书城成功励志读《茶经》学生活
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第18章 茶的品鉴(15)

·氨基酸。岩茶中氨基酸种类十分多。氨基酸是组成蛋白质的基本单位,蛋白质是组成人体最重要的成份之一,人体的细胞组织都由蛋白质组成的。由此可见氨基酸对人体的重要性。

·矿物质和微量元素。岩茶中含有多种矿物质元素,这些元素不但对岩茶的生长发育起着重要作用,而且是茶叶营养价值的重要表现。钾促进血钠排除,预防高血压;锰和锌是肾的主要物质基础;肝脏之所以能分解毒物和排泄毒物,是锰起的作用。岩茶能防治眼疾,是锌元素所起的作用;氟能保护牙齿,不生蛀牙;硒能保护红血球不受破坏,具有抗癌,延缓衰老,提高人体免疫功能的作用,它被称为“生命的奇效元素”。

·脂多糖。脂多糖是岩茶中的主要药效成分之一,它具有防辐射功能、改善造血功能和保护血象的作用。

·芳香物质。芳香族化合物,能溶解脂肪、帮助消化、增进食欲,给人以愉快的感觉,而且能提神醒脑,生津止渴,滋润咽喉。

·色素。黄烷醇是茶中含量最多的色素,其次为叶绿素和类胡萝卜素等。茶色素具有抗脂质过氧化、增强免疫力的作用,对肿瘤也有显著的抑制作用;叶绿素具有杀菌作用,它能促进伤口愈合。

(3)台湾乌龙茶

台湾乌龙茶在国际市场有“香槟乌龙”或“东方美人”的美誉。台湾乌龙茶,是乌龙茶中发酵程度最重的一种,也是最近类似红茶的一种。乌龙茶鲜叶原料一般采摘新梢顶芽形成驻芽时的二三叶,只有台湾乌龙是带嫩芽采摘二叶。

台式乌龙茶源于潮州、闽南。据资料记载,1980年以前,台湾的饮茶方式与闽南地区并没有什么不同。但是到了80年代以后,随着茶文化的逐渐兴盛,茶艺馆的增多,传统饮茶方式也融入了现代气息。泡茶观念的进步,致使一些爱茶人在原有的传统冲泡方式上加以改革,于是便有了适合现代人品饮的台式乌龙茶。

以往,流行于台湾的泡茶模式为:首先用滚水温壶,用温壶水温杯,再用手抓茶叶投茶入壶,壶与杯同放在一个陶制的大碗中,所有茶杯同放在陶碗中涤器温杯,茶冲泡好后,将杯子捞出,然后分茶与客人品饮。这种泡茶方式因现代观念的渗入而发生了变化。

首先,因为卫生上的原因,原来同在陶碗中泡茶洗杯的方式,被认为不卫生,容易相互传染疾病而被淘汰,随后产生了新茶具,即茶盘。茶盘分单层、双层,单层茶盘以梨花木为主,雕刻精美,有一接水管将流于茶盘上的水引流至桌下的桶中。双层茶盘上面放置茶壶与茶杯,下面可以漏水,使温壶烫盏的水与洗茶的水流到下层,不影响上层的茶具。茶具如果浸泡在废弃的水中,就会不清洁。针对这种情况,近来又出现了养壶垫等用具,以便将壶与水隔离开。

其次,按照传统的品饮方法,往往冲泡的杯数与品茶的人数不等,客人互相谦让,以示互敬与和睦。这样,杯子与客人不是固定的,一杯泡完,烫一下就给另一位客人用,也容易造成疾病传染,于是台式乌龙茶改进为一客一杯。同样是出于卫生的目的,在古代茶则、茶匙的基础上,发展成一套现代茶艺中不可缺少的泡茶工具,包括茶则、茶匙、茶夹、茶针等,取茶投茶时,不能直接用手抓取。

其三,为了更好地欣赏茶的本色和原味真香,台式乌龙茶增加了一个细且高的闻香杯,细长的杯体将茶叶散发出的香气相对集中,这样茶香更易使人闻到。

其四,为了使每一杯的茶汤均一,真正公平合理,在咖啡具奶盅的启发下,发明了茶盅——公道杯。

潮州、闽南乌龙茶的茶具以潮汕烘炉、玉书碾、孟臣罐、若琛杯为“烹茶四宝”,台式乌龙茶中这些茶具的功能依然存在,潮汕烘炉与玉书碾用电茶壶或酒精壶取代,孟臣罐依然以紫砂壶为主,若琛杯则发展为品茗杯与闻香杯两种同时并用,另外还增加了涤方、杯托等器具。

