书城成功励志读《茶经》学生活
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第20章 茶的品鉴(17)

①鉴别普洱茶品质别具一格,条索粗壮肥大,汤色红浓明亮,香味浓郁,滋味醇厚回甜,并具有特殊的陈香气。这种陈香是因为后发酵使茶叶所含的多种物质成分发生了转变,从而散发出了一种综合陈香,而决非霉味。这种陈香可能是“槟榔香”、“桂圆香”、“荷香”,也可能是“樟香”,依形状、时间等因素的不同而不同。

与其他茶类相比,普洱茶又具备茶性温和、不火不寒、耐泡、醇和的特点。适合各个年龄段、各种体质、各个地域的人们在各个季节饮用。

由于内在品质特征的奇妙和制作工艺的独特,普洱茶的价值也逐渐上升。因此,普洱茶又被称为“可以喝的古董”。

普洱茶的基本品质,必须符合下列条件:品质正常,无劣变,无异味;普洱茶必须洁净,不含非茶类夹杂物;普洱茶不得着色,而且不含添加剂;普洱茶饼的外形要整齐、平滑、厚薄匀称等。

看普洱茶外形。无论是茶饼、沱茶、砖茶,或其他外形的茶,首先观察茶叶的条形,条形是否完整,叶老或嫩,老叶较大,嫩叶较细。假如一块茶饼的外观看不出明显的条形(一片片茶叶形成的纹路),而显得碎与细,就是次级品制作的。

叶底辨别:干仓的普洱生茶的叶底呈栗色或深栗色,与台湾的东方美人茶叶底颜色相似。叶条质地饱满柔软,充满新鲜感。一泡同庆老普洱茶的叶底,可以显现出百年前的那种新鲜活力。普洱熟茶的叶底多半呈现暗栗或黑色,叶条质地干瘦老硬。如果是发酵较重的,会有明显炭化现象,就像被烈火烧烤过一样。有些较老的叶子,叶面破裂,叶脉一根根分离,有如将干叶子长期泡在水中那种碎烂的样子。但是,有些熟茶如果渥堆时间不长,发酵程度不重,叶底也会非常接近生茶叶底。反之,也有些生茶在制作过程中,假如茶菁揉捻后,无法马上干燥,延误了较长时间,叶底也会呈现深褐色,汤色也会比较浓而暗,同轻度发酵堆捂过的熟茶是一样的。可以试泡的话,要看泡出来的叶底完不完整,是不是还维持柔软度。还有对茶饼而言也要注意其是否内外品质如一,而不是那种好茶在外茶渣在内的“盖面茶”。

看颜色深浅,光泽度。普洱茶的正宗颜色是黑中泛红,有如猪肝色,一般陈放五年以上才具有这样的颜色。

看汤色。好的普洱茶,泡出的茶汤是透明的、发亮的,汤上面看起来有油珠形的膜。不好的普洱茶,茶汤发黑。

干仓的普洱生茶茶汤呈栗红色。即使是陈年的生茶也一样,如龙马牌同庆老号普洱茶,已有八九十年的历史,但它的茶汤颜色只略比五十年的红印普洱圆茶的茶汤深一些。而熟茶的茶汤颜色呈暗栗,甚至接近黑色。因此,在现代的茶种分类中,将普洱茶列为黑茶类,与普洱熟茶的汤色密切相关。

闻气味——从香气辨别。熟茶味、熟味和沉香是最直接而有效的分辨生茶和熟茶的方法之一。

普洱茶饼散发出来的气味,可以作为判断年份的参考之一。有甘醇气味的应该有五到十年的陈放,气味平平不带杂味的有三年至五年,带有生味与杂味的,就是新饼了。经过十年至二十年左右,那股表面的熟茶味已经消失,则可从茶汤中感觉出熟味香。

陈茶要看是否有一种特有的陈味,是一种很甘爽的味道,而非“霉味”。

1973年,由紧压茶的材料改做成的第一批熟砖茶,称之为“73厚砖茶”,迄今已经三十多年了,无论是干茶还是茶汤,都没有熟味感觉,却有一股沉香。沉香是由熟味经过长期干仓陈化而转变过来的最好的熟茶茶香。

