书城成功励志读《茶经》学生活
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第14章 茶的品鉴(11)

4.湿茶看色香味之美上述文字,只是对干茶鉴别的介绍。最易判别茶叶质量的,是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽。所以如果允许,购茶时尽量冲泡后尝试一下,这就是所谓的开汤审评,也就是“湿看”。开汤俗称泡茶或沏茶。开汤后,应先嗅香气,接着看汤色,再尝滋味,后评叶底。

(1)嗅香气茶叶经杯中冲泡后,立即倾出茶汤,将茶杯连叶底一起,送入鼻端进行嗅香。凡闻之茶香清高纯正,使人有心旷神怡之感者,方可算得上为好茶。

(2)看汤色茶叶汤色主要是茶叶内含成分溶解于水所呈现的色彩。茶汤评审,应结合茶品,按汤色性质以及明暗、深浅、清浊等评比优次。一般说来,凡属上乘的茶品,尽管由于茶类不同,色泽有异,但汤色明亮有光却是一致的。具体说来,绿茶汤色以浅绿或黄绿为宜,并要求清而不浊,明亮澄澈。红茶汤色要求乌黑油润。如果是工夫红茶,那么,若茶杯四周汤面上形成一圈金黄色的油环,俗称金圈,更属上品。乌龙茶则以青褐光润为好,茶色以黄绿明亮为上。

(3)尝滋味滋味是靠人的味觉器官来区别的。尝茶汤滋味应在看汤色后立即进行。品尝滋味时,茶汤的温度要适中,一般以摄氏50度左右最适合尝味。尝茶汤滋味时,必须使茶汤在舌头上循环滚动,这样才能正确而全面地辨别出茶汤滋味。

(4)评叶底评判茶叶经冲泡去汤后留下的叶底,看其老嫩、整碎、色泽、匀杂、软硬等情况以确定质量的优次,同时还应注意有无其他杂质。

总之,国内茶叶品种车载斗量,非专业人士,不太可能把每种茶的好坏都判断出来,也只是取自己喜欢的几种罢了。一般来说,直接去产地购买的茶较纯正,但也由于制茶技艺的差别,使得茶叶质量有高低之分。茶艺馆里的茶,价钱比外面的贵出许多,但这里比较容易找到好茶,一则是可以试过知其好坏,二则比较好的茶艺馆的茶,本身就是经过认真挑选的,若无法到产地购茶,这也不失为一个好的选择。还有就是一些比较大的茶庄,可以当场试茶。如果对某种茶很有鉴别能力,则可以到茶叶批发市场上去买,那里的茶,相比于小茶叶店,更新鲜,且可选的种类多,价格比较便宜。但这里一般不太容易找得到非常好的茶,特别是绿茶。因为特级绿茶价钱偏高,茶叶批发市场和小茶叶店因成本的缘故都很少经营,好茶多数被大的茶庄和茶叶公司收购。

另外,若是特别偏好某种茶,最好查找一些该茶的资料,准确了解其色香味形的特点,每次买到的茶都互相比较一下,这样次数多了,就容易很快掌握其关键之所在了。

四、茶之品鉴

新茶和旧茶鉴别法

购买茶叶一般说来是求新不求陈。当年采制的茶叶为新茶;隔年的茶叶为陈茶,而两者是有本质上的区别的。一般来说,陈茶是由于茶叶在贮藏过程中受湿度、温度、光线、氧气等诸多外界因素的单一或综合影响,加上茶叶本身就具有的陈化性所致。茶叶在贮藏中,其内含成分的变化是产生陈气、陈味和陈色的根本原因。茶叶中的类脂物质的氧化或水解可产生陈味。氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用使其含量降低,导致鲜味下降。一些多酚类化合物因发生氧化、聚合作用而含量减少,结果茶叶的收敛性减弱,滋味变淡而出现陈味,同时于茶色泽由鲜变枯,汤色、叶底也由亮变暗。因此,无论从饮茶的品赏角度还是营养角度来说,大多数的茶叶还是求新不求陈,陈茶是远远不如新茶的。

陈茶一般是不受欢迎的,但在众多的茶叶家族中也有例外,即有的茶叶是越陈越好,只有具有“陈香”品质才能算正宗。不过,这毕竟是少数。越陈越好的茶叶是我国所特有的黑茶类中的某些茶,如湖南黑毛茶、广西六堡茶、云南普洱茶,它们都是陈茶香气好,新茶香气差。另外青茶类中的武夷岩茶也是久藏不坏,越陈香气越高,滋味越醇。

那么究竟怎样判断新茶与陈茶?

