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第10章 茶的品鉴(7)

(3)闽北水仙

闽北水仙始于清道光年间,因其味似水仙花而得名。闽北水仙条索紧结重实,叶端扭曲;色泽暗沙绿油润,呈蜻蜓头,青蛙腿状;滋味醇厚回甘,汤色清澈橙黄,香气浓郁,具兰花清香;叶底厚软黄亮,呈绿叶红镶边,有三红七青之说。

2.闽南乌龙茶

最著名的是安溪铁观音,此外还有黄金桂、黄橼、乌龙、奇兰、水仙、毛蟹、梅占等品种。

(1)安溪铁观音

产于福建省安溪县。铁观音既是茶名又是茶树名,主产区在福建省安溪县西部的内安溪一带。这里群山环抱,峰峦绵延,属亚热带季风气候,常年云雾缭绕,年平均气温15~18.5℃,年均无霜期长达292天,年降水量1700~1900毫米,相对湿度78%以上,土壤大部分为酸性红壤,土层深厚,有机物含量丰富。

铁观音茶一年分四次采制,谷雨至立夏为春茶,约占年产量的50%,香高味重,耐泡;夏至至小暑为夏茶,叶单薄带苦涩味;暑茶在大暑后,较夏茶好;秋分至寒露为秋茶,香气高锐,但茶味不及春茶浓厚。鲜叶采摘标准必须在茶芽形成驻芽,顶叶形成小开面或中开面时,及时采下二三叶。采时要做到八不:强烈日光下不采,雨水茶不采,雾水茶不采,采时不折断鲜叶,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗。一般午后开采,当晚加工,制茶均在夜间进行,历时10小时制成成品茶。

铁观音茶的品质特点:成品茶外形条索卷曲、壮结、沉重、匀整,色泽油润,呈沙绿色红点明显,呈蜻蜓头状,叶表带白霜,汤色金黄,浓艳清澈,叶底肥厚明亮,滋味醇厚甘鲜有蜜味,香气高锐浓烈,馥郁持久,有“七泡留余香”的说法。

(2)黄金桂

黄金桂是由黄旦(电称黄琰)品种的茶树嫩梢制成,产于福建的安溪。因其汤包金黄,香气奇特似桂花,故名黄金桂。黄旦萌芽较早,一般四月中旬开始采制,采摘标准为一芽二三叶,新梢刚刚形成驻芽,顶叶呈小开面或中开面时采下。过嫩,成品茶香味低闷带苦涩,过老味道淡薄,香粗次。

黄金桂的品质特点:条索紧细,色泽润亮油润,冲泡后,香气优雅,有桂花香,滋味甘鲜,汤色金黄明亮,叶底中央黄绿,边缘朱红,柔软明亮。

(3)永春佛手

产于福建省永春县,是用佛手品种茶树嫩梢制成的乌龙茶,因叶形与香橼柑的叶片相似故又名“香橼”。

香橼茶区位于载云山下,境内山峦起伏,树木苍翠,四季如春,香橼茶树为无性系品种,灌木型、大叶类、中芽种,适应性广,抗逆性较强,单产高,一芽三叶嫩梢重1.5克,为一般适制乌龙茶品种的1.3~2倍。树姿形态奇特,分枝稀疏。枝条细软似蔓,披张到地,叶大,呈椭圆形,大的如掌,多水平着生,叶片扭曲隆起,主脉弯曲,叶缘锯齿稀钝,缺刻较不明显。

永春佛手分四季采制,以春季为最好,采摘标准为新梢展开四至五叶,顶芽形成驻芽时采下二三叶,一般是下午采,傍晚制作。

永春佛手茶的品质特点:条索紧结、肥壮、卷曲呈蚝干状,色泽沙绿乌润;冲泡后,香气浓锐,滋味甘厚,且耐泡,汤色橙黄清澈,叶底黄绿明亮。

永春佛手长期以来,在闽、粤、港、澳等地区及东南亚侨胞中备受欢迎。产区群众常用以制作盐茶和柚米茶,治疗痢疾、中暑、高血压等症。

3.广东乌龙茶

包括凤凰单枞、凤凰水仙、饶平乌龙等品种。

凤凰水仙:产于广东潮州市凤凰镇乌村,传说南宋末年,宋帝南下潮州,经过凤凰山区乌山时,侍从采下一种像鸟嘴一~样尖的茶叶为宋帝解渴,饮后止咳生津,效果甚佳。为此广为栽种,称为“宋种”。至今乌山还保留着3000余棵树龄在百年以上的单株大茶树。

