书城烹饪美食川菜文化研究续编
19097100000072

第72章 略谈川味素食(2)

开江老家,街头小店吃早餐,兴的是粉蒸羊肉格格面。一落座,主人送上一杯豆奶,两笼“格格”,然后是一碗面条。如此餐饮方式,你在别处哪里见过?格格——还以为是叫“还珠格格”呢!外地旅游者,偏着脑袋打量一番——嗬,竹制蒸笼格格,一件件小巧玲珑的工艺艺术品,像叠宝塔似的叠于店前蒸锅,蒸汽缭绕,清香四溢,成为街头一道世俗风景。那氤氲浓郁的人间气息,就这样融入日常生活之中——由此看来,开江一方,人们的生活方式可是颇富文化艺术品味呢!给人留下这一印象,温暖、愉快、独特,于不经意之间玩了一把“开江特色”,旅游者会心一笑,从此把这个见闻向人们娓娓道去。

粉蒸格格,是将竹子制作精巧小蒸笼,内径约10厘米,高约5厘米。多见于街头餐饮店,将拌好作料和米粉的肥肠格格、羊肉格格等放在大炉灶的大蒸笼上,预留三四个小孔,每一小孔上重叠若干小蒸笼格格,俨然宝塔耸立,火大,热气十足,几分钟即可取下上桌,当场洒少许芫荽、葱花儿,浓香扑鼻。难怪老一辈革命家刘伯承晚年对故乡的粉蒸格格十分想念。1987年,其子女刘太行等护送父亲骨灰回乡时,特别打听哪里有粉蒸格格。无独有偶,开江甘棠镇就有个“羊肉格格”的故事。据介绍,老一辈无产阶级革命家王维舟,早年在开江从事地下工作时期,很喜欢甘棠街头小饭馆的特色小吃“羊肉格格”和甘棠特产“绿豆皮”。他的侄子王波在回忆录中写到,几十年后的20世纪60年代初,王老重返故地,独自一人上街,找到一家店子,特别叫了一份“羊肉格格”。依王老的高干身份,一个街边小吃店,环境卫生应是不合标准的,可他仍要寻思着重新品尝,了却夙愿。如此寄寓了人的情感的老式菜品,构成了游子心中的“家乡”的全部,成为灵魂之系、心灵之栖、精神之源。开江粉蒸格格,何尝不是又一种精神系念?一种怀念情结?

四川民间饮食特色,丰富多彩,是地方文化风貌的独特展示,所反映的饮食民俗、平民智慧、审美情趣等各个方面,都是极为宝贵的文化财富。十大碗,开江民间宴席形态,鸡鸭鱼肉及各种时令蔬菜,先上四冷,即凉菜拼盘“什样锦”,再上四热,共八个菜,再加两个汤菜,讨“十全十美”之彩也。邻近的万县、开县、梁平也都流行。该宴席讲究第一道菜——“头碗”,系大杂烩汤菜,将大块油炸酥肉切片,碗底垫洋芋(土豆)底子过蒸熟,起碗后放醋。然后是红苕粉炒老腊肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、河水豆花、水煮干豇豆、豆皮、火锅毛肚、慈姑拌瘦肉丸子汤,等酒喝得差不多了,上一盘酸咸菜炒烂肉,外加一碟泡萝卜咸菜,好爽口下饭。2008年,开江评选出了“十大名菜”:生爆羊肚、仔姜鸭、酸辣土鸡、豆笋回锅肉、状元全肘、周记羊肉格格、家常豆腐、宝石湖番茄鱼头、丰收鱼米香、腊肉爆鳝鱼等。

20世纪60年代初,中央监察委员会王维舟老将军回四川宣汉老家,特地到他当年从事地下革命斗争的“老窝子”——开江一游。他向陪同的县委书记说:“三十多年了,我一直想念开江的一道菜——滚龙抱柱。”书记不知是一道什么菜,问周围的人,都不知道。在王维舟的哈哈大笑中,有人马上去县委伙食团询问袁明福,袁是县内顶尖的厨师,岂有不晓得的?当即亲自出马,精心制作老腊肉和蒜薹儿爆黄鳝,让王老大快朵颐,吃了个痛快,圆了30年的梦。