②制作

普洱茶的采摘时期是从每年春天的2月下旬到11月。而春茶的采摘依据时间早晚分为“春尖”、“春中”、“春尾”,夏茶的采摘俗称为“二水”,然后才是秋茶采摘,又称为“谷花”。由于茶叶采摘季节的不同,品质也有高低之分。云南茶在一年当中要以“春尖”及“谷花”两个时期所产的品质最好。春茶清香爽口为上品,夏茶味道浓烈但不带苦味,而秋茶则是香中带苦,苦后回甜,值得细品。目前云南真正高级的普洱茶都是以“春尖”为主体制成的。

普洱茶有自己独特的加工工序,一般都要经过杀青、揉捻、干燥、堆捂等几道工序。

③分类

按存放方式分:干仓普洱和湿仓普洱。

干仓普洱:指存放于通风的仓库内让茶叶自然发酵,陈放1O~20年最好。

湿仓普洱:一般放在潮湿的地方,如地窖、地下室,加快其发酵速度。有陈泥或霉味,陈化速度比干仓普洱快,放5~10年最佳。

依树种分:乔木和灌木。

乔木:主要采乔木树叶做茶菁,叶片较大。

灌木:主要采灌木树叶做茶菁,叶片较小。

依制法分:生茶与熟茶。

指毛茶不经过堆闷工序而完全靠自然转化而成为熟茶。自然转熟至少需要5~8年。采摘后通过自然方式发酵,茶性很刺激,放多年后茶性会转为温和,好的老普洱通常以这种方法制作。

生饼:通常指4年以内的茶叶,还没有充分发酵。生饼没有甘滑醇柔的口味,涩口,味道冲。生饼茶叶看上去为暗绿色的,泡开的茶叶也是这种颜色,汤色呈淡淡的黄色。

生普:如果没有经过后发酵,只能视为绿茶的一种,正宗的云南大叶种晒青毛茶也一样。

熟茶:茶叶看上去颜色深而黑,泡出来的汤是鲜红色的,越陈者,颜色越接近黑色,泡开口的茶叶也是黑色的。熟饼通常指经过五年以上发酵的茶叶。最初普洱茶为自然发酵,发酵时需要很长时间。而现在人们用人工催热发酵,因为省去了长时间的等待,因此自然发酵的效果与人工发酵的效果有着很大的区别。自然发酵的,口感随着年度的变化而变化,人工发酵的则一下给茶叶定了性,失去了变化的活性。

熟茶:经过堆闷转熟,一定要达到云南省标准计量局公布的普洱茶标准。再经过一段3~5年的贮放,才可以出售。

依外形分:饼茶、沱茶、砖茶。

饼茶:扁平圆盘状,有点像派或比萨。

沱茶:形状像饭碗一样大。

砖茶:大小约等于1/2砖块,长方形。主要是由西藏及蒙古等地制造运至各地的。

普洱茶还可分为散茶和紧茶。

散茶:鲜叶经过杀青、揉捻、晒干,制成的大叶青茶。外形条索粗壮、紧直、完整,色泽黑褐或褐红,汤色红浓明亮,滋味醇厚甘甜,具有特殊的陈香气,耐贮藏,越陈越香,适于烹用泡饮。按品质分为特、一、二、三、四、五、六、七、八、九、十共十一个等级。

紧茶:由散茶压制而成,外形端正匀整,并按其形状而命名。如长方形的称为“砖茶”,正方形的称为“方茶”,圆饼形的称为“饼茶”。紧茶一般分为“心形紧茶”和“砖形紧茶”。按形状分,主要有贡茶、圆茶、沱茶、砖茶、紧茶、方茶、铸铜香茶等,常见的有方形的“普洱方茶”、碗形的“普洱沱茶”、心形的“普洱紧茶”、圆形的“七子饼茶”。

④品饮

选具泡普洱茶通常使用壶、盖杯或瓷壶三种,陈年普洱茶的冲泡最宜使用紫砂壶,青普洱或生茶体最好用盖杯泡。

壶的选用最好是续温力强的、形状稍大的(比喝乌龙茶时大约大两三倍),会比较好些。因为茶壶续温力不佳容易使茶汤出现很大差异。所以茶壶应选择壁厚、壶盖口比例不要太大的。另外,茶壶的出水要确保流畅,有时放的茶量太多,沸水冲入壶中需要马上倒出,所以出水不够快的壶会影响执壶者的操控。

好的陈年普洱茶不用太讲究泡法,浓有浓的味道,淡有淡的雅韵,老茶就像阅历丰富的老者,为人处世老到圆滑,怎么泡都好喝。

(1)宽壶留茶根闷泡法:

