赵长松
1988年夏天，我在参加四川省文化厅在四川大学举办的群众文化干部学习班期间，利用星期日和课余时间，在成都骡马市荣乐园及其街道饭店中，对流行使用的“鸣堂叫菜”形式，走访和调查了幺师、锅师及账房先生30余人。把收集资料写成《漫议鸣堂叫菜》的文章，在北京《中国食品》1989年2~5期连续发表；后又写成其他形式的文章，分别在《民俗研究》《龙门阵》刊出。1999年，又节录收入《四川民俗大典》。这些文章，均以“服务”视角进入。实际上，鸣堂叫菜形式，是一个多功能的“声腔歌唱”形式。从服务角度看，它是“鸣堂服务”；从销售角度看，它是“鸣堂直销”。本文从鸣堂直销形式进入，对成都旧时的鸣堂叫菜形式，再作探讨。有不当处，希请学界同仁指正。
一、直销与鸣堂直销
直销，就是直接销售。谁来销售？李代广主编《直销员必备全书》中云：“直销是什么？直销是生产商直接将产品销售给顾客的销售方式。”这里说是“生产商”直接把“产品”销售给顾客。指明了直接销售是一种“销售方式”，是一种手段。《现代汉语词典》对直销的解释为：“生产者不经过中间环节，直接把产品卖给消费者。”这里指明，直销产品没有中间环节。非直销产品是有中间环节的。所谓中间环节，就是指大多数生产厂家的生产在甲地，销售在乙地、丙地。没有中间环节商的工作，产品很难到达消费者的手中。在现代商品市场上，有中间环节的商品是主流。这个中间环节不仅不能省去，相反，还要得到保护。国务院2005年12月1日颁行的《直销管理条例》规定：“本条例所称直销，是指直销企业招募直销员，由直销员在固定营业场所之外直接向最终消费者推销产品。”这里的“直销企业”，是指经工商行政管理部门批准的直销企业。“固定营业场所之外”，是说直销产品，不能进入“固定营业场所”，必须在“之外”销售。因为同一种产品，在“固定营业场所”的价格要高，在“直销场”的价格要低。为了保护固定营业场商在同一产品经营中的不亏损，就要用“固定营业场所之外”的界线来分开销售。这个规定是十分正确的。中间环节商的工作包括有哪些呢？一般包括：合同—仓储—记账—搬运—运输—经销—出售—服务等。直销与非直销产品的区分是：
直销：产品生产商—消费者
非直销：产品生产商—中间环节商—消费者
直销与非直销产品的价格差异是：直销产品的价格低廉；非直销产品的价格高贵。关注直销与非直销商品的价格，对消费者来说，至关重要。可以享受到商品带来的最大利益。
饭店是以出售饭菜供人食用的店铺。它要保证在第一时间内，把新鲜、热烙的饭菜，提供给顾客食用。由此，饭店的设施形成了“后厨制作”、“前厅消费”的格局，形成了生产、销售、服务于一体的现场。在这个现场上，主客不用写信、打电话，就可用说话的方式，与顾客面对面地完成产品销售的全过程。这就是饭店从古到今都是直销产业的依据所在。
鸣堂直销：鸣，就是叫。鸣堂，就是叫堂、喊堂。直销，就是卖菜。鸣堂直销就是鸣堂卖菜。它可以在零距离的现场，不用出堂，以“鸣堂”的方式，完成一个或众多顾客前来“购食”的需求。鸣堂直销，又分“白话”和“鸣堂”两类。饭店人少时，用白话直销；饭店人多、锅师听不见时，使用“鸣堂直销”。两种语音直销并存，交替使用。这就是饭店鸣堂直销的内容。我国的饭店，自古至今都是一个特殊的鸣堂直销行业。所谓企业，是指“从事生产、流通或服务性活动的独立核算经济单位”(《辞海》)。由此概念，我国古老的饭店，都可算作企业。饭店鸣堂直销企业的经营，具有便当、快速、廉价、快乐的特点。它可使顾客在消费现场，买到没有中间环节、没有附加费的食用产品，使顾客得到最大商品利益的享受。同时，还能享受到“鸣堂调”的音乐、语词美的艺术享受。这就是饭店直销企业优于其他任何企业的无可比拟的事实所在。
