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第12章 猪、羊、牛、狗肉(1)

小炖肉

【原料】带皮五花肉500克,酱油100克,大料3克,葱段4克,姜片3克,酱豆腐5克,精盐2克,白糖10克,料酒15克,净油5克。

【制法】(1)将五花肉刮净皮上残毛,洗净,切成约2.5厘米见方的块。

(2)坐炒锅,放净水,水沸后将肉块下入焯透,除去血沫,捞出后控净水分。

(3)旺火坐锅,放入净油、白糖,炒成糖色,再把肉块下锅翻炒搅拌上色;下葱、姜、大料,烹料酒,放酱豆腐、清水,水要漫过肉块,旺火煮沸,移微火炖烂;再下入酱油和盐找好口,炖至入味,略收一收汤汁,即可将肉块带汁盛入汤盘。

【特点】肉质酥烂,色泽红润,成香醇厚,饭菜。

东坡肉

【原料】带皮五花肉750克,蜂蜜40克,姜汁20克,酱油75克,料酒125克,葱50克,大料5克,丁香1只,山奈两片,白芷两片。

【制法】(1)五花肉刮毛洗净后,在沸水锅内焯5分钟,煮出血水冲洗干净,切成12小块。

(2)取一稍大沙锅,用小篦子垫底,先铺上葱段,然后将猪肉皮朝下,整齐地码放在上面;放入蜂蜜、姜汁、酱油、料酒、大料、丁香、山奈、白芷,盖好锅盖,注意一定要密封不透气,用旺火烧开后,改用微火炖2小时左右(如肉不烂则将肉块翻个,密封后继续用微火炖),至熟烂时将沙锅离火。

(3)另取小沙锅或小盖碗12个将肉分别放入;原汁去浮油,倒入沙锅内加盖后密封,上屉旺火蒸半小时左右即可。如不当时食用,则放凉后入冰箱,食用时旺火蒸10分钟即可。

【特点】选料精细,色泽红亮,味醇汁浓,肉酥烂而不腻。

元宝肉

【原料】中方肉700克,鸡蛋3个,油700克,料酒15克,盐2克,味精4克,汤适量,葱末、姜末各2克,酱油适量。

【制法】(1)肉刮毛,洗净,切成0.7厘米厚,12厘米长的条片,肉片朝下,码在碗里,加酱油、盐、料酒、葱、姜、汤、味精,上屉蒸烂,出屉。鸡蛋煮熟去皮,蘸酱油,过油炸至金黄色捞出,顺长切两半。

(2)鸡蛋摆在汤盘周围,把蒸好的肉扣中问,拿开碗加点汤即成。

【提示】肉要蒸烂,鸡蛋要竖着切,摆放好。

米粉肉

【原料】带皮五花肉500克,江米75克,大料3克,姜3克,酱油25克,料酒15克,面酱4克,精盐2克,糖色少许,香油3克,高汤60克。

【制法】(1)将带皮五花肉皮刮洗净,切成0.6厘米厚、10厘米长的片;将姜切成末;江米、大料一同放在炒锅内,用小火炒成浅黄色,拣出大料,凉一会,再把江米磨成碎米渣。

(2)将肉片放入净盆内,加入姜末、酱油、料酒、面酱、盐、少许糖色、香油、米渣,拌匀煨好,使肉片上粘匀米渣。

(3)取用蒸碗,将肉片理顺,皮朝下码入碗底,长条放中间,短的放碗边,碎肉和剩下的米渣放在浮面,加入高汤;上屉用旺火顶沸,再用小火(约2.5小时)蒸酥烂,出屉,合入平盘即成。

【特点】肉质酥烂,米粉黏而有肉香,色泽金黄,肥而不腻,宜于酒席饭菜。

红烧肉

【原料】肋条五花肉500,山药150克,大料2克,姜3克,酱油25克,精盐5克,糖色少许,料酒10克,净油600克(约耗40克)。

【制法】(1)将五花肉皮刮洗净,下入汤锅煮至五六成熟,捞出放入红卤锅,加糖色少许煮至金黄色;山药去皮去两头,切滚刀块;姜去皮洗净切碎,大料拍碎,一起剁为细末成“姜料”。

