书城成功励志读《茶经》学生活
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第5章 茶的品鉴(2)

绿茶开汤后的水色,蒸青者较翠绿,炒青较黄绿,无论是蒸青或是炒青,其香气给人的感觉是清新而有新鲜感,如果打一个比方,它类似蔬菜烫煮后那种鲜香。茶汤滋味有活性、有鲜味、有甘味为佳,若有苦涩味及菁昧则表示在制造上有失败之处,绿茶制造过程最重要为杀青。

茶叶制造过程中,因叶片细胞与空气所产生的氧化作用程度不同,所以分类也不同,不发酵茶,即是未经氧化生成作用的茶通称之为绿茶。绿茶的茶菁,在采摘后,不经日晒或静置或搅拌:直接以高温抑制其氧化作用,用蒸氧为之称蒸青,用釜锅炒之谓炒青,一般言之蒸青制造,数量较多较大,炒青较少较积品质之优劣高下,极易判断。

(一)蒸青绿茶:覆下茶、煎茶、碾茶、抹茶、玉绿茶、番茶(茎茶、棒茶、粉茶、川柳茶)、珠茶(明前暇目等)。

(二)炒青绿茶:龙井、珠茶,眉茶、碧螺舂、瓜片、毛峰、雀舌、云雾茶、蒙顶茶、松针、青花茶、信阳毛尖、泉岩辉白、涌溪火青,敬亭绿雪、六安瓜片等。绿茶含有丰富的维生素,以维生素C最多,是可以取代蔬菜的一种饮料。

制造过程:

采摘→杀青→揉捻→解块→干燥→再揉→干燥整型→切断→筛分→除茎→风选→混合→装箱

黑茶制法

黑茶初制

初制分为杀青、初揉飞渥堆、复揉、干燥等工序。制成的黑毛茶为紧压茶的原料。

湿热作用

茶叶加工过程中利用湿度和温度使叶子产生物理化学变化的过程。在高温高湿条件下,茶叶中茶多酚、色素物质等发生氧化、聚合、降解、转化等变化,能促进茶叶色香味的形成。利用湿热作用的加工工艺主要有黑茶渥堆、黄茶闷黄。此外,在杀青、干燥工序中亦有湿热作用的影响。调控方法是控制茶坯温度、含水率、作用时间以及外界环境的温、湿度等因素。

后发酵作用

亦称“渥堆变色”。黑茶制造中,在水分、温度、氧气和微生物代谢活动的综合作用下,引起几茶素氧化、缩合、多糖类水解等一系列复杂的化学变化,形成黑茶特有的色香味的过程。在这一过程中,叶温升高,含水率下降,过氧化氢酶活化能增加(鲜叶为100%,杀青叶为0,后发酵叶为24.8%~36%),多酚类物质被氧化减少,使黑茶粗老味和苦涩味降低,叶色由绿色变为黄褐色。影响后发酵作用的技术条件是水分、温度、氧气。控制后发酵作用的传统生产方法是靠筑堆大小、厚薄松紧及门窗的启闭来调控保温。使用人工加温保湿设备,可使生产周期缩短到传统生产的1/3~1/4,堆内各处温、湿、氧相对均匀一致,品质得到很大的改善。当茶堆表面出现热气而凝结有水珠、叶色变褐、青气消除、发出有刺鼻的酒糟味和酸辣味时,为后发酵适度。

渥堆

亦称“沤堆”。黑茶初制工序。利用微生物酶促作用和湿热作用下的热物理化学变化,使茶叶内含物发生复杂变化,塑造黑茶品质特征的技术。方法是将一定含水率的茶坯适当压紧堆积。如湖南黑茶渥堆,要求茶坯含水率为60%左右;湖北老青茶则以30%左右为宜。一般堆高40~100厘米,室温25℃以上,相对湿度85%左右。技术要素是控制适当的含水率、堆温、堆的大小、松紧和渥堆时间等。在原料粗老、含水率低、气温较低时,需堆大、压紧;反之,宜堆小较松。渥堆时间视叶色和香气的变化而定。如湖南黑茶叶色转为黄褐色,湖北老青茶和四川黑茶分别为红褐色,棕褐色时,均为适度。六堡茶成品蒸制过程中的渥堆时间需10余天,当叶色转为红褐色,发出醇香为适度。

黄茶制法

黄茶初制

分为湿坯闷黄(以君山银针为代表)和干坯闷黄(见”霍山黄大茶”)两种。前者主要工序是杀青、摊放、初烘、摊放,初包(闷黄)、复烘、摊放、复包(闷黄)、干燥、熏烟分级。后者主要工序是杀青、揉捻、初烘、堆积(闷黄)、烘焙、熏烟。