二、饭店的鸣堂直销方式在先秦时期就已经成熟
(一)饭店的产生与先秦时期社会的饮食结构
饭店产生于何时，没有资料可据。但我们可以合理地推论，它最早出现在人类“日中集市”的“物物交换”时期，是为赶集人不饿肚子应运而生的。日中集市，据说是炎帝所创。也就是说，饭店在炎帝时期就有了。饭店起始前，经过小吃的摆摊设点叫卖的过程，叫卖就是鸣堂直销的最先开始。正规的鸣堂直销，是在饭店有了店堂营业，幺师、锅师有了明确的雇佣分工后，才开始逐渐形成的。李劼人先生在《漫谈中国人之食》一文中说：“发明大半由于偷懒，由于错误，发现大半由于需要，由于好奇。”鸣堂直销的产生，也正是幺师为了“以鸣代步”的“偷懒”才形成的。它的出现，是在顾客、锅师、账房先生以及老板的欢迎下发展完善的。
据专家研究资料表明，我国的私家商业，在春秋战国(简称先秦)时代，已进入“黄金时期”。因为当时社会农业耕作技术的提高，耕种、养殖业的大发展，为人们生活和饮食方面，提供了丰富的原料。史家中表明，当时社会的饮食，已有酒类、非酒类两类；食，已有饭、膳、羞、酱。他把整个社会的饮食结构分为：基本型、普通型、高级型。在普通型和高级型内，又分两式。列表如下：
基本式(饥民、贫民等)——饮+食
普通式(平民)一式：饮+食(饭)+羹
二式：饮+食(饭)+羹+膳
高级式
(贵族和王家)一式：饮+食(饭)+膳+羞(贵族)
二式：饮+食(饭)+膳+羞+酱+珍(王家)
饮：酒类、非酒类(酒、水、汤、羹)两类。
食：饭、膳两类：
饭：稻、粱、爵麦、五谷、黄粱等
膳：肥牛、炮羔、露鸡、胹鳖、醢豕、炙鸪、苦狗等。
羞：蜜饵、粔籹等。
酱：酸、醢等。
先秦时期社会的饮食结构，与饭店经营和顾客消费的状况大体一致。进饭店的消费者中，也有“基本”、“普通”、“高级”之分。饥民、贫民一般是不会进饭店消费的。他们进饭店的消费等级，也是最低的。平民为中间等级的消费者，他们高于贫民，低于贵族。王室、贵族的大多数在家食用。一旦进了饭店，他们的消费是最高级的。这大概就是当时饭店的基本经营情况。饭店的鸣堂直销，产生于饭店店堂经营、幺师、锅师有了明确分工，雇佣关系成立的社会时期。西汉人司马迁在《史记·司马相如列传》中，有这样的文字：
“相如与俱之临邛，尽卖其车骑，买一酒舍酤酒，而令文君当垆，相如身自著犊鼻裈，与保庸杂作，涤器于市中。”
司马相如是著名的辞赋家，成都人。临邛，即今邛崃县。文中说司马相如与卓文君从成都奔至邛崃，卖了车骑，开了一家酒店，文君把垆量酒，管理账务，相如身着工作服负责总卖，兼有与保庸杂作洗涤陶杯碗盘工作的记录。市：做买卖的地方，指相如、文君的酒舍。“保庸”，厨师。“杂作”，幺师。这是有文字记载的最早的一家饭店直销企业。
(二)宋代饭店直销业的鼎盛
宋代，是中国封建社会发展的极盛时期。农业、工商业的发展，带来了城市经济的空前繁荣。饭店直销业发展到了鼎盛时期。我们可以从以下几部《典籍》中，看个究竟。
1.记载饭店规模宏大的有：
孟元老《东京梦华录·会仙酒楼》中记载：“如州东仁和店，新门里会仙楼正店。常有百十分厅馆动使。各各足备。不尚少阙一件。”
周密《武林旧事·酒楼》：
“每楼各分小阁十余，酒器悉用银，以竞华侈。”
说酒楼之大，餐具之豪华。
2.记载饭店装饰华丽的有：
《梦粱录·酒肆》：“中瓦子前武林园，向是三元楼康、沈家在此开沽，店门首彩画欢门，设红绿杈子，绯绿帘幕，贴金红纱栀子灯，装饰厅院廊庑，花木森茂，酒座潇洒。”
又：“向晚灯烛荧煌，上下相照。”
记载饭店大门窗户装修绚丽，彩灯荧煌，环境花木森茂。
3.记载饭店效法京师做法的有：