(2)旺火坐油勺,放入油烧热,下入山药炸成金黄色,捞出沥油;重新烧油至七八成热,用铁筷子叉起肉,皮朝下,放到油勺里,加盖防油迸出,炸2分钟,肉皮见起小泡即捞出,备用。

(3)将炸好的肉,从肉面找平,切成12厘米长、1厘米厚的条。

(4)用中碗,将“姜料”先放碗底,再将肉条顺序码入碗中的“姜料”上,码放时把整条的码在中间,短的向两边贴,码成圆形;放盐、料酒、酱油,上屉旺火蒸烂。

(5)食用前把山药放在蒸碗的浮头,再上屉蒸透,合人平盘即成。

【特点】味道醉厚,香气浓郁,酥烂,最宜饭菜。

【提示】山药为垫底菜,也可以用土豆、排骨等垫底。

腐乳扣肉

【原料】带皮五花肉500克,豆腐乳50克,精盐、糖色、整姜葱、味精、熟菜油各适量,料酒10毫升,五香粉、白糖各3克。

【制法】(1)将五花肉反复刮洗干净后,投入水锅中煮至断生时捞起,用干净纱布搌干表面水分,趁热抹上糖色放入七成热的中,跑油至表皮松泡、色棕红时捞起浸泡于热水中。冷后切成片。

(2)锅加油置火上,炒姜葱取味后加入鲜汤、豆腐乳、精盐、糖色、料酒、五香粉、白糖、味精、肉片拌匀,待烧沸后撇去浮沫,起锅,将肉片起于蒸碗中,倒入锅中味汁,入笼,用旺水蒸至软糯出香味时即可出笼。

(3)将肉片翻扣在盘中,原汁沥在干净锅中,用大火将锅中原汁收浓后,淋在肉片上成菜。

【特点】色泽红亮,质感软糯,味鲜香醇厚。

回锅肉

【原料】五花猪肉250克,洋葱40克,甜面酱15克,色拉油30克,料酒、酱油各15克,大蒜10克,白糖、胡椒粉各5克,青、红辣椒各5克,姜3克,精盐1克。

【制法】(1)洋葱去皮洗净,切成块;青、红辣椒洗净切成块;姜和蒜均切成片。

(2)五花猪肉放入滚水中煮熟,捞出切片;炒锅中倒入色拉油烧热,放入肉片、辣椒和洋葱炒熟,盛出备用。

(3)用锅中余油爆香姜片、蒜片和红辣椒,加入甜面酱、白糖、胡椒粉、料酒、酱油,放入肉片、辣椒、洋葱、精盐,炒熟即可。

【特点】香而不腻。

葱段烧肉

【原料】瘦猪肉250克,葱白150克,湿淀粉140克,鲜汤130克,植物油1000克(实耗100克),酱油、精盐、味精、蒜片、姜末、醋各适量。

【制法】(1)把肉洗净,切成段,葱白择洗干净,切成4厘米长的段。

(2)将肉段用湿淀粉(120克)抓匀。用鲜汤、酱油、精盐、味精、湿淀粉(20克)调成汁。

(3)勺内放油,加热至八成熟将肉逐段下入油内,炸至定型捞出,待全部炸完,再重新倒入油中炸至外焦里嫩时,放葱段一滑,马上捞出控净油。

(4)原勺留(30克)油,放入蒜片、姜末炝锅,接着倒入炸好的肉段和葱段,用醋烹一下,随手倒入调好的汁,颠翻,汁熟,点明油出勺装盘。

【特点】肉段外焦里嫩,味成,葱香浓郁。

红苕烧肉

【原料】五花肉250克,红苕、豆瓣、老姜、大葱、鲜汤、精盐、味精、糖色、精炼油、料酒各适量。

【制法】(1)五花肉烧净残毛,切成2厘米见方的丁,红苕去皮洗净,切成2厘米大小的块,豆瓣剁细,老姜洗净拍碎,大葱洗净挽成结。

(2)锅置旺火上,烧精炼油至四成热,放入五花肉,加料酒,炒至出油时,沥去余油,投入豆瓣、姜、葱,炒香上色,掺入鲜汤,加糖色,烧沸用勺去浮抹,移至小火上,烧至微软,放入红苕,加精盐,烧至苕酥,烹入味精,拣去姜葱,翻转和匀,起锅盛盘即成。