凤凰山区位于潮安县东北部,四面青山环绕,气候温暖,雨量充沛,茶树均生长在海拔1100米以上的山区,终年云雾弥漫,空气湿润,昼夜温差大,年平均气温在22℃以上,年降水量为1900毫米左右,土壤肥沃深厚,有机质含量丰富,是理想的植茶之地。

凤凰水仙生长在广东潮安、饶平、丰顺、焦岭、平远等县。凤凰水仙清明前后到立夏采摘为春茶,采摘标准为嫩梢形成驻芽后,第一叶开展到中开面时为适宜,过嫩,成茶苦涩,香气低沉,过老,茶味粗淡,不耐泡,采摘时间以午后为最好。凤凰水仙由于选用原料优次及制作精细程度不同,按品质优劣可分为凤凰单枞、凤凰浪菜、凤凰水仙三个品级,其中凤凰单枞被评为全国名茶。

凤凰单枞系凤凰水仙群体中选拔优良单株茶树,精心培育、采摘、加工而成的。因香气、滋味的差异,当地习惯将单枞茶按香型分为黄枝香、桃仁香、芝兰香、玉桂香、通天香等多种。凤凰单枞有形美、香郁、味甘等特点。

凤凰水仙的品质特点:条索挺直肥大,色泽黄褐,俗称“鳝鱼皮”色,油润有光;冲泡后香气持久,有天然花香,滋味醇爽回甘,耐冲泡,汤色橙黄清澈,沿碗沿显金黄色彩圈,叶底肥厚柔软,边缘朱红,叶腹黄亮。

4.台湾乌龙茶

由于地理条件得天独厚,世界各地的茶叶,在台湾地区儿乎都能生产,可以说是世界上一个特殊的茶区。

台湾地区最初的制茶方法,是从福建武夷山和安溪引进的,主要生产乌龙茶,以后创制出有台湾特色的包种茶。20世纪40年代初,由于太平洋战争爆发,乌龙茶在美国的市场受到冲击,致使台湾地区乌龙茶生产一落千丈,开始向印度引进“阿萨母”种,发展红茶生产。50年代初台湾地区应市场的需要,又扩大了绿茶的生产。目前台湾地区茶类众多,但仍以青茶为主要茶类。台湾地区制茶工业同业公会为了出口方便,将台湾地区生产的青茶统称为乌龙茶,其中包括台湾乌龙和台湾包种,并按其发酵程度及香味风格分为三种,即清香乌龙茶、浓香乌龙茶、香槟乌龙茶。

(1)清香乌龙茶

多为台湾包种类,因发酵较轻,干茶外形呈绿色,冲泡后汤色金黄清澈,香气清新有天然花果香,滋味清醇,留香持久,喉韵无穷,叶底柔嫩明亮,芽叶完整。其中包括;文山包种、冻顶乌龙、高山茶等。

文山包种茶:产于台湾地区台北县的坪林乡、石碇乡、深坑乡、新店市等地。文山包种茶采制工艺讲究,雨天不采,带露水不采,晴天要在上午十一时至下午三时这段时间采摘,这时鲜叶经过雨露的滋润,又经一段晨光的照射,叶面的露水已蒸发,茶叶所含水分适中;采摘要选择新梢顶芽形成驻芽后的一二日,其下二三叶尚未硬化时,采下一芽二三叶;采时需用双手弹力平断茶叶,断口成圆形,不可用力挤压断口,以免影响茶质。一般在谷雨前后及白露前后是采制高级包种茶的季节。

文山包种茶的品质特点:成品茶外形自然卷曲,条索紧结,干茶具有兰花香气;冲泡后汤色碧绿,鲜艳明亮,入口滋味清香甘醇,有天然花香,留香持久,叶底鲜绿,芽叶完整。

文山包种茶具有香、浓、醇、韵、美五大特色,并含有丰富的营养保健成份,可起到强心、利尿、消除疲劳、防止血管硬化等功效。

冻顶乌龙茶:产于台湾地区南投县鹿谷乡章雅村冻顶山一带。冻顶乌龙名字的由来,有人认为是因山高,山顶被冰雪覆盖而得来,其实不然。盛产冻顶乌龙的鹿谷乡,海拔500~900米,气候温和,年平均气温22℃,终年迷雾多雨,空气湿度大,致使山路湿滑难行,上山的人要绷紧脚趾,台湾俗语称“冻脚尖”才能上得去,这就是冻顶山名字的由来,茶因山而得名。虽然山路难行,但山地土壤却深厚细软,排水性能良好,潮湿的空气和松软的土壤,为茶树创造了优良的生长环境。