首先,可以根据茶叶的色泽分辨陈茶与新茶。

绿茶色泽青翠碧绿,汤色黄绿明亮;红茶色泽乌润,汤色红橙泛亮,这皆是新茶的标志。茶在贮藏过程中,由于构成茶叶色泽的一些物质,会在光、气、热的作用下,发生缓慢分解或氧化,如绿茶中的叶绿素分解、氧化,会使绿茶色泽变得枯灰无光,而茶褐素的增加,则会使绿茶汤色变得黄褐不清,失去了原有的新鲜色泽;红茶贮存时间长,茶叶中的茶多酚产生氧化缩合,会使色泽变得灰暗,而茶褐素的增多,也会使汤色变得混浊不清,同样会失去新红茶的鲜活感。

其次,可从香气上分辨新茶与陈茶。

科学分析表明,构成茶叶香气的成分有300多种,主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶贮藏过程中,既能不断挥发,又会缓慢氧化。因此,随着时间的延长,茶叶的香气就会由浓变淡,香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。

第三,还可从茶叶的滋味去分辨新茶与陈茶。

因为在贮藏过程中,茶叶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的物质,有的分解挥发,有的缩合成不溶于水的物质,从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此,不管何种茶类,大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽,而陈茶却显得淡而不爽。

春茶、夏茶和秋茶鉴别法

首先,可以从干茶的色、香、形三个因素上判断:

凡绿茶色泽绿润,红茶色泽乌润,茶叶肥壮重实,或有较多白毫,且红茶、绿茶条索紧结,珠茶颗粒圆紧,而且香气馥郁,就是春茶的品质特征。凡绿茶色泽灰暗,红茶色泽红润,茶叶轻飘松宽,嫩梗宽长,且红茶、绿茶条索松散,珠茶颗粒松泡,香气稍带粗老,就是夏茶的品质特征。凡绿茶色泽黄绿,红茶色泽暗红,茶叶大小不一,叶张轻薄瘦小,香气较为平和,就是秋茶的标志。

在购茶时还可结合偶尔夹杂在茶叶中的茶花、茶果来判断是何季茶。如果发现茶叶中夹有茶树幼果,其大小近似绿豆时,那么,可以判断为春茶。若幼果接近豌豆大小,那么,可以判断为夏茶。若茶果直径已超过0.6厘米,那么,可以判断为秋茶。不过,秋茶时由于鲜茶果的直径已达到1厘米左右,一般很少会有夹杂。自7月下旬开始,直至当年8月,为茶花蕾期,而9~11月为茶树开花期,所以凡发现茶叶中夹杂有干茶树花蕾或干茶树花朵者,当为秋茶了。只是,茶叶在加工过程中,通过筛分、拣剔,很少会有茶树花、果夹杂。因此,在判断季节茶时,必须进行综合分析,方可避免片面性。

其次,就是对茶叶进行开汤审评:凡茶叶冲泡后下沉快,香气浓烈持久,滋味醇,绿茶汤色绿中显黄,红茶汤色艳现金圈,茶叶叶底柔软厚实,正常芽叶多者,为春茶;凡茶叶冲泡后,下沉较慢,香气稍低,绿茶滋味欠厚稍涩,汤色青绿,叶底中夹杂铜绿色芽叶,红茶滋味较强欠爽,汤色红暗,叶底较红亮,茶叶叶底薄而较硬,对夹叶较多者,为夏茶;凡茶叶冲泡后香气不高,滋味平淡,叶底夹有铜绿色芽叶,叶张大小不一,对夹叶多者,为秋茶。

绿茶品鉴

1.西湖龙井

西湖龙井,因产于杭州西湖山区的龙井而得名。

龙井茶区分布于“春夏秋冬皆好景,雨雪晴阴各显奇”的杭州西湖风景区,山清水秀,景色宜人。在狮峰山上,梅家坞里,云栖道旁,虎跑泉边,满觉陇中,灵隐寺周围,九溪十八涧沿岸,都会看到翠岗起伏,绿树婆娑的诱人景象。真可谓风景如画,得天独厚。

龙井茶为烘焙茶的代表,在制作过程中,必须不断将茶揉搓,因此焙制之后每一片茶叶都变得直且扁平。因龙井既是地名,又是泉名和茶名,加之龙井茶有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之誉,所以又有“三名巧合,四绝俱佳”之喻。冲泡后茶水呈美丽的绿色,且散发出炒栗或炒豆的香味。品之味略带涩味,至喉中回甘。总体来说,香味清淡,回味悠长,乾隆帝就有“无味之味乃至味”的品说。

