书城烹饪美食新编好学易做家常菜
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第35章 川菜50例(2)

(2)锅内倒油,放入干辣椒、料酒、红糖、冬笋块、盐、麻油、烤牛脯。

(3)收干汁,菜成。

牛膝蹄筋

【风味介绍】

软、鲜、香,并具有法风湿,活筋骨的功效。

【原料】

猪蹄筋100克,鸡肉500克,牛膝10克,火腿50克,蘑菇25克,胡相3克,料酒10克,味精1克,姜10克,葱10克,盐3克。

【制作方法】

(1)将牛膝洗净,润后切成斜口片;

(2)蹄筋放入钵中,加水上笼蒸4小时,至蹄筋酥软时取出;

(3)再用凉水浸漂2小时,剥去外层筋膜,洗净,火腿洗净后切丝;

(4)蘑菇水发后切成丝,姜葱洗净后,姜切片,葱切段;

(5)把发涨的蹄筋切成长节,鸡肉剁成小方块,取蒸碗将蹄筋、鸡肉放入碗内,再把牛膝片放在鸡肉上面,火腿丝和蘑菇丝调合均匀,撒在周围;

26姜片、葱段放入碗中,上笼蒸约3小时,待蹄筋酥烂后出笼,拣去姜葱,加胡椒、料酒、盐、味精等调味即可。

川味肉丁

【风味介绍】

豆瓣香

【原料】

瘦嫩猪肉150克,油100克,酱油20克,料酒20克,盐2克,糖3克,醋1克,水淀粉20克,豆瓣酱15克,葱3克,姜3克,蒜5克,毛汤15克,鸡蛋清少许。

【制作方法】

(1)将葱切成葱节姜、蒜切成片备用;

(2)将切好的肉丁用酱油、料酒、盐、味精腌制入味再加入蛋清、水淀粉,用手抓匀;

(3)用酱油、糖、醋、汤、料酒、盐、味精、水淀粉兑成碗芡;

(4)勺上火,待油烧热后将上好浆的肉丁与豆瓣酱同时下锅煸炒,待肉热,豆瓣酱炒出香味,放入葱节、姜片、蒜片翻炒,然后再倒入兑好的碗芡,等芡汁熟透后翻炒,芡汁均匀地将原料裹起来即可。

干煸冬笋

【风味介绍】

脆嫩兼备,咸鲜干香,回味悠长。

【原料】

冬笋500克,肥瘦猪肉50克,芽菜50克,料酒10克,盐3克,酱油10克,白糖10克,味精5克,芝麻油10克,化猪油500克。

【制作方法】

(1)将冬笋切成厚片拍松,再切成4厘米长、0.7厘米宽的片。肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。

(2)炒锅置火上,下化猪油烧至六成热(约132℃)时,下冬笋炸至浅黄色捞起,沥去油。

(3)锅内留油50克,下肉粒炒至散籽酥香,放入冬笋偏炒至起皱时,再烹入料酒,依次下盐、酱油、白糖、味精,每下一样煸炒几下,最后将芽菜入锅炒出香味,放入芝麻油,炒转起锅即成。

火爆双脆

【风味介绍】

脆嫩爽口,咸鲜味美。

【原料】

猪肚头150克,鸡肫150克,豌豆苗30克,泡辣椒15克,葱白20克,蒜10克,姜10克,盐3克,料酒10克,猪油50克,味精2克,胡椒粉1克,香油5克,淀粉25克。

【制作方法】

(1)猪肚头漂洗净,去油筋,从正面剞十字刀纹(约2/3深),然后再切成边长约2厘米的菱形块。鸡肫去内金,洗净去底板和边筋,每个平剖成4块,剞十字刀纹(约2/3深)。

(2)姜蒜切片,泡辣椒、葱白切成“马耳朵”形,豌豆苗洗净。肚头、肫用盐、料酒、水淀粉拌匀腌渍码味。

(3)炒锅置旺火上,放猪油烧热(约180℃),下肚头。鸡腕爆散后,下泡辣椒、姜片、蒜片、葱白、豌豆苗炒匀,烹入以盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、香油、鲜汤兑成的滋汁,炒匀迅速起锅装盘即成。

炸蒸肉

【风味介绍】

黄绿兼有,肉片外酥内肥,肥而不腻。

【原料】

猪肉500克,鲜豌豆100克,米粉75克,鸡蛋50克,面包粉50克,酱油10克,五香粉5克,花椒2克,豆腐乳汁10克,醪糟汁10克,白糖30克,姜10克,葱10克,料酒15克,盐2克,素油500克,椒盐10克。