对于品质较好的普洱茶采取“宽壶留根闷泡法”。“留根”就是经“洗茶”后将泡开的茶汤留一部分在茶壶里,不把茶汤倒干。一般采取“留四出六”或“留半出半。”每次出茶后再以开水添满茶壶,直到最后茶味变淡。

“闷泡”讲究一个“慢”字。“留根”和“闷泡”表明云南普洱茶的茶性。采取留根和闷泡,不仅能调节从始至终的茶汤滋味,而且也为普洱茶滋味的形成留下了充分的时间和余地,达到了“茶熟香温”的最佳境界。

(2)中壶“功夫茶”泡法:

即现冲现饮,每次倒干,不留茶根。茶壶的容积根据饮茶者的数量而定。用这种方法能很好地冲泡云南普洱茶。对于比较新的普洱茶或有轻微异味的茶,使用中型壶现冲现饮,头几泡除去新异味,提高后几泡的纯度。对于部分重发酵茶,应采取快冲倒干法以防止茶汤发黑。对于苦涩味较重的茶叶,中壶快冲能减轻苦涩味。另外,对于一部分采用机械揉捻制作晒青的普洱茶,冲泡时用此法也较适宜,因为茶味浸出较快。

现实中常常会见到一部分贮藏不当而茶叶质地却很好的普洱茶,或者轻度受潮,或者串味,开汤时茶味不够纯正,但浓甜度和厚度尚可。对于这类茶叶,冲泡时也采用宽壶闷泡法,只是头一二泡不留根,三泡起再留根闷泡。

(3)盖碗杯冲泡法:

这种方法有利于提高冲泡温度,提高茶叶的香气,适合冲泡粗老普洱茶。但对于一些细嫩茶,要求冲泡者要手艺娴熟,否则会出现“水闷气”或烫熟茶叶的现象。盖碗冲泡一定程度上减少了器皿对茶汤醇度的影响,适宜评茶。

选水冲泡普洱茶用的水都是高山岩泉水,因为高山岩泉水所含矿物质非常丰富,水质软滑,所以很适合冲泡普洱茶。

拆茶普洱茶是压制成块的,因而在冲泡茶的时候,应该用茶刀将茶叶一叶叶拆开。

温壶用沸水冲茶壶与茶杯。

置茶量根据茶叶的不同,置茶量也不同。要试泡几次才会掌握多少。一般的七子饼、茶砖,置茶量约为壶容量的四分之一。沱茶,应少一点儿。散茶,要自己试。遇到很多人喝的情况,置茶量可以更少。

基本原则:置茶量多些,风味呈现较为容易,但是一些瑕疵容易泡出,这时需要很专心地泡;置茶量少些,泡茶时可随意,至于温度、浸泡时间不要相差太大。置茶量不足,风味不易呈现,如果需要长时间浸泡,最好将置茶量降低一倍左右。

冲泡普洱茶时茶叶分量大约占壶身的五分之一左右,最好将茶砖、茶饼拆开后,暴露在空气中两个星期,再冲泡的时候味道会更美。

投茶量:冲泡普洱茶时,新茶投茶量也要尽量少。投茶量的大小与饮茶习惯、冲泡方法、茶叶的个性有着密切的关系,富于变化。如果采用“功夫”泡法,投茶量可适当增加,通过控制冲泡节奏的快慢来调节茶汤的浓度。就茶性而言,投茶量的多少也有变化。例如,熟茶、陈茶可适当增加,生茶、新茶适当减少等等。切记不要一成不变。

