书城烹饪美食新编好学易做家常菜
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第20章 水产海鲜类(3)

【制作方法】

(1)蟹6只蒸熟,稍冻后,将蟹肉拆出,蟹钳则在中节中切断,小心将肉取出,留下蟹钳前节备用。

(2)挑净虾内食线,加入2茶匙糖、少许盐拌腌。稍后洗净,沥干,剁烂成茸置在大碗中。

(3)肥肉切细粒,入虾茸内,加适量麻油、胡椒粉、盐、味精、搪、淀粉拌腌,直至虾肉起胶质时,加入蟹肉、鸡蛋清拌匀。

(4)将拌腌好的虾蟹肉胶,适量地放回蟹钳内,成为原来蟹钳样;酿好后,放入慢滚油锅内炸,炸至蟹肉呈现金黄时捞起即成。

红烧梭子蟹

【主料】

梭子蟹约600克。

【辅料】

料酒20克,酱油30克,白糖5克,精盐1克,葱段2块,姜2片,猪油100克,面粉25克,味精2克。

【制作方法】

(1)将梭子蟹剥去背壳,去除污物,清水洗净沥于水分,每只一切两片。

(2)炒锅烧热,人猪油75克,烧至八九成热时,下葱、姜煸出香味,放入梭子蟹,煎至蟹脚色变红,蟹肉水分收干,汤紧时,烹入酒,加盖略焖,加酱油、白糖、盐、鲜汤250克左右。加盖焖烧10分钟左右,至蟹肉熟,卤汁收紧时,将面粉加清水少量拌和成厚浆,倒入蟹中,炒匀,淋上猪油25克,出锅装盆。

清蒸螃蟹

【主料】

河螃蟹500克。

【辅料】

姜末5克,香油10克,醋50克。

【制作方法】

(1)将河蟹洗净;姜末同醋、香油兑成调味汁。

(2)蒸锅上火,将螃蟹放入屉上,盖上盖,上旺火蒸约20分钟取下。吃时去掉腹内草牙子,取蟹肉、黄,蘸调味汁吃。

锅烧蟹

【主料】

蟹肉150克,虾肉200克,熟猪肥膘50克,鸡蛋1个。

【辅料】

花生油500克,精盐3克,花椒盐2克,姜葱汁15克,淀粉10克。

【制作方法】

(1)将虾肉、熟猪肥膘肉分别斩茸,加葱姜汁、鸡蛋、淀粉、精盐、瘦肉拌匀成馅。

(2)旺火坐勺,注入花生油至六成热时,用手将蟹肉馅挤成橄榄形,放入油锅炸至熟时,倒入漏勺沥油,复入锅中,加花椒盐,颠匀装盘。

姜葱炒蟹

【主料】

蟹两只(约1120克)。

【辅料】

葱4根,姜4厚片,酒半汤匙,香油少许,油2汤匙,生抽酱油2茶匙,盐半茶匙,糖1荼匙。【制作方法】

(1)姜切丝,葱切段。

(2)蟹洗刷干净除内脏,斩块,抹干水分,加入酒半汤匙拌匀,在切开的表面,粘上淀粉,放入滚油中炸熟,取出。

(3)烧热油2汤匙,爆香姜、葱,蟹回锅,兜炒均匀,放入调味料,盖煮4分钟,至汁水剩下少许时,再洒少许酒、香油,拌匀上碟。

红烧甲鱼

【主料】

甲鱼1只(约1000克),鸡翅约300克,猪五花肉250克。

【辅料】

葱白50克,蒜100克,姜20克,精盐4克,料酒30克,鸡清汤1000克,芝麻油、红酱油各15克,猪油75克,味精1.5克。

【制作方法】

(1)将甲鱼平放在砧板上(腹部向上),待头伸出时,一刀斩断,放尽血,入沸水锅内汆一下捞起,再将甲鱼全身粗皮刮净,去掉甲壳和内脏,洗净,斩去脚、爪,斩成6厘米的方块。

(2)将猪肉刮洗干净,切成约50克重的块;鸡翅去翅尖,斩成两段,与猪肉一同放入沸水锅内焯一下、捞起;将蒜盛入碗内,上笼蒸烂。

(3)中火置锅,下猪油烧至五成热,放入姜、葱(25克)炒出香味,再放入猪肉、鸡翅一齐炒4~5分钟,加红酱油、精盐、料酒(15克)、鸡清汤烧沸,倒入炒锅内,移至小火上焯透。

(4)炒锅放在旺火上,下肉汤烧沸,加入姜、葱(25克)、料酒(15克),甲鱼块在汤中汆一下即捞出,放入盛猪肉、鸡翅的炒锅内,煨约10分钟,加胡椒粉,煨至甲鱼肉烂。

