豆瓣是烹制川菜的重要原料，主要有郫县豆瓣、辣豆瓣、咸豆瓣。郫县豆瓣以产于成都郫县而得名，主要原料是鲜红辣椒(以二荆条红辣椒为佳)、胡豆和面粉，以郫县豆瓣厂生产的为最好。不过由于郫县豆瓣的需要量大，加之鲜红辣椒的出产有季节性，生产的厂家又很多，所以其技师有高有低。有的厂家在豆瓣中要使用干辣椒，有的加盐太多，以添重量，因此要选用有品牌的使用。郫县豆瓣色泽红褐，油润光亮，味鲜辣爽，胡豆瓣粒酥脆，有浓烈的酱香和清香鲜味，是烹制川菜中家常味型、麻辣味型的重要调味品。郫县豆瓣一般应该剁细使用，回锅肉、豆瓣鱼、干煸鳝鱼都需要。郫县豆瓣剁细，可用热油酥，然后作蘸汁调料或单独食用。辣豆瓣的价格比郫县豆瓣低，含水较多，较细，豆瓣只有少许，如果要降低成本，也可作郫县豆瓣的代用品。咸豆瓣有香油豆瓣、金钩豆瓣、火腿豆瓣等，以四川资阳产的最著名，以胡豆瓣为主，配金钩(即干虾仁)、香油或火腿为辅料酿制而成。此种豆瓣呈深棕褐色，油润光亮，咸淡适口，略有辣味，味鲜美，既能单独下饭佐餐，又可以作清炖牛肉汤、清炖牛尾汤的最佳的蘸料。郫县豆瓣与咸豆瓣决不能相互调换使用，辣豆瓣可以替代郫县豆瓣，但效果要差些，这一点千万不能马虎。
(五)鲜味调料
鲜味调料包括味精、榨菜、冬菜、鸡精等。味精又称“味素”，还称“味之素”，是调味的必备之品。味精的化学名称叫谷酸钠(即谷氨酸一钠)，是用大豆或小麦为原料加酸分解，将淀粉转化为糖，然后通过细菌发酵转化为谷氨酸。味精有的是粉末状，有的是结晶状，除含有谷氨酸钠外，还有少量的食盐，其产品规格按谷氨酸钠的含量分为99%、95%、90%、80%四种。其中90%的味精为晶体。味精于1866年发现，是德国一位化学师从麸皮中提取，于20世纪初由这位化学师的日本助手在日本推广。味精喜酸怕碱，如果在弱酸的汤菜中加入味精，会格外鲜美可口；如果在碱性食品中加入味精就会失去原有的鲜味；如果加热超过120℃，大部分谷酸钠就会变成焦谷酸钠，鲜味损失。所以使用味精要注意：其一做清蒸、煮炖、烧的菜或者做汤、羹时不要先放味精，以免受高温而分解，失去鲜味，并产生有毒物质，应在炒菜、烧汤起锅时，趁热再加味精，这样才能保持鲜味；其二如果用于凉拌菜时，可先用温汤或温水溶解后再用，使味精加速溶解；其三在碱性食品中可酌加食醋以中和碱性，防止谷氨酸二钠的生成，降低味精的效用。
榨菜是以重庆涪陵生产的涪陵榨菜最为知名。榨菜是选用青菜头或菱角菜(又称羊角菜)的嫩茎，用盐、辣椒、酒等腌渍后，榨出汁液呈微干状态，下缸封口，经数年而成。以其色红味美，咸淡适口，脆而微辣，块头均匀，香气浓郁而誉满全国，扬名海外。由于榨菜含有大量的谷氨酸，能提味增鲜，所以能作调味品，烹制菜肴，不仅营养丰富，而且能增进食欲。榨菜用于川菜的制作，既能充当辅料又能充当调味品，如榨菜肉丝、榨菜肉丝汤等。以榨菜为原料的菜肴，清鲜脆嫩，风味别具。榨菜也可单独用于佐餐，为广大群众喜爱。
冬菜是四川的著名特产之一，主产地是南充、资中等地。冬菜又称冬尖，是用青菜的嫩尖部分，经晾晒，然后洗净，加上盐、香料等调味品装坛密封，经数年腌制而成。冬菜的上品是南充生产的顺庆(南充清代称顺庆)冬尖和资中生产的细嫩冬尖。上品冬菜色黑发亮，味道鲜美，而且有开胃、促进食欲的功效。冬菜也同榨菜一样，既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品。冬菜肉丝汤是以冬菜作为调味品制成，冬菜肉丝、冬菜肉末是以冬菜作为菜肴的辅料制成，均是夏秋季节的佳品。
