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第14章 猪、羊、牛、狗肉(3)

(4)锅中油倒出留适量余油,放入辣椒、花椒炒出香味,即把肉丁下锅炒散,放葱、姜、蒜稍炒,烹入调好的汁炒熟,最后放入花生米炒匀即可出锅。

【特点】花仁酥脆,肉嫩鲜香。

辣子肉丁

【原料】去皮肥瘦肉200克,青椒125克,葱末3克,姜末2克,料酒10克,酱油20克,精盐2克,白糖5克,味精2克,高汤少许,水淀粉50克,鸡蛋清1个,香油10克,净油500克(约耗40克)。

【制法】(1)将肉洗净切成1厘米见方的丁;青椒去把、去子,洗净,切成1.6厘米见方的丁块。

(2)把肉丁放碗内,加入盐1克、水淀粉35克、蛋清,搅拌均匀浆好。

(3)旺火坐油勺烧热,放净油烧至三四成热,肉丁下勺滑透,再将青椒丁下入焯油;肉丁、青椒丁一起倒入漏勺内控油。

(4)原勺留少许底油,葱、姜末炝勺;放入肉丁和青椒丁,烹料酒,翻炒,放酱油、高汤、味精、白糖,水淀粉勾芡,翻炒均匀,淋香油,颠匀出勺装盘。

【特点】金黄色,成鲜辣清香,肉嫩,酒、饭均宜。

油爆里脊丁

【原料】里脊肉250克,蒜片5克,牛奶40克,精盐5克,料酒10克,味精3克,高汤30克,水淀粉45克,蛋清1个,猪油500克(约耗65克),虾油10克,醋1.5克。

【制法】(1)将里脊剔去筋,片成1厘米厚的大片,两面剞花刀,再切成长条,改成1厘米见方的丁块;放盆内,加入清水浸出血水,使肉丁颜色变白嫩,再捞出控净水分,加盐少许;水淀粉35克、蛋清,搅拌上浆。

(2)取用小碗,将料酒、蒜片、盐3克、味精、高汤、水淀粉10克、醋、牛奶兑成芡汁,备用。

(3)油勺刷净坐旺火烧热,放猪油,烧至三四成热,将里脊丁分散下入油勺内,用筷子拨散滑透,倒入漏勺内控油;原勺坐火上,倒回里脊丁,把兑好的小碗调味芡汁倒在勺内的里脊丁上,颠抖搅拌;待芡汁将里脊丁抱匀,加明油,颠抖出勺装入平盘。上桌时另带小碟虾油。

【特点】色泽乳白,肉鲜嫩,汁包主料,有蒜香味,酒菜。

鱼香肉丝

【原料】瘦猪肉250克,青笋50克,水发木耳45克,水发玉兰片20克,泡辣椒末35克,菜油130克,酱油、白糖、姜末、蒜末各15克,料酒20毫升,葱花20克,精盐、味精各少许,醋10克,水豆粉50克,清汤适量。

