陈正平
饮食是人类最重要、最基本而又最有滋味的生活行为，是地方民俗中最精彩、最有特色的部分。历史悠久、底蕴深厚的巴蜀文化，造就了自成体系、风韵独至、享誉中外的川菜。川菜味多、味广、味厚，以清、鲜、醇、浓并重，善用麻辣而著称。不仅使人大饱口福，而且满足了人们心理的、精神的需求，使饮食活动充满了浓浓的人情味，体现了闲适享乐的心态，成了川人生活方式的重要组成部分。以高档筵席和大众风味菜、地方小吃构成的雅俗共存的川菜文化，是一定时期物质文明和精神文明的产物，它承载着川人的集体意识和历史文化，反映了川人的聪明才智、创新精神和对美好生活的不懈追求。
一、巴蜀文化背景下的川菜
一方水土养一方人。
四川复杂的地貌，形成了多样的气候条件和土地资源。四川纬度位置在亚热带范围内，东部盆地属亚热带湿润气候，西部属青藏高原，以垂直气候带为主。复杂多样的气候类型，对农副经济的繁荣发展有重大意义，植物种类极为丰富，可以生长从亚热带到寒温带的各种植物，在全国各地种植的农作物，本省几乎都有出产。畜牧业也向来十分发达，猪牛饲养数冠于全国。可谓沃野千里，江河纵横；五谷杂粮，应有尽有；时鲜蔬菜，四季常青。“水旱从人，不知饥馑，时无荒年，天下谓之天府也”。
在天府之国里，还有得天独厚的调味品、土特产，这些都为川菜体系的形成和发展提供了极为有利的条件。
先说辛香调味品。据江玉祥先生考证：“蜀姜的历史，最早可追溯至夏末商初。”天下生姜多，唯有蜀姜美，蜀姜又以宜宾、犍为所产最佳。生姜可食用、药用，李时珍《本草纲目》言：“姜辛而不荤，去邪辟恶。生啖熟食，醋、酱、糟、盐、蜜煎调和，无不宜之。可蔬可和，可果可药，其利博矣。”姜能去腥膻，调和诸味，古代被称作“调味之王”。中国各地产花椒50余种，尤以四川汉源花椒为上，称之蜀椒，又名汉椒、川椒、巴椒、南椒。花椒和姜、蒜作为调味品，始于巴蜀。辣椒在明末由美洲传入中国的江浙、两广及贵州、湖南等地，起初是作为观赏植物和药物。清嘉庆年间，川西地区开始栽种和食用辣椒。清末，四川各地普遍栽种各类辣椒，如朝天椒、灯笼椒、牛角椒、七星椒、满天星椒、大红椒、旱椒、树椒等等。清末徐心余《蜀游闻见录》载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非椒不可。”可见辣椒进入四川，极合川人胃口，受到普遍欢迎，并引发了一场传统川菜的变革。
此外，自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、郫县豆瓣、德阳中坝酱油、新繁泡菜、永川豆豉，各地的紫皮大蒜、山胡椒，都是最上乘的调味品。天府之国里还盛产木耳、银耳、竹荪、竹笋、菌菇类、蕨菜、蘑芋、芽菜、冬菜、香椿等土特产以及可做药膳的名贵药材冬虫夏草、天麻、川贝母、灵芝、茯苓、杜仲、当归、百合、莲子等等。正如论者所言：“粮油果蔬畜禽肉，冬虫夏草山珍味，江河鱼虾中华鲟，酱醋井盐麻辣油，应有尽有，皆属上品。此外还有川江三大名鱼：东坡墨鱼、江团、肥头等，为川菜的形成提供了得天独厚的物质条件。”
“饮食，所以养性情也(《礼记》)。”天府之国丰富的物产和食源，为巴蜀民众提供了低廉的饮食成本，养成了自给自足自满的心性和奢侈的风俗。《华阳国志》云：“居给人足，以富相尚……箫鼓歌吹，击钟肆悬……盖亦地沃土丰，奢侈不期而至也。”《汉书·食货志》云：“巴蜀有江水沃野，山林竹木，蔬食果食之饶，民食稻鱼，亡凶年忧，俗不愁苦，而轻易淫佚”。《宋史·地理志》亦云：巴蜀之人“少愁苦、尚奢靡，性轻扬，喜虚称”。都认为优越的生存环境，养成了巴蜀之人无忧无虑、不思进取、无所作为、小富即安的品性，他们把闲散的时间、精力和智慧都耗费在休闲娱乐享受上，并有“奢靡”、“虚称”之风。
