书城烹饪美食川菜文化研究续编
19097100000097

第97章 饭店是我国最早的直销企业——对成都旧时鸣堂叫菜的再探讨(1)

赵长松

1988年夏天,我在参加四川省文化厅在四川大学举办的群众文化干部学习班期间,利用星期日和课余时间,在成都骡马市荣乐园及其街道饭店中,对流行使用的“鸣堂叫菜”形式,走访和调查了幺师、锅师及账房先生30余人。把收集资料写成《漫议鸣堂叫菜》的文章,在北京《中国食品》1989年2~5期连续发表;后又写成其他形式的文章,分别在《民俗研究》《龙门阵》刊出。1999年,又节录收入《四川民俗大典》。这些文章,均以“服务”视角进入。实际上,鸣堂叫菜形式,是一个多功能的“声腔歌唱”形式。从服务角度看,它是“鸣堂服务”;从销售角度看,它是“鸣堂直销”。本文从鸣堂直销形式进入,对成都旧时的鸣堂叫菜形式,再作探讨。有不当处,希请学界同仁指正。

一、直销与鸣堂直销

直销,就是直接销售。谁来销售?李代广主编《直销员必备全书》中云:“直销是什么?直销是生产商直接将产品销售给顾客的销售方式。”这里说是“生产商”直接把“产品”销售给顾客。指明了直接销售是一种“销售方式”,是一种手段。《现代汉语词典》对直销的解释为:“生产者不经过中间环节,直接把产品卖给消费者。”这里指明,直销产品没有中间环节。非直销产品是有中间环节的。所谓中间环节,就是指大多数生产厂家的生产在甲地,销售在乙地、丙地。没有中间环节商的工作,产品很难到达消费者的手中。在现代商品市场上,有中间环节的商品是主流。这个中间环节不仅不能省去,相反,还要得到保护。国务院2005年12月1日颁行的《直销管理条例》规定:“本条例所称直销,是指直销企业招募直销员,由直销员在固定营业场所之外直接向最终消费者推销产品。”这里的“直销企业”,是指经工商行政管理部门批准的直销企业。“固定营业场所之外”,是说直销产品,不能进入“固定营业场所”,必须在“之外”销售。因为同一种产品,在“固定营业场所”的价格要高,在“直销场”的价格要低。为了保护固定营业场商在同一产品经营中的不亏损,就要用“固定营业场所之外”的界线来分开销售。这个规定是十分正确的。中间环节商的工作包括有哪些呢?一般包括:合同—仓储—记账—搬运—运输—经销—出售—服务等。直销与非直销产品的区分是:

直销:产品生产商—消费者

非直销:产品生产商—中间环节商—消费者

直销与非直销产品的价格差异是:直销产品的价格低廉;非直销产品的价格高贵。关注直销与非直销商品的价格,对消费者来说,至关重要。可以享受到商品带来的最大利益。

饭店是以出售饭菜供人食用的店铺。它要保证在第一时间内,把新鲜、热烙的饭菜,提供给顾客食用。由此,饭店的设施形成了“后厨制作”、“前厅消费”的格局,形成了生产、销售、服务于一体的现场。在这个现场上,主客不用写信、打电话,就可用说话的方式,与顾客面对面地完成产品销售的全过程。这就是饭店从古到今都是直销产业的依据所在。

鸣堂直销:鸣,就是叫。鸣堂,就是叫堂、喊堂。直销,就是卖菜。鸣堂直销就是鸣堂卖菜。它可以在零距离的现场,不用出堂,以“鸣堂”的方式,完成一个或众多顾客前来“购食”的需求。鸣堂直销,又分“白话”和“鸣堂”两类。饭店人少时,用白话直销;饭店人多、锅师听不见时,使用“鸣堂直销”。两种语音直销并存,交替使用。这就是饭店鸣堂直销的内容。我国的饭店,自古至今都是一个特殊的鸣堂直销行业。所谓企业,是指“从事生产、流通或服务性活动的独立核算经济单位”(《辞海》)。由此概念,我国古老的饭店,都可算作企业。饭店鸣堂直销企业的经营,具有便当、快速、廉价、快乐的特点。它可使顾客在消费现场,买到没有中间环节、没有附加费的食用产品,使顾客得到最大商品利益的享受。同时,还能享受到“鸣堂调”的音乐、语词美的艺术享受。这就是饭店直销企业优于其他任何企业的无可比拟的事实所在。