开江一份独有的“酸辣鸡”炒菜,将泡萝卜辣椒和鸡爆炒,配料特别,味道尤鲜,在川菜中独具一格。如此佳肴,应是由来已久。开江一地,湖广移民多,其食品文化自然包含了湘菜特色,比如调味以复合味为多,喜香、麻、辣、酸。酸辣鸡的味道让人联想到湘菜中的“麻辣仔鸡”和“酸肉”两道名菜。其他如油煎米豆腐炒蒜苗、米豆腐炒肥锅肉、四季豆焖洋芋、新麦粑、牛滚水蘸新采山胡椒汁等。

每年冬至前后,开江家家户户都要以新采来的柏树枝丫烘烤烟熏腊肉,成为一大民俗事象。老家把烟熏腊肉叫“爆烟儿腊肉”,特讲究先腌后熏,采柏丫或花生壳烘烤烟熏,橙黄透明,奇香无比,其浓郁醇厚的民间风味让人怀念不已。

农耕时代,豆制品向为农民的“肉食”而弥足珍贵。开江有大片熔岩地质地貌,特别适应豆类农作物的种植和豆制品加工。农耕时代,家家户户推石磨豆浆、点石磨豆花、打石磨豆腐,饭桌上不乏豆皮、豆干和独特的豆笋食品。游子走遍天涯,总觉故乡的豆制品味道更令人留念。白岩河绕流的甘棠境内马号山一带,熔岩地质,水带碱性,打豆腐、做豆笋最理想不过。旧时县大老爷特喜马号山幺店子的“菜豆花儿”,遣衙役每日清晨来回跑40里山路,“菜豆花儿盘成肉价钱”,成了县大老爷的特供早餐。

开江“豆笋”远近闻名。豆笋用以和肉,烧炒炖皆宜,色香味俱佳,成为开江的名牌土特产品,是最“拿得出手”的传统特色礼品。因为制作工艺技术独特,豆笋被列为省第二批非物质文化遗产名录。要开发利用好豆笋制品的特色优势,就必须保护好两个根基:一是原料来源,开江土质、气候条件下特有的六月黄和八月黄豆子品种;二是马号山的石灰石质水源。需要充分发挥这一水源特色,形成系列产品,形成产业化生产和经营。摆脱目前个体作坊式的分散经营局面。要保持并发挥优势,实施品质战略,打造品牌,使之成为“有口皆碑”的名特产品,从而达到高度的产业化、制作的专业化、经营的规模化。据公布资料,目前开江豆子种植3000亩,豆笋年销售5130万元,应该说表现出良好的发展前景。

开江地处川东北,陕西文化影响不可不提。面食类,开江有臊子面、切面、品碗面、包面、面疙瘩等,“品碗面”——就是陈佩斯在喜剧小品经典里吃的那一品碗“面”,拿到开江,以老菜心咸菜切成“碎颗颗儿”炒鸡蛋做臊子——无不充满开江乡土风味,一碗吃罢,过后千碗不如。包面,北方叫馄饨,南方叫云吞,四川其他地方多叫“抄手”,唯川东北开江等地称之为“包面”。何以如此?自古以来,开江各场镇面馆的包面,制作精良,不但面皮细嫩,馅心饱满,而且包法上大有讲究,别出心裁地包成银元宝形状。加之面粉考究,色泽银白,使人见之眼睛一亮,可谓“见钱眼开”。“包”、“宝”谐音,宝即包,包即宝,皆寓意财源广进,吉祥富贵。食客乘兴而来,惬意而归,在心理上感到快乐满足。开江包面因而受到普遍称道。与抄手、馄饨、云吞的说法相比,“包面”更富文化意蕴,令人玩味。将一种小食品创造性地赋予如此文化内涵,是先辈人的智慧表现。

中秋之夜赏月吃糍粑也是开江故乡留给天涯游子的一大岁时民俗。节日快到了,家家户户都忙活着将自家刚刚收获的糯米蒸熟,再放进碓窝,用木碓一碓一碓地捣烂。此即为糍粑。儿童们喜气洋洋,围上围下地观看大人们的工艺操作,馋得直流口水,多想香喷喷地咬上一口啊!一个有着浓郁方言色彩的“粑”,留给游子的乡土记忆丰富多彩,历数“粑”,有糍粑、烙粑、泡粑、甜粑、米粑、发粑、黄粑、叶儿粑、饭粑粑、包谷粑粑、高粱粑粑、豌豆粑粑、麦子粑粑、荞子粑粑、红苕粑粑、汤圆儿粑粑、桐子叶粑粑、清明菜粑粑、米豆腐粑粑等等,我老婆若有所忆,叫道:还有还有……还有“阿里巴巴”!哈,好一顿游子怀旧的精神盛宴。

