容易去掉,连毛根都能带出来。去掉熊毛后,洗干净,用淘米水浸泡一二天,放入猪油包和熊掌一块煮,去掉油,把熊掌撕成条,再和猪肉一块炖。

熊掌是最难熟透的东西,如果煮不透吃了,人的肚子会发胀。把发好的熊掌用加了椒盐末调和好的面裹起来,在饭锅上蒸十来次,就可以吃了。

或者取几条发好的熊掌和猪肉一块煮,这样肉味鲜美浓郁。把熊掌条留下不要吃,等到以后煮猪肉时仍旧拌进去一块煮。拌煮几十次以后再把掌条吃掉。掌条可以久放不坏。经过长时间地拌煮,掌条已经熟透,用糟腌制味道更佳。黄鼠泔浸一二日入笼,脊向底蒸,如蒸馒头许时,火候宁缓勿急,取出去毛刷极净。每切作八九块,块多则骨碎杂,难吃。每块加椒盐末,面裹再蒸,火候缓而久,一次蒸熟为妙。多次则油走而味淡矣,取出,糟食。

“译文”

用淘米水把黄鼠浸泡一二天,放到笼中,脊背向底而蒸,就像蒸馒头一样长的时间。火候宁可慢一点,不要太急。蒸好取出之后,去掉鼠毛,要刷洗 得极干净。一只黄鼠可以切八九块,如果切得块多了,就使得骨头碎杂不好吃。每块撒上椒盐末,裹了面再蒸。火候要缓慢,时间要久一点,一次蒸熟为妙,如果蒸的次数多了,油走了,味也淡了,就不好吃了。蒸好之后,取出来用糟腌制后再食用。

《清异录》①载段文昌②丞相,自编食经五十卷,时号《邹平公食宪章》,是书初名“食宪”,本此③。文昌精究馔事④,第中庖所榜⑤曰“炼修堂”,在途号“行珍馆”⑥。家有老婢掌其法⑦,指授女仆四十年,凡阅百婢⑧,独九婢可嗣法⑨。乃知饮食之务,亦具有才难之叹也。夫调和鼎鼐⑩,原以比大臣燮理。自古有君必有臣,犹之有饮食之人,必有庖人也,遍阅十七史,精于治庖者,复几人哉!秀水朱昆田跋。

“注释”

①《清异录》:宋陶谷所撰的一部杂记。②段文昌:唐代山东临淄人。元和中为翰林学士,穆宗朝任宰相,文宗时,曾被封为“邹平郡公”。③本此:根据的就是这本书。《养小录》初名《食宪》,就是根据《邹平公食宪章》而命名的。④精究馔事:精于研究饮馔之事。⑤第中庖所榜:宰相府第里厨房的匾额。榜,木牌;匾额。⑥在途号“行珍馆”:在宰相府第之外的厨房名叫“行珍馆”。⑦掌其法:掌握段文昌所喜爱的烹饪方法。

⑧阅百婢:审查了一百多婢女的烹饪能力。⑨嗣(sì)法:继承老婢的烹饪方法。⑩鼎鼐(nài):古代炊具。鼐,大鼎。燮(xiè)理:和理,调理。十七史:指古代的十七部历史。秀水:浙江省的一个县。朱昆田:朱彝尊之子,字西,一字文盎。

“译文”

《清异录》载,段文昌丞相,自己编撰了一部食经有五十卷,当时名叫《邹平公食宪章》。这本《养小录》初名《食宪》,就是根据这本书。段文昌精于研究饮馔之事,宰相府第中厨房的匾额是“炼修堂”,在府第之外就叫“行珍馆”。家里有个老婢女掌握着他所喜爱的烹调方法,他教授女仆四十年。审查了一百多婢女的烹调能力,只有九个婢女可以继承老婢的手艺。这才明白饮食这件事,也具有“才难得”之叹啊!用鼎鼐调和各种滋味,原来就是比喻宰相治理国事的。自古以来有皇帝就有大臣,就像有吃饭的人必定有厨师一样。看遍了十七史,精通于治国的人,又有几个呢?秀水朱昆田跋。