二、饭店的鸣堂直销方式在先秦时期就已经成熟

(一)饭店的产生与先秦时期社会的饮食结构

饭店产生于何时,没有资料可据。但我们可以合理地推论,它最早出现在人类“日中集市”的“物物交换”时期,是为赶集人不饿肚子应运而生的。日中集市,据说是炎帝所创。也就是说,饭店在炎帝时期就有了。饭店起始前,经过小吃的摆摊设点叫卖的过程,叫卖就是鸣堂直销的最先开始。正规的鸣堂直销,是在饭店有了店堂营业,幺师、锅师有了明确的雇佣分工后,才开始逐渐形成的。李劼人先生在《漫谈中国人之食》一文中说:“发明大半由于偷懒,由于错误,发现大半由于需要,由于好奇。”鸣堂直销的产生,也正是幺师为了“以鸣代步”的“偷懒”才形成的。它的出现,是在顾客、锅师、账房先生以及老板的欢迎下发展完善的。

据专家研究资料表明,我国的私家商业,在春秋战国(简称先秦)时代,已进入“黄金时期”。因为当时社会农业耕作技术的提高,耕种、养殖业的大发展,为人们生活和饮食方面,提供了丰富的原料。史家中表明,当时社会的饮食,已有酒类、非酒类两类;食,已有饭、膳、羞、酱。他把整个社会的饮食结构分为:基本型、普通型、高级型。在普通型和高级型内,又分两式。列表如下:

基本式(饥民、贫民等)——饮+食

普通式(平民)一式:饮+食(饭)+羹

二式:饮+食(饭)+羹+膳

高级式

(贵族和王家)一式:饮+食(饭)+膳+羞(贵族)

二式:饮+食(饭)+膳+羞+酱+珍(王家)

饮:酒类、非酒类(酒、水、汤、羹)两类。

食:饭、膳两类:

饭:稻、粱、爵麦、五谷、黄粱等

膳:肥牛、炮羔、露鸡、胹鳖、醢豕、炙鸪、苦狗等。

羞:蜜饵、粔籹等。

酱:酸、醢等。

先秦时期社会的饮食结构,与饭店经营和顾客消费的状况大体一致。进饭店的消费者中,也有“基本”、“普通”、“高级”之分。饥民、贫民一般是不会进饭店消费的。他们进饭店的消费等级,也是最低的。平民为中间等级的消费者,他们高于贫民,低于贵族。王室、贵族的大多数在家食用。一旦进了饭店,他们的消费是最高级的。这大概就是当时饭店的基本经营情况。饭店的鸣堂直销,产生于饭店店堂经营、幺师、锅师有了明确分工,雇佣关系成立的社会时期。西汉人司马迁在《史记·司马相如列传》中,有这样的文字:

“相如与俱之临邛,尽卖其车骑,买一酒舍酤酒,而令文君当垆,相如身自著犊鼻裈,与保庸杂作,涤器于市中。”

司马相如是著名的辞赋家,成都人。临邛,即今邛崃县。文中说司马相如与卓文君从成都奔至邛崃,卖了车骑,开了一家酒店,文君把垆量酒,管理账务,相如身着工作服负责总卖,兼有与保庸杂作洗涤陶杯碗盘工作的记录。市:做买卖的地方,指相如、文君的酒舍。“保庸”,厨师。“杂作”,幺师。这是有文字记载的最早的一家饭店直销企业。

(二)宋代饭店直销业的鼎盛

宋代,是中国封建社会发展的极盛时期。农业、工商业的发展,带来了城市经济的空前繁荣。饭店直销业发展到了鼎盛时期。我们可以从以下几部《典籍》中,看个究竟。

1.记载饭店规模宏大的有:

孟元老《东京梦华录·会仙酒楼》中记载:“如州东仁和店,新门里会仙楼正店。常有百十分厅馆动使。各各足备。不尚少阙一件。”

周密《武林旧事·酒楼》:

“每楼各分小阁十余,酒器悉用银,以竞华侈。”

说酒楼之大,餐具之豪华。

2.记载饭店装饰华丽的有:

《梦粱录·酒肆》:“中瓦子前武林园,向是三元楼康、沈家在此开沽,店门首彩画欢门,设红绿杈子,绯绿帘幕,贴金红纱栀子灯,装饰厅院廊庑,花木森茂,酒座潇洒。”

又:“向晚灯烛荧煌,上下相照。”

记载饭店大门窗户装修绚丽,彩灯荧煌,环境花木森茂。

3.记载饭店效法京师做法的有:

吴自牧《梦粱录·分茶酒店》:“杭城食店,多是效学京师人,开张亦效御厨体式,贵官家品件。”

说杭州(梦粱)分茶酒店,开张效法“御厨”体式。宴席前先饮茶,后吃酒菜。程式、规格学习京师人的样子,事事都很讲究。

4.记载饭店有歌伎、美女陪酒的有:

《武林旧事·酒楼》:“每处各有私名妓数十辈,皆时妆袨服,巧笑争妍。”“又有小鬟,不呼自至,歌吟强聒,以求支分。”

记载食客饮酒时,有歌女、名妓陪酒的事实。

5.记载饭店鸣堂直销的有:

孟元老《东京梦华录·食店》:“每店各有厅院东西廊,称呼座次。客坐,则一人执箸纸,遍问坐客。都人侈纵,百端呼索。或热或冷,或温或整,或绝冷,精浇、膘浇之类,人人索唤不同,行菜(幺师)得之,近局次立,从头唱念,报与局内。当局者谓之‘铛头’,又曰‘着案’。讫。须臾,行菜者左手杈三啘,右臂自手至肩,驮叠约二十碗,散下尽合各人呼索,不容差错。一有差错,坐客白之主人,必加叱骂,或罚工价,甚者逐之。”

周密《武林旧事·酒楼》条中这样记道:“凡下酒羹汤,任意索唤,虽十客各欲一味,亦自不妨。过卖(幺师)、铛头(锅师)记忆数十百品,不劳再四,传喝如流。便即制造供应,不许少有违悮。”“或少忤客意,及食次少迟,则主人随逐去之。”

从上面引述的资料可以看出,两宋时期的北宋京城汴梁(开封)、南宋临安(杭州)的餐饮鸣堂直销,不仅“规模宏大”、“装饰华丽”、“有歌伎、美女陪酒”、“效法京师”,以及顾客奢华、放纵,“百端呼索”,“任意索唤”,幺师“记忆数十百品”、“近局次立”、“从头唱念”、“传喝如流”等情景,生动、真实。特别是幺师(行菜)在繁忙中,怎样接待客人,怎样向锅师“念唱”,锅师做好菜、食,幺师又是怎样以高超的技艺,将菜肴“左手杈三碗,右臂自手至肩,驮叠约二十碗,散下尽合各人呼索,没有差错”,一旦幺师出了差错,主人又怎样处罚幺师,读着这些文字之,如在昨日。

饭店的鸣堂直销,经过了宋以后的元、明、清时代,到了民国,不仅流传使用甚广,而且在有的饭店中,没有鸣堂直销方式的使用,顾客还很不习惯。20世纪30年代,成都大学(今四川大学前身)教授李劼人,在指挥街(今人民南路附近)开设一家小雅饭店,顾客要求“喊堂”,李教授因夫妻掌厨,学生跑堂,不能喊堂,便写出“幺师决不喊堂”的告示贴在墙上。从一个“决不喊堂”的“决”字,我们看出当时顾客对鸣堂直销方式的欣赏和支持。

三、饭店的鸣堂直销有一个完整的直销链

链,指连着的套子,是一个套子连住一个套子的绳。饭店的直销,有七个不同鸣堂的连接环,贯穿顾客进餐的始终。究其形式的来源,大约与古代王室、诸侯们进餐时享受舒适的仪节有关。如周代的“宴饮”,已有“迎宾、安坐、献茶、上菜、致词、奏乐、敬酒、劝食、送客”等的享乐程序(《漫谈鸣堂叫菜》)等。现分述如下:

(一)第一链:介绍直销

介绍鸣堂,是幺师将本店经营菜品介绍给顾客。当顾客在店外张望欲进店时,幺师满面春风地迎上去,将本店特色菜品介绍给顾客,刺激味觉,引起食欲。幺师,能根据顾客面部表情、衣着、举止,判断出顾客的食欲需求,有目的地介绍几道菜品,投其口味,进而使顾客自愿走进店内。这就是介绍鸣堂起到的作用。介绍鸣堂,可视为广告宣传产品。

(二)第二链:点菜直销

顾客入座后,在幺师介绍的基础上,与顾客合议点菜。顾客确定菜名后,幺师立即唱给锅师配料制作。这种第一时间让锅师知道点菜名目的鸣堂,叫点菜鸣堂。这一链的鸣堂,可视为经销方向厂家的求购。

(三)第三链:应允直销