家乡有诸多富乡土特色的小食品,如抱火咸菜、霉豆腐、霉豆渣、霉豆卷、凉水醪糟儿、糊米茶、老荫茶、老咸菜、碗儿糕、绿豆油子、油茶、欢喜团儿、甘棠馓子、黄豆芽儿包子等,无不内含着丰富的文化意蕴,各自形成特色,广为人们喜爱。开江凉粉、凉面、凉虾等“三凉”,拌作料蒜泥及海椒粉、花椒粉、山胡椒粉“三粉”,构成凉面的麻辣、凉粉的酸辣、凉虾的甘甜。如今几乎消失的一个菜品“连渣闹”,系将黄豆加少许花生泡水发胀磨浆,连渣带浆煮熟,搭进几匹青菜叶子,放好盐巴作料。“白糖油果子”,系由黄豆、绿豆、大米掺和磨浆,加上香葱、山胡椒、花椒等作料,做成果子状,油炸,清香酥脆,味道独特,尤为儿童喜欢。“三天一场,油果子捹(蘸)白糖”,可想过去时代,油果子之受人追捧。任市葫芦坝萝卜,入口即化,甜润细嫩,乃是绝好食品。旧时,开江宴席有一道特色小食品汤菜,曰:绿豆皮汤。系将绿豆皮切成小块,佐以瘦肉丝、黄花、陈年菜头,稍加煮沸,放入酱醋、山胡椒、姜蒜等调味品,即可食用。绿豆皮质地柔润绵软,色泽翠绿晶莹,观之若翡翠之玉。用作汤菜,其味鲜美香醇,细腻可口,风味独特,为其他地方所未见,仅有笔者去梓潼县见到当地的“片粉”与之相似。绿豆皮的基本原料是开江冠子山白羊坪一带盛产的优质绿豆。

开江特色之调味品“山胡椒”,学名“山苍子”,宣汉人叫“辣姜籽儿”,泸州人叫“木香子”,可榨油,香味独特,常用于凉拌荤菜和面食佐料。开江采石山上尤其多。初夏,一份地道的乡土食品“四季豆焖洋芋”,将新采摘的山胡椒舂茸而成胶汁,在热汤中掺和少许,那可是出味儿得很啰。山胡椒浸泡菜坛盐水,味醇,还使盐水不坏。

一次在达州市街头遇叫卖山胡椒的,是幺塘乡辉山村五社一位老人,叫孙再元。背起山胡椒走街串巷,不时围上一堆人挑挑拣拣。听他介绍,山胡椒适宜生长在川东北山上600米海拔高度的冷沙泥地,与生长松柏和杉树的土质接近,但阴阳山坡都生长,喜与刺笆笼灌木丛伴生。树高可达两丈多,每年正月间开花,花儿香醇可食,拌咸菜尤佳。山胡椒产量多则一棵树采40余斤,指拇儿粗的小树也可采五六斤。农贸市场价二三元一斤。山胡椒在四川各地或多或少受人喜欢,但在湖南中部地区如新化、邵阳等县和贵州部分地区却普遍食用。以此推论,作为一种地缘性食品,开江山胡椒应为湖广宝庆府移民传入。离开开江、达县、宣汉,在成都、重庆几乎吃不到山胡椒。从小到大,吃山胡椒而不改口,这种行为的、心理的因素远不仅仅是一种嗜好,更多是地缘性的饮食习惯和远离故土的怀旧和思乡情结,从而在山胡椒这一食物上“附加了社会价值的想象性”,“赋予了它一种特别的价值”。故此,山胡椒为天下开江游子想念不已。中国科学院开江籍科学家、1955年与钱学森等人一同回到祖国的博士、普安镇人潘良儒,晚年曾向到访的家乡人问起山胡椒,异常怀念,感叹自己走了世界很多地方,却再没吃到过山胡椒。