【制作方法】

(1)猪肉刮洗干净。切成长约6厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的片,装碗中。

(2)加酱油、五香粉、花椒,豆腐乳汁、醪糟汁、白糖、姜米、葱花、料酒、盐拌匀。

(3)腌渍入味后,加米粉、豌豆拌匀。将肉片摆于碗底,上放豌豆,入笼蒸20分钟,取出翻扣于碗中,拈出肉片,豌豆入笼保温。鸡蛋去壳搅匀,抹于肉片上,再蘸上面包粉,入油锅炸至呈金黄色捞起装于条盘中,两端镶上蒸好的豌豆,并配椒盐碟上桌。

筒子肉

【风味介绍】

金黄光色,外酥内嫩,鲜香可口,虽肥不腻。

【原料】

去皮猪肉(肥瘦各半)200克,猪网油200克,鸡蛋2个,白面50克,淀粉50克,植物油500克,香油10克,盐10克,料酒10克,葱10克,姜10克,花椒2克,味精2克,白肉汤50克。

【制作方法】

(1)先将葱、姜(去皮)、花椒切制成细末,猪肉剁成肉泥,一起盛入碗里,拌入盐、料酒、味精、湿淀粉(10克)、香油、白肉汤,拌成馅。

(2)把鸡蛋打在碗里,加入白面、湿淀粉(余量),搅拌成糊浆。

(3)将猪网油洗干净后,切成20厘米见方的块。在各块的一头,把肉馅摊成1厘米粗的馅条。在未摊肉馅的网油上抹上一些鸡蛋糊浆,而后卷成2厘米粗、20厘米长的卷,上屉蒸10分钟左右,取出晾凉,切成10厘米长一根。

(4)在旺火上架上炒勺倒入植物油,烧热,将网油卷沾上鸡蛋糊浆,慢慢放入油里炸1~2分钟,至金黄色即可取出,切成小段即成。

麻辣肉丁

【风味介绍】

麻辣香鲜,适口。为四川名菜之一。

【原料】

瘦猪肉200克,炸花生米75克,植物油75克,花椒10粒,干辣椒8克,辣椒面2克,盐2克,料酒25克,味精3克,湿淀粉20克,酱油20克,葱20克,姜12克,蒜12克,糖12克,醋少许。

【制作方法】

(1)将猪肉切成中指大小的四方丁,用盐、料酒、酱油拌匀,用湿淀粉浆好拌些油待用。

(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精兑成汁。

(3)将炒勺烧热注油,油开后下花椒,炸黄后挑除,再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁,翻炒几下,再加上辣椒面。将兑好的汁倒入勺内,汁开时翻动数次,滴醋少许,加入炸花生米即成。

香辣炒蟹

【风味介绍】

色泽红亮,鲜香麻辣,味浓厚。【原料】

活肉蟹750克,干辣椒节10克,花椒5克,姜片10克,蒜片10克,葱节20克,精盐5克,胡椒粉2克,料酒15克,干细淀粉50克,海鲜酱12克,水淀汾20克,鸡精5克,香油5克,花椒油5克,辣椒油5克,精炼油500克,鲜汤1000克。

【制作方法】

(1)活肉蟹从腹脐处取壳,去净内脏及鳃叶,宰去腿尖及壳沿,洗净后,将蟹斩成八块,加入适量精盐,料酒拌匀。

(2)锅置旺火上,烧精炼油至五成油温,然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉,入油锅内浸炸至熟,(蟹壳同时成熟)。

(3)锅内另加油,烧至四成油温,投入干辣椒节,花椒炒香,掺入鲜汤,略烧片刻,再下姜、葱蒜、海蟹,最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后,用水淀粉收薄芡,最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

烤扁担肉

【风味介绍】

味鲜香,肉细嫩。

【原料】

去骨扁担肉400克,香油25克,盐7克,料酒,25克,葱25克,姜15克味精5克。

【制作方法】

(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些),用盐、味精揉搓,放于容器内,加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。

(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤,随时注意防止烤焦。

(3)如烤时出现色深浅不均时,可用菜叶盖住深色处再烤,待快熟时刷香油,直烤至颜色一致熟透为止。

(4)吃时切片摆入盘中即成。

生爆盐煎肉

【风味介绍】

海参软糯,鲜香。

【原料】

海参1只250克,猪肥瘦肉50克,冬笋25克,口蘑5克,火腿25克,干贝25克,猪油50克,酱油10克,料酒30克,盐2克,味精1克,二汤50克,淀粉10克,清汤50克。【制作方法】

(1)海参先在微火上燎两分钟,待粗皮烧成小泡后用刀刮尽。

(2)然后将海参剖为两片,入开水发泡两天,取出洗净。

(3)放入加料酒的沸水锅中汆一次,再换水汆第二次。

(4)汆后用布将参捞干,用刀在参腔内划旗子块花纹,再用清汤喂一下待用。

(5)洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切成小方丁,入烧热的猪油锅中炒成馅,炒时先放入猪肘丁,在放入冬笋等丁和酱油、料酒。