自古“蜀道难于上青天”。巴蜀地处偏远，信息闭塞，民众安守着美丽富饶的故土，不大过问外面的世界，生活节奏缓慢，练就了平和的心态，更讲究在饮食上的享受，滋生出人人好吃、人人会吃、人人懂吃、喜欢请客吃饭的风气。这一风气一直延续到现代。以成都为例，民众生活闲适，相信“好事不在忙上”、“心急吃不了热豆腐”，始终“诗意地栖居”着。到处是密集的餐厅、饭馆、小食店，享誉海内外的川酒陶醉了川人，而四川的茶馆更是闲适的表征：长嘴铜茶壶、盖碗茶具、竹躺椅，摆不完的“龙门阵”，搓不厌的麻将。川剧的神奇“变脸”和圆润多变的唱腔，稔熟亲切的川剧锣鼓，以及市内的武侯祠、杜甫草堂、薛涛墓，从城里的“宽巷子”、“窄巷子”到郊区的“农家乐”、休闲山庄，带给人们的是无尽的物质和精神享受。亚里士多德认为，休闲可以使人们获得更多幸福感，保持内心的安宁。在现实生活中，很重要的一个方面就是人们通过消费“物”而获得休闲愉悦。在四川，这个寻常而重要的消费就是“吃”，这一方水土养育的人，真正把“吃”看作天下第一等大事，常常在各种场合津津乐道“吃”。某处新开一餐馆，某处新开发出一道菜品、小吃，必争先恐后去品尝。各地都有“好吃街”、饮食城，男女老少都是“五香嘴”、“好吃嘴”。无论穷富，不分贵贱，都在饮食中各得其所，各享其乐。
好吃又懂吃，又爱挑剔，助推了川菜菜系，使之不断发展壮大。
二、善调味好辛香的川菜个性
“吃在中国，味在四川”。川菜是舌尖上的艺术，虽讲究色、香、味、形、器，但川菜是供人吃的，不是专供欣赏的，最看重的还是“味”。
好吃、懂吃、爱挑剔的四川人在饮食中最讲究味道。“道可道，非常道”。正宗川菜的调味精妙神奇，韵味无穷，“一菜一格，百菜百味”，不足以说明其中之“道”。从川菜的发展变迁中，我们或可看到它对味道的不断调整、调和和提升，看出它别具一格、自成派系的个性。
川菜发源于三千年前的巴蜀古国，在汉晋时期已初具规模。汉代文学家成都人扬雄在《蜀都赋》中，将巴蜀饮食的特点概括为“调夫五味，甘甜之和”。“五味”之说最早见于《礼记·礼运》：“五味，六合，十二食，还相为质也。”郑玄注：“五味，酸、苦、辛、咸、甘也”。《老子》云：“五味令人口爽。”《周礼·天官·疾医》郑玄注：“五味，醯、酒、饴蜜、姜、盐之属”。可见五味是泛指各种味道。扬雄告诉我们当时的巴蜀饮食已注重调味，而甘甜较为突出，可能跟当今江浙淮扬菜的味道近似。三国时期魏文帝《与朝臣诏》中，言新城孟太守：“蜀人作食，喜著饴蜜，以助味也。”说法跟扬雄一致，蜀人喜甜食。
到了晋代，川味有了大的发展变化。西晋文学家左思作《蜀都赋》，刘逵注云：“辛香温，调五脏，……蜀人珍焉。”蜀郡江源县(今四川崇州)人常璩在《华阳国志·蜀志》中，将蜀中饮食习俗归纳为“尚滋味”、“好辛香”。少了甘甜，多了辛香。当时的辛香调味品主要是生姜、花椒、胡椒、茱萸、蒜、葱。这时应该奠定了川菜自成体系的基础。至唐宋时，以成都为代表的川菜已名噪全国，在当时文人的笔下，已是赞不绝口。南宋四川制置使、诗人范成大在《石湖集》中说：“巴蜀人好食生蒜，臭不可近。”这是巴蜀人喜吃蒜的明确记载。
明清以来，大规模的移民入川活动，对川菜菜系的丰富和发展起了巨大的作用。两湖、两广、江西、福建、陕西、山西、安徽、贵州等十余省人“填四川”，移民构成了清代四川总人口的80%左右。除了外地民众，还有大量外籍官员入川，厨师随行，把南北各地的饮食习俗和物产带进了四川，由此川菜吸收了各地饮食烹饪之长，形成了一套比较完整而独特的烹饪技艺。抗日战争时期，国内各地流亡四川人口约二千多万，促进了四川与全国各地包括饮食的文化大交流。东西南北的官、商、学者云集四川，国内各大菜系交汇成、渝等大中城市，促成了川菜文化和烹调技术的创新和繁荣。“南菜川味，北菜川烹”，兼南北菜之长处，又保持川菜的特点。如扬州“狮子头”在四川成了“红烧狮子头”，“满洲白片肉”添加蒜泥成了四川名菜“蒜泥白肉”，贵州“丁宝桢辣子鸡”加入花生米，成了四川名菜“宫保鸡丁”。这也显示了川菜敢于博采众家之长，为我所用的兼容性、开放性，以及善于吸收和创新的进取精神。