开江的“酸咸菜”(泡菜)有着“湖广填四川”移民文化渊源。(1835)《新宁县志·卷三·风俗》载:“园蔬渍盐为菹,家累百坛,各极精洁,有藏至数年者。楚籍妇女更擅长。以之佐茶酒、馈亲宾,竞称雅俗共赏。”凡是到开江做客的外地人,一提起开江咸菜,比如菜心咸菜,谁不啧啧赞叹,会心一笑?开江话把菜心咸菜也叫“青菜脑壳”,即用青菜茎部根部制作。先用篾条将其穿成长串,挂起来风干,理好洗净,再和以盐和佐料,腌入菜坛。这一腌制方式在开江十分普遍,是大众化咸菜食品系列之一种,食用方式,或切成细条炒肉丝,或切成薄片炒肉片,或剁成碎粒炒蛋,或整块放入清炖肉汤中使之出味,等等,香醇可人,无不为人津津乐道。菜心咸菜与涪陵榨菜名号不一,实则相同。完全可以通过精致袋装形式,批量生产,进入超市销售。涪陵榨菜天下闻名,开江菜心咸菜也必定受天下人喜欢。还有干粑茄子,是将茄子蒸熟,掰开,在太阳下晒干,腌入菜坛。一份干粑茄子炒回锅肉,味道独特,耐咀嚼。特别要说说开江曾经的“女儿咸菜”民俗,连同“女儿红”酿酒民俗,大概已不为人们所知了吧?大凡人家生下一个女孩,家庭里就要精心腌制一系列配套咸菜,分别装入坛子,倒扣起来,精心保存十数年之久。一直到女儿长大了,出嫁了,才把腌制的咸菜系列单独备一个挑子,作为陪嫁之一。如此这般,无非是要炫耀似地输出女方的家政文化,显示新娘的咸菜腌制手艺之品类丰富,手艺特别,味道香鲜。呜呼,如此民俗,实令今人难以置信。

开江有几个独特的民间灵物崇拜信仰:水神庙、鸭神庙、灵桐庙等,都与开江地域性生产生活有关。比如麻鸭,与崇州怀远麻鸭、美国绿头野鸭有一比,口味鲜美,肉质细嫩,入口化渣。肉蛋白质含量24%,肌纤维分布脂肪仅为5%,富含多种人体必需的氨基酸。胆固醇含量尤其低。具有特别的医疗保健功能。《本草纲目》:“野鸭,味甘性凉,补中益气,平胃消食,清热解毒,消水肿等。”要打出开江麻鸭的品牌,创出名牌。

开江特色食品离不开一大批高明的“厨官师傅”。他们的实践创造和文化传播,以及广泛的影响和世代传承,都是家乡特色食品形成的动力和条件。民国后期,开江厨师首推李明堂,带出了袁明福等一大批徒弟,堪称当代民间烹饪大师。其中杨了华师傅,20世纪60年代曾作过当时西南局书记李井泉的厨师。晚年,人问烹饪之道,他随口就说,一套又一套。比如菜味要鲜,诀窍在“鸡要吃到叫,鱼要吃到跳”。比如盐味要淡,奥妙在“盐少放,拌点糖”,比如“吃肉不如喝汤”、“五味三材,九沸九变”。新中国成立之初,城里的烹饪大师傅李明堂、杨了华、李纪元,三人齐名。后起之秀的袁明福是李明堂的学徒,算得上是青出于蓝而胜于蓝。当时全县饮食行业成立店员工会,袁明福被选为主席,在现在的县公安局隔壁买了一间铺面,既作办公、开会用,又经营饮食店,食客纷纷慕名而来,座无虚席,生意兴隆。

烹调技术讲求基本功夫要硬,要有手艺上的绝活,起码要有两三个拿手菜品。20世纪60年代一次达县专区烹调比赛,有一个比赛项目是绸子上切肉丝,将一匹白丝绸捆在两棵树上,横着展开,师傅在上面操刀,不但要快,还不得在丝绸上留一点刀痕。另一竞赛项目是两分钟活鸡上桌,从杀鸡开始,迅即烫鸡毛、迅即全(四川方言,即拔)鸡毛,抢先收拾出两只鸡腿,三下两下切肉丝下锅,三下两下起锅装盘,准时递上一道美味鸡肉丝丁。

开江饮食文化独具特色,丰富多彩,无论是食品加工业还是餐饮业,都具有商业打造的良好前景。这方面已有了良好开端,比如豆笋、豆干、烟熏板鸭等产品的整体打造和包装设计,就是一个进步。但市场化运作的协会组织形式尚未形成,缺少战略性的团队专业化的运筹帷幄,各自为政,也就没有整合为品牌效应。可通过诸如举办开江县十大名菜评选等各类活动,进行比拼,逐渐打造为开江品牌,推向市场,走向全川全国。但要警惕,开江不少食品特色资源正在悄悄流失,比如开江粉蒸肉“格格”,在成都被打成万州招牌;比如豆笋,梁平不少地方都在生产,质量下乘,把开江豆笋的招牌打孬了。必须抓紧注册商标。