闷黄

亦称“闷堆”。黄茶初制工序。以湿热作用使茶叶内含成分发生一定的化学变化,形成黄茶品质特征的技术措施。分湿坯闷黄(杀青后或揉捻后堆积)和干坯闷黄(毛火后堆积)。堆的大小、茶坯温度、含水率和闷黄时间是影。向闷黄质量的主要技术因素。湿坯闷黄的茶坯含水率为25%~30%,时间6~8小时;干坯闷黄,茶坯含水率在15%左右。需时3~7天。当叶色变黄,香气显露时为适度。

拍汗

黄茶闷黄的措施。茶坯紧装在竹制容器内盖紧半小时色变黄。

初包

黄茶初制中第一次闷黄措施。用纸将茶坯包紧,在湿热下促其叶色变黄。

酸柑茶

酸柑是芸香科植物,又称为“番柑”,原产生亚洲南部,在我国广东省梅县一带所盛产的酸柑,外形较一般柑橘大,直径约有10~15厘米,造型颇为美观,但是果肉很酸,不适合食用,所以才叫“酸柑”。

因酸柑不适合食用,亦由于广东梅县一带产茶,于是有人把酸柑和茶叶掺混一起加工,制成“酸柑茶”,冲泡之后,做为降火气,治疗中暑、食欲不振、咳嗽或扁桃腺发炎等家庭必备药品。

酸柑约在七八分熟时就要摘下,先贮存十来天,酸柑皮就会软化,捏压时,觉得干硬,柔韧的比较利于制作,否则若因果实水分太多,则容易破裂。选舀酸柑,用圆柱形空罐头的口部将酸柑上端蒂头附近,挖转出圆洞,然后将挖出的皮置放一旁,可做为盖子用。挖出内部的柑肉,掺和你所爱好的茶叶充分搅拌成团状,或者再加上几片柠檬和”佛手”之类的中药材,再塞压入空的酸柑壳内,将刚刚挖下的圆形柑皮盖上,用绳线把酸柑上下环绕交叉绑紧,可圈绑成八条纹路或五条纹路状,使柑皮呈现出花瓣式凹纹,一可固定,亦可增加美观。绑牢后,用木板将果粒压挤成扁圆形放入蒸笼里,蒸到熟透为止。最后,将之置于阳光下曝晒;若阴雨天时,则用绳子串挂在炉灶上烟囱管旁边,利用热气将酸柑茶熏烤烘干。当酸柑皮由金黄色转变为黄褐色,直到变成又硬又粗糙的黑褐色固体时,就成了。

制成的酸柑茶,闻起来有一股淡淡的茶香和稍微甜腻的陈皮香。饮用时,将酸柑茶连皮切成小片,用开水冲泡,浓度多少随意,可斟酌加入少许冰糖,喝起来,嗯!酸、甘、香、苦、涩别有一番滋味。

二、茶的品类

绿茶种类

绿茶是我国产量及花色品种最多的一种茶类,遍布我国19个产茶省。我国绿茶不仅产区广、产品多而且质量好,是我国出口的主要茶类,出口量占世界绿茶总出口量的74%。绿茶的品质特点为:干茶外形呈绿色,条索紧结,香气清高,滋味鲜爽,汤色清澈明亮,叶底黄绿。

各种绿茶的生产都要经过三道程度,即杀青、揉捻、干燥。杀青就是利用高温破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类的氧化,保持鲜叶中的绿色,并使鲜叶散失部分水分,变得柔软,为揉捻造型打下基础,还可去除青草气。杀青是制作绿茶的第一步,更是形成绿茶品质的关键工序。杀青方式分为加热杀青和蒸汽杀青两种。揉捻就是揉搓茶叶表面使之形成一定的形状,同时适当的揉破茶叶细胞,使茶汁敷于茶叶表面,便于冲泡后茶汁溶解于水中。干燥的目的是为了蒸发茶叶里剩余的水分、固定品质、塑造外形以便于储藏。干燥分晒干、烘干、炒干三种方法。晒干的绿茶叫晒青绿茶,烘干机具烘干的叫烘青绿茶,用铁锅加热炒干的叫炒青绿茶。

1.晒青绿茶

利用阳光晒干制作成的茶称为晒青绿茶。产量不多,50年代遍布云南、陕西、四川、湖北、广西、河南、湖南、广东等局部地区。产品有滇晒青、陕青、川青、鄂青、贵青、豫青、湘青、粤青等。

