洪闫华 李军
中国烹饪协会秘书长冯恩援曾认为：“2013年中国餐饮业的销售额将突破3万亿，其中将有1.5万亿用于原料的采购，由此可见中国餐饮业市场巨大。”中国餐饮业正在进行后厨工业化和标准化的转型升级，而这种升级在美国、日本的发展趋势也很明显，并以家庭替代餐(Home Meal Replacement，HMR)的产业形态迅速崛起，成为突破传统餐饮形态的泛餐饮化发展趋势。
一、HMR发展概况
家庭替代餐(HMR)在上世纪90年代起源于美国，不久即繁荣于日本。“家庭替代餐”(HMR)，是一种家庭外进行制作家庭内消费的饮食解决方案。HMR是传统家庭用餐的新形式，它在保留原有家庭口味，保证食品卫生安全的基础上，主菜和主料在家庭以外加工，以家庭外购熟食、调理半成品和加工配菜的方式，以期尽量减少家庭备餐过程中所耗费的时间和工作量。HMR出现的根本出发点之一是要保持一家人共同进餐，能使全家享受到家庭的温馨，所以HMR的品质和口味要与家庭厨房做的饭菜保持一致，可供一家人在餐桌上食用，因此，HMR与食品的加工与调味方式密切相关。由于HMR是在家庭外部加工生产、家庭内部消费，与家庭备餐相比，供应链大大延长，食品卫生安全至关重要，所以HMR更多是以冷冻冷藏食品形式出现的。
到目前为止，HMR概念不是传统意义上的科学定义，也没有关于形体、色彩、大小、包装、功能等具体界定标准，但可从消费方式上进行指向性说明。概括而言，HMR有四种分类：一是各种即食类食品/即食餐(Ready to Eat，RTE)，指快餐等可直接食用的食品，例如快餐店和超市中的比萨、汉堡、炸鸡等常温速食品；二是各种冷冻冷藏食品/即热餐(Ready to Heat，RTH)，指要用微波炉等可快速加热的复热即食品，例如冷冻菜肴、汤类罐头等；三是加工调理食品/即烹餐(Ready to Cook，RTC)，指即刻可以加热烹制的调理食品，例如调味肉扒、腌渍肉或鱼等；四是加工净菜和半成品配菜/配餐(Ready to Prepare，RTP)，指已配置准备好的调理食品，如沙拉、综合蔬菜、净菜和火锅料等。
二、美国HMR掀起“餐桌革命”
美国的快餐举世闻名，长期以来快餐与美国快节奏的都市生活相伴相生，都市的消费者都有消费快餐的习惯。在上世纪90年代中期，美国餐馆的年销售超过了食杂店。经营灵活的食杂店为了应对餐馆的竞争，便推出了家庭替代餐，最初将家庭主食面包和主菜混搭出售给家庭主妇，后来逐渐增加家庭主餐消费的产品品种，后来HMR就成为一个单独的食品门类，它的产品理念和消费方式也被美国众多餐饮品牌商所接受。美国很多快餐或餐饮连锁品牌都有专门的外卖家庭套餐。像肯德基、必胜客、Bob Evans Farms、Long John Silver"s、Mimi"s Cafe 及Zoēs Kitchen等，都按早餐、中餐和晚餐的不同而专门设计家用套餐。经过十多年的发展，现在餐饮连锁店的家庭替代餐或外卖家用餐的消费量已经占到很大的比重。Bob Evans Farms的CEO史迪威·戴维斯(Steve Davis)曾表示：“提前订餐销售的份额在整个餐饮行业中大约占到40%，这是一个应该争取的大馅饼。如果你早上5点钟到Bob Evans Farms的餐厅，你会发现有两种不同的消费群体，有的人进来用餐，有的人进来后就走了。”为了争抢家庭替代餐客户，餐饮连锁店在为家庭设计产品时不仅考虑产品的方便性，还会根据消费者繁忙、时间紧和寻求低价的心理来开发新品。例如，Zoēs Kitchen就为此开发了一款“四人份晚餐”套餐，主要针对四口之家晚上用餐而设计。餐馆和食杂店为美国家庭提供的替代餐已经改变了家庭消费方式，因而HMR消费趋势的流行被称为“餐桌革命”。这场“革命”虽然由食杂店发起，但美国快餐连锁店目前在HMR市场却稍占优势。据美国农业部(USDA)的调查显示，2011年美国食杂店的价格指数平均上涨4.25%~4.75%，而同期餐饮价格的涨幅为2%~2.5%，很多餐饮连锁企业借机抢占了不少HMR市场份额。芝加哥Technomic咨询公司的执行副主席达伦·特里斯塔诺(Darren Tristano)对此分析认为：“时间很紧的消费者渴求便捷，因此家庭替代餐是一个非常不错的选择。而餐厅的价格又很好，其性价比正在变得越来越高。”
三、日本“中食”成为“第二餐饮”
