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第19章 绿洲欢歌(4)

巴里坤扒肉

原料:小羊前腿、排骨、葱、生姜片、花椒、食盐。

加工工艺:将羊的前半部分顺脊柱分开,用刀将肉划出若干小口。放入油锅中炸至金黄色后装盘。装盘后在肉上浇上预制好的由葱、姜、味精、胡椒粉制成的汤汁,放在蒸笼里蒸3小时出笼。出笼后将烧开的清油泼在肉上既可。

特点:肉鲜嫩,清淡,不油腻。

风干羊肉

风干肉多以羊肉为主。风干肉的来源是由于牧区没有冰箱等保存肉的设备,为了使肉不腐烂,哈萨克牧民在长期的生活实践中创造发明了一系列保存肉类的方法,风干肉、熏肉、熏马肠、肚包肉就是其中的几种。

原料:羊肉、马肉、牛肉、骆驼肉、食盐。

加工工艺:

将宰杀后的羊按照羊的12块大骨头分成12份,每份均匀地撒上食盐。然后把肉挂在架子上放在凉屋中,打开窗户让风自然吹干水分,不能置于阳光下暴晒。时间大约10天左右。在冬季则点燃柴禾或羊粪,把肉架围在四周熏干肉中的水分即为熏肉。

煮肉:凉水下锅,文火煮熟。开锅后用勺取出血沫,加入适量食盐。煮肉时间大约2小时左右。

羊肉汤

原料:羊肉、蛋清、香菜、粉丝、葱丝、姜丝、胡椒粉、食盐、味精。

加工工艺:在切好的羊肉中加入蛋清搅拌均匀,凉水下锅。开锅后去血沫。5分钟后加入葱丝、姜丝、粉丝、胡椒粉,稍煮,加入食盐、味精、粉丝。出锅后入香菜。

烤全羊

烤全羊以一两岁绵羊为宜。宰羊后收拾干净,由里向外涂抹适量食盐,然后再涂抹由鸡蛋、胡椒、孜然、面粉调制的酱料,将羊四腿捆绑在一根圆木上,把羊放在热馕坑中,再将馕坑口封严,烤1~2小时,全羊至金黄色既可食用。这种烤肉方式可使羊肉的香味不外散,肉质嫩美。

巴里坤酸拌汤

拌汤是巴里坤汉族人早餐中的一种传统饮食。巴里坤人早餐常以馒头为主食,以洋芋拌汤、葫芦拌汤、甜拌汤为副食,久而久之就形成固定的饮食习惯,所以巴里坤人早晨的问候语常常是:“喝了吗?”表示时间也和拌汤有关,吃过饭后的一段时间叫“喝罢喝的”。就连骂人也离不开拌汤,说对方是“拌汤糊糊灌大的”。后来,人们生活水平逐年提高,拌汤质量也越加讲究,有了肉拌汤。巴里坤人好食醋,不但拉条子调醋、揪片子调醋,就连拌汤中也调醋。

拌汤在制作上分肉拌汤和甜拌汤两类。

1.肉拌汤的制作方法:

原料:羊肉、清油、面粉、食醋。

制作方法:在铁锅中放适量清油加热,把切好的羊肉放在油锅中揽干水份,根据个人口味放适量佐料后加水。水的多少根据吃饭人数的多少而定。

在准备好的面粉中加入适当的水后用双手把面搓碎,要注意,水放多了,面搓不碎就成了面疙瘩,这要在实践中掌握。

待锅中水烧开后,将搓好的面一边均匀地往锅中撒,一边用筷子均匀地搅拌,不然锅中的面粘连在一起就成了面疙瘩。下到锅中的面要掌握量的适度,面放多了,拌汤就成了糊糊,面放少了,拌汤则太清。

最后待面熟后在锅中根据个人口味加入食醋、食盐、胡椒粉、花椒粉、芫荽等佐料既可。

2.甜拌汤的制作方法:

甜拌汤的制作工序和肉拌汤的制作方法基本相同,不同之处是在铁锅中放入适量清油,将切好的葱白放入油锅中炒出香味后加入水煮沸,然后按照肉拌汤的方式操作。待面熟后在锅中根据个人口味加入食醋、食盐、胡椒粉、花椒粉、芫荽等佐料既可。

土鸡焖花卷

原料:新鲜鸡肉、花卷。

加工工艺:将鸡肉剁成块状,凉水下锅加热,取尽血沫。在锅中放适量清油烧开,将鸡肉倒入锅中翻炒,加白糖上色。炒至七成熟后加入葱、姜、红辣椒皮、豆瓣酱、花椒粉、草果、桂皮、八角炒2—3分钟,加入适量水煮熟。将蒸好的3厘米大小的花卷过油至色微黄后倒入锅中炒2分钟出锅。出锅后撒上青椒片既可。

土火锅

土火锅是哈密普遍的一种饮食方式,春节时尤盛。最先用砂锅当火锅,后来使用一锅分麻辣、三鲜的鸳鸯火锅。由于火锅制作便捷,不受吃饭人数和原料限制,随备随吃,还可以根据每个人的不同口味自行调理,故土火锅成为哈密民众喜爱的一种饮食方式。