【制法】(1)将猪肉洗净,切成6~7厘米长的粗丝,装碗内,用精盐、料酒码味,水豆粉拌匀。

(2)木耳洗净切丝,玉兰片切丝,用开水焯一遍。

(3)取碗,将白糖、味精、酱油、清汤、水豆粉、醋兑成鱼香汁。

(4)锅内入油烧至五成热,下肉丝炒散,放泡辣椒炒出红色,下姜和鱼香汁,速翻几下,起锅装盘即成。

【特点】鲜咸味美,鱼香味浓。

榨菜肉丝

【原料】猪肉200克,榨菜70克,精盐1克,味精1克,水豆粉30克,料酒5毫升,酱油1克,葱丝50克,鲜汤30毫升,混合油75克。

【制法】(1)榨菜洗净切成丝,猪肉洗净后切成丝,加精盐,水豆粉,料酒拌匀。另用酱油、味精、水豆粉、鲜汤调成汁。

(2)锅内放油,烧至六成油温放入肉丝炒散,加榨菜丝炒出香味,倒入汁加葱丝炒匀,起锅装盘即成。

【特点】质脆嫩,鲜香味浓。

嫩姜炒肉丝

【原料】猪肉200克,嫩姜100克,郫县豆瓣酱10克,酱油10克,料酒10克,花生油20克,味精1克,花椒面3克。

【制法】(1)猪肉、生姜洗净后均切成细丝。

(2)炒勺置旺火上,加花生油烧至五成热时煸炒豆瓣酱出香味,然后放入肉丝炒散,烹酱油、料酒,下姜丝炒几分钟,放味精,翻炒装盘即成。

【特点】肉丝干香,姜味浓郁。

炒里脊丝

【原料】里脊肉250克,冬笋50克,菠菜梗20克,净油500克(约耗50克),葱末3克,精盐4克,味精3克,高汤30克,料酒15克,蛋清1个,水淀粉25克,香油6克。

【制法】(1)将里脊剔去筋,切成7厘米长、0.3厘米粗的丝,用清水浸泡一下控净水分;冬笋切成5厘米长的细丝;菠菜梗切成约5厘米长;笋丝、菠菜梗用沸水焯一下捞出。

(2)里脊丝放碗内,加少许盐、清水搅匀,放蛋清和水淀粉,搅拌均匀上浆。

(3)净炒勺上旺火,加入净油烧至三四成热时,下入里脊丝,用筷子拨散滑透,控入漏勺内沥油。

(4)原勺留少许底油,烧热,葱末炝锅;下笋丝、菠菜梗、里脊丝,翻炒,烹料酒、高汤少许,放盐和味精找好口,翻炒,淋香油,颠抖出勺装盘。

【特点】色泽洁白,成鲜口,里脊丝香嫩质软,佐酒饭菜均宜。

桂花炒肉丝

【原料】猪瘦肉200克,鸡蛋200克,花生油50克,水淀粉30克,精盐3克,味精1克。

【制法】(1)肉切成细丝,用少许精盐和水淀粉上浆;鸡蛋打入碗中,同肉丝、精盐、味精调匀备用。

(2)炒锅中放油烧热,把原料下锅炒散,至熟即可。

【特点】味香诱人。

清炒肉丝

【原料】去皮肥瘦肉300克(肥瘦比例为3:7),葱、姜末各3克,酱油25克,面酱3克,精盐2克,料酒110克,味精2克,高汤10克,水淀粉6克,香油10克,净油30克。

【制法】(1)将肉切成8厘米长,0.4厘米粗细的丝。

(2)净炒勺坐旺火烧热,放净油烧热,先下入肉丝、葱末、姜末,煸几下再加入甜面酱炒熟,烹料酒、酱油,用味精、盐找口,放少许高汤,勾芡,淋香油出勺装盘。

【特点】色泽金黄,略有汤汁,清香口嫩,成香鲜,佐酒、用饭均适宜。

豆角炒肉丝

【原料】去皮肥瘦肉200克,扁豆角150克,葱、姜末各3克,料酒15克,酱油25克,面酱3克,精盐2免,味精2克,高汤30克,水淀粉15克,花生油30克,香油10克。

【制法】(1)将肥瘦肉洗净,切6厘米长,0.2厘米粗的丝;豆角掐两头撕去筋,用沸水焯透,过凉水,再斜刀切4厘米长的丝。

(2)旺火坐炒勺,放花生油;待油热后下入肉丝,葱、姜末炝勺,放入面酱,煸炒肉丝至断生;烹料酒、酱油、高汤,放豆角丝,放盐、味精找好口,颠抖翻炒均匀,勾芡,淋香油,出勺装盘。

【特点】成鲜嫩脆,肉丝味香,宜于酒、饭菜。

蒜苔炒肉丝

【原料】去皮肥瘦肉200克,蒜薹150克,姜末3克,料酒15克,面酱3克,酱油30克,精盐1克,味精2克,高汤25克,水淀粉15克,花生油30克,香油10克。

【制法】(1)将肉洗净,切成6厘米长,0.3厘米粗的丝;蒜薹择去老茎和花,切成3厘米长的段。

(2)将蒜苔用沸水焯透,捞出过凉水,控干。

(3)旺火坐净炒勺,放入花生油烧至七成热,下入肉丝、姜末、面酱,煸炒至肉丝变白断生;烹料酒、酱油,煸几下,再放蒜薹、高汤、盐、味精找口,翻炒,用水淀粉勾芡,翻炒均匀,淋香油,出勺装盘。

