书城烹饪美食美食与保健——川菜菜谱
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第21章 汤羹类(3)

2净瘦猪肉先用刀背捶蓉,再剁断细筋,盛入小盆内,加入盐、胡椒,香油、料酒和去皮剁细的荸荠颗粒。用力充分搅拌均匀成馅心肉,再用手挤成直径15厘米大的圆子,用盘中的丝裹匀。捡在蒸格上,入锅内蒸4分钟,以熟透为度,以免返老,取出捡入一个大圆盘内。3锅内掺入清汤加入料酒、味精、盐、胡椒、鲜菜叶等烧沸,舀入大圆盘内即成。

【注意】

1根据肉质老嫩。决定掺冷汤或清水的用量,肉蓉搅拌后不宜太稀。

2调味以淡为佳。

【特点】

净瘦猪肉圆子,裹上五颜六色的丝料成绣球形状,因此得名。成品形象美观,汤清澈味鲜美,细嫩鲜香。

三鲜火锅

【材料】

净熟鸡肉200克、精盐12克、熟猪舌150克、胡椒粉1克、午餐肉150克、味精2克、平菇150克、姜、葱各15克、鲜菜心250克、绍酒10克、化猪油100克、鲜汤1500克。

【操作】

1鲜菜心洗净滴干水,平菇用手撕成小条。鸡肉、午餐肉、猪舌分别切成长5厘米、宽15厘米、厚03厘米的长方片。姜拍破,葱切长节。

2锅内放入化猪油,再放姜葱煸炒数下,掺入鲜奶,放入鲜菜心、平菇、午餐肉、鸡、舌、盐、胡椒、绍酒、味精,烧沸入味后,舀入已生好火的火锅内即成。

【注意】

1主料可根据原料情况变更,也可用生片烫制。

2本菜主要是咸鲜味,一次调好装锅,以淡为佳。

【特点】

三鲜火锅是家宴快结束时上的一道汤菜。火锅上桌,顿使家宴气氛热烈。炉火正红,烫卤沸滚,使家宴至终都暖人心意。

珍珠肥肠汤

【材料】

白净猪大肠1500、净蒜400克、精盐、姜(拍破)、葱段、胡椒粉、味精、生粉各适量、上汤3碗。

【操作】

1用清水反复洗净大肠,入沸水汆一下,再淘洗干净,斜切成段。

2铝锅置旺火上,放入上汤、肠段,烧沸撇净浮沫,再加入精盐、葱、姜,改用微火烧烂(捡去姜、葱),而后加入蒜烧烂,最后放入胡椒粉、味精,用生粉水勾芡起锅盛碗。

清炖牛肉汤

【材料】

牛肉1500克、白萝卜500克、郫县豆瓣100克、花椒半汤匙、姜(拍破)、葱段、酱油、精盐、味精、香油、葱花、芫荽、菜油各适量。

【操作】

1郫县豆瓣用菜油炒香,盛入碗内晾凉,加入酱油、味精、葱花、香油调匀分装两个味碟。

2选牛肉后腿部筋较多的肉,洗净切成3块,与清水2500克一同盛入铝锅内,置旺火上烧沸撇尽浮沫,加入花椒、姜、葱,改用微火炖至熟软捞出,切成粗条。

3原汤用纱布滤去汤中的花椒、姜、葱和杂质,与牛肉条、精盐一同入铝锅,微火继续炖熟烂。

4白萝卜切成方块,入沸水内焯一下捞出,与牛肉原汤煮熟烂。

5吃时先舀萝卜垫底,再舀入牛肉和汤,撒上芫荽,与味碟同时上桌。

羊肉汤锅

【材料】

