书城烹饪美食川菜文化研究续编
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第62章 论川菜的味型(5)

烹的意思就是把可吃的东西用特定的方式做熟。调的意思是用种种方法和设计,把菜肴调制得精美好吃,从而给人们带来愉快舒畅的感受。我们要调好味,必须遵循其基本方法。虽然菜肴烹调中的调味方法是千变万化,多种多样,而且各地方有各地方的特色,各人有各人的擅长,但应该因时、因料地掌握不同的调味方法和基本要求。

(一)烹制前的调味

原料在烹制前进行调味,主要目的是使原料先有一个基本味,同时也能清除一些原料的腥膻气味。如某些动物性的原料先用盐、料酒、香料、酱油等调料调拌均匀,对一些炸、熘、爆、炒的原料,在加热以前用盐、酱油、水豆粉等码味码芡或挂糊,这些方法都是属于烹制前的调味范围。又如对某些植物原料,如芹菜、莴笋在下锅前码盐,待一会儿后又挤掉产生的水,这也是烹制前的调味。

(二)烹制过程中的定味调味

这是调味的第二阶段,也是正式调味,决定性的调味,是指加热过程中的调味。此阶段的调味决定了菜肴的正式口味即味型,大部分的菜肴都需要此种调味的方式。当原料下锅以后或原料下锅前就加入相宜的调味品,决定其最后的味道。这种先加后加,也是针对不同的菜肴的做法,如红烧猪肉就是原料先下锅,调料后下;而炒、爆、溜的菜肴因菜肴烹调时火候大或速度快,有些调料如豆瓣就是先下锅,而且还要第二次调味。即根据需要把一些调味品事先在碗中兑好,在烹制中掌握恰当时机烹入。这种把调味品事先在碗中兑好的混合调味品,就是川菜中的“滋汁”,此种调味方式也属于定味调味的范围,是加热过程中调味的“预备调味”。(三)辅助性调味

辅助性调味是调味的第三个阶段,就是加热完成后的调味。有些菜肴在加热前不能完全调味,所以必须在加热后进行辅助性调味,使菜肴的味型达到要求,口味完满无缺,尽善尽美。例如一些菜肴需要在烹调后撒椒盐、白糖,或者拌香油、放芝麻等,都属于辅助调味的范围。当然,不一定每种菜肴都必须要经过烹制前的调味、烹制过程中的定味调味和辅助调味,有的菜肴须前两个阶段的调味就能完成,有的菜肴则只须第二、第三阶段才能完成,主要应根据烹调菜肴的要求而定。

川菜的品种有数千种之多,我们不可能进行全面的分析,只能进行有代表性的分析。

川菜的品种构成有以下特点:

其一,肉类和禽蛋类菜肴位居前茅,其中肉菜更是位居首位。因为四川处于内陆地区,俗话说靠山吃山,靠水吃水。群山环抱的天府之国,沃野千里,人们一边耕种,一边养殖家禽家畜,品种繁多,尤以猪牛鸡鸭产量相当大,所以菜肴的取材以本地生产的为主。其中以猪肉及其内脏制成的菜肴最多。可见川菜在用料上的一个显著的特点,就是以当地出产的、价格低廉的原料唱主角,因而有相当部分名菜都是物美价廉。

其二,水产菜地位显要。四川地处长江中上游地区,江河纵横,池塘处处可见,所产鱼类品质优异,名扬海内外。

如名贵的有岩鲤、江团、雅鱼、石爬鱼、墨鱼等,用其制成的名菜有“干烧岩鲤”、“百花江团”、“沙锅雅鱼”、“酸菜石爬鱼”、“东坡墨鱼”等,是美食家们极力赞誉的梦寐以求的佳肴美味。此外,江河水库池塘所产生的鲤鱼、鲫鱼、河虾、鳝鱼、泥鳅、鲇鱼也能烹调出许多道名菜。

其三,山珍海味菜和植物菜也有独到之处。由于四川既有高山,也有平原和丘陵,而且四季温和,雨量充沛,无霜期很长,四季常青,盛产各种植物和山珍。所以,川菜特别善于用料,植物菜肴中不仅有常见的蔬果类,而且有花卉菜肴,用菊花、荷花、金银花、梅花、兰花等制成。山珍所用原料出自本地,有川南的竹荪、鸡、大山上的天麻、藏区的贝母、虫草。名菜有“竹荪肝膏汤”、“人参贝母鸡”、“虫草鸭”等。虽然海味来自沿海一带,但经川菜厨师的加工,就成了颇有四川特色的佳肴,如“家常鱼翅”、“家常海参”、“干煸鱿鱼丝”、“荷包鱼肚”、“宫保大虾”、“香辣蟹”等。