(4)白茶品鉴

作为我国六大茶类之一的白茶,其外形素雅,毫心肥壮,叶张肥嫩,呈波纹状隆起。叶缘垂卷,芽叶连梗且完整,色泽不如绿茶翠绿,不像红茶那样深红,也不像乌龙茶那样紫褐,而呈银绿色,因为它的外表满披白毫,色白如银,素有“绿妆素裹”之美感。故名“白茶”。

白茶有两种:一是指用白茶树鲜叶为原料制成的茶叶,其加工工艺采用绿茶制法,因其芽叶天然呈现白色而得名,并且不经萎凋,属于绿茶类的“白茶”;二是指以普通茶树鲜叶为原料,采用自然萎凋、轻微发酵、不揉不炒、自然干燥或文火微焙方法制成的茶叶,也就是本文主要介绍的微发酵类白茶。

白茶是在世界上享有盛誉的茶中珍品,也是我国特产,它是一种昂贵稀少身价很高的历史名茶,号称“茶叶的活化石”。过去有许多好听的名字,如瑞云祥龙、龙国胜雪、雪芽。宋代贡茶中就有它,它的历史十分悠久,清雅芳名的出现,至今已有880余年了。而白茶的生产也有200年左右的历史,最早是由福鼎县首创的。

品饮白茶可选用茶杯、茶盅、茶壶等冲泡,在茶具方面没有太大的讲究。如果用“功夫茶”的饮用工具和办法,效果更好。饮用白茶,不应该太浓,一般150毫升的杯子,只要五克的茶叶就足够了。在冲泡手法上,没有固定的格式,一般是加入95°C以上的开水,5分钟左右后,就可以饮用。此时观之,汤色杏黄,清澈明亮、叶底呈浅灰绿,叶脉微红;品之,滋味鲜醇,香气馥郁,甘味生津,唇齿留香,茶性温凉。通常来讲,一杯白茶冲泡三次为最佳。

注意:白茶性寒凉,对于胃“热”者可在空腹时适量饮用;胃中性者,随时饮用都无妨;而胃“寒”性者则要在饭后饮用。一般情况下,白茶是不会刺激胃的。饮用白茶用量一般的人每天只要五克就足够了,老年人更不宜太多。

保健白茶是保健功效最全面的一个茶类,除了具有抗辐射、抗氧化、抗肿瘤、降血压、降血脂、降血糖、防癌治病等功能外,由于白茶性寒,经常喝白茶,它还能够起到退热、祛暑、降火的功效。

制作白茶是采用优良品种大白树上的细嫩芽叶为原料制成的。

古代制作白茶,要先把春日里长出的芽头,等到鳞片和鱼叶开展时用手掐下,放入水中洗,称为水芽,然后摘去鳞片鱼叶,再经过拣选,蒸焙到干。

现在简单很多,只取那些肥壮毫多的心芽,称为抽针,再制成茶。白茶的制作工艺很特别,也很自然,把茶叶采摘下来后,不用经过任何炒青或揉捻动作,既不像绿茶那样制止茶多酚氧化,也不像红茶那样促进它的氧化,而是把采下的新鲜茶叶,经过约10%~30%程度的发酵,薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下,或置于通风透光效果好的室内,让其自然萎凋。晾晒到大概七八成干时,用文火进行烘焙至足干,只宜以火香衬托茶香,等到水分含量为4%~5%时,趁热装箱。

它的制作工艺,一般分为萎凋、干燥两道工序,而其关键是在于萎凋。萎凋的目的表面上是去掉水分,实际上是引起一系列自发的生物化学变化,在开始时有促进作用,但是以后有制止作用,还带有干燥作用。萎凋分为室内萎凋和室外萎凋两种。春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气,采取室内萎凋或复式萎凋为佳。影响萎凋速度的外界条件是温度、湿度和空气的流通。温度高、湿度低、风速大则萎凋时间短,反之则需要的时间长。所以应该因时因地制宜,根据具体情况灵活掌握。

