书城烹饪美食川菜文化研究续编
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第77章 发掘“逝去”饮品资源,为四川美食旅游增光添彩(2)

清光绪元年(1875)《铜梁县志》记:“以杂粮造酒,用小竹筒入瓮吸饮,谓之‘咂酒’。即香山诗所谓‘闷取藤枝引酒尝’也。”制作方法是将蒸黍、稷、稻、粱和曲置坛中,月余酿熟。有的地方在杂粮蒸熟入坛后,还要用泥头封固,日久更佳。清光绪元年(1875)《定远县志》记:“民间多造咂酒,黍、稷、稻、粱皆可用。蒸熟后,和以曲蘖,贮坛中,用泥头封固,月余始熟,日久更佳。客至,或用火煨,或和坛水煮,令熟后,取热水满贮。以细竹十字划破其头,夹以小竹茎,用粽皮包里(裹)(注:起过滤作用),中通入坛底,序长幼吸饮。上可添水一杯,则下可去酒一杯,转相传饮,至淡乃止。南人不识,每廷之上座,辄张皇失措,叹曰‘量大难干此坛’,乡人嘲之。清光绪九年(1883)《丰都县志》记:“邑人多制咂嘛酒,黍、稷、粱、粟皆可入酿,贮小坛中,月余始熟。客至,以沸水注满,插细竹入坛底吸饮。香山诗:‘闷取藤枝吸酒尝’,东坡诗:‘浮蛆艳金碗涪翁,诗满注浮浮蛆瓮。’皆谓此也。”清光绪九年(1883)增续重刻同治本《丰都县志》作了细述:“嘛咂酒:农家以米合杂粮酿成,分贮小雍。用时浸以沸水,插竹管于雍中吸之,一雍足供豪饮十余人。”其注为:嘛咂酒:即今仍在四川农村酿制、饮用的杂酒。为了纪念大诗人白居易,人们也称它“香山杂酒”。以上记载告诉我们,汉地咂酒是以杂粮酿造,清代仍在民间流行,其酿造方法基本相同,一些县乡还发明了大竹管套小竹管,用棕皮包裹的过渡技巧。

此外,我们还在清代的竹枝词中找到有关咂酒的记录。清乾隆文人张乃孚为合川人,他在《巴渝竹枝词》中曾写道:“钩藤酒熟佐江鱼,象鼻弯弯吸自如。揖遍同人方许饮,如知礼让在山居。”形象地将长管吸酒、餐饮、礼俗表现尽致。清人蓝选青在《梁山竹枝词》(今万县地区梁平县)中说:“新醅咂酒味偏醇,留与生期款众宾。小火炉中刚捧出,大家相让请头巡。”清代陈祥裔在《蜀都碎事》卷三的《竹枝词》中,有“邻姑昨夜嫁儿家,会宴今朝斗丽华。咂酒醉归忘路远,布裙牛背夕阳斜。”可见是时汉地的咂酒的饮用与礼让,婚宴饮咂酒的一醉方休之俗。

在四川一些县乡,咂酒一直延续至民国时期。川西地区在民国时期也有咂酒与咂饮。民国19年(1930)《大邑县志》记:“酒之家酿者,有常酒、烧酒、咂酒、薏苡、高粱等酒。”这一时期,村民在农闲时,喜相聚宴饮。“田家重农隙,翁媪相邀迓。列坐酒三巡,或起四五谢。盘荐园中蔬,壶倾家瓮榨。”(李调元:《田家四时杂兴》)饮料主要是自酿酒,名目较多,有烧酒(白酒)、咂酒、黄酒和甜酒(醪糟酒)等。民国21年(1932)《渠县志》说:“客至,倾家酿,常备者为高粱酒,或以大麦、高粱杂酿之,盛以大瓮,插竹管二,请客轮番吸饮,曰‘呷酒’(咂酒)。”此见,一些地方酿制咂酒用大瓮。

汉地咂酒的酿制方法和饮酒礼仪,基本上沿袭历史,各地大同小异。咂酒主要是将蒸黍、稷、稻、粱和曲置坛中,月余酿熟。客至煨热,以开水灌满,用细竹管插入坛底吸饮。主人揖客先尝,少长以次,周而复始。减酒一杯,则添水一杯,味淡乃止。汉族地区的咂酒,主要是农村用来招待贵客和农村栽秧、打谷时用的,由于酿制成本高,只有大户人家才有能力酿制。随着时代的变迁,加上又是小作坊制作,咂酒遂逐渐消失。

以上,我们亦可比较少数民族咂酒与汉族咂酒区别:其一,汉地家酿酒品种较多,咂酒仅为其一,民族地区却以咂酒为主要品种,土司家也只有咂酒和烧酒,以咂酒为主;其二,咂酒盛器不同,汉地为陶瓮、陶坛,民族地区为皮篓、木桶、铜瓶;其三,插竹竿数不同,汉地多为一根,最多两根,而少数民族插竹竿为数支。这些细微的差异性,形成了不同地域的民族饮食文化特色,通过加工深化,也是旅游美食待客的不同优势,以示情趣的区分,从而吸引中外游客产生实现不同的文化情趣的追逐。