川菜之所以有浓郁朴厚的乡土风味特色,就是因为以本地土特产和常见原料为主,进行合理的科学的搭配和烹制的结果。

川菜的形态构成特点是:

其一,从总体而论,川菜的形态是朴厚与精巧并重。朴厚是指主料呈自然状态的整形菜,其中以禽蛋类菜和水产类菜为多。如“脆皮鱼”、“豆瓣鲜鱼”、“姜汁基围虾”、“清蒸肥鸭”等。这些整形菜基本不用刀法雕饰,自然天成,朴实无华。当然川菜也有刀工很讲究的菜,如“火爆肚头”、“蒜泥白肉”、“椒麻腰片”、“家常墨鱼花”等。既有形状精细的丝、丁、粒、糁、茸,也有刀工讲究的麦穗片、灯影片、火夹片、斧楞片、骨牌片、指甲片、鱼鳃片、柳叶片、牛舌片等。形态精巧的菜与形态朴厚的菜的有机构成,使川菜形态多姿,使食者获得美的享受。

其二,新款名肴更讲求形态的设计。川菜中的传统名菜虽然有刻意注重造型的菜品,但形态大多离不了“和尚头”、“一封书”、“风车形”、“城墙垛”等稍嫌板滞的味道。而新款名肴则在这方面有相当大的改动,常以极有意韵的动植物形态和其他一些有喜庆的图案进行定向造型,生动有趣,艺术性颇强。如“丹凤朝阳”、“九寨胜景”、“孔雀开屏”、“喜鹊报春”等,都是极有艺术品位的创新工艺菜。

川菜的烹调方法特点是:

川菜的种类很多,而且这些菜是通过多种多样的烹调方法制作的。常用的烹调方法有蒸、煮、烧、炖、炒、炸、氽、拌等30多种。大多数菜肴只是一种烹调方法,但也有个别菜肴是由两种或两种以上的烹调方法来进行制作,或是由两款或两款以上的烹调方法烹制的菜品组合而成。

其一,使用蒸法的比率最高。用蒸法制菜,在川菜中使用广泛。川菜的蒸菜又可分为清蒸、旱蒸和粉蒸三种。清蒸是将出水处理后的原料放入容器内,然后加调料和好汤,入笼以大火或中火蒸制;旱蒸是只加调料不加汤汁,但容器要加盖或用皮纸封口;粉蒸是将原料放入盆中,加调料和粗米粉拌匀后蒸制。清蒸菜成菜颜色清淡、原汁原汤,质地松软细嫩,如“百花江团”、“清蒸鳜鱼”等;旱蒸菜成菜色白味鲜,质地细嫩软糯,如“鱼香旱蒸虾”、“旱蒸贝母鸡”等;粉蒸菜成菜味浓而香,油而不腻,质地软烂滋润,如“小笼蒸牛肉”、“粉蒸肉”等。蒸菜方法灵活,既可以独立制成菜肴,又可以结合其他烹调方法共同制作,因而被广泛利用。

其二,在川菜中,烧、炸、炒占有重要位置,其中以“干烧”、“小炒”最能表现川菜烹饪中的用火特点。烧有红烧、白烧、葱烧、酱烧、家常烧、生烧、熟烧、干烧等,干烧是一种特殊的烧法,是用中火慢烧,要求自然收汁,使菜肴油亮味浓,如“干烧岩鲤”、“干烧鱼”等。炒也有多种,如生炒、熟炒、小炒、软炒等。单锅小炒运用得最普遍,是急火短炒,能快速成菜,做好的菜肴散籽亮油、统汁统味,鲜嫩爽滑,如“辣子鸡丁”、“芹菜肉丝”、“宫保鸡丁”等。

川菜的滋味类型有以下特点:

依据滋味而论,香味是不列入其中。味型是指基本味相同或相近的一类味的组合类型,味有单一味型和复合味型。

其二,通过比较分析,在川菜中,咸鲜味型所占比例最高,这里所指的咸鲜味包括五香味、烟香味、麻酱味等。咸鲜味的菜以山珍海味菜最多,依次是禽蛋菜、植物菜、肉菜和水产菜。川菜是麻辣,其实这是错觉,因为在日常生活中川人喜食麻辣。但川菜并非一味麻辣,川菜一菜一格,百菜百味,也很注重清鲜美味,注重突出原料的本味、鲜味。