【特点】色泽红亮,肉质酥糯,成鲜微辣,回味微甜。

木犀肉

【原料】去皮肥瘦肉125克,鸡蛋3个,冬笋25克,黄花菜(水发)10克,水发木耳8克,黄瓜25克,净油20克,葱、姜末各3克,料酒12克,面酱2克,精盐2克,味精2克,酱油25克,花椒油15克。

【制法】(1)将肉切成6厘米,0.4厘米粗的丝;笋切成火柴棍粗的丝;黄瓜切成蚂蚱腿;木耳择洗改刀;黄花菜摘去根切为两段。

(2)先将鸡蛋打入碗内,加少许盐打散。

(3)净炒勺烧热,加净油40克烧热;倒入鸡蛋液,炒熟拨散,倒入碗内。

(4)原炒勺加入净油烧热,将肉丝下勺蝙炒;放葱末、姜末、面酱,略炒,烹料酒、酱油,蝙炒肉丝上色至熟;放入笋丝、黄瓜、木耳、黄花菜一起煸炒;再放入炒熟的鸡蛋,加盐、味精,翻炒均匀,淋花椒油即可出勺装盘。

【特点】色彩美观,口味成鲜清香,佐酒、饭菜均宜。

【提示】木犀也称桂花,有金桂、银桂之分;金桂花橙黄色,此菜中鸡蛋色与金桂、银桂花色相似(银桂的花为黄白色),故名木犀。本菜木犀肉是其一例,俗写“木须肉”应为“木犀肉”。

何使鸡蛋不护皮

人们剥煮熟的鸡蛋时,常会遇到蛋皮与蛋清粘连而不易剥离的情况,民间俗称“护皮”。由于护皮的鸡蛋很不好剥,于是人们常采用鸡蛋煮熟后用凉水浸泡的方法,但有时效果也不甚理想。

其实,解决鸡蛋护皮的方法很简单,您只要将煮改为蒸即可。一般来说,锅上汽后再蒸5分钟,鸡蛋准熟;而且放凉后再剥皮也不会粘连。

烧酱肉

【原料】连皮猪肉2千克,酱油300克,盐100克,葱30克,大料5克,姜适量。

【制法】(1)将肉洗净,切成块,放入锅中,用旺火烧开后,捞出凉水中洗净。葱切段,姜拍扁,大料用纱布捆牢。

(2)锅内加清水,放肉、酱油、盐、葱、姜、大料后在旺火上烧,再移到微火上焖煮,至肉熟时,捞出晾凉后倒入盆内,切薄片入盘。

过油肉

【原料】里脊肉200克,冬笋25克,水发海参100克,葱丝3克,蒜片4克,毛姜水5克,料酒10克,酱油25克,高汤120克,精盐5克,味精3克,鸡蛋清1个,水淀粉60克,醋3克,香油12克,香油12克,净油500克(约耗50克)。

【制法】(1)将里脊去筋,切成柳叶片;放碗内用少许盐、蛋清、水淀粉30克浆好;笋切成小长方片;海参洗净片抹刀片;将笋片和海参用沸水焯过备用。

(2)用净炒勺旺火将油烧至三四成热,下入里脊肉片,用筷子拨散滑透;笋片、海参片随着同焯一下,倒入漏勺控油。

(3)原勺留少许底油,葱丝、蒜片炝锅;烹料酒、姜水,加入高汤、酱油、盐、味精,找好颜色和口味;放里脊片、笋片和海参片,烧沸,用水淀粉勾芡,点入醋、明油,颠拌均匀,淋香油出勺盛入汤盘即可。