(1)制作西湖龙井茶采摘十分讲究,不同的季节采摘的标准不同,春季一般按一芽一叶为标准。清明前后采特、高级西湖龙井茶的原料;谷雨前后至立夏前按一芽一二叶或幼嫩的对夹一二叶为标准,是高、中级茶的原料;夏、秋茶按一芽一二叶或一芽二三叶为标准。

采回的鲜叶要经过摊放、炒青锅、回潮、回锅、分筛、收灰、贮存数道工序而制成。摊放就是把刚采摘下来的茶叶堆放在阴凉处,以去除茶叶里残余的大部分刚性;炒青锅就是将摊放后的鲜叶放入锅中,用手将其炒干,达到初步定型的目的;回潮就是把杀青后的茶叶放在阴凉处,让其自然回潮;回锅就是将回潮后的茶叶倒入锅中,用手将茶炒干、磨亮、完成定型;分筛就是用筛子把茶叶分开,目的是为了使成品大小均匀;收灰就是把筛出的长头(大一点儿的茶叶)再放入锅中,使其挺直;最后就是把成品放入布袋收藏在缸中,并用石灰做干燥剂。

(2)真假鉴别西湖龙井茶价格昂贵,在购买时一定要注意辨别它的真伪。现在给大家提一些建议,以免上当受骗。

建议一:尽量到专门经营西湖龙井茶的专业经营店购买。

建议二:辨别防伪标志是否规范。在专卖店的识别仪上可以读取防伪标志上含有的产品名称、质量等级、产地、价格、企业名称等信息。

如果通过其他渠道购买西湖龙井茶,鉴定茶叶是否正宗的方法是:检查包装袋上是否粘贴防伪产地标志,以及是否按购买的茶叶重量粘贴了标志数。

建议三:认清原产地保护标志。“西湖龙井”的原产地保护标志是一张椭圆形的彩色图画,图画上方印有“中华人民共和国原产地域产品”13个大字,中央画有一幅中国地图,下方是用长城围起的框架,并且带有英文的“中华人民共和国原产地域产品”字样。

建议四:根据西湖龙井茶的特点辨别真伪。

建议五:发现疑点立即向有关技术监督部门咨询。

2.洞庭碧螺春

碧螺春是我国的十大名茶之一,属绿茶,至今已有1000多年的历史。产于江苏省苏州市吴县的洞庭山,以“形美、色艳、香浓、味醇”四绝闻名于中外。民间最早叫“洞庭茶”,又叫“吓煞人香”。后来康熙下江南,南巡到太湖,康熙帝喝了此茶后大加赞赏,但觉得其名不雅,便根据其采于碧螺峰,茶色碧绿,满身披毫,条索纤细,形曲似螺,又是早春采摘,便赐名为“碧螺春”。从此碧螺春就成为历年贡茶中的珍品。

碧螺春产于江苏省吴县太湖的洞庭山一带,所以又叫“洞庭碧螺春”。此茶外形卷曲如螺,是茶中的精品。

“碧螺春”条索紧结,卷曲成螺,白毫密被,银绿隐翠,并号称“三鲜”:香鲜浓、味鲜醇、色鲜艳,散发诱人的花香果味,沁人心脾,别具一番风韵。

碧螺春都是采收茶树的芯芽制成,把茶叶装在罐子里,看起来相当蓬松,素有一斤碧螺春四万春树芽之称。碧螺春的茶叶非常娇嫩,采摘时必须非常及时和细致。高级碧螺春在春分前后便开始采制,“分前”的碧螺春十分名贵,堪称10年难得的珍品。到了清明时正是采制的黄金季节,此时的碧螺春也贵为上品。

碧螺春一般分为七个等级,大体上芽叶随一至七级逐渐增大,茸毛逐渐减少。炒制时锅温、投叶量、用力程度随级别降低而增加。即级别低的要求锅温高,投叶量多,做形时用力也就相应重一些。