日本人把餐食分为“内食”、“中食”和“外食”三类。“内食”是在家里制作并食用；“外食”是在餐馆购买并食用；而“中食”是在外面购买后在家里加热或加工后食用(有时也将即食的、可在其他地点食用的叫中食)。在日本“外食”和“中食”产业市场的总规模中，“外食”占比由1981年的95.3%下降到2005年的81.5%，并且逐年环比下降；“中食”占比由1981年的4.7%增长到2005年的18.5%，并且逐年环比增长。餐馆“外食”的下降和餐桌“中食”的增长都呈现出不可逆转之势。供应“中食”的食品生产企业有三种类型：第一类是以生产为主兼营餐饮的企业；第二类是以餐饮为主兼做生产的企业；第三类是专门为便利店生产“中食”产品的工厂，这一类最普遍，而且组织细密，产业集群化和分工社会化程度极高。日本“中食”对保鲜要求很高，除了少部分即买即做或订做的产品，大多数“中食”产品都需要进行冷藏保鲜。而且，冷冻冷藏食品已经成为日本食品消费的主流，在冷冻食品中HMR调理食品的产量占比在90%左右。同时，日本“中食”保鲜以小时来计算，这客观上要求及时快速配送，一般配送半径在30公里以内，一个产品中心可为三四百家门店配送，而每个门店可覆盖附近社区、写字楼或商业街区。配送的客观要求又决定了日本“中食”产品销售渠道的分散性和多元性。其终端销售方式有五种：一是便利店系统，日本有7-11、sunkus、ok、lawson等多个便利店连锁品牌，总计门店5万多家；二是“中食”专卖店，以供应特色套餐为主；三是专业宅送店，针对老年人和宅人一族，他们一般与第三方物流公司有长期稳定的配送合作；四是“中食”自助餐厅，大量采购半成品或套餐，店内只有简单加工设备，实现了无烟化餐厅；五是针对大客户和家庭团购的直销，有些“中食”生产商会专门开拓这一方面的业务，尤其是网络化技术为大批量家庭团购提供了方便，不过日本的网购习惯不像中国这样普遍。
从美日HMR市场发展来看，现代城市家庭快节奏的生活方式需要一种与之相适应的餐食消费方式，除了快餐之外，人们还希望在享受便利性的同时保留家庭用餐的情感方式，而这正是理性选择与感性消费的折中平衡，其结果便是餐桌消费向HMR看齐，它所带来的革命性结果是厨房在家庭中的重要性越来越低，甚至只需要一张餐桌就够了。
四、HMR对川菜产业化的商业启示
HMR发展的趋势势不可当，越是发达的城市市场，其发展速度越快，近三年来上海、杭州、苏州等地快速成长的好得睐、味知香、多味坊等品牌企业就是借着这样的趋势发展起来的，它们的很多产品都是川菜传统菜品，如速冻调理菜肴宫保鸡丁、水煮鱼、鱼香肉丝等。在这种趋势下，四川川菜品牌和企业更应该借势而起，抓住机遇，可从以下三个方面汲取经验。
首先，规范川菜菜品的烹饪工艺和加工流程，为川菜的普遍标准化奠定基础，这也是家庭替代菜肴的前提和基础。其实川菜的标准规范化在业界已有广泛共识，早在2010年，四川烹饪高等专科学校就在省商务厅的支持下开展了“中国川菜烹饪工艺规范”的专项研究，并通过科学的烹饪实验、数据采集及分析，研究了川菜烹饪工艺的各个环节，尤其对预处理工艺、调味工艺、烹制工艺的研究成果，直接形成了《中国川菜烹饪工艺规范》，并在今年2月由四川质量技术监督局颁发，成为川菜加工工艺的权威标准。随着川菜调理、烹饪工艺的标准化，针对家庭所做的半成品川菜菜肴的研发及生产也就有了科学的专业基础——美国和日本的HMR产业也都是在同样的基础上发展起来的。
其次，在特色川菜菜品研发上应采取“聚焦突破”战略，利用一个特色单品打响川菜HMR的品牌，这是迅速突破市场的不二法门。传统川菜博大精深，菜肴品类五花八门、多种多样，其中不少川菜菜品(如水煮鱼、回锅肉)都已经成为全国各地争相效仿的美味菜品，但是川菜要想发展出独特的个性化HMR品牌，需要实行单点突破，即以某一个最具代表性的菜肴产品进行HMR加工和规模化生产，并进行集中聚焦的品牌传播，这样才能最有效地实现营销突破。国内同行中，年销售8.5亿元的山东惠发在过去的10年中聚焦速冻调理牛肉丸的生产，产量占牛肉丸市场的50%，一个单品一年销售1个多亿，并被业界称为“牛肉丸大王”，从而打响了品牌，并开始多元化发展。川菜企业如果要进行HMR生产和品牌打造，也应该采取聚焦突破策略，在全国市场迅速上位。
再次，川菜HMR产业化发展，应该突破现有的餐饮模式，向泛餐饮模式升级。泛餐饮模式就是介于餐饮和食品专卖店之间的模式，无论是美国连锁品牌餐厅，还是日本的社区化中食企业，都是如此。泛餐饮化模式首先要求企业具有操作餐饮的基础渠道资源，同时也要求企业针对家庭消费习惯和生活方式来提供服务。企业应根据家庭快捷化消费需求来设计HMR服务的渠道网点、产品系列和服务管理模式。从美国和日本的发展趋势来看，渠道网点应该依据城市社区分布呈现碎片化的特点，产品系列应尽可能套餐化，并借助网络工具实现个性化定制，相应地服务管理模式必须更加社会化。HMR销售服务的本质是家内的家庭用餐需求，服务中的情感化因素至关重要。目前，像海底捞、麦当劳都已经做得风生水起的家庭送餐服务就是一个典型，未来川菜HMR品牌的崛起，其核心竞争力之一仍然有赖于针对家庭的亲情化、社会化和个性化配送服务。