【特点】金黄色,软嫩鲜咸香,略带酸味,卤汁较宽,宜于饭菜或拌面条。

关官肉

【原料】去皮肥瘦肉(见方)300克,冬笋75克,青笋100克,水发冬菇50克,火腿50克,豆苗3克,大料2克,姜3克,料酒10克,精盐5克,味精3克,酱油10克,高汤250克。

【制法】(1)将肉洗净,下汤锅煮至七八成熟,捞出凉凉,再切成8厘米长、1.6厘米宽,03厘米厚的长方片;火腿、冬笋、青笋均切成同样的长方片;水发冬菇去柄后,片成片,挤去水分。

(2)冬菇、冬笋、青笋片用沸水焯过,控去水分;把豆苗去根,洗净,用沸水烫一下,捞出控干。

(3)取用大蒸碗,将火腿、肉片、冬笋、冬菇、青笋,依次相间、斜倚着坡叠码在碗中间,成为一长行,左、右两侧横码;码满碗后,碎料盖在碗口,加入姜、大料、盐、料酒、高汤、酱油、味精,上屉旺火蒸烂;出屉后拣去姜、大料。原汤沥出,将肉菜扣入汤盘中,顶上撒豆苗。

(4)原汤汁放勺内,加少许高汤,调好颜色和口味,旺火烧沸,浇在汤盘的肉上即成。

【特点】五色间隔如瓦垄,色泽美观,口味成香鲜,宜于酒席饭菜。

叉烧肉

【原料】猪后腿肉400克,蒜泥、姜末、葱末各5克,姜粉10克,大曲酒25克,酱油25克,精制盐3克,白糖80克,味精2克,番茄酱20克,香菜6克,虾酱10克,熟清油400克(约耗60克)。

【制法】(1)将猪后腿肉去筋膜,顺肉纹切成1厘米厚、2厘米宽、4厘米长的条,加入蒜泥、葱末、姜末、虾酱、酱油、盐、白糖25克、大曲酒拌匀,腌渍2小时。

(2)炒锅置旺火上,加油烧热,下肉条炸至外皮呈黄色,并起硬皮时捞出。

(3)锅内放入热油(25克左右),下番茄酱炒出红油,加入淹渍肉条的卤汁、味精、自糖熬浓,再放,炸好的肉条,用锅铲不停地翻炒至卤汁起黏,并全部包上肉条,冒出香味时倒出,横切成小薄片在圆盘里堆叠成山形,盘边上放香菜。

【特点】肥嫩焦香,甜而稍带咸味,干香可口。

荷叶肉

【原料】猪肉700克,荷叶3克,酱油60克,料酒20克,盐2克,黄酱15克,味精5克,白糖3克,葱、姜末各3克,香油10克。

【制法】(1)肉刮毛,洗净,切0.7厘米厚、宽10厘米长的条,用上述调料煨上30分钟。荷叶切成方块。

(2)每两条肉用1块荷叶包起来,码在碗里,上屉蒸烂。出屉后。扣在盘里,自食自剥。

【特点】肉质鲜嫩,咸香醇厚,荷叶味浓。

【提示】肉要煨好入味,荷叶要洗净。

水煮肉片

【原料】猪里脊肉300克,莴笋尖50克,芹菜80克,蒜苗80克,豆瓣30克,干辣椒4根,花椒3克,酱油20克,水豆粉50克,混合油200克,精盐5克,味精3克,鲜汤800毫升。

【制法】(1)猪里脊肉洗净切成片,加精盐(2.5克)及水豆粉拌匀。

(2)锅置旺火上放油(60克),烧至三成油温时,下干辣椒、花椒炸成棕红色捞出,用刀剁细成麻辣椒末,锅内再放莴笋尖、芹菜、蒜苗、精盐炒至断生起锅装入碗内。

(3)锅洗干净,加入油(80克)烧至四成油温,下豆瓣炒香至油呈红色加鲜汤、酱油、味精烧沸,放肉片烧沸后将其拨散,煮熟起锅装入碗内,盖在辅料上,再撒上麻辣椒末,剩下的油(60克)烧至七成油温,淋在碗内菜肴上即成。