原料:羊排、牛肉丸子、夹砂、葱、姜、红辣椒皮、胡椒、鸡精、味精、食盐。

配料:豆腐、海带、木耳、生菜、小白菜。

加工工艺:将选好的羊排切成大约5厘米左右。首先勾汤,就是在羊肉汤中加入葱、姜、红辣椒皮、胡椒、鸡精、味精、食盐。然后将羊排、粉条、夹砂、丸子装锅,取火炖煮。

哈萨克那仁

原料:羊肉或牛肉或马肉、食盐、清油或动物油、洋葱、红萝卜。

加工工艺:将肉切成肉片。锅底放清油或动物油烧热,把肉片和红萝卜下锅炒。放入洋葱和食盐稍炒至肉熟。

醒面:将面和好后分成若干份(剂子),在剂子上涂抹少许清油,再把面剂子放在盆中盖好盆盖。

下面:水烧开后,将醒好的面用双手拇指和食指将面捏开,然后两手向外拉面,把面拉得薄厚适中既可入锅,熟后捞出。

装盘:把煮熟的面放入盘底,把炒好的肉覆盖在面上既可上桌。

蒲类海熏马肠

原料:马肋骨、食盐。

加工工艺:马宰杀后将马的前胸12条肋骨取下,在每条肋骨上撒适量食盐。将马肠清洗干净后将肋骨塞进马肠,由肋骨的弯度将马肠两头连接起来成圆状。把马肠挂在肉架上,肉架中央或用柴禾或用羊粪点火熏干。

煮马肠:凉水下锅,文火煮熟。开锅后用勺取出血沫,煮马肠大约需要一个半小时。

野蘑菇炖羊排

哈密东天山是生长蘑菇的天然场所。每至盛夏,雨过天晴,一顶顶、一圈圈红蘑菇、白蘑菇、黑蘑菇、丁丁蘑菇便破土而出,人们一筐筐地把野蘑菇捡回来,于是蘑菇就成了哈密人做饭烧汤调味的必需品,野蘑菇炖羊排就体现了这种风味特色。

原料:羊排、野蘑菇、草果、花椒、桂皮、葱、生姜、味精、鸡精、胡椒粉。

加工工艺:将羊排切成5厘米的块状后焯水取血沫。将干蘑菇用水泡开洗净。凉水下锅,放入羊排、野蘑菇、适量食盐。煮熟后出锅加入味精、鸡精、胡椒粉。

羊肚焖肉

羊肚焖肉最先源于哈萨克游牧时期。哈萨克逐水草游牧,在盛夏高温季节,把羊宰杀后,把羊肉塞进羊肚。在地上挖一个圆坑,把装满羊肉的羊肚放在坑里,盖上干净的石沙。在石沙上点燃干粪或柴禾,两个小时后扒出羊肚,鲜嫩的羊肉就可以吃了,由此产生了羊肚焖肉的吃法。由这种原始的焖肉方式逐渐演变为现在的笼蒸羊肚焖肉。

原料:羊肚、羊肉、食盐、葱或洋葱。

加工工艺:将羊肚洗净,把羊肉切成大小适中的肉块,用食盐、洋葱拌均匀装入羊肚中,封好羊肚入肉口。把羊肚放在蒸笼中蒸两小时半即可。

哈萨克香馕

原料:面粉、食盐。

加工工艺:

将水中放入适量的食盐和面(不发酵),面要和硬,不能太软。然后将面制作成薄厚均匀的圆饼。将面饼埋在烧败的羊粪灰中或燃烧后的木炭灰中烤熟。羊粪灰或木炭灰中不能有明火。馕烧熟取出弹去灰后既可食用。

哈萨克族烤馕的另外一种方式是将面发酵后制作成圆饼,贴在馕坑四周烤熟,这种馕叫托那尔馕;还有一种是将面发酵后制作成圆饼放在鏊子中烤熟,这种馕叫阔蔑拾馕。

特点:香、脆。

鸡舌头汤饭

来源:巴里坤会宾羊肉焖饼烧烤店老板王志强在经营烤羊肉、烤羊排、馕坑肉的同时,还根据顾客的需求经营杏皮汤饭。有一天,顾客很多,加工杏皮汤饭赶不上时间,于是,王志强就把原来加工杏皮的面条切成鸡舌头状直接下入锅中。待饭成,客人问饭名,王志强随口说:“鸡舌头汤饭。”此饭由此而名。

原料:羊肉、面、清油、野蘑菇、葱、蒜、花椒粉、姜粉、酱油、食醋、食盐、肉汤。

揽锅:在锅中倒入适量清油(或荤油)烧热,将切成肉丁的羊肉倒入锅中炒。再加入葱、花椒粉、姜粉炒出香味后,放少许酱油上色。加入适量水和肉汤烧开。

下面:将面和得软硬适中后搓成细条,锅开后,在锅上放刀板,边切边入锅。最后,把适量野蘑菇、蒜、食盐、食醋调入锅中。

扁豆面条

原料:扁豆、食用碱、清油、葱白。

制作:首先将扁豆洗净后浸泡一夜,再将扁豆放在锅中加入适量食用碱煮。待扁豆煮熟后,将提前擀制好的面条下入锅中煮熟。最后将适量清油倒进饭勺中烧沸,再将葱白放在油勺中,炸出香味既倒入锅中。加入适量食盐既可。如将面切成菱形下入锅中做成的饭,巴里坤人叫扁豆面旗子。

原料:煮熟的扁豆、面旗、羊肉汤、羊肉丁、西红柿、土豆、油泼葱花、小白菜。

加工工艺:用2/3羊肉汤,1/3扁豆汤作汤,先在汤中放适量土豆丁。汤烧开后将切好的面旗和羊肉丁下锅。稍煮,放西红柿、扁豆、小白菜,最后放油泼葱花。

特点:清淡、浓郁的扁豆香气、羊肉味和葱花味是其主要特点。另外扁豆有和中健脾功能,常食扁豆对于患有腹泻、呕吐等症的人有一定的治疗效果。