白茶制法的特点是既不破坏酶的活性,又不促进氧化作用,且保持毫香显现。由于制作过程简单,以最少的工序进行加工,因此,白茶在很大程度上保留了其中的营养成分。

白茶种类及品饮

白毫银针

白毫银针,属于白茶类也就是微发酵茶,是白茶中最高档的茶叶,又被称为白毫、白毫银针,素有茶中“美女”、“茶王”之美誉,是历史名茶。过去因为只能用春天茶树新生的嫩芽来制造,产量很低,所以相当珍贵,1982年被商业部评为全国名茶,在30种名茶中名列第二。白毫银针在海外也被视为珍品。

制作1889年白毫针被创制,其原料采摘标准为春茶嫩梢萌发一芽一叶时即将其采下,采回后再行“抽针”,制法特殊,工艺简单。制作过程中,不炒不揉,只分萎凋和烘焙两道工序,其中主要是萎凋和晾干,使茶芽自然缓慢地变化,形成其独特的品质风格。

茶艺白毫银针的泡饮方法与绿茶基本相同,但因其未经揉捻,茶汁不易浸出,冲泡时间宜较长。一般每三克银针置沸水烫过的无色透明玻璃杯中,冲入200毫升沸水。开始时茶芽浮于水面,5~6分钟后茶芽部分沉落杯底,部分悬浮于茶汤上部,此时茶芽条条挺立,上下交错,望之有如石钟,蔚为奇观。约十分钟后茶汤呈杏黄色,此时,闻之,香气清鲜;品之,滋味醇和且回甘,尘俗尽去,意趣盎然。

白毫银针适合茶艺表演,下面我们介绍一下“白毫银针茶艺”。这是一套文士茶茶艺,它与禅茶茶艺一样有味道,同时也与禅茶一样很难被理解。

器皿选择

水晶玻璃杯四只,酒精炉一套,茶道具一套,青花茶荷一个,茶盘一个,香炉一个,香一支,茶巾一条。

基本程序

唐代诗人钱起的名句“阳羡春茶瑶草碧”和李白的名句“兰陵美酒郁金香”联系在一起,组成了的茶联,在茶人中传为美谈。下面我们将八位著名诗人的名句有机地串在一起,组成一首《品白毫银针》的五言古诗,这首诗的八句话即是品饮白毫银针的八道程序,兹录于下:

第一,焚香——天香生虚空(唐·李白)。

第二,鉴茶——万有一何小(南朝·江总)。

第三,涤器——空山新雨后(唐·王维)。

第四,投茶——花落知多少(唐·孟浩然)。

第五,冲水——泉声满空谷(宋·欧阳修)。

第六,赏茶——池塘生春草(晋·谢灵运)。

第七,闻香——谁解助茶香(唐·皎然)。

第八,品茶——努力自研考(唐·王梵志)。

解说词

白毫银针,白如云,绿如梦,洁如雪,香如兰,其性寒凉,是清心涤性的最好选择。品饮白毫银针尤应摒弃功利之心,以闲适无为的情怀,按照程序,细细地去品味白毫银针的本色、真香、全味,同时应把品茶视为修身养性的途径,用心去体贴茶,使心灵与茶对话,努力使自己步入醍醐沁心的境界,品出茶中的物外高意。

第一道程序:“焚香”。茶人们将这称为“天香生虚空”——唐代诗仙李白在《庐山东林寺夜怀》中的一句诗。一缕香烟,悠悠袅袅,它能把我们的心带到虚无空灵,霜清水白,湛然冥真的境界,这是品茶的理想境界。

第二道程序:“鉴茶”。茶人们将这称为“万有一何小”——南朝诗人江总在《游摄山栖霞寺并序》中的一句诗。“三空豁已悟,万有一何小”。这句诗充满了哲理禅机。所谓“三空”,就是佛家所说的言空、无相、无愿之三种解脱,因三者共明空理,所以称为“三空”。修习茶道也需要豁悟三空。有了这种境界,那么世界的万事万物(万有)都可纳入须弥芥子之中。反过来一花一世界,一沙一乾坤,从小中又可以见大,以这种心境鉴茶,重要的不是茶的色、香、味、形,而在探求茶中包含的大自然的无限信息。