【特点】蒜薹翠绿鲜嫩,肉香味美,宜酒、饭菜。

木耳炒肉片

【原料】去皮肥瘦肉200克,水发木耳150克,葱末3克,料酒10克,面酱2克,酱油30克,精盐1克,味精2克,高汤25克,水淀粉15克,花生油30克,香油10克。

【制法】(1)将肉洗净,切成4厘米长,2.5厘米宽,0.2厘米厚的片;木耳摘根洗净,大片的改刀备用。

(2)旺火坐净炒勺,放花生油烧至七成热,将肉片下勺,放葱末、面酱煸炒至变白断生;烹料酒、酱油,翻炒几下,放入木耳、高汤、盐、味精找口,淋水淀粉勾芡,翻炒均匀,淋香油,抖匀出勺。

【特点】质嫩爽口,香醇味美,酒、饭菜均宜。

黄瓜炒肉片

【原料】猪肉片200克,黄瓜80克,花生油50克,白糖30克,葱、姜、蒜各25克,水淀粉、醋各20克,酱油、料酒各15克,精盐2克,味精1克。

【制法】(1)用精盐、水淀粉把猪肉片上浆;葱、姜、蒜切成片;把白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精、水淀粉调成汁待用。

(2)色拉油倒入炒锅烧热,放入肉片滑散,再把黄瓜片、葱片、姜片、蒜片放入炒锅稍炒,烹入调好的汁,炒熟即可。

【特点】味似荔枝,酸甜可口。

酱瓜炒肉丝

【原料】酱瓜200克,瘦猪肉100克,色拉油30克、葱、姜各25克,淀粉、料酒、酱油、白糖各10克,胡椒粉5克,精盐2克,味精1克。

【制法】(1)酱瓜切成薄片,放入凉水中泡透,待咸味适当时,挤净水分切丝;猪肉切成丝,用少许料酒、精盐、淀粉拌匀上浆;葱、姜切丝。

(2)色拉油烧热,放入肉丝滑散,倒入料酒,酱瓜丝下锅煸炒,水分快干时放入葱丝、姜丝、酱油、白糖、胡椒粉、味精、精盐,炒匀即可。

【特点】色润味香。

京酱肉丝

【原料】猪瘦肉250克,京酱40克,色拉油40克,葱30克,精盐2克,味精1克。

【制法】(1)猪肉切成4厘米长的段,过油备用;取葱白切成4厘米长的细丝,放盘中备用。

(2)炒锅烧热放油,放入京酱炒出香味,再放入肉丝、精盐、味精炒熟出锅,倒入盘中葱丝上即可。

【特点】酱香肉嫩。

瓜皮炒肉

【原料】西瓜皮200克,瘦猪肉100克,花生油50克,香油10克,盐5克,料酒3克,味精2克,葱末、姜末各5克。

【制法】(1)将瓜皮削皮,洗净,切丝,用盐(3克)拌匀,稍腌一下挤去盐水,肉洗净,切丝。

(2)锅里放花生油,热后下入肉丝炒至断牛,加葱末、姜末和西瓜皮丝炒几下,加入料酒、盐、味精炒匀,淋入香油出锅即成。

【特点】味道鲜美,夏日佳肴。

炒肉玉兰片

【原料】瘦猪肉175克,玉兰片25克,葱末、姜片共15克,酱油、料酒各3克,盐、味精、水淀粉及油各适量,玉米粉少许,豆酱8克。