鸡精是用鲜鸡、鲜鸡蛋白为主要原料精制而成的高级调味品。鸡精为颗粒状，色淡黄，味鲜美。鸡精还含麸酸钠、核苷酸、盐、糖等，营养丰富，并含有多种氨基酸。在川菜烹制中，鸡精用于烧烩类的菜式和汤菜的调味。
(六)香味调料
香味调料包括植物香料和一些酿制品，如花椒、芝麻、八角、小茴香、山柰、桂皮、草果、陈皮、绍酒、醪糟、香糟等。
花椒又称“大椒”、“蜀椒”、“川椒”，为芸香科植物花椒的果实，呈红色或紫红色，表皮密生疣状突起的腺点。虽然花椒全国各地均有分布，但尤以四川西部和南部所产的花椒著名。四川产于茂县、金川、平武等地的花椒为西路椒，特点是粒大、身紫红、肉厚、味香麻；主产于凉山、雅安等地的花椒为南路椒，其色黑红，油润，味香，麻味长而浓烈。四川花椒以汉源清溪所产的品质最好，是花椒中的佼佼者，素有“贡椒”之誉，至今已有两千多年的悠久历史。花椒有散寒除湿、解鱼腥毒和加强胃部运动的药用功能。作为调味品，花椒以及用其加工的花椒面、花椒油，是川菜的重要一员。它的麻味和香气使其成为川菜常用味型中麻辣、椒麻、椒盐、煳辣、怪味、陈皮的重要调味品。花椒也常作为香料，用于蒸、炖、卤、盐渍等类菜式。整粒花椒主要用于热菜，如炝莲花白、红烧牛肉等；花椒面在冷热菜式和火锅中都可使用，如麻婆豆腐、水煮肉片、凉拌三丝、川北凉粉等；花椒油一般用于凉菜，有些热菜也可选用。现在，许多川菜馆流行使用青花椒。青花椒就是我们日常所称的臭花椒。此种椒子的花椒味当然有它的特点。不过，笔者以为，还是远远赶不上汉源等地所产的南路椒。即使要用，也不能让它作主打，用在某些菜肴中就可以了。
芝麻又称“脂麻”、“胡麻”、“油麻”，为脂麻料一年生草本，原产于非洲，种子有白、黄、棕红或黑色几种之分。从中医角度讲，芝麻有补肝肾、润五脏、滑肠等功用。芝麻是榨制芝麻油(又称香油)和制芝麻酱的主要原料。在川菜烹饪中，喜用黑芝麻，如芝麻肉丝、麻辣牛肉干、芝麻豆腐干和一些筵席点心上。个大、色黑、饱满、无杂质的芝麻为上品。芝麻酱是川菜中重要的调料，与其他的调味品组合，能调制出别有风味的麻酱味型菜肴，如麻酱鱼肚、麻酱凤尾，著名的成都小吃铜井巷素面也离不开芝麻酱。芝麻油在制作川菜时，冷热菜都可以使用，起着增香的作用，如鲜熘鱼片、棒棒鸡丝等，火锅也离不开它。
八角又称“八角茴香”、“大茴香”、“大料”，为木兰科植物八角茴香的果料，是我国特有的经济作物，主要产于广西、广东、云南等地。八角颜色紫褐，呈八角形，形状似五角星，有甜味和强烈的芳香味。香味来自其中所含有的挥发性茴香醛。八角以颜色紫红、个大、油多、香浓者为佳。在川菜的烹调中，多作为香料，用于卤菜和部分烧菜以及火锅。也可供药用，性味辛甘、温，有温阳、散寒、理气的功效。
小茴香又称“茴香”、“谷茴”、“小香”，为伞形科植物茴香的果实，原产地中海地区，现我国普遍有栽培。小茴香大小若谷，气芳香，以颗粒饱满均匀、颜色黄绿、香浓味甜者为佳。在川菜烹调中，主要作香料，用于卤菜、火锅。也可作药用，有温肾散寒、和胃理气的功能。
山柰又称“三柰子”、“沙姜”、“山辣”，为姜科植物山柰的根茎，经洗后，切片，熏、晒干供用。原产印度，我国产于台湾、广东、广西和云南等地。山柰以体干、色白、片大、气浓厚而味强烈者品质为佳。在川菜烹调中，主要用作香料，用于卤菜和火锅。供药用，有温中、消食、止痛的功效。
草果又称“草果仁”、“草果子”，是姜科植物草果的果实，主产于贵州、广西、云南等地。草果呈椭圆形，表面灰棕色或红棕色，有明显的纵沟及棱线，破碎时有一种特异的气味。以个大、饱满、表面红棕者为佳。在川菜中，草果可用作香料，卤菜和火锅都离不得。也可作药用，有去湿除寒、祛痰截疟和消食化食的功能。