(6)将准备好的参腹腔内填上馅料,装入蒸碗,碗内加二汤、盐、味精,然后封上碗口上笼蒸一小时。

(7)食时漠去原汁后,翻扣盘中,以原汁加水淀粉调匀,淋于海参上。

芹黄鱼丝

【风味介绍】

鱼肉洁白鲜嫩,芹黄嫩脆适口,口味淡爽清雅。

【原料】

鲜活鲤鱼一条约750克,芹黄200克,泡红辣椒30克,蛋清25克,淀粉30克,料酒10克,盐3克,姜10克,蒜10克,酱油10克,醋10克,白糖20克,香油10克,味精1克,熟猪油150克,上汤30克。

【制作方法】

(1)活鲤鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏后洗净,擦干水分,对剖剔骨后,将鱼净肉切成长约7厘米,宽厚各04厘米的丝。

(2)蛋清和干淀粉搅匀,加料酒、盐和匀,与鱼丝拌匀;芹黄切成长约7厘米的节;泡红辣椒去籽后切成丝;姜、蒜切细粒;酱油、白糖、醋、味精、香油、水淀粉加好汤兑成芡汁。

(3)炒锅置旺火上,下猪油烧热(约120℃~150℃),下码好味的鱼丝,随即将锅端离火口,用竹筷将鱼丝拨散,鱼丝变白后,抹去一部分油。

(4)锅内留汆油约50克,再置火口上,鱼丝推至锅边,将锅稍倾斜,放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煸炒出香味后,与鱼丝炒匀,烹入芡汁,翻簸推匀,起锅装盘即成。

锅贴鸡片

【风味介绍】

颜色美观,入口脆嫩酥香,蘸以葱酱,风味别具。

【原料】

鸡脯肉250克,猪肥膘肉300克,熟火腿50克,冬笋100克,生菜50克,清油50克,姜10克,葱10克,料酒15克,酱油10克,蛋清50克,淀粉35克,香油6克,葱酱50克,白糖10克,醋5克。

【制作方法】

(1)鸡脯肉片成长约5厘米、宽4厘米的薄片,用姜、葱段、料酒、酱油拌匀。

(2)腌渍码味约15分钟;肥膘肉入汤锅煮熟,捞出晾冷后,片成与鸡片相同的薄片,火腿切成细末,冬笋煮熟后,切成长约4厘米、宽约27厘米的薄片。

(3)猪肥膘片平铺盘内,用热布搌干油腻,抹上一层蛋清淀粉,随后贴上冬笋片,笋片上放火腿末,码味的鸡片裹上蛋清淀粉放在火腿末之上。依此法共做24块坯片。

(4)炒锅在旺火上烧热,放入清油,滗去汆油,将坯片猪肉一面向下逐一贴于锅内,锅置微火上,不断转动锅并将煎出的油用小铲铲起淋于鸡片上,至底面贴成深黄色,鸡肉熟,色呈浅黄时,滗去汆油,淋上香油,起锅装盘,并配上生菜(用白糖、醋、香油拌匀)和葱酱碟即成。

鱼香荷包蛋

【风味介绍】

形似荷包,色泽金黄,味道鲜浓,带有鱼香。

【原料】

鸡蛋500克,大油50克,葱15克,湿淀粉15克,姜5克,蒜瓣5克,泡辣椒10克,酱油35克,白糖20克,料酒25克,味精5克,汤50克,醋15克。

【制作方法】

(1)用上述调料(除泡辣椒和油)兑成汁;葱切葱花;姜、蒜均切末;辣椒剁碎。

(2)将炒勺烧热注油,待油热后将鸡蛋分次打入,两面煎成黄色,取出放入盘中;勺内留底油少许,把辣椒下入稍炒,倒入好的汁,汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。

原笼玉簪

【风味介绍】

形如玉簪、肉质火巴软、口味浓香、乡土气息浓郁。

【原料】

猪正肋骨750克,大米100克,红苕150克,芹菜50克,姜15克,葱15克,花椒2克,酱油5克,豆腐乳汁10克,红糖汁20克,豆瓣10克,醒糟汁15克,盐2克。【制作方法】

(1)大米入锅干炒至呈微黄色,铲出磨成粗粉备用。

(2)猪排骨洗净后,从肉缝处划开,斩成约7厘米长的段,并将两端的肉修去一部分,使骨头整齐地露出。

(3)姜洗净去皮拍松,与葱、花椒同用刀铡成细末,修整好的排骨装盆中。

(4)将酱油、豆腐乳汁、红糖汁、豆瓣、醒糟汁、川盐、葱、花椒末等料放于碗中调匀后,倒于排骨盆中和匀,再放入米汾拌匀。