(5)将笼内的大蒜倒入汤中,汤汁收浓时,拣去肉块。上桌时,先将鸡翅盛入盘内,再在锅内加入味精、芝麻油搅匀,将甲鱼肉带汁舀在鸡翅上即成。

黄焖甲鱼

【主料】

甲鱼1只,肥母鸡1只。

【辅料】

料酒50克,葱、姜各15克,大料5克,酱油60克,香油少许。

【制作方法】

(1)将甲鱼、鸡分别宰杀洗净,放入锅内,加水300克、葱、姜、大料旺火烧沸后,改用小火煨至熟捞出。拆肉剔骨,将肉切成07厘米宽、3厘米长的条。

(3)炒锅烧热,下花椒油、姜、葱丝炒成黄色,放入酱油、原汤(煮甲鱼和鸡的汤)、酒、味精,然后把甲鱼和鸡肉一起放入锅内,焖烧五六分钟后,淋上麻油少许即成。

清蒸鳕鱼

【主料】

鳕鱼500克,肉丝80克,香菇3朵。

【辅料】

红辣椒1个,葱丝3汤勺,姜丝2汤勺,酒1汤勺,胡椒粉、盐、淀粉、油各1茶勺,酱油半汤勺,糖少许。

【制作方法】

(1)将鳕鱼洗净,加姜丝、酒、胡椒粉、盐腌30分钟;肉丝加酱油、淀粉、油、糖腌10分钟;香菇热水泡软,去蒂切丝备用;红辣椒切成丝。

(2)将鱼放入盘中,将肉丝、香菇、红辣椒丝、葱丝料撒在鱼身上,加盖旺火蒸6分钟即可。

爆墨鱼花

【主料】

净墨鱼身肉250克。

【辅料】

猪油500克,蒜末、虾、油各10克,料酒15克,精盐5克,牛奶50克,水淀粉20克,味精45克。

【制作方法】

(1)将墨鱼肉剖开,刮净两面软膜,在上面锲荔枝花刀,再切成25厘米见方的块。

(2)把牛奶、盐、味精、料酒、水淀粉、高汤少许、蒜末放入碗内,调匀成芡汁。

(3)旺火热勺放猪油,烧至六七成热,将鱼块下勺,见鱼花卷起,拨散,倒入漏勺控油。

(4)原勺留底油,倒回鱼花,上旺火,将调味芡汁烹入,迅速翻炒,汁芡包匀鱼花时即打入明油,迅速颠翻,出勺装盘即可盛碟上桌,随带小碟虾油。

桂花鱼肚

【主料】

鱼肚75克。

【辅料】

鸡蛋8个,芫荽50克,葱4根,姜4片,盐、糖、味精各适量。

【制作方法】

(1)用温水浸软鱼肚,清水洗净,挤干,下鱼肚滚水中“煨”过,捞起清水内泡凉,切丁。

(2)调煮高汤,泡鱼肚丁,然后捞起,轻压干水;鸡蛋加入酌量精盐、糖、味精拌烂。

(3)起油锅,倾下鸡蛋,续下鱼肚丁,快手兜匀,再下熟油,兜炒至熟上碟,上面加上芫荽即成。

干烧鳜鱼

【主料】

鳜鲜鱼1条约重750克左右,肥肉丁50克。

【辅料】

水发玉兰片、水发香菇各50克,酱油30克,料酒20克,盐3克,猪油1000克,豆瓣酱10克,葱、姜、蒜、味精各5克,醋2克,高汤100克。

【制作方法】

(1)将鱼去鳃鳞,开膛去五脏,鱼体两面刻一字花刀;玉兰片、香菇均切丁。

(2)炒勺上火,下猪油,烧七成热,下鱼炸呈浅黄色出勺,控去油。

(3)勺内留底油,下葱、姜、蒜末、豆瓣酱煸炒,再下肥肉丁、玉兰片丁、香菇丁继续煸炒,下盐、料酒、酱油、味精、糖、醋、少量高汤,将鱼下入,调好味,改小火约烧10分钟左右,改旺火收汁,只剩油汁为准,出勺时先出鱼,三丁覆盖在鱼身上即成。

五柳梭鱼

【主料】

净梭鱼1条约650克。

【辅料】

水发海参、水发兰片、水发冬菇、火腿、葱、姜各10克,干辣椒4克,猪肥膘肉50克,水淀粉12克,胡椒粉2克,白糖20克,酱油、醋、精盐各5克,猪油40克,鸡汤300克,味精3克。