【制法】(1)把肉适当切片,用少许盐、料酒、玉水粉拌好。用酱油、料酒、水淀粉兑成汁。

(2)锅放油适量烧热,先把肉丁下锅稍炒,再把豆酱、葱、姜一同下锅煸炒,随即把玉兰片放入,烹入兑好的汁,炒熟即可。

青笋炒肉片

【原料】瘦猪肉250克,青笋40克,辣椒20克,精盐、味精各少许,生姜、酱油各10克,葱白20克,湿淀粉25克,熟猪油25克。

【制法】(1)将瘦肉切成适当薄片,加入酱油5克,湿淀粉20克,盐少许拌匀待用。辣椒、生姜切成小片。葱切成段。青笋去皮,洗净,切成片。

(2)炒锅洗净烧热,放入熟猪油,烧至六成热,下入生姜片煸炒至出香味时,放入肉片炒熟,放青笋稍炒,加入盐、酱油、味精,用淀粉勾芡,淋香油即可出锅。

【特点】鲜嫩爽脆,味美适口。

炒肉丝芹菜

【原料】上浆肉丝180克,鲜嫩芹菜25克,酱油2克,精盐2克,米醋10克,白糖2克,味精2克,肉汤25克,葱末、姜末各4克,蒜泥2克,水淀粉10克,熟清油250克(约耗60克)。

【制法】(1)芹菜去叶去根,放沸水锅里焯后,切成4厘米长的段。

(2)取小碗,放入酱油、盐、白糖、米醋、味精、肉汤、水淀粉兑成调味汁。

(3)炒锅置旺火上,下熟清油烧至七成热时,投入肉丝划散成金黄色,倒出沥去油,锅里留油适量,下葱末、蒜泥炒香,然后下肉丝芹菜段,随即泼入调味汁,翻匀后装大圆盘。

【特点】肉丝硬脆,口味咸鲜带有酸甜。

扒肘子

【原料】猪肘1个(约重1500克),葱段、姜片各15克,大料5克,料酒20克,酱油200克,精盐6克,白糖4克,糖色少许,水淀粉20克,香油5克。

【制法】(1)将肘子皮上的细毛刮干净,去掉碎肉边角,整理成圆形(或方形);在红肉面上用刀切深度约2厘米的十字刀纹。

(2)锅内加入葱、姜、大料、糖色、酱油、料酒,放沸水,把肘子下锅,汤汁要没过肘子。旺火烧沸,撇去血沫,移微火炖至六七成熟,捞出,原汤撇去汤油浮沫。

(3)将肘子皮朝下放入大蒸碗,加盐、白糖、烧原汁,上屉,旺火蒸至酥烂出屉;把原汤沥在勺内,肘子皮朝上放入大平盘。

(4)勺内原汁找好口,旺火烧沸,水淀粉勾芡,淋香油,浇在肘子上即成。

【特点】酥烂,香而不腻,味醇厚,色洋红润,饭菜佳肴,为天津四大扒菜之一。

香酥肘肉

【原料】猪肘子1只(重约500克),精盐、花椒粉各5克,料酒、生姜、香油各10克,白糖7.5克,香葱15克,鸡蛋2个,猪油800克。

【制法】(1)将肘子剔骨,刮洗干净,入冷水锅煮沸,即捞出,洗净血沫。取炒锅,放入猪肘,注入清水,将调料投入锅中,先用旺火煮沸,再移微火慢煨至软烂时即捞出,稍凉后,改切成2厘米见方的肉块。