吴自牧《梦粱录·分茶酒店》：“杭城食店，多是效学京师人，开张亦效御厨体式，贵官家品件。”
说杭州(梦粱)分茶酒店，开张效法“御厨”体式。宴席前先饮茶，后吃酒菜。程式、规格学习京师人的样子，事事都很讲究。
4.记载饭店有歌伎、美女陪酒的有：
《武林旧事·酒楼》：“每处各有私名妓数十辈，皆时妆袨服，巧笑争妍。”“又有小鬟，不呼自至，歌吟强聒，以求支分。”
记载食客饮酒时，有歌女、名妓陪酒的事实。
5.记载饭店鸣堂直销的有：
孟元老《东京梦华录·食店》：“每店各有厅院东西廊，称呼座次。客坐，则一人执箸纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索。或热或冷，或温或整，或绝冷，精浇、膘浇之类，人人索唤不同，行菜(幺师)得之，近局次立，从头唱念，报与局内。当局者谓之‘铛头’，又曰‘着案’。讫。须臾，行菜者左手杈三啘，右臂自手至肩，驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。”
周密《武林旧事·酒楼》条中这样记道：“凡下酒羹汤，任意索唤，虽十客各欲一味，亦自不妨。过卖(幺师)、铛头(锅师)记忆数十百品，不劳再四，传喝如流。便即制造供应，不许少有违悮。”“或少忤客意，及食次少迟，则主人随逐去之。”
从上面引述的资料可以看出，两宋时期的北宋京城汴梁(开封)、南宋临安(杭州)的餐饮鸣堂直销，不仅“规模宏大”、“装饰华丽”、“有歌伎、美女陪酒”、“效法京师”，以及顾客奢华、放纵，“百端呼索”，“任意索唤”，幺师“记忆数十百品”、“近局次立”、“从头唱念”、“传喝如流”等情景，生动、真实。特别是幺师(行菜)在繁忙中，怎样接待客人，怎样向锅师“念唱”，锅师做好菜、食，幺师又是怎样以高超的技艺，将菜肴“左手杈三碗，右臂自手至肩，驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，没有差错”，一旦幺师出了差错，主人又怎样处罚幺师，读着这些文字之，如在昨日。
饭店的鸣堂直销，经过了宋以后的元、明、清时代，到了民国，不仅流传使用甚广，而且在有的饭店中，没有鸣堂直销方式的使用，顾客还很不习惯。20世纪30年代，成都大学(今四川大学前身)教授李劼人，在指挥街(今人民南路附近)开设一家小雅饭店，顾客要求“喊堂”，李教授因夫妻掌厨，学生跑堂，不能喊堂，便写出“幺师决不喊堂”的告示贴在墙上。从一个“决不喊堂”的“决”字，我们看出当时顾客对鸣堂直销方式的欣赏和支持。
三、饭店的鸣堂直销有一个完整的直销链
链，指连着的套子，是一个套子连住一个套子的绳。饭店的直销，有七个不同鸣堂的连接环，贯穿顾客进餐的始终。究其形式的来源，大约与古代王室、诸侯们进餐时享受舒适的仪节有关。如周代的“宴饮”，已有“迎宾、安坐、献茶、上菜、致词、奏乐、敬酒、劝食、送客”等的享乐程序(《漫谈鸣堂叫菜》)等。现分述如下：
(一)第一链：介绍直销
介绍鸣堂，是幺师将本店经营菜品介绍给顾客。当顾客在店外张望欲进店时，幺师满面春风地迎上去，将本店特色菜品介绍给顾客，刺激味觉，引起食欲。幺师，能根据顾客面部表情、衣着、举止，判断出顾客的食欲需求，有目的地介绍几道菜品，投其口味，进而使顾客自愿走进店内。这就是介绍鸣堂起到的作用。介绍鸣堂，可视为广告宣传产品。
(二)第二链：点菜直销
顾客入座后，在幺师介绍的基础上，与顾客合议点菜。顾客确定菜名后，幺师立即唱给锅师配料制作。这种第一时间让锅师知道点菜名目的鸣堂，叫点菜鸣堂。这一链的鸣堂，可视为经销方向厂家的求购。
(三)第三链：应允直销