晒青茶因原料较粗糙,制作过程简单,品质不及烘青、炒青绿茶,从70年代开始逐渐被炒青及烘青茶所代替,目前除云南、四川、陕西等一些地区由于长期饮用形成习惯,仍保持少量生产外,其他地区产量极少。

2.烘青绿茶

用烘干方法所制的绿茶称烘青绿茶。它具有外形条索完整紧直,干茶色泽翠绿或墨绿,汤色清明,滋味醇和,叶底显黄等特点。其中又分为普通烘青和特种烘青。

普通烘青:一般用来制作窨制花茶的茶胚,经鲜花窨制后,外形基本没有变化,但内质香气却因鲜花品种不同发生了很大的变化,具有明显的花香,香气高鲜,滋味浓厚。普通烘青主要产于福建、浙江、安徽、江苏、湖南、湖北、贵州、江西等地。

特种烘青:多采用细嫩的芽叶,经过精细加工后制作成的名茶。如安徽的太平猴魁、黄山毛峰、敬亭绿雪,浙江的顾诸紫笋、天目青顶,还有产于福建和湖南的优质烘青绿茶等。下面向您介绍几种有代表性的名优烘青绿茶。

(1)太平猴魁

是烘青绿茶中尖茶类的极品名茶之一,产于安徽省黄山市黄山区(原为太平县)新明乡的猴坑、猴岗、颜村三村。猴坑一带所产尖茶,外形魁伟,品质最好,号称尖茶的魁首,故名魁尖。

黄山区产茶历史可追溯到明朝以前。清朝末年,南京一些知名茶庄,纷纷在太平茶区设茶号收购加工尖茶,后来猴坑茶农王老二(王魁成)在太平境内最高峰凤凰尖茶园,选肥壮幼嫩的茶芽,精工细制成“王老二魁尖”(现称“魁尖”),由茶商高价运往南京销售,因风格独特,质量超群引起饮用者的极大兴趣。茶商争相定货,制法不断改进,品质日趋完美。

猴坑一带,天然林木苍郁,年平均气温14~15℃,年平均降水量1650~2000毫米,土层肥沃,通气透水性好,茶树生长良好,芽肥叶壮,持嫩性强。茶园多分布在坐南朝北的山上或夹谷里,阳光照射时间短,昼夜温差大,有利于有益物质的积累,并且采摘猴魁之时,正是兰花开花吐芳的季节,遍野的兰花对猴魁的品质产生了很大的影响。

太平猴魁采摘特别讲究,谷雨前后,当20%芽梢长到一芽三叶初展时即可采摘,并严格做到“四拣八不要”。拣山——拣高山、阴山茶园;拣棵——拣生长旺盛的茶树;拣枝——拣挺直茁壮的幼枝;拣尖——拣匀整一致的一芽二叶,“尖头”要求芽叶肥壮,老嫩适度,且芽尖和叶尖长度相齐。“拣尖”时,无芽不要、芽叶过大不要、过小不要、瘦弱不要、弯曲不要、色淡不要、紫芽不要、病虫危害不要。一般上午采,中午拣,当天制完。

太平猴魁的品质特点是:两叶抱一芽,芽藏而不露,有“两刀夹一枪”之称;成茶挺直,呈两头尖、不散不翘不弓弯的特点;色泽苍绿匀润,绒毫多而不显,叶脉绿中隐红,汤色清澈明亮,香气高爽,带有明显的兰花香,滋味醇厚,具有香高持久、耐泡的特点。质量上乘的猴魁,开水冲泡时,杯中芽叶成朵,或浮或降,叶碧汤清,相映成趣。

(2)黄山毛峰

黄山位于我国安徽省境内,黄山产茶历史悠久。明代许次纾《茶疏》中记载:“若吴之虎丘,钱塘之龙井,美味浓郁,并可与山介雁行,次浦极称黄山”。说明黄山茶在300年前就很有名了。据《黄山志》记载:“连花庵旁就石隙养茶,多清香冷韵,袭人断腭,谓之黄山云雾茶”。这就是黄山毛峰的前称。