羊肉1500克、羊骨1000克、羊肠500克、羊肚500克、鲜青辣椒250克、盐50克、芫萎100克、味精适量。

【操作】

1把羊肠、羊肚洗净,选羊肉肋条,切成3块。

2鲜青辣椒切碎,与清水、精盐1小碗调匀成盐水青椒。

3以羊骨垫锅底,将羊肠、羊肚、羊肉放入锅内,掺清水5公斤用旺火烧沸,撇尽浮沫改用微火炖至羊肠、羊肚、羊肉软熟、汤呈乳白色时捞出,晾凉后分别切成小块。

4食用时将羊肉、肠、肚在汤内烫熟,盛入碗内,舀进羊肉汤,加入适量的芫荽、精盐、味精与盐水青椒同时上桌。

三鲜蛋饺汤

【材料】

鸡蛋4个、熟火腿25克、冬笋25克、蘑菇25克、肥瘦猪肉100克、白菜心250克、面粉、精盐、胡椒粉、味精、生粉、鸡油各适量、上汤1大碗。

【操作】

1将猪肉剁碎,与半个鸡蛋、适量精盐、清水、生粉调匀成肉馅;把另半个鸡蛋排成蛋液。

2将面粉用清水调成浆糊,打入3个鸡蛋,掸散在锅里摊煎成蛋皮,再把蛋皮切成24张方形小块,逐张包进肉馅,对角折叠后,用蛋液封严包口,做成三角形蛋饺,摆入蒸碗内,再加适量精盐、味精、上汤、胡椒粉,入笼蒸熟;冬笋、蘑菇、火腿切成片。

3炒锅置旺火上,将余下上汤烧沸,加白菜煮熟,捞入汤碗垫底;从笼内取出蛋饺,原汤沥入锅内后翻扣在白菜上。

4锅中余汤内加入冬笋、蘑菇、火腿、胡椒粉、精盐、味精,烧沸出味后,淋鸡油灌入汤碗内即成。

菜头鱼汤

【材料】

鲇鱼400克、(青)菜头(净)100克、豆腐100克、蘑菇少量、熟火腿少量、熟鸡肉少量、姜片、蒜片、葱段、酱油、郫县豆瓣、精盐、绍酒、味精、生粉各适量、上汤1汤碗、油500克。

【操作】

1火腿、鸡肉、蘑菇都切成片;菜头切成长条;豆腐切厚片,用沸水烫2次。

2将鱼剖好洗净,斩成块,与绍酒、精盐搅拌均匀,码味半小时。

3炒锅置旺火上,下油烧至五成热,放入鱼块稍炸一下捞出。

4锅内留油少量,放入豆瓣、葱段、姜、蒜片,炒出香味,再加入鱼块、火腿、鸡肉、蘑菇、菜头、豆腐、精盐、味精、酱油、上汤,烧沸出味至鱼熟,然后用生粉水勾成薄芡,盛入汤碗即成。

酸辣虾羹汤

【材料】

鲜河虾100克、牛腿肉100克、酥肉丁100克、水发响皮(炸猪皮)100克、水发干笋50克、水发海带50克、醋1汤匙、郫县豆瓣、绍酒、姜米、葱花、胡椒粉、味精、精盐、酱油、辣椒油、花生油、生粉各适量。

【操作】

1将干笋、牛肉、海带均切成方形薄片;干笋片、海带入沸水锅内汆一下捞出,清水漂凉后沥干水分;响皮切成方丁。牛肉片用花生油炒熟,加豆瓣炒香起锅盛碗。

2炒锅置旺火上,放入清水1汤碗、鲜河虾(洗净)烧沸约10分钟,捞去鲜虾不要,加入牛肉(连汁)、笋片、响皮、海带、姜米、绍酒、酱油、胡椒粉、精盐烧沸出味,再用生粉水勾芡,加醋、味精搅拌均匀,最后盛入汤碗内,淋辣椒油,撒上葱花、酥肉丁即成。