【制作方法】

(1)将鱼由腹部劈开,背相连,放开水内稍烫,在凉水内刮净黑皮,两面刻上斜刀口,放入汤盘内。

(2)将兰片、火腿、海参、冬菇、干辣椒、肥膘肉均切成丝。分别码在鱼身上,加上精盐、料酒、葱、味精、姜块、猪油、鸡汤上屉蒸熟,取出葱、姜块。

(3)将原汤灌在勺内,加酱油、醋、白糖、胡椒粉、味精调好口味,用水淀粉勾米汤芡,淋上明油,浇在鱼身上即成。

红烧黄鱼

【主料】

大黄鱼2条约500克,肥瘦猪肉片50克,冬笋片40克,青蒜段30克。

【辅料】

植物油500克,酱油50克,精盐4克,白糖、醋各35克,料酒10克,味精1克,大料2小瓣,葱花30克,姜片15克,蒜片、水淀粉、香油各20克。

【制作方法】

(1)将鱼去掉鳞、鳃、鳍,用刀在鱼的肛门处横割一刀,深约1厘米,用1双筷子从鱼嘴伸入鱼腹,旋转绞出内脏,再撕掉鱼头上的“铁皮”,洗净,控净水,用刀在鱼身两面划3~4刀,以切至鱼骨为宜。

(2)旺火坐勺,入油,热时下鱼,炸至外皮略硬,呈金黄色时捞出。

(3)原勺留底油,烧热,下入肉片煸炒断生,入姜片、蒜片、葱花、大料瓣、冬笋片,煸炒出香味。再入白糖、酱油、味精、料酒、精盐及清水200克,烧开后尝好味。下入炸好的鱼和清水,开后,转小火烧15分钟左右,将鱼取出,盛入盘内,再把锅内的汤汁用水淀粉勾芡,淋入香油,撒入青蒜段,浇在盘中的鱼上即成。

清蒸甲鱼

【主料】

甲鱼1只。

【辅料】

猪肉、鸡肉、火腿片、葱、姜、料酒、酱油各适量。

【制作方法】

(1)将甲鱼洗净,用尖刀在腹部剖十字刀,放入清水中煮,撇去血沫,捞出后冲净腹内污物,沥干水。

(2)另将猪肉、鸡肉用开水烫一下,捞出后放入容器底,将甲鱼背朝下放在上面。

(3)把姜、葱、料酒、酱油注在甲鱼上后,上锅蒸熟。

(4)出锅后拣去葱、姜,再把汤汁倒入锅中烧开,加盐、味精、胡椒粉,调好口味,浇在甲鱼上,淋香油少许,即可食用。

白扒鱼翅

【主料】

发好的鱼翅200克。

【辅料】

油菜100克,水发冬菇、冬笋各25克,葱段、姜块、香菜段各2克,花椒水、料酒各4克,水淀粉15克,鸡汤150克,猪油50克,精盐3克,味精5克。

【制作方法】

(1)把油菜切成段;水发冬菇切成两半;冬笋切成片。

(2)勺内放底油,用葱段、姜块炸锅,添入鸡汤,加料酒、花椒水、精盐、味精,把码好的鱼翅推入勺内用盘盖严,在旺火上仅扒10分钟左右,取出葱段、姜块。

(3)另取一只勺。放底油,把油菜、冬菇、冬笋放入煸炒一下,添鸡汤加入调料,用水淀粉勾芡盛入盘内。

(4)再把鱼翅用淀粉勾芡,淋上明油,翻勺拖在油菜上,把香菜段放在鱼翅的盘边上即成。

五柳鱼

【主料】

活草鱼1条。

【辅料】

青椒、清汤各100克,水发香菇、冬笋、水淀粉各50克,猪肉80克,葱、姜、盐、白糖、酱油、香菜、料酒各10克,醋20克,味精3克。

【制作方法】

(1)宰杀草鱼,清洗干净后从下巴劈开,再由腹部用刀尖取出脊骨(背部的皮不要划破);冬菇、冬笋、青椒切成细丝。

(2)鱼入沸水焯一下,马上捞出装入鱼盘,加葱、姜、料酒、味精、猪油,入屉蒸20分钟。

(3)锅内打底油烧热,下冬菇、冬笋、青椒略炒,加料酒、白糖、醋、味精、酱油;把鱼从屉内取出,拣出姜、葱,把原汁倒入锅中,用水淀粉勾芡,取汁注鱼即成。

西汁虾仁

【主料】

净虾肉250克,青豆仁150克,西汁适量。【辅料】

鸭蛋清半个,葱2段,水发香菇5克,西汁、高汤各50克,料酒、香油、糖、淀粉各适量。

【制作方法】

(1)把虾清洗干净;鸭蛋清、淀粉搅拌成蛋糊,放进虾肉内拌匀;香菇洗净切片;葱切马蹄形。

(2)将西汁、糖、盐、味精、料酒、香油、高汤、水淀粉、香菇、葱调拌成卤汁。

(3)坐锅,灼热,注油加热,至五成热时,将虾肉下锅拔散,放入青豆稍炸,灌去油后倒进卤汁翻炒几下即可。

白汁鲫鱼

【主料】

鲫鱼2条(约200克)。

【辅料】

熟青豆20克,熟火腿末15克,水淀粉、精盐、料酒、香油、味精、姜片各少许。

【制作方法】

(1)将鲫鱼去鳞、除鳃、去内脏、去鱼鳍,洗净,两侧刻上十字花刀;沥去水。