第三道程序:“涤器”。茶人们将这称为“空山新雨后”——这道程序依旧是小中见大。杯如空山,水如新雨,意味深远。

第四道程序:“投茶”。也就是用茶导把茶荷中的茶叶拨入茶杯,茶叶如花飘然而下,所以又称“花落知多少”。

第五道程序:“冲水”。茶人们将这称为“泉声满空谷”——宋代大文学家欧阳修咏《蛤蟆碚》中的一句诗,在此借用来形容冲水时甘泉飞注,水声悦耳。

第六道程序:“赏茶”。茶人们将这称为“池塘生春草”——晋代诗人谢灵运在其代表作《登池上楼》中的名句,这句诗语出自然,不加雕饰,看似脱口而出,但却生机盎然,正好可以借用来形容冲泡白毫银针时从玻璃杯中看到的趣景。在冲泡白毫银针时,开始茶芽浮于水面,在热水的浸润下,茶芽逐渐舒展开来,吸收了水分后沉入杯底。这个时候茶芽条条挺立,一个个嫩芽娇绿可爱,在碧波中晃动似乎在迎风曼舞,又像是要冲出水面去迎接阳光,这种趣景好比“池塘生春草”,让人观之尘俗尽去,生机无限,意趣盎然。

第七道程序:“闻香”。茶人们将这称为“谁解助茶香”——陆羽的好友、著名的诗僧皎然和尚在《九日与陆处士羽饮茶》中的诗句。尽管一千多年来,万千茶人都爱闻茶香,但又有几个人能说得清、解得透茶那清郁隽永神秘的大自然之香呢!

第八道程序:“品茶”。茶人们将这称为“努力自研考”——唐代诗人王梵志在《若欲觅佛道》一诗中的结束语。品茶在于去探求茶道的奥义,在于去品味人生,领悟自然,这正像王梵志欲觅佛道一样,应当“明识生死固,努力去研考”。

保健白毫银针,味温性凉,有健胃提神的功效、祛湿退热之功,常作为药用,有降虚火、解邪毒的作用,常饮能防疫祛病。甚至可以说,饮一杯白毫银针,可以使大家对新的一天中许多严峻现实引起的精神紧张,有安定舒缓的作用。在华北地区被看成治疗养护麻疹患者的良药。

黄茶品鉴

黄茶是中国特有茶类之一,生产历史悠久。自唐代蒙顶黄芽被列为贡品以来,历代有产,产区主要浙江平阳,湖南君山、沩山、北港,安徽金寨,湖北远安,四川蒙山,广东韶关等地。

黄茶是人们在炒青绿茶的过程中发现的,由于茶叶在杀青、揉捻后干燥不足或不及时,叶色变黄,于是产生了新的品类——黄茶。黄茶是轻发酵类,发酵度为10%~20%,加工工艺近似绿茶,只是在干燥过程的前或后,增加一道“闷黄”的工艺,促使其多酚叶绿素等物质部分氧化。

由于品种和加工技术不同,黄茶的形状有明显差别。如君山银针以形似针、芽头肥壮、满披毫的为好,芽瘦扁、毫少为差。蒙顶黄芽以条扁直、芽壮多毫为上品,条弯曲、芽瘦少为差。鹿苑茶以条索紧实卷曲呈环形、显毫为佳,条松直、不显毫的为差。它的品质特点表现在黄叶黄汤、香气清爽、滋味醇厚,性质属凉性。

黄茶是沤茶,在沤的过程中,会产生大量的消化酶,对脾胃最有好处,消化不良、食欲不振、懒动肥胖者,都可饮而化之。

1.品饮

茶具:使用玻璃杯(或盖碗),最好的是以玻璃杯泡君山银针,可以欣赏茶叶似群笋破土,缓缓升降,堆绿叠翠,有“三起三落”的妙趣奇观。

投茶量:按茶具容量置入四分之一茶叶。

水温:85℃。

冲泡时间:第一泡30秒,第二泡1分钟,第三泡2分钟。

2.制作

黄茶的制作与绿茶有很多相似的地方,不同点是多一道“闷黄”工序。黄茶制作的典型工艺流程是杀青→闷黄→干燥。“闷黄”是黄茶制法的主要特点,也是它同绿茶的基本区别,因为在干燥前增加一道“闷黄”工序,内含物发生变化,使得黄茶香气变浓,滋味变醇,因此具有黄汤黄叶的特点。有些黄茶不需要揉捻,有些却需要揉捻,因茶而异,可是闷黄的过程是所有黄茶都有的。

(1)闷黄在湿热闷蒸的作用下,叶绿素被破坏而产生变化,成品茶叶呈黄或绿色,使茶叶中的游离氨基酸及容易挥发的物质增加,茶叶滋味甜醇,香气浓郁,汤色呈杏黄色或淡黄色,故名闷黄。