燕菜清汤

【材料】

发好的燕菜50克,鸡脯肉200克,瘦猪肉250克,精盐适量,味精适量,胡椒粉适量,上汤1大碗。

【操作】

1鸡脯肉和猪肉分别绞成“蓉状”分装碗中,然后分别冲入1小碗清水,搅散使其成为“粥状”。

2燕菜放入碗中,冲入开水浸泡。

3锅中放入上汤,烧开,肉蓉下锅,用手勺搅拌均匀,锅离“火旁”(使锅底三分之一处在火上),这时汤一个方向开,肉之浮沫须朝一个方向集中,此时汤清如水,待肉末全部集中在一起(呈朵状)捞出,汤再次烧开,鸡蓉下锅,如此制完,这时汤呈清水状,放入适量胡椒粉、精盐、味精,调好味。

4燕菜捞出,放碗中,清汤烧开,浇入碗中即可。

肥肠豆沙汤

【材料】

猪肥肠750克、猪油100克、干豌豆150克、苏打3克、料酒15克、鸡汤1000克、姜10克、葱白15克、花椒15粒味、精15克、盐175克。

【操作】

1取肥肠的中段四段,放盐30克,于清水中淘洗干净,除去粘液涎水。反复清洗几次,洗至肠白,涩手无臭味为止,将肥肠放入沸水内煮15分钟捞出,用刀修去两头约3毫米厚,放入大蒸碗内,加葱白,花椒,料酒,盐(4克),姜等作料和清水200克淹过肥肠为度。

上笼蒸约3小时,至肠皮起皱为合适。

2干豌豆用温水泡12小时发涨,滗去水,随后用苏打3克放入豌豆内和匀,倒入锅内加水750克,放在微火上烹2小时,豌豆已极烂,倒入筲箕内把水沥干,倒入木瓢内,然后双手持漏瓢在豌豆上用力压,边压迫移,豌豆泥就由漏瓢孔内冒出,透不过孔的为豌豆壳不用。

3猪油放入炒锅中于旺火上烧至七成热,即将豆泥放入翻炒约4分钟成豆沙时,加入盐(35克)及鸡汤,用汤瓢背将豆沙接散,开锅后撇去浮沫,随即将笼内肥肠取出,切成长13厘米的段,倒入锅内同煮,开锅后撇去浮油,舀入放好味精的碗内即成,碇内再放少许葱末,姜汁亦可。

四宝汤

【材料】

鸡脯肉150克、肥膘100克、鸡蛋3个、竹荪10克、大口蘑6朵、胗肝2副、肚头200克、猪瘦肉150克、瘦红火腿75克、熟冬笋75克、丝瓜皮75克、黑芝麻24颗、盐3克、胡椒面1克、味精15克、料酒10克、干豆粉15克、特级清汤750克。

【操作】

1将鸡脯肉,肥膘,蛋清豆粉打成糁火腿,冬笋,丝瓜皮汆后晾冷,一部分切成27厘米长的细丝,另一部分切成小茄子块装入盘内待用。

2竹荪,口蘑用温水泡十几分钟发涨,洗净,每只口蘑切成两片共十二片,用水汆过;竹荪去头尾,整根的从中半破开,切成马耳朵形,平摆盘内,将鸡糁刮成尖刀形放上,切成茄子块的火腿安在翅膀上,用冬笋丝安成一对须,黑芝麻点上一对眼晴,各丝安在“蝴蝶”背上,即成“蝴蝶”竹荪口蘑每朵抹上一层蛋清豆粉,将余下的鸡糁加入赤红拌匀做成小桂圆形,放在口蘑上,再将切好的火腿片,笋片、丝瓜片立插糁的三角,青色菜剁成细末放在糁的中央,即成海棠口蘑。竹荪和口蘑上笼蒸5分钟待用。

3胗肝去皮切成鸡冠形;肚头改成鱼腮形,用水漂起,走菜时在清汤锅内烫一下(不要烫老)捞出挤干水放入碗内。锅内再放特级清汤,放入料酒,味精,开时将拨散的瘦肉蓉倒入,汤沸打去肉沫杂质,倾入股肝肚头碗内,再取出笼内竹荪口蘑滑入碗内即成。

【特点】

色艳形美,汤鲜,脆嫩可口,四季适宜。