黄山境内海拔700~800米的桃花峰、云谷寺、吊桥庵、慈光阁一带为黄山毛峰的主产地。风景区以外的汤口村、岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的主要产区。现在黄山毛峰的产区已经扩展到黄山市的徽州区、黄山区、歙县等地。这里山高谷深,溪涧遍布,植被繁茂,气候温和,雨量充沛,年平均气温15~16℃,年降水量1800~2000毫米,土壤属山地黄壤,土层深厚,质地疏松,透水性好,含有丰富的有机质和磷钾肥,呈酸性,适宜茶树生长。优越的生长环境,为黄山毛峰优良品质的形成创造了极其良好的条件。加之茶区遍生香花,采茶季节正是山花烂漫之时,由于花香熏染,使茶香气馥郁芬芳,滋味醇厚甘甜。

黄山毛峰分一至三级,采制非常精细。在清明节前后采制特级茶,以一芽一叶初展为标准,茶农称为“麻雀嘴微开”,茶叶采回后还要精心拣剔,拣出不符和要求的叶、梗,剔除冻伤叶和病虫害叶,保持整齐、纯净。

黄山毛峰的品质特点是:外形细扁稍卷曲,形似雀舌有峰毫,奶叶(又称鱼叶)呈金黄色,色泽嫩绿油润,俗称“象牙色”。冲泡后芽叶肥壮成朵,香气清鲜高长,汤色杏黄清澈,滋味醇厚回甘。芽叶在水中徐徐下沉,宛若兰花,颇具观赏性。

黄山毛峰在建国初期,曾被列为全国十大名茶之一;1982年、1986年由商业部召开的全国名茶评比会上连续两届被评为全国名茶;1987年被商业部授予部级名茶称号。

(3)六安瓜片

产于安徽省六安、金寨和霍山三县之毗邻的山区和低山丘陵,因形如瓜子故得名“瓜片”。六安瓜片分内山瓜片和外山瓜片两个产区。内山瓜片产地有金寨县的响洪甸、鲜花岭、龚店,六安县的黄涧河、双峰、龙门冲、独山,霍山县的诸佛庵一带。外山瓜片产地有六安市的石板冲、石婆店、狮子岗、骆家庵一带。产量以六安为最多,品质以金寨为最优,又以金寨县齐云山蝙蝠洞一带的茶品为最好,故而又名“齐山名片”。

据史料记载,六安茶自唐朝以来,一直享有盛名。但六安瓜片的历史渊源,却尚无从考证。经茶学工作者多年考察认为:六安瓜片问世于1905年前后,由六安茶行一评茶师,从收购的绿大茶中拣取嫩叶,剔除梗朴,作为新产品投入市场获得成功。其后多家茶行受到启发,在采摘时,挑选细嫩的叶片,精心加工后,成茶似葵花子,遂称瓜子片,后称片茶。

六安瓜片产区年平均气温15℃,年平均降水量1200~1300毫米,土壤质地疏松,土层深厚,茶园多在山坡冲谷之中,生态环境优越。

六安瓜片的采制与其他茶叶不同,春茶要在谷雨后,新梢以形成“开面”,采摘标准以一芽二三叶或二三叶对开为准,采回后,将嫩叶、老叶分离制作。六安瓜片的采摘、扳片、炒制、烘焙功能皆有独到之处,品质也别具一格。

六安瓜片的滋味特点:外形似瓜子形的单片,自然平展,叶缘微翘色泽宝绿,大小匀整,不含芽尖、梗茎。冲泡后清香高爽,滋味鲜醇回甘,汤色碧绿清澈,叶底厚实嫩绿明亮。

(4)顾渚紫笋

产于浙江省长兴县的顾渚山,又名湖州紫笋,是我国著名的上品贡茶。

顾渚贡茶院从唐代宗大历五年(公元770年)兴建至明朝洪武八年“罢贡”为止,前后历时600余年。可以说紫笋茶是我国名茶中产制历史最悠久的茶品之一。明末清初外始,紫笋茶逐渐消失。70年代末,为恢复紫笋名茶,浙江长兴县有关单位紧密合作,努力挖掘创新,获得可喜成果。自从顾渚贡茶园创建以来,紫笋茶已四易其品:唐朝时为蒸青碾压饼茶,宋朝时为蒸青、研膏、压模龙团茶,明时以炒青芽茶为贡品,本世纪70年代末的紫笋茶已改制为半烘炒的条形茶,现为浙江省的一类名茶。

顾渚紫笋要采摘一芽一叶初展,极为幼嫩的鲜叶。鲜叶采回后需经5—6小时摊放,待含水量降至72%左右发出清香时炒制。

顾渚紫笋的品质特点:外形卷叠,银毫显露,色泽翠绿;香气馥郁,汤色清澈,茶味鲜醇,汤色明亮。自1979年试制以来,历届都被评为部级或省级优质名茶。