冻顶乌龙茶属于台湾清香型的包种类茶,与文山包种茶系姊妹茶。两者的差异只是文山包种茶以清香著称,而冻顶乌龙茶却以喉韵回甘见长。冻顶乌龙茶全部采自优良品种青心乌龙的茶树上。采制高级冻顶乌龙茶一般在每年的3月下旬至5月下旬,采摘标准为未开展的一芽二叶。采摘时间以每天的上午10时至下午2时最佳,采后立即送工厂加工。

冻顶乌龙茶的品质特点:外形呈半球状,条索紧结整齐,叶尖卷曲成球,色泽墨绿鲜艳,并带有青蛙皮状的灰白点,干茶具有强烈的芳香。冲泡后,汤色橙黄,清澈明亮,清香幽雅,近似桂花香,滋味醇厚,喉韵甘滑,回甘力强,叶底柔嫩明亮,叶身淡绿,叶橼红镶边。

冻顶乌龙茶精工制作,品质优异,色、香、味具佳,深受人们的喜爱,成为台湾茶的代表茶,凡是涉足台湾茶者,必言冻顶。冻顶乌龙在台湾茶叫市场上居领先地位。冻顶乌龙茶的包装独具风格,以梅花数量表示等级,五朵梅花为最高级,依次递减;以梅花颜色区分茶类,鲜红的梅花表示半发酵茶,暗红色的梅花表示发酵茶。

台湾高山茶:台湾高山茶准确地说是台湾高山乌龙茶,系指茶区在海拔1000米以上的高山所产的茶叶。高山茶园是1980年以后陆续开辟出来的茶区,大部分种植青心乌龙种。茶区主要分布在阿里山、玉山、雪山、中央山、台中山等山区。高山茶产品常以其产地山名命名,如阿里山茶、玉山茶、梅山茶、雾社茶、庐山茶、梨山茶等,都属于高山优质茶。

高山茶的品质特点:外形美观整洁,色泽墨绿有光泽。因产地不同,冲泡后各具独特的清香、花香、果香、焦糖香等味道。滋味醇厚,汤色橙黄,叶底柔嫩呈绿叶红镶边。

(2)浓香乌龙茶

用传统方法制作,焙制时间长,外观呈褐色的半发酵乌龙茶。滋味浓厚独特,有助消化、去油腻的作用,故又名健康茶。台湾地区的铁观音茶就是这种茶的代表。

台湾铁观音:台湾铁观音又名木栅铁观音,产于台湾地区台北市郊指南宫风景游览区以南的木栅县。

木栅铁观音虽是仿照福建安溪铁观音的制作方法,但无论从干茶的外形还是茶汤的口味,都不同于福建的铁观音。木栅铁观音发酵程度比较重,达到50%,在烘焙上采取三揉三焙,文火长焙的方法。干茶的外形卷曲呈球形,颜色墨绿油润。冲泡后汤色金黄,清澈明亮,滋味甘滑,香气浓郁,带乳香。

1976年当时的台北市长张丰绪先生到木栅地区视察时,品尝到木栅铁观音后,赞赏其好似天上的甘露一样,并命名为“一滴露”。

香槟乌龙茶:香槟乌龙茶是一种接近红茶的重发酵茶,属于台湾乌龙茶的乌龙类,因采摘嫩芽焙制,外观白毫点点,又称白毫乌龙茶。此茶传入欧美后,欧美人视它为台湾乌龙的代表,称其为“东方美人茶”。品饮此茶时如滴入一二滴白兰地酒,风味更佳,故又称之为“香槟乌龙茶”。1980年台湾知名人士谢东闵视察苗粟茶区时,因该茶白毫似寿眉,寓“福如东海,寿比南”之意,引申名为“福寿茶”。此茶还有一个名字叫“膨风茶”,膨风茶的“膨风”一词是台湾苗粟一带客家话中形容人说大话、吹牛吹到尽头的意思,但膨风茶品质优异并非吹牛。不过据说该茶历来产量很少,销售时没有标准价格,茶商乱喊价,乱吹其品质,故称之为“膨风茶”。

东方美人茶的产区分布在台湾北部,主要产区有台北县的文山,台北市的南港,新竹的峨眉、北埔、横山,苗粟的头屋、三湾、头份等,以台北文山区的坪林为最佳,但坪林一带以生产文山包种茶为主,东方美人茶的产量不及苗粟县。