品尝碧螺春,可在白瓷杯或洁净透明的玻璃杯中放入3克茶叶,不必加盖,可先用少许热水浸润茶叶,待茶叶稍展开后,续加80℃热水冲泡;也可先往杯中注水,后投茶叶,静待2~3分钟后即可闻香、观色、品评。瞬时间碧绿纤细的芽叶沉浮于杯中,犹如白云翻滚,雪花飞舞,叶底成朵,鲜嫩如生。欣赏了碧螺春在杯中的奇妙变化后,随之会有扑鼻的清香徐徐而来,细啜慢品碧螺春的花香果味,头酌色淡、幽香、鲜雅;二酌翠绿、芬芳、味醇;三酌碧清、香郁、回甘,使人心旷神怡,仿佛置身于洞庭东西山的茶园果圃之中,领略那“入山无处不飞翠,碧螺春香百里醉”的意境,真是其贵如珍,不可多得。

3.信阳毛尖

信阳毛尖产于河南省南部大别山区的信阳县,信阳产茶已有2000多年历史,这里群峦叠翠,溪流纵横,云雾缭绕。这里还有豫南第一泉“黑龙潭”和“白龙潭”,景色奇丽,曾有诗人赞曰:“立马层崖下,凌空瀑布泉。溅花飞雾雪,暄石向晴天。直讶银河泻,遥疑玉洞开。”这缕缕之雾滋生孕育了肥壮柔嫩的茶芽,为制作独特风格的茶叶提供了得天独厚的天然条件。

欲知毛尖独特风格,须知细采巧烘炒。采摘是制好毛尖的第一关,一般自四月中下旬开采,分20~25批次采,每隔2~3天巡回采一次。以一芽一叶或一芽二叶初展为特级和一级毛尖,一芽二三叶制2~3级毛尖。芽叶采下,分级验收,分级摊放,分别炒制。

鲜叶经适当摊放后,进行炒制。分生锅和熟锅两次炒,炒生锅的主要作用是杀青并轻揉。鲜叶投入斜锅中,每次投叶750克为佳,用竹茅扎成束的扫把,有节奏地挑动翻炒。经3~4分钟,叶变软时,用扫把末端扫拢叶子,在锅中呈弧形地团团抖动,使叶子初步成条。炒熟锅是用扫把呈弧形来回抖动,予以紧条和理条,使茶叶外形达到紧、细、直、光。然后将茶叶摊放在焙笼上,约经半小时,再放到坑灶上烘焙。

信阳毛尖冲泡后,香气清高持久,有熟板栗香,滋味醇厚,回甘生津,汤色明亮清澈。

4.黄山毛峰

黄山毛峰的产地海拔高,峰峦叠翠,山高谷深,溪流瀑布纵横其间,俏树偏野,气候温和且雨水丰沛,终年云雾缭绕,群峰隐没在云海霞波之中,“晴时早晚遍地雾,阴雨成天满山云”。茶树在云雾蒸蔚下,芽叶肥壮,持嫩性强。加之山花烂漫,花香遍野,使茶树芽叶受到芬芳的熏陶,花香天成。如此得天独厚的生态环境,奠定了黄山毛峰优良的天然素质。

黄山毛峰采摘讲究非常细嫩,特级茶于清明至谷雨间采制,以初展的一芽一叶为采摘标准,采回的芽叶要拣制,当天采当天制。黄山毛峰成品茶外形细扁,稍卷曲,状似雀舌,白毫显露,色如象牙,黄绿油润,带金黄色鱼叶(俗称茶简)。冲泡后,雾气凝顶,清香高爽,滋味浓醇和,茶汤清澈,叶底明亮,嫩匀成朵。

黄山毛峰经冲泡后,芽叶肥壮成朵,香气清高,汤色杏黄清澈,滋味醇回甘。芽叶在水中徐徐下沉,宛如兰花,具有很强的观赏性。

5.庐山云雾

在峰峦起伏,云雾缭绕的庐山之巅,盛产着“叶质肥厚,芽大,被盖白毫,香气清而悠长,滋味鲜洁甘甜”的绿茶珍品“庐山云雾茶”。庐山云雾茶系我国十大名茶之一,始产于汉代,已有1000多年的栽种历史,宋代列为“贡茶”。庐山云雾茶以“味醇、色秀、香馨、液清”而久负盛名,畅销国内外。仔细品尝,其色如沱茶,但却比沱茶清淡,盛于碗中又宛若碧玉;味道类似“龙井”,却又比龙井更加醇厚,若用庐山的山泉沏茶焙茗,则更加香醇可口。

1951年,庐山云雾茶进入国际市场试销后,深受欢迎。1971年,庐山云雾茶被列入中国绿茶类的特种名茶。1982年,在江西21种茶叶评比中,名列江西八大名茶之冠。同年,全国名茶评比又被定为中国名茶。1985年,获全国优质产品银牌奖。1989年,获首届中国食品博览会金牌奖。