其一,川菜有极具特色、丰富多变的麻辣味。这里所要强调的是川菜并非都是麻辣味,但麻辣味较引人注意是事实。通过厨师的精心调制,使川菜的麻辣味产生了不同的层次和风格,如麻辣味型、家常味型、怪味味型、酸辣味型、煳辣味型、红油味型等,让食者目不暇接,垂涎三尺。川菜在滋味上的总的特点是味型多样,清鲜醇浓并重,善用麻辣原味。

川菜色彩的特点:

评价菜肴的质量离不开色彩。川菜的颜色是多种多样的,这是由于原料本身有多种颜色,再加上配菜时原料色彩的多种组合以及加热和调味引起的色彩变化,使人们眼花缭乱,绚丽多彩。

其一,川菜中本色菜、红色菜和黄色菜几乎呈三分鼎立之势。本色菜不用有色调料粉饰,重点是突出原料的自然色彩,清新淡雅,令人赏心悦目,如“菊花鲍鱼”、“鸡蒙葵菜”、“白油青元”等。至于红、黄色菜肴是在烹制过程中加入了适量的有色调料,如酱油、辣椒油、酱类、醋乃至糖色等制成,或者是用炸、烤、贴等烹饪方法而产生化学反应而形成,红色菜和黄色菜呈暖色调,使人兴奋,容易产生食欲,如“红烧猪肉”、“叉烧乳猪”、“雪花盖顶”等。

其二,川菜极重着色,在川菜中,红、黄色占了很大部分,其中又以色彩浓重的棕红、暗红、红亮和金黄、深黄、棕黄色的菜肴居多。如“鱼香兔花”的红亮、“宫保鸡丁”的透红、“椿芽烘蛋”的中黄、“樟茶鸭子”的全红、“芹黄鱼丝”的浅黄等,都是川菜精心使用有色调料的结果。

川菜质感的特点:

川菜的质感是指人们用牙齿咀嚼菜肴时,菜肴对口腔内的牙齿和舌头产生的一种触觉感受。质感的类别有七类。

嫩:包括软嫩、柔嫩、嫩、滑嫩、细嫩、鲜嫩等。

酥:包括酥香、酥松、酥脆、酥软、外酥里嫩等。

脆:包括香脆、松脆、爽脆、韧脆、脆嫩等。

软:包括柔软、软、绵软等。

糯:包括软糯、柔糯、糯、粉糯、绵糯等。

烂:包括软烂、酥烂等。

韧:包括柔韧、绵韧等。

其一,“嫩”是川菜最大的特点。因为原料质地是菜肴质感形成的基础,川菜中所使用的鱼虾、鸡鸭牛猪等原料,其组织结构中含水量高,结缔组织少,肌肉持水性较强,所以烹调后也能保持质嫩的特点。所有的植物材料以柔嫩的豆腐和鲜嫩蔬果为主,当然也能保证成菜的质嫩。其次,川菜的刀工成型和烹调方法也是使成菜嫩的关键。有相当数量的菜肴的原料都被加工成细小的或者极薄的片、丝、丁、粒、糁的形状,加之还要上浆,非常有利于菜肴的快熟和水分的保持。再加上蒸、炒、爆、汆等烹调方法的大量使用,更使菜肴质嫩。

其二,在川菜中,“酥”在质感中位居第二。由于在多种菜肴中分别采用了炸、煎、贴等以油传热的烹调方法,使原料与高温接触,原料组织中的水分迅速气化逸出,而形成“酥”的质感。

其三,在川菜中“软”的质感应居菜肴的第三位。川菜追求软而不烂,即四川方言中所说的“”。此种质感不仅易于咀嚼,而且形态完整,易吃耐看,是用蒸、烧、煨、炖、焖等烹制方法制成。当然,在烹制过程中要注意对火候恰到好处的掌握。

五、川菜烹制过程中应注意的问题

(一)爆炒菜肴

爆炒菜肴有炝炒、生炒、熟炒、小炒、软炒、熘、爆和干煸等。热锅温油是炒菜的一种火候,就是锅在旺火上烧热后,然后将炼熟的冷菜油在锅内荡一圈,随即倒下炒菜的冷油,略待瞬间便放入原料进行煸炒。用热锅温油的火候烹炒肉类菜品,优点是受热均匀,质嫩不绵,成形散疏,味美鲜香。因为热锅中的冷油在瞬间加热中,油温不冷不烫,达到炒菜最低有效温度60℃的要求。如果炒菜是高油温,容易造成原料受热产生的急剧质变,形成凝结成坨、老绵参差或焦糊卷缩的现象。温油能使芡粉有效地糊化,使蛋白质变性。因此原料在均匀受热中,码芡的原料逐渐膨胀,使丝、片显得挺直伸板。不码芡的原料也逐渐脱水,变得酥软鲜香。待到最后,烹入滋汁或配料,烹炒成菜,保持了原汁原味,鲜香可口。