四、咂酒深厚的文化意蕴

咂酒历史悠久,独具魅力,具有生动的表现形态,其深厚的文化意蕴,我们可以在历史与现存的少数民族咂酒习俗中得以概见。

(一)身份的显示与地位的象征

在等级社会,饮食自然也会打上等级烙印。统治阶层在饮食制作与礼仪上无疑代表当时社会的最高水平。改土归流至近代,整个土家族地区都十分盛行咂酒,尤其是土司阶层及名门望族酷爱、推崇咂酒,他们为了显示自己的身份与地位,其饮用礼仪比平民百姓更加讲究,由此形成了一道独特的咂饮习俗。

土司宴客时,陈酿的咂酒装在专制的坛内,用开水冲兑咂酒时,要求不欠不溢,刚满坛口,取圆满不亏之意。配酒的多样菜肴与出菜次序和摆法,都有严格的规矩。如用莲花大碗盛装的鸡鸭鱼、猪牛羊肉及蔬果,以称为“过桥”的“盖碗肉”最具特色,这是宴席之必备。席位的安排也有规定,主人上座,客列两旁,下席位不设座,为主妇敬酒位。这与土家百姓一般尊客上座,主陪旁席的礼节不同,目的是凸出土司的尊贵身份与至上地位。主、客坐毕,主妇出来敬酒,酒宴正式开始。有一首《竹枝词·咂酒歌》将这种场面描述得贴切生动:“蛮酒酿成扑鼻香,竹竿一吸胜壶觞。边桥猪肉莲花碗,大妇开坛劝群尝。”一般百姓家是没有这样的经济实力大摆咂酒宴的,只有土司与富户才能达到这一宴请水平。

(二)享受生活的美好

中国饮食文化的宴饮是一种心理和精神活动,愉悦情绪和进食时的文化氛围是中国美食追求的最高享受。喝酒唱歌,酒歌相伴,是羌族、藏族、土家族等民族的传统娱乐风俗,他们饮咂酒的过程,就是在物质享受的同时获得精神上的享受,从而达到两者融合目的。

羌族喝咂酒时,场面气氛活跃,余味悠长的咂酒,令人感到气舒神爽,参与者时而咂着,时而纵情歌舞,咂酒带给他们无比快乐的情绪。羌族有首山歌唱道:“不唱山歌心不安,不喝咂酒心不宽,……”由此可知咂酒对羌民的重要性。新歌《请你喝咂酒》:“端起那酒杯,请你喝咂酒。清亮亮的咂酒醉透我的心。……干了这杯酒,衷心祝福你,干了这杯酒,幸福伴随你。”表达了羌族人民热爱生活的乐观情怀。

藏区东部的藏族在轮番咂饮的过程中,未轮到的和已喝过的便围着火跳锅庄。跳累了,唱渴了,也该轮到喝咂酒了。咂酒消疲祛乏,于是又精神抖擞地去跳锅庄,直到尽兴而止。饮酒与歌舞紧密相连的娱乐功能,在藏族酒文化中展现无遗。

每年栽秧、清明、割谷、中秋、重阳或重大节日喜庆,土家人都要备咂酒,或自饮,或热情款待客人。饮酒时,几人围坐在插入小竹管的酒坛前,边畅饮边摆谈,谈笑风生。有时主人还为客人唱几曲民歌或祝酒歌,更加助兴快乐,享受生活的美好。土家的《咂酒歌》:“唢呐子一吹脚板痒,大堂鼓一敲心花儿放,土家人迎客忙得欢,咂酒那个坛子摆满场。……咂米酒咂得山寨香,土家的日子就像咂米酒甜又香。”咂酒愉悦了人们的情操,提升了咂酒的文化内涵。

(三)体现中华民族崇尚礼仪的伦理规范

敬老尊客、团结友爱、礼貌热情是中华民族的传统美德,通过饮咂酒这种方式来行礼仪,别上下,辨主客,识尊卑,成为各少数民族传统礼仪重要的外在表现形式。

羌族饮咂酒时,讲究敬老尊客,先友后己。通常由年龄最大、辈分最高的老人或妇女首先饮酒,然后以辈分、年龄的高低顺次咂饮,表现了羌民对老人、妇女的礼貌与尊重。对远方来客必敬咂酒,并请客人先饮,体现出对朋友的礼让、谦恭、尊敬,这是中华民族敬老尊客的传统文化心理。咂酒的这一礼仪性功能强化了这一传统美德,成为咂酒文化的精髓。

(四)促进社会和谐发展

咂酒之饮,多于乡村喜庆、联谊、示敬、祭祀之时,其间的饮食社交活动,往往集饮食、聚会、娱乐于一体,场面热闹欢快,是人际社交的纽带。大家聚在一起,围着酒坛咂酒,彼此友爱,共同欢乐,感悟情谊,其间蕴含着人际交往中的尊重与被尊重,文化心理得到了很大的满足,体现了人与人之间、社会群体之间的融洽和谐关系,成为调节社会关系的一种重要手段,这是乡土社会生活的重要方面。通过咂饮娱乐,强化了民族内部的凝聚力,融洽了民族之间的关系,促进了社会和谐发展。

(五)成为宗教礼仪的重要媒介