适合制作东方美人茶的品种有:青心大冇、硬枝红心、白毛猴、青心乌龙、大叶乌龙等。白毛猴幼嫩芽叶茸毛多而长,尤其适合制作东方美人茶。

制作东方美人茶要在五六月份,五六月份的台湾天气炎热,茶园易遭到一种名叫小绿叶蝉的害虫危害,此虫又叫浮尘子,身体很小,多栖于芽叶背面,刺吸芽梢汁液,严重时致使芽梢红褐枯焦,芽叶萎缩,茶叶无收。但是制作东方美人茶却要选用被小绿叶蝉轻度危害过的茶园,这时,遭小绿叶蝉吸食过的茶树新梢,长出一芽二三叶便停止生长,嫩叶呈金黄色,芽苞肥大茸毛显露,正适合制作东方美人茶。

东方美人茶的品质特点:外形似花朵,叶片褐红,心芽嫩白,嫩梗黄褐,色泽油润,三色交映,独具特色。冲泡后,汤色呈琥珀般橙红色,香气幽雅,滋味甘润。耐冲泡,五泡后仍有余香。叶底淡褐有红边,叶片完整,芽叶连枝。

东方美人茶以其独特的外观和汤美、味香的内质,赢得了国内外客商的赞誉,并不是“膨风”(吹牛)的结果,它优异、稳定的品质风格使其百年不衰,在台湾乌龙茶的外销市场上保持着崇高的声誉,成为台湾茶的代表。

黄茶种类

黄茶属轻发酵的茶类,具有“黄叶黄汤”的特点。制作工艺与绿茶有相似之处,不同点是在制茶过程中加以焖黄。黄茶制造历史悠久,有不少名茶都属于此类。黄茶,按鲜叶的嫩度和芽叶的大小,分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。

黄大茶中著名的品种有安徽黄大茶、广东的大叶青茶等。

黄小茶中著名的品种有湖南岳阳的北港毛尖、宁乡的沩山毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等。

黄芽茶中著名的品种有湖南岳阳的君山银针、安徽霍山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽、四川名山的蒙顶黄芽等。

(1)君山银针

产于湖南岳阳的君山,君山又名洞庭山,位于西洞庭湖中。古时君山茶仅年产一斤多,现年产也只有300公斤,售价为我国名茶之最。

君山岛位于岳阳城西15公里处。岛上土壤肥沃,多沙质壤土,年平均温度16~17℃,年平均降水量1350毫米左右。春夏季湖水蒸发,云雾弥漫,岛上树木繁茂,青竹丛生,很适宜种茶。

君山银针于每年清明节前三四天采摘,拣采春茶的芽头,为防止擦伤芽头和茸毛,盛茶篮内衬有白布,制作一公斤银针约需5万个茶芽,并要求做到九不采:雨天不采、露水不采、紫色芽不采、空心芽不采、开口芽不采、冻伤芽不采、虫伤芽不采、瘦弱芽不采、过长、过短芽不采。芽头要求长25~30毫米,宽3~4毫米,肥壮重实,一个芽头包含三四个已开化却未开展的芽叶。

君山银针的制作非常精细,分为摊青、杀青、初包、复烘、摊凉、复包、足火等工序,历时72小时。

君山银针的品质特点:外形芽头肥壮挺直、匀齐、满披茸毛,色泽金黄泛光,有“金镶玉”之称;冲泡后,香气清鲜,滋味甜爽,汤色浅黄,叶底肥厚嫩黄。

用玻璃杯冲泡君山银针,别有一番奇妙美景。当水注入杯中时,芽头冲向水面,几分钟后,茶芽慢慢下沉,竖立于杯底,沉浮起落,往返三次,故君山银针有“三起三落”之称。最后茶芽竖立于杯底,似鲜笋萌发,芽光水色,浑然一体,茶香四溢,妙趣横生。

(2)蒙顶黄芽

产于四川名山县的蒙山。蒙山产茶,距今已有2000多年的历史。自唐代至清代,此茶皆为贡品,是我国历史上最有名的贡茶之一。现今,一些传统品类的名茶如蒙顶甘露、石花、黄芽、米芽、万春银叶、玉叶长春等,均被保留下来,并加以改进提高。

蒙顶山区气候温和,年平均气温13℃,年平均降水量2000毫米左右,一年中云雾日长达260多天,有云多、雾多、雨多的特点。茶区土层深厚,林木苍翠,清泉遍渠。在这上有天雾覆盖,下有沃壤滋养的自然环境中,茶树生长繁茂,茶芽鲜嫩。

蒙顶黄芽于每年清明节前开始采摘,挑选肥壮的芽和一芽一叶初展的芽头,要求做到五不采:紫芽不采、露水芽不采、瘦芽不采、病虫危害芽不采、空心芽不采。采回的芽要及时摊放,及时加工。