洗茶“洗茶”这一过程,对于普洱茶必不可少。这是因为,大多数普洱茶都是隔年甚至数年后饮用的,储藏越久,越容易沉积茶粉和尘埃,通过“洗茶”能达到“涤尘润茶”的目的。

品质比较好的普洱茶,“洗茶”时要注意掌握节奏,不要多次“洗茶”或高温长时间“洗茶”,避免茶味流失。

首先,将茶叶放入茶壶,然后注入热水。这为第一次冲泡,一方面热水可以唤醒茶叶的味道,另一方面还可以将茶叶中的杂质一并洗净。

其次,倒掉第一泡的茶水,用沸水冲第二泡,40秒左右可以出汤,就可以饮用了。

值得注意的是:第一次的冲泡速度要快,因为它只要将茶叶洗净即可,不必将它的味道浸泡出来;因为第二次以后要拿来喝,所以浓淡的选择可依照个人喜好来决定。

水的温度控制水温的掌握,对茶性的展现有着重要的作用。高温有利于发散香味,快速浸出茶味。但高温也容易冲出苦涩味,容易烫伤一部分高档茶。确定水温的高低,一定要因茶而异。例如,用料较粗的饼茶、砖茶、紧茶和陈茶等适合沸水冲泡;用料较嫩的高档芽茶(如较新的宫廷普洱)、高档青饼适合降温冲泡,避免高温将细嫩茶烫熟成为“菜茶”。

想要冲泡出茶叶应有的风味,温度就应尽量提高。如果是芽茶类(例如嫩沱),高温很可能会产生涩味,所以,冲沸水时,要细水高冲,温度尽量下降一点。其他嫩芽较少的普洱,在一般环境下要稍提高温度,然后将该有的香醇泡出来。泡出以后就在一定温度范围之下冲泡便可。

20或15年以下的干仓熟茶体普洱,温度太高泡出的茶不好。酸味太过的普洱,细水高冲的降温会减免酸味,但是如果风味没了,降温也就失去了原味。如果是生茶体,年份5年以下,沸水倒入茶盅,片刻再倒入另一茶盅,最后倒入茶盅或盖杯中(这是三次降温)。20~40年的生茶体,一次降温。

基本原则就是:涩味、酸味要降低,降温可以达到效果。温度太低,风味会浸不出来。

冲泡时间控制控制冲泡时间长短,目的是充分展现茶叶的香气、滋味。如上所述,云南普洱茶的制作工艺和原料选择的特殊性,决定了冲泡时间长短和冲泡方式方法。

在冲泡时间的掌握方面,一般情况下,陈茶、粗茶冲泡时间长,新茶、细嫩茶冲泡时间短;手工揉捻茶冲泡时间长,机械揉捻茶冲泡时间短;紧压茶冲泡时间长,散茶冲泡时间短。具体掌握时,要根据茶叶的特性决定。

出汤新茶出茶的时候水温不宜过高。以第二泡冲出香味为好,第三泡冲沸水,随便就好,除非一定需要很高的温度。浸泡时间的确定,可将白瓷汤匙伸进壶中看看汤色,颜色差不多时就可以倒出,通常在倒出时就可以看出颜色,颜色不够纯时,再稍等片刻。倒出时,壶要稍微摇一摇(因为浓度可能不均匀)。最后需要注意的是,泡好的普洱茶温凉了喝最好,烫着喝品不出味道。普洱茶变冷后会风味十足,夏天的时候,可以是冰过以后或者弄得冷一些再喝,味道会更好一些。

⑤味道

普洱茶有甜、苦、涩、酸、水、无味等多种味道,这些味道可能单独存在某一泡普洱茶中,也可同时有多种味道并存。

甜是普洱茶品茶者的大众口味;苦和涩是茶叶原有的味道,老茶手多半喜欢有适当的苦涩味道;酸味和水味是大家最不喜欢的,普洱茶应尽量避去酸、水的味道;至于无味就是我们所说的淡而无味,也是无味之味了。

甜大部分人都喜欢甜味。但如果浓糖甜腻,就使人又爱又怕了。普洱茶中的甜是淡淡的,这种甜不但对人体有好处,而且还可以满足心中一时对甜味的渴求,同时由于淡然甜意,更将品饮普洱茶提升到了一定的艺术境界。

普洱茶属于大叶种的茶叶,成分饱和浓厚,经过长期陈化,苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱,甚至完全没有了,而糖分仍然留在茶叶中,经冲泡后,慢慢释放到普洱茶里,便有甜的味道。上好的普洱茶,越冲泡到后面,甜味越浓。在普洱茶的品种中,红莲圆茶和圆茶铁饼本来是用同一批普洱茶为原料的,但不同的制造方法,使这两种茶都有蜂蜜的甜味,是其他普洱茶比不上的。只有以生茶茶菁制成的普洱茶品,它茶汤中的甜味,才为纯正清雅,也最能代表普洱茶的真性,而普洱茶的甜味,都以老树乔木茶菁、生茶而干仓陈化的为最佳,甜味也最能表现出来。

苦古代称茶为苦茶,苦本是茶的原味。