炒菜时如果油温不足也不行,这样炒,会使原料受热而变得老绵。炒菜也并非所有的材料一齐下锅,要根据材料的质地、性味和炒熟出味难易来决定放入锅内先后顺序,不然会破坏材料本身所具有的特别的味道。按一般情况,是先炒鱼、肉、贝类,后炒蔬菜。如果主料、辅料不分质地、性味一道下锅,就会出现半生不熟的主料和过于烂的辅料。

在烹炒过程中,对一些带调味性质的配料,也就是小翘头,入锅的先后顺序都是很有讲究的,因为这样可以左右菜肴的味道。姜、葱、蒜、泡辣椒都有浓郁的辛香辣味,在烹调中能味助菜香。例如川菜名肴鱼香肉丝,它的小翘头有姜、蒜末、泡红辣椒末、小葱颗等小配料,那么谁先下锅呢?按顺序是待肉炒散籽后,先放姜末、泡红辣椒末并炒至油吐红色,然后投入蒜末稍炒,待飘出蒜香味,立即放入葱颗。在这个时候停止铲动翻簸锅中原料,而将调好的滋汁迅速从四周倾入锅内,翻炒几下立即出锅,并滴少量香醋。这样炒出的肉丝香味浓郁,肉丝颜色红润,葱颗嫩绿鲜活,色形美观。

1.炝炒。

炝炒主要用于对新鲜菜蔬的烹制,要旺火滚油,以七八成油温(170℃~220℃)为宜。川菜炝炒时,往往要加几段干辣椒节、几粒花椒,以此增加香辣味。也有不放辣椒、花椒的,如鱼香南瓜丝、清炒蕹菜等,这类炒法也称作清炒。炝炒需留意的是,淘洗蔬菜的水分必须沥干,二是要急火短炒,不能在锅内停留时间过久,不然,蔬菜在锅内产生水分,影响菜肴味道。糖醋莲白、炝凤尾,都属于炝炒类菜肴。

2.生炒。

生炒是一种无芡的烹制方法。炒肉类原料,不码芡,使用中火,油温五至六成(100℃~160℃)时入锅。待炒至原料水分稍干时,再加调料炒入味,然后加配料炒熟即成。用此种炒法炒的菜肴见油不见汁,质地酥中带软,味浓鲜香,如生爆盐煎肉、牛肉末炒豇豆等。如生爆盐煎肉,待锅炙好后,放油烧至四五成熟,下肉片炒至吐油,微微卷起时,即下料酒、盐稍炒,继放豆豉、豆瓣下锅,炒至肉片上色,出香味后,放糖、蒜苗,均匀则出锅。

3.熟炒。

熟炒也是一种无芡炒的烹制方法,是用煮熟的原料烹炒菜肴。炒时,用旺火、热油(油温110℃~160℃),料不码芡,油不宜多,原料入锅炒出香味后,先加调味料炒入味后再加配料炒熟出锅。成菜后有亮油不见汁,质地干香可口的特点。代表菜肴有回锅肉、酱爆肉、回锅厚皮菜、回锅腊肉等。

4.小炒。

小炒又称“随炒”,有的地方还称作“抓炒”。这种炒法是把主料用刀工处理成丝、片、丁、条后,再码味上浆,用旺火、温油将原料炒散籽,再加配料,然后烹滋汁迅速翻炒簸锅,收汁亮油至熟即可。用小炒法烹成的菜肴具有散籽亮油、统汁统味、鲜嫩滑爽的特点。小炒的菜如青椒肉丝、京酱肉丝等。

5.软炒。

软炒是烹炒经加工成泥茸状或呈半流态的原料。软炒有两种,一种是先将原料用汤或水调散,加蛋或蛋清,又酌加水豆粉后调匀成浓稠的米羹状,然后用旺火,温油(热油也行)炒熟,成菜有细嫩滑口的特点,代表菜肴有雪花鸡淖、核桃泥等。另一种是先将原料蒸熟或蒸,然后压成泥茸,再用热锅温油,逐步加温将原料炒至翻沙油亮即加糖、果料,待炒融化后即出锅。成菜油润酥香、爽口,代表菜肴有红苕泥、蚕豆泥、莲米泥等。软炒特别要注意将锅炙好,就是将锅进行预热后注入冷油在锅内搅动,并使锅内四周沾上油,然后又倒去,如此进行两次。炙后的锅油润、光滑,原料下锅后受热均匀,不容易巴锅。

6.熘。