(2)鸡蛋磕入碗中,先搅散,再放入面粉搅匀成稀糊状,把切好的肘肉块蘸上面糊。炒锅洗净烧热,放入猪油烧至六成热,把肉逐块入锅,待炸至黄色捞出,沥干油。

(3)花椒粉、盐在炒锅内炒成椒盐,再将炸好的肘肉块倒入锅内,翻炒几下,然后淋入香油,撒点葱花翻炒,即可装盘食用。

【特点】外焦肉酥,浓香适口。

糖醋丸子

【原料】肥瘦猪肉400克(比例1:4),鸡蛋2个,油500克(耗约50克),酱油、醋、淀粉、白糖各适量,葱末、蒜片各5克,姜末3克。

【制法】(1)将肉剁成泥状,加干淀粉、鸡蛋搅拌均匀,成馅状待用。

(2)炒勺上火加适量的油烧热,将肉泥挤成丸子逐个下勺,炸至呈金黄色时捞出,油温升高至七成熟时再倒入油内炸约1分钟左右,捞出控净油。

(3)用碗放白糖、醋、酱油、水淀粉、水兑成糖醋汁待用。

(4)原勺留底油,用葱、姜、蒜炝锅,倒入兑好的糖醋汁炒熟,放入丸子翻勺,淋明油,出勺即可。

【特点】酥脆甜酸,开胃适口。

山东丸子

【原料】肥瘦肉末350克,鹿角菜50克,海米25克,香菜20克,鸡蛋50克,葱、姜末各5克,料酒20克,精盐3克,味精3克,酱油10克,醋5克,香油40克,高汤600克,葱丝2克。

【制法】(1)海米放碗中,用温水泡开,洗净泥沙,剁成碎末;鹿角菜用温水泡开,洗净,择去硬根,剁成碎末;香菜洗净,一半切末,一半切成2厘米长的段。

(2)将肉末、葱末、姜末、鸡蛋、鹿角菜末、香菜末、海米末、香油30克、清水适量、精盐2克、味精1.5克,放入盆中,搅打均匀使其有黏性,再挤成大小相同的丸子30个;放置于平盘内,上屉蒸15分钟左右(中火蒸熟)。

(3)将蒸好的丸子下屉,装入海碗内,撒上葱丝、香菜。

(4)汤勺放高汤,旺火烧沸,下料酒、精盐、味精、酱油,调好口味,撇去浮沫,淋入醋和香油,冲入海碗内即成。

【特点】清淡爽口,鲜嫩,是山东风味传统菜肴,酒、饭均宜。

四喜丸子

【原料】肥瘦肉末400克,肥瘦肉100克,熟虾仁50克,净笋50克,水发海参50克,水发木耳25克,油菜心50克,葱末10克,姜末6克,料酒10克,精盐7克,白糖10克,大料2克,酱油35克,鸡蛋2个,水淀粉50克,高汤500克,味精5克,猪油30克,香油20克,净油500克(约耗40克)。

【制法】(1)将净笋25克切成4厘米长的片,另25克切成0.6厘米见方的丁;海参洗净切丁;虾仁改刀;油菜洗净,切成8厘米长的条后备用;肥瘦肉切成小丁块备用。

(2)将肉末放盆内,加盐,搅上劲;打入鸡蛋,放淀粉40克,再搅匀;放葱末、姜末、料酒5克、味精2克、香油,再将虾仁、笋丁、海参丁放入,一起搅拌均匀。

(3)旺火坐油勺,放净油烧至七八成热时,将馅团成4个大丸子(逐个均匀蘸些全蛋浆)放入,炸成金黄色,捞出。

(4)原勺洗净坐旺火烧热,放猪油2克,炝大料,再放葱、姜、料酒、酱油、高汤、白糖、味精和盐;烧沸后将丸子下勺(用铁筷子扎扎丸子,以使丸易熟入味),用小火将丸子靠透;笋片、木耳、油菜用沸水焯一下过凉,待汤汁浓稠时,即可放入勺内,上旺火,勾芡,淋猪油和少许香油,将丸子盛入大汤盘(平放3个,顶放1个),再把汁浇上即成。

【特点】色泽金黄,丸子酥烂软嫩,口味成鲜,清香适口,为酒席饭菜。

红烧丸子

【原料】猪肉300克,鸡蛋2个,菜心50克,香菇15克,盐5克,料酒5克,胡椒粉1克,糖适量,姜、葱各10克,鲜汤250克,熟油500克,味精1克,水淀粉30克。

【制法】(1)葱切成节,姜拍烂。把猪肉剁成末入盘内,加盐、料酒、鸡蛋、清水搅拌成肉馅。

(2)锅放油烧至七成熟,用手将肉馅挤成2厘米大的肉丸,放锅炸成金黄色捞出。