【特点】色红味厚,麻辣烫鲜。

香糟肉片

【原料】猪肉(瘦多肥少)500克,精盐500克,香糟250克,葱白2根,姜1小块,料酒5毫升。

【制法】(1)猪肉放盆中,用精盐将其表面擦透,每面都要擦到,放盆中腌一夜。

(2)葱白洗净后纵向剖开切成段。姜洗净后切成片,备用。

(3)将腌猪肉洗净后放锅中,加适量水(以浸没猪肉为度)置火上用旺火煮开。加入料酒、葱段、姜片,改用文火煮,煮至用筷子能戳进肉块即可捞出晾凉。

(4)晾凉后的肉块放在盘内。将香糟装进白纱布袋中(口袋要能盖没肉块)并将之摊开。将香糟口袋盖在肉面上,盖上盆盖,一昼夜后即可食用。

(5)将糟过的肉块切成6厘米长、3毫米厚的肉片,装盘即可上桌。

【特点】肉片酒香醇厚,味道鲜关爽口,肥而不腻。

锅巴肉片

【原料】里脊肉150克,大米锅巴200克,水发香菇15克,冬笋40克,葱片12克,姜片5克,蒜片5克,泡红辣椒片10克,料酒12克,酱油15克,醋20克,白糖25克,精盐4克,味精1克水淀粉35克,高汤,500克,花生油1000克(约耗150克)。

【制法】(1)将里脊洗净,剔去筋,切成0.2厘米厚、4厘米长、2.5厘米宽的片;放碗内,加水淀粉12克、料酒5克、精盐1克,搅拌均匀;锅巴(干透,厚而不煳)掰成约6厘米大小的块;香菇去把抹刀片;冬笋切成小薄片,备用。

(2)将高汤、盐3克、白糖、醋、料酒6克;水淀粉25克、酱油、味精放入碗内调成芡汁。

(3)炒勺坐旺火烧热,放花生油40克,下肉片炒散;再下姜、葱、蒜、笋片、香菇片、泡辣椒片炒几下,烹入芡汁,收成稀稠适度的芡汁,盛入碗中。

(4)油勺放入花生油,旺火烧至七途径成热,倒入锅巴,炸至浮起并呈金黄色,捞出。放入较深底的圆盘内,并加入沸油20克,将炒好的带汁肉片与锅巴一道上桌,趁沸油高温即迅速将肉片连汁浇淋在锅巴上,使之发出一阵“咝”的响声,喷出浓烈的糖、醋香味。

【特点】肉片鲜嫩,锅巴酥脆,味酸甜而香,趁热即食,别有风味。

咖喱肉片

【原料】里脊肉250克,油菜40克,笋片20克,咖喱粉8克,洋葱丝6克,料酒12克,精盐3克,味精2克,高汤120克,水淀粉60克,净油600克(约耗65克),蛋清1个。

【制法】(1)将里脊肉洗净,剔去筋,切成02厘米的柳叶片;油菜取用嫩菜帮,洗净去叶,将油菜片成抹刀片。

(2)将里脊肉片放入小盆内,加盐1克、水淀粉50克、蛋清1个,搅拌均匀上浆。

(3)旺火坐油勺,放入净油烧至三四成热,下入里脊片拨散滑透;随将油菜、笋片焯过,一起倒入漏勺内控净油。

(4)原勺留少许底油,坐旺火,洋葱丝炝勺,下入咖喱粉略炒出香味,烹料酒、高汤,加盐、味精,放入主料、配料,烧沸后用水淀粉勾芡,翻炒均匀,淋明油,出勺装平盘。

【特点】嫩黄色,成鲜口,咖喱香味浓厚,软嫩,酒、饭菜。

糖醋肉片