桂皮是樟科植物天竺桂或川桂的树皮，主要产于广西、广东、湖南、湖北、四川等地。其外皮为黑棕色或黑褐色，气清香、味凉微甜辛。皮薄、呈卷筒状。以香气浓烈为上品。在川菜烹调中作香料。供药用有暖脾胃、散风寒、通血脉的功效。
陈皮又称“橘皮”、“红皮”、“贵老”，是芸香科植物福橘或红橘的果皮，表皮鲜橙红色、黄棕色或棕褐色，阴干或晒干制成。陈皮以皮薄且大、色红、无霉、香味浓郁者为佳。在川菜烹饪中，陈皮是陈皮味型的主要调味品，如陈皮牛肉、陈皮兔丁、陈皮鸡等。由于陈皮、山柰、八角、茴香、桂皮、草果、老蔻、沙仁都各自有独特的芳香气，它们也成了调制五香味型的重要原料，如五香牛肉、五香花仁、五香豆腐干等。
绍酒又称“黄酒”、“绍兴老酒”、“料酒”，是用糯米、粘黄米和曲、酒药酿成的饮料酒，我国各地均产，以东南地区为多，其中以浙江绍兴所产最著名。绍酒的酒精浓度低，香味浓，含酯最高，富有氨基酸，味道醇和，在烹制川菜时，常用来去腥、调味、增香、提色、和味。成品黄色透明，酒精度低(乙醇含量15%左右)，具有柔和的酒味和特殊的香味，被广泛地用于烧、烩、焖、炖等菜式。
醪糟又称“酒酿”，为糯米和酒曲酿制而成的酵米，成品色白汁多，味纯，有甜味，酒香浓郁。在川菜中，醪糟是重要的配料和调料，如作为配料的醉八仙、香醪鸽蛋、醪糟粉子；作调料的糟醉冬笋、醉鸡等。醪糟还可代替绍酒使用，做豆腐乳、做泡菜也离不得醪糟。四川制作醪糟多为家庭制作，有九月重阳蒸醪糟的习俗。也有小型作坊作商品性的生产，如成都的“金玉轩”即以醪糟出名。醪糟也是香糟味型的主要调料。川菜用醪糟并非都引起厨师的重视，其实许多菜甚至包括泡菜都离不得的，在许多菜肴中醪糟完全可以替代绍酒，反之，绍酒却不能替代醪糟。也许，厨师们觉得有料酒就行了，怕麻烦。
香糟就是酿造黄酒剩下的酒糟，有红糟、白糟之分，红糟是福建特产，白糟又称香白糟或绍兴糟。绍兴糟成品色黄微红，酒香浓郁，可直接用来制作糟鱼、糟蛋、糟蟹，主要用作调料。
(七)肥味调料(食用油脂)
肥味调料指油，油除了作为导热体外，还是重要的调味品，其味感就是肥，芝麻油、菜油是香肥，烹调用油主要是豆油、菜油、花生油、精炼油、调和油、猪油、牛油、鸡油等。在常温下呈液态者称“油”，呈固体态的称“脂”。食用油脂的主要成分是脂肪酸(饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸)、磷酸、维生素A、D、E等，是提供人体热能的主要食物。从营养学角度讲，是以油脂所含不饱和脂肪酸量的大小，来评定油脂营养价值的高低。据专家研究分析，植物油脂的含量高于动物油脂，其中又以豆油、玉米油、葵花籽油的含量较高。
精炼油是经精工炼制的食用植物油，共分为色拉油、高级烹调油、一级油和二级油四个等级。二级油是由毛油(又称粗制油)经水洗、碱烧而成，因其有色深、油烟大、酸价较高的特点，故在我国已被逐渐淘汰。一级油是经脱胶、脱臭、脱色、脱酸处理后的产品，质量较二级油好。高级烹调油又是在一级油的基础上，再经脱异味处理，其特点是颜色浅黄、酸价低。色拉油是精炼油中最高等级的食用植物油，它是用毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱溶、脱水、脱杂等多种工艺精制而成，具有无色、无味、无气味、液体清澈如水的特点。使用色拉油烹制菜肴，能保持成品的自然颜色和口味。
调和油是近年出现的一种用多种精炼的植物油(如花生油、黄豆油、玉米油、菜籽油)调配而成的食用油。调和油颜色浅黄，清澈透明，加热后不起烟、不起泡，营养丰富，广泛用于菜、点烹制。
豆油又称作“黄豆油”，是从大豆里提取的油，各地都能产，主产于东北地区。豆油的制作方法有冷压和热压两种。冷压豆油颜色淡黄，生豆味较淡；热压豆油为琥珀色，豆味较浓。豆油营养值高于其他的油脂，是中老年人，特别是高血压、心血管病和肥胖病人的理想食用油。
菜油又称作“菜籽油”、“清油”，是从油菜籽中提出的半干性油，主产于长江流域和西南云、贵、川地区，是这些地方的主要食用油。菜油颜色金黄、透明，含有油菜籽的芳香。在川菜烹调中，适宜多种烹法，特别是炒、熘、炸都离不得。同时也是用以加工制作辣椒油、花椒油和豆瓣油的主要原料。
芝麻油又称“麻油”、“香油”，是从芝麻籽中提取的油，我国各地均产。按加工方式的不同，香油可分为冷压麻油、大糟麻油、小磨麻油几种，其中以小磨麻油为最好。小磨麻油为红褐色，香味浓郁，是调味的佳品，被川菜的多种味型菜肴和火锅使用。芝麻油有利便、和五脏、助消化、消饱胀、降血压、顺气和中、解毒生肌、平喘止咳的功效，对糖尿病、冠心病、贫血、便秘等都有相当的疗效。
猪油是从猪的脂肪组织中提炼出来的油脂，包括板油、鸡冠油、杂油和肥膘。其中以板油提取的品质最好。猪油于液态时清澈透明，固态时呈白色软膏状，有可品的香味，容易被人消化吸收，是人们主要的食用油之一。在川菜中，猪油多用于炒、熘、炸、煨、烧、烩的菜肴，也常作白汁、白汤以及甜咸点的胚皮、馅心的主要调配料。
牛油在常温下呈乳白或淡黄色固体，是从牛的脂肪组织中提取的油脂。牛油饱和脂肪的含量比猪油高，熔点高于人体体温，不易为人体吸收。牛油在川菜中只用于清真菜式、清真点心，而用得最多的是火锅。
以上所述的调料只是川菜的基本调料，还有近来新运用的外省或外国的调料，这里就不再一一述说了。
三、川菜的味型
这里所说的味型都是川菜的复合味，即由两种或两种以上的基本味调和而成，具有各自本质特征的风味类别。从理论上讲，复合味是无穷尽的。但实际上有相对稳定的类型。川菜的一种味型与另一种味型之间肯定是有差异的，而且即使在同一种类型之中，由于菜肴的原料不一样，也会有差异。恰恰就是味型的多变，同一类型之间的差异，形成了川菜调味变化之精微绝妙的特点，这也就是川菜菜系能不同于其他菜系之处。
(一)家常味型
家常味型是川菜首创的。虽然“家常”一词是指家中日常事务或家居所用，含有平常及寻常之意，如家常饭、拉家常等，但家常味与家常菜并不是一回事。家常菜全国各地都有，但家常味就只有四川才有。川菜的家常味，味型特征是咸鲜微辣。但因菜式的需要，或回味带回甜，或回味略有醋香。烹调家常味的主要调料是郫县豆瓣、川盐和酱油三种调料，根据需要也可酌量加元红豆瓣、泡红海椒、料酒、豆豉、甜酱和味精。虽然家常味有微辣的特征，但也因菜而异，不宜亦步亦趋、千篇一律。川菜家常味的应用范围是以鸡、猪、鹅、鸭、兔等家禽家畜肉类为原料和海参、鱿鱼、豆腐、魔芋及各种淡水鱼为原料的菜肴，如家常海参、家常豆腐、回锅肉、盐煎肉等。不可否认，四川的家常菜与川菜的家常味型的菜肴的紧密联系和相互影响，家常味型的菜肴的烹制法受四川各地的家常菜影响很深，它源于家常菜，又高于家常菜，反过来又影响家常菜。人们喜爱的回锅肉、盐煎肉就是一个生动的例子，既是餐厅被食客常常点到的佳肴，又是普通百姓“打牙祭”时常烹制的家常